Dashi: buljongen i basen av nästan alla japanska rätter
dashi (だし) är en buljong och matlagning lager används i japansk kokkonst. Det är det som ger "umami" smak åt japanska rätter och används ofta.
För att nämna några av mina favoriträtter, takoyaki och okonomiyaki är grillad mat som använder dashi för att bilda sin goda smet, som är gjord av mjöl (gör det till konamono, eller "mjölsaker").
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är dashi?
Dashi tillverkas av sjudande katsuobushi (konserverade, fermenterade bonitotonfiskspån, även känd som kezuribushi) Och horn (ätbar kelp) i kokande vatten i 3 – 5 minuter. Sedan silas den och lämnar bara buljongen, som kallas "dashi".
Dashi är en bassmak för soppor, buljonger och buljonger. Tänk på dashi som en buljongtärning som ger smak åt rätten.
Dashi är föräldranamnet för flera buljonger och kallas ofta för dashi-jiru (出し汁), vilket betyder dashi-soppa (jiru betyder soppa).
De två teknikerna som används för att förbereda dashi är:
- nidashi (煮出し, betyder att extrahera essens genom att koka)
- mizu dashi (kallvattenextraktion, mizu – 水 みず – betyder vatten)
Den mest populära formen av dashi är en het nidashi-buljong gjord på kombu och katsuobushi. Den kallas awase dashi eftersom den kombinerar två ingredienser.
Den mest grundläggande versionen av dashi är en vegansk buljong gjord av kallbryggning av kombu.
katsuobushi är torkad, rökt bonito, som är en sorts tonfisk. Katsuobushi används ofta som flingor rakade från en bit torkad fisk.
Detta är kezuribushi, men vi kallar det fortfarande katsuobushi.
Du kan köpa huvudingredienserna katsuobushi och kombu, på Amazon nu för tiden:
| katsuobushi | Hårkam |
|---|---|
 |  |
| (se fler bilder) | (se fler bilder) |
Typer av japanska Dashi
Det finns olika typer av dashi, vissa är veganska och gjorda av svamp och kombu (kelp), och de flesta har bonitoflingor (fisk) eller torkat bonitopulver.
Det finns olika typer av dashi som alla kan göras i matlagningen nidashi eller mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi använder bara två ingredienser, rent vatten och kombu kelp, vilket gör det till ett utmärkt buljongalternativ för veganer och vegetarianer.
Med hjälp av nidashi -tekniken måste du först placera kombukelp i en kruka med kallt vatten. Låt den sedan sitta där i cirka 30 minuter - 3 timmar.
Lägg sedan den ovanpå spisen och koka vattnet på medelvärme. Skumma under tiden vattenytan för att ta bort eventuellt skum och hålla buljongen klar.
Kom ihåg att ta ut kombu ur grytan precis innan vattnet börjar koka. Om du inte gör det kan dashifonden smaka bittert och slemmigt.
Efter kokning av dashi, sila buljongen genom en sil för att ta bort eventuellt skum eller bitar.
Om du vill extrahera dashi från kombu via kallvattenuttag, skär sedan en brant bit kombukelp. Lägg sedan den i en liten vattenbehållare och kyl den över natten.
När du är klar kan du hälla dashifonden i en flaskbehållare och använda den sparsamt på flera rätter.
Du kommer att märka en klar, lätt färgad buljong med en djup umami -smak.
Du kan också gör dashi utan kombu, här är 7 enkla sätt att göra det
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (även kallad niboshi dashi) är en annan typ av dashi som görs genom att blanda ansjovis eller babytorkade sardiner och vatten.
Denna dashi har en djup fiskaktig smak än de andra och föredras i den östra Kanto -regionen i Japan eftersom den kom från en tradition av fiskefolk.
Du kan göra iriko dashi genom att helt enkelt lägga babytorkade sardiner eller ansjovis i en kastrull med 2-4 koppar vatten i, koka upp och vänta tills doften av fisken kommer fram.
