Hvad er fiskeæggene ovenpå sushi, og er det sundt?
En nøgleingrediens oven i mange sushi er fiskeæg. Men at vide, hvad de er, er måske ikke så let, så jeg ville skrive dette dybdegående indlæg om fiskeægs navne til forskellige sushi-retter!
I dag vil jeg tale om de flotte små fiskeæg, som du ofte ser i din sushi. Find ud af, hvad de er, hvordan de høstes, og hvordan kokke tilbereder dem.
Uanset om det er
- Tobikō (flyvende fisk rogn),
- masago (smelte rogn),
- ikura (lakserogn),
- Tarako (sejrogn),
- mentaiko (Alaskan sejrogn),
- Sujiko (lakserogn, der stadig er i sin ægsæk),
- Kazunoko (sildæg),
- Padlefisk kaviar,
- Sik kaviar,
- Bowfin kaviar,
- Sort klumpfisk kaviar,
- Ørredkaviar,
- Tun rogn,
- Uni (søpindsvinsrogn),
du kan vædde på, at det ikke bare vil gøre sushien mere attraktiv. Det vil også få det til at smage fantastisk!
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
- 1 Hvad er de æg på sushi?
- 2 Hvordan får de æg til sushi?
- 3 Hvordan høstes rogn og laves til kaviar?
- 4 Hvordan fjernes fiskeæg?
- 5 Hvad er de forskellige typer fiskeæg?
- 5.1 Tobiko (flyvende fiskerogn)
- 5.2 Masago (lugtende rogn)
- 5.3 Ikura (lakserogn)
- 5.4 Tarako (pollock -rogn)
- 5.5 mentaiko
- 5.6 Sujiko (lakserogn, der stadig er i sin æggesæk)
- 5.7 Kazunoko (sildæg)
- 5.8 Padlefisk kaviar
- 5.9 Hvidfisk kaviar
- 5.10 Bowfin kaviar
- 5.11 Sort klumpfisk kaviar
- 5.12 Ørredkaviar
- 5.13 Tunfisk
- 5.14 Uni (søpindsvin)
- 6 Du er nu en sushi fiskeæg navn pro
Hvad er de æg på sushi?
Hvad er de orange ting på min sushi? Hvad er de små kugler oven på sushi?
Uanset om det er placeret oven på nigiri som en klynge af små røde eller orange gelatinøse kugler eller drysset generøst oven på forskellige sushi ruller, fiskerogn er blandt de vigtigste ingredienser i japanske restauranter. Rogn er fuldt modne æg fra fisk og andre havdyr.
Fiskerogn minder meget om andre ægtyper, og den er rig på protein og andre vitaminer. Desværre har det også en høj mængde kolesterol.
Hvilken type rogn bruges i sushi?
Dem, der har kendskab til den kulinariske verden, ved måske, at kokke kun bruger 3 typer fiskerogn i næsten alle sushibarer og restauranter:
- Tobiko (と び こ, flyvende fiskerogn)
- Masago (真 砂子, lugtede rogn)
- Ikura (イ ク ラ, lakserogn)
Når du spørger folk om navnet på fiskerogn på japansk, vil du oftest høre "tobiko" (とびこ), som er flyvende fiskerogn, som er mest almindeligt brugt på sushi. Det er fiskeæggenes navn for denne særlige type og er ikke et generelt navn, som vi bruger "rogn" til at beskrive æg fra alle typer fisk.
Rogn er en garniture, mest til fisk og andre skaldyr.
Kokken kan tilberede rogn på et par forskellige måder, afhængigt af fisk/akvatiske æg, og hvilke smag der kan passe dem.
Kokke kan bruge rogn begge veje: frisk eller kogt. Selvom mange retter bruger kogt rogn, serveres tobiko, masago eller ikura fiskerogn på sushi næsten altid rå.
Er tobiko sikkert at spise?
At spise tobiko -rogn er godt for dit helbred, bare du spiser det moderat (hvis du spiser for meget af det, kan det øge dit kolesteroltal).
Ifølge US Department of Agriculture, fiskerogn er rig på proteiner og aminosyrer. Det er også lavt i kalorier og er rigeligt af mineraler og næringsstoffer, såsom magnesium, selen og vitamin B-12, som er meget gavnlige for dit helbred. Mængden og tilgængeligheden af dem kan dog variere mellem de forskellige rogntyper.