När det händer betyder det att dashi är klar.
Det antas av vissa människor att huvudet och inre av torkad fisk gör att dashin blir bitter, så de tar bort den. Andra har inget emot det och kokar den torkade fisken som helhet.
Och när det gäller den torkade fisken i dashi kan du sila dem genom en sil för att ta bort dem från buljongen eller lämna dem som de är.
Shiitake Dashi
Shitake dashi är gjord av torkad shitake-svamp. Det är känt i Japan, och många vegetarianer eller veganer föredrar det eftersom det ger en stark salt smak till dashi.
Denna dashi behöver inte kokas och allt du behöver göra är att blötlägga de torkade shiitakesvamparna i ljummet vatten.
Det rekommenderas inte att du använder vatten som har värmts upp till nästan eller vid dess kokpunkt. Detta kan hindra shitakesvampen från att släppa den välbehövliga salta umamismaken.
Till skillnad från kombu dashi har shitake dashi dock en mörkbrun färg till buljongen.
Vissa människor blandar shitake dashi och kombu dashi för att få det bästa av båda smakerna.
Läs också: olika typer av japanska soppor du kan göra med dessa recept
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi är det vanligaste namnet på dashi nuförtiden.
Awase dashi har en mer komplex smak jämfört med andra dashi -typer. Den är gjord av en kombination av katsuobushi (bonitofiskflingor) och kombukelp.
Först extraherar du kombu dashi genom att använda nidashi -metoden.
Kontrollera grytan regelbundet när du kokar kombu. Vänta tills vattnet nästan har nått sin kokpunkt, ta sedan bort kombu. Efter det, tillsätt bonitofiskflingorna för att förstärka smaken.
Så fort grytan kokar, stäng av spisen. Låt de torkade fiskflingorna absorbera buljongen i några minuter.
Se till att flingorna redan sjunkit till botten av grytan innan du pressar buljongen.
Den bör ha en delikat smak med en kadmiumliknande gul nyans på den och en raffinerad smak.
Du kan behålla kombu- och bonitoflingorna för att göra mer dashi. Den resulterande dashi kommer faktiskt att ha en starkare smak än den första.
Hur smakar Dashi?
De flesta människor beskriver dashi som en kombination av marina smaker och glutaminsyror, vilket ger den den umamismaken.
Det smakar smakligt och har olika smaker av skaldjur. Det är salt men har smaker av tång och torkad fisk.
Det höga innehållet av natriuminosinat i katsuobushi och glutaminsyrorna i kombu skapar en synergi mellan umami det är väldigt tilltalande för smaklökarna på tungan, vilket är anledningen till att de flesta älskar det.
Genom att kombinera smakerna av katsuobushi och kombu i buljongen släpps elementet av umami (en av de fem grundsmakerna) ut i dashi.
Dashi används ofta som bas för soppor, curryrätter, grytor och till och med en komponent i dippsås och smet.
Men hemmagjord dashi är inte längre så populär nu för tiden.
Även i Japan har den ersatts av granulerad eller flytande instant dashi sedan slutet av andra världskriget (läs allt om dashis historia här).
De tillsatta glutamaterna och ribonukleotiderna (som är kemiska smakförstärkare i instant dashi) föredras av kockar eftersom de har en starkare och mindre subtil smak jämfört med hemmagjord dashi.
Jag gör inte mitt eget längre och föredrar att använda denna Ajinomoto HonDashi för sin rika smak:
Det finns också andra varianter av dashifond som inkluderar blötläggning av shiitake, niboshi eller kelp i vanligt vatten under långa timmar för att extrahera smakerna eller sjuda dem i varmt vatten (70 – 80° Celsius) och sedan sila av buljongen som du får ut ur Det.
Kikunae Ikeda, en kemiprofessor vid Tokyo Imperial University, upptäckte den ovanliga och starka smaken av kelp dashi 1908 och identifierade den som den "femte smaken" av umami.
Enligt honom stimulerar glutaminsyran som finns i kelp i dashi en specifik receptor för mänsklig smak.
Vad är "umami" i dashi?
Umami är en av de fem grundläggande smakerna som de mänskliga smakreceptorerna reagerar på och översätts grovt till "behaglig smak".
Det är en av dessa fem smaktyper:
- söt
- sur
- bitter
- salt
- umami
Det har beskrivits som välsmakande och är karakteristiskt för buljonger och tillagat kött.
Tro det eller ej, förrän dashi uppfanns visste forskarna inte att människor hade en specifik smakreceptor som reagerar på glutamatet i dashi!
I huvudsak upptäckte professor Kikunae Ikeda både umami och den glutaminiska smakreceptorn i tungan. Det var också professor Ikeda som myntade begreppet.
Detta är en textöverlagringsbild av originalverket Japansk grön grönsak, torkade bonitoflingor, sillrom av City Foodsters på Flickr under cc.
Ursprunget till Dashi
Dashi är matlagningsbuljongen i hjärtat av det japanska köket.
Även om det kanske inte ser ut så mycket, är denna klara buljong genomsyrad av en av de fem grundsmakerna som kallas umami (salta).
Dashi ger rikedom och djup till alla recept du lagar, varför japanska kockar alltid behåller detta lager i sitt kök.
För ungefär 800 år sedan i Japan började kockarna experimentera med kombu (en typ av kelp) och blanda det med rent källvatten. Kombu innehåller glutamat från vilket dashis umamis smak härrör.
Det är fantastiskt att veta att det är otroligt enkelt att göra dashi, men det används i hälften av alla japanska kök!
Kelp och bonito kombinerades i mitten av Edo-perioden för att skapa den moderna dashi. Denna matbas var används mest i Kansai-regionen runt Osaka.
Japanerna använder dashi för att det är så enkelt att göra och laga mat med! Koka bara upp vatten och tillsätt kombu plus några torkade bonitoflingor, och buljongen som blir resultatet av den kombinationen är din dashibuljong (bonito är en fisk som har utvecklats från tonfisk).
Dashifonden kan tillagas på cirka 30 minuter, vilket är snabbare än de västerländska bestånden som normalt tar ett par timmar att laga.
Det är praktiskt taget omöjligt att verkligen uppskatta Japanska köken utan dashi som något annat substitut för dashi kommer inte i närheten av att få fram den autentiska smaken av rätterna när dashi finns i ingredienserna.
Varje kultur har någon sorts ingrediens som är en integrerad del av dess mat.
Japan är inget undantag från detta enkla faktum, och en ingrediens som finns i mycket av maten är en soppfond som kallas dashi.
Men vad är det exakta ursprunget till dashi? Uppfann någon den ödesdigra dagen? Eller var det något som bara utvecklats med tiden?
Dashi i forntida Japan
Även om det fanns tidiga hänvisningar till ingredienserna i dashi redan år 700 e.Kr., förekom dashi inte i en fysisk kokbok förrän någon gång under Edo-perioden i Japan (1603 e.Kr. – 1868 e.Kr.).
Det var under 1800-talet, nära slutet av Edo-perioden, som dashi gradvis blev vanligare och användes som lager i många olika sorters soppor.
Det finns ingen tydlig indikation på att någon individ uppfann dashi som en ingrediens.
Snarare verkar det som att dashi gradvis utvecklades när människor experimenterade med ingredienser medan de gjorde måltider.
Mycket soppor, speciellt misusoppa, litade på dashi som basingrediens. Det används också i ramen och udon nudelsoppor samt i såser som mensuyu.
Framsteg med dashi skedde främst i Kansai-regionen i Japan.
Alla huvudingredienser av dashi, kelp och fiskflingor (ofta tonfisk eller sardiner) passerade genom detta område av Japan från andra regioner.
Som ett resultat, med alla dessa ingredienser på ett ställe, började dashi utvecklas mer och mer.
Läs också: är ramenudlar kinesiska eller japanska?
Har dashi förändrats genom åren?