Også i fiskerogn findes de umættede fedtsyrer kendt som omega-3, som er gode for hjertet. Omega-3 fedtsyrer har antiinflammatoriske egenskaber, der kan hjælpe med at beskytte din krop (især din hjerne) mod oxider, der forårsager skade på molekylært niveau.
Et peer-reviewed videnskabeligt tidsskrift kaldet Journal of Food Science and Technology inkluderet ny forskning der opdagede, at rogn har en høj mængde fedt, der hjælper hjernen med at forbedre dens indlæringsevner. Det reducerer også fedt i en persons blodbane.
Læs også: er sushi altid rå fisk?
Er alle fiskerogn kaviar?
Det er rigtigt, at alle fiskeæg er rogn. Det er dog ikke al rogn kaviar!
Grundlæggende, for at blive betragtet som "kaviar", skal fiskerognen være støræg. Så udtrykket "størkaviar" er lidt overflødigt!
Hvordan får de æg til sushi?
Rogn kommer fra fisk og andre dyr i havet. Og hvis du har set det tæt på, så ved du, at æggene er cirka 1-2 mm store.
Det er en udfordring at høste dem fra fiskene eller andre havdyr, da processen betyder, at du først skal fange fisken, før du kan høste fiskerognen. Så skal du konservere det, sende det til restauranten og til sidst forberede og servere det for gæsterne.
Den egentlige proces med at høste rogn er muligvis ikke præcis, som du ville forvente, så her er hvordan de virkelig gør det.
Hvilken slags fisk er rogn?
Dette er stadig et almindeligt stillet spørgsmål, men nu ved du måske fra denne artikel, at rogn faktisk ikke er en fisk. "Rog" bruges til at beskrive æg fra forskellige typer fisk, som laks eller stør.
Dræbes fisk for kaviar?
Desværre er svaret på dette spørgsmål et skuffende “ja”. Og mens bevarelsen af vores naturressourcer er en primær bekymring, især i disse tider, hvor råbet om klimaændringer er højest, har fiskerne en god grund til, hvorfor de gør det.
På trods af de moderne teknikker til høst af kaviar (som faktisk er designet til at holde fisken i live efter at have høstet deres rogn), sammenlignes den stadig ikke med kvaliteten og konsistensen af rogn, der er høstet fra fisk, der er blevet dræbt.
Fortsæt med at læse denne artikel for at finde ud af, hvorfor fiskere skal dræbe fisk for at høste rogn og opdage de forskellige måder, vi får denne dyrebare ressource fra havet.
Hvordan høstes rogn og laves til kaviar?
Fiskerogn høstes ved hjælp af 2 specielle metoder, før de bliver lavet til den kaviardelikatesse, som du kender og elsker.
1. Den klassiske høstmetode
Den klassiske metode til høst af rogn har eksisteret siden oldtiden, og det er stadig gjort på samme måde i dag.
Selvom der er sket videnskabelige fremskridt inden for landbrug, fiskeri og produktionsteknologi, er den generelle praksis med at høste rogn forblevet den samme. Og den trin-for-trin proces, som folk brugte for århundreder siden, er blevet overdraget til deres efterkommere indtil nyere tid.
PETA kritiserer sammen med mange andre dyrerettighedsaktivistiske bevægelser den traditionelle russiske og iranske rognhøstteknik og anser den for umenneskelig og grusom mod dyr.
Havbiologer bekræftet, at bestanden af vild stør har været støt faldende og kan risikere at blive udryddet snart.
Grunden til, at dyrerettighedsaktivister protesterer så meget over denne metode, er fordi den kræver, at støren (eller andre fisk) aflives for at høste sine æg i bedst mulig stand.
I moderne dambrug og fiskeri placeres hunfiskene, der bærer rognen, i iskoldt vand for at minimere deres bevægelser, indtil de bliver bevidstløse og helt immobiliserede. Så er deres rogn høstet.
Kun renset vand bruges til at rense fisken, og derefter foretages et snit i længden af fiskens mave.