Dashi som soppfond har inte förändrats mycket genom åren.
Samma ingredienser används, men metoderna och teknikerna för att göra det har verkligen utvecklats eftersom tekniken tillåtit alla typer av innovationer.
Att göra dashi är tidskrävande, men numera är det möjligt att köpa instant dashi-lager i en livsmedelsbutik.
Denna instant dashi är jämförbar med buljongtärningar som ofta används för att spara tid när man gör allt som behöver lager. Men det kommer med sina nackdelar, som jag kommer att diskutera senare.
Så här skiljer du dashi från andra fiskbaserade ansjovisbuljonger, som är mycket mer stickande i smaken.
Dashi, den historiska och mångsidiga ryggraden i det japanska köket
Även om det inte finns någon specifik punkt i historien att dashi uppfanns i Japan, är det kärnan i många japanska recept och kultur.
När dashi blev vardag tillät det den japanska matkulturen att växa och utvecklas till det det är idag.
Läs också: hur man använder ett av dessa dashipulverersättningar i dina rätter
Populärt att kombinera med dashi
Liksom de flesta japanska buljonger och soppor, passar dashi-buljong utmärkt med salta, berikade vätskor som vin.
De fungerar inte bara som ett utmärkt sidospår på egen hand utan tar fram den rena umaminessen ur dashi i sin råa intensitet.
Det vanligaste vinet i kombination med dashi är Fino, framställt av Palamino-druvor och har en transparent, vit färg.
Men alla viner som har en salt och smaklig touch kommer att fungera om du inte verkar hitta Fino.
Mitt bästa val efter Fino skulle dock vara manzanilla.
Trots det har den en mer fräsch och ljus touch till sin smak, med precis rätt mängd sälta för att förstärka den redan läckra smaken av dashi.
Letar du efter matlagningsinspiration? Här är 8 enkla och populära recept att göra med dashifond
Är dashi hälsosamt?
Detta beror på om du gör äkta dashi med de ursprungliga ingredienserna eller ett paket med ett av dessa lagerpulver som är lätt tillgängliga på de västerländska marknaderna.
För att göra min poäng mer komplicerad, låt oss ta en titt på båda:
Äkta dashi
Även om kombu som används i det autentiska receptet fortfarande har MSG i sig, är den i en någorlunda optimal mängd och kommer inte att skada din hälsa.
Därför är hemlagad dashi säker för daglig användning och har faktiskt många hälsofördelar förknippade med det.
Till exempel är bonitoflingor och kombu rika på aminosyror som hjälper matsmältningen.
Dessutom är jod och enzymer som finns i ingredienserna också till hjälp för att främja sköldkörtelhälsa och blodtrycksreglering.
Dashi reglerar också korrekt blodflöde till hjärnan, vilket avsevärt förbättrar mental hälsa.
Men bara för att det är säkert och hälsosamt betyder det inte att du ska äta det ofta. Även de "bra" sakerna kan vara gift i överskott... om du förstår vad jag menar. ;)
Läs också: Är teriyaki hälsosamt? Det beror på hur du gör det!
Dashi pulver
Dashi-pulver är en lättillgänglig ingrediens för att smaksätta japanska rätter som kräver lite umaminitet. Men till skillnad från de ursprungliga dashi-ingredienserna innehåller den en hel del MSG,
Nu är statusen för MSG ganska tvetydig på säkerhetsskalan. Vissa forskare fann det associerat med metabola störningar och insulinresistens.
Samtidigt kallar myndigheter som FDA det en "säker" livsmedelstillsats.
Förespråkarna för MSG lade fram många argument för att avfärda rapporterna och kallade experimentdata och metod felaktiga.
De säger också att experimenten på djur var begränsade till injektioner istället för orala doser, vilket direkt släpper ut ämnet i blodomloppet, vilket inte är hur det används.
Nu verkar dessa som giltiga poäng.
Men eftersom ämnet fortfarande är under observation, skulle jag vara lite orolig för att konsumera det regelbundet.
När det gäller tillfällig användning, skulle jag alltid ha den i mitt skåp som ett andra val ifall jag inte hade turen att hitta ett kombublad.
Vanliga frågor
Är dashi detsamma som fisksås?
Medan det finns fisk i dashi, det är inte samma sak som fisksås.
Fisksås är ofta gjord av ansjovis, salt och vatten och har en stark salt smak. Dashi är gjord av tång (kombu) och fermenterad, torkad tonfisk (bonitoflingor).
Är dashi detsamma som bonitoflingor?
Dashi är inte samma sak som bonitoflingor. Snarare är bonitoflingor en av ingredienserna för att göra dashi, bredvid torkad tång (kombu).
Är dashi detsamma som miso?
Miso är inte samma sak som dashi, även om de båda används för att göra misosoppa.
Dashi är en buljong gjord av torkad fermenterad tonfisk och torkade ark av tång, och miso är en pasta gjord av fermenterade sojabönor.
Dashi är inte samma sak som dashima eftersom dashi är en japansk buljong gjord av katsuobushi och kombu och dashima är det koreanska namnet för den kombu. Denna ätbara kelp odlas i både Japan och Korea.
Hur länge håller dashi i kylen?
Du behöver inte använda all din dashi på en gång, direkt efter att du har gjort den. Du kan spara dashi i en sluten behållare, men du måste ställa den i kylen.
Det kommer att hålla i cirka 7 dagar, eller så kan du förvara den i frysen, där den håller i tre veckor.
Kan man köpa dashi i mataffären?
Tyvärr kan du inte köpa Dashi i den vanliga mataffären. Inte ens de flesta asiatiska livsmedelsbutiker säljer det!
Du kan dock köpa dashi från de flesta japanska butiker och ett brett utbud av onlinebutiker som levererar över hela Amerika.
Du kan köpa Hon dashi lager, vilket är fantastiskt:
Är Dashi detsamma som miso?
Många förvirrar dashi och miso. Båda kan användas som grundsmak för soppor och buljonger, men de är gjorda av olika ingredienser.
Dashi är gjord med tång i kombination med rökt och torkad fisk, känd som bonito. Japanerna gör miso av sojabönor i kombination med ris eller korn, beroende på typ.
Observera därför att miso och dashi smakar olika.
Dashi innehåller ingen alkohol eftersom den är gjord av vatten, katsuobushi och kombu. Det kan läggas till rätter som också använder ingredienser som innehåller alkohol, som sake eller mirin, men själva dashi gör det inte.
Hur förvarar jag Dashi? Går det dåligt?
Du kan göra en stor kruka av instant dashi (kontrollera förhållandet mellan vatten och granulat här) och förvara den i kylen i cirka 3 dagar. Det går dåligt efter ca 3 dagar, så se till att använda det.
När det gäller dashipulver, kuber och såser kan du förvara dem i skafferiet i minst sex månader.
Om förpackningen är öppen, stäng den tätt och använd den inom en vecka, så att den inte absorberar för mycket fukt.
Slutsats
Med tanke på den unika smaken av dashi och dess vanliga användning som baslager för nästan mer än hälften av japanska rätter, är det japanska köket ofullständigt utan det.
Umamismaken som dashi ger soppor och grytor har nästan blivit en synonym för äkta japansk smak, och det finns väldigt få rätter i Japan som inte använder dashi i någon form.
Den fungerar också som en fantastisk smakförstärkare för våra vegetariska vänner som vill ge en smakrik twist till sin dagliga kost utan köttätande ingredienser. För att inte tala om alla hälsofördelar det kommer med.
I det här inlägget försökte jag täcka allt om detta unika lager, från dess historia och ursprung till dess användningsområden och substitut och allt däremellan. Jag hoppas att detta stycke har varit både användbart och informativt.
Har du testat dashi än? Om inte, rekommenderar jag dig starkt att göra det. Du kommer att bli kär i den, tro mig. ;)
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