De fleste fisk har 2 rognsække. Førerne fjerner æggene fra sækkene, før fisken dør helt.
Hvis de forsinker udvindingen af rognen, vil de døde fisk frigive et kemikalie, der ellers skader æggene, hvilket gør dem ubrugelige.
Efter at æggesækkene er fjernet fra fisken, renses de og lægges i en beholder, der senere skal sendes til sushirestauranter, mens fisken behandles til kødhøst.
Hver rognsæk (eller nøgle fra laks eller ørredæg) filtreres gennem en sigte for at fjerne hinden og kun beholde fiskeæggene. Når membranen er blevet adskilt fra æggene, vaskes de og filtreres igen (de ligner små grønne æg).
Til sidst sættes de til side for at dræne eventuel fugt tilbage, og derefter vejes de, saltkureres og sorteres.
2. Den humane høstmetode
En ny metode til at høste fiskerogn, der er sikrere end den klassiske (en, der gør det muligt for handlere at få rognen uden at dræbe fisken) kaldes den humane høstmetode.
Denne fiskeopdrætsteknologi kaldes nogle gange "anti-grusomhed" eller "no-kill" kaviar, og den bruger hormonbehandling kombineret med malketeknikker, samt grundlæggende kirurgi for at høste fiskerognen uden at dræbe fisken. Dette giver fiskeopdrættere mulighed for at høste æg flere gange og ikke behøver at bekymre sig om at fange eller købe nye fisk, i modsætning til hvad de gør i den klassiske høstmetode.
Det er ærgerligt, at alle ufrugtede støræg er uspiselige, så snart de er fjernet fra moderfiskens sæk og bliver forurenet af vand (hvad enten det er salt eller frisk). Dette skyldes netværket af celler, der holder fiskerognene stabile, mens de er i sækken. Dette reducerer også kvaliteten og er ikke længere levedygtig til fremstilling af kaviar.
Det er derfor, at den traditionelle høstmetode for fiskerogn kræver, at moderfisken aflives. Dette gør det muligt for dambrugeren at få æggene fra sækken, mens de stadig er umodne.
For nylig blev en ændret reproduktionsmetode for fiskeopdræt opfundet af en tysk marinbiolog, Angela Köhler (kendt for at introducere Köhler-processen, som er en modificeret fiskemalkningsmetode, der nu bruges i kaviarindustrien). Det gør det muligt for dambrug at høste fiskerogn for at lave kaviar uden at skade moderfisken.
Köhler-processen udføres ved at injicere ægløsningsfisken med et protein eller hormon, der er et lignende naturligt forekommende kemikalie, som adskiller æggesækmembranerne fra fiskeægene i moderfiskens mavehule. Den samme proces sker i fiskens naturlige graviditetscyklus lige før æggene leveres.
Hvis fiskeopdrætteren fornemmer, at fisken kan lide potentiel stress under processen, kan de lægge den på is eller bedøve den for ikke at beskadige fiskerognen, mens den bliver høstet.
Hvordan fjernes fiskeæg?
Fisken skylles med renset vand, og æggene høstes på en af disse 2 måder:
- C-sektionsmetode: Der laves et lille snit i maven på hunstørfisken og derefter øses æggene minutiøst ud. Efter denne omhyggelige proces lappes fisken sammen og får lov til at genvinde bevidstheden. Den eneste ulempe ved denne metode er, at støren er sårbar over for infektioner, og deres reproduktive organer kan blive beskadiget på grund af operationen.
- Vivace-metoden: Denne metode gør op med invasive måder at udvinde fiskerogn på og bruger i stedet en fiskemalketeknik kendt som striping. Dette kræver kun, at nogen masserer æggene ud af fisken (svarende til, når fisken går gennem naturlig levering).
Æggene skylles derefter straks i en vand-calcium-opløsning efter malkning af dem fra den drægtige moderfisk.
Dette gøres for at fiskeæggenes tekstur bliver af højeste kvalitet og ikke bliver grød. Det gør også den grønne rogn i stand til at modstå yderligere håndtering, saltning og hærdning.
Den grønne fiskerogn testes derefter for at se, om den er fast nok til at gennemgå flere processer langs produktionslinjen, og derefter vaskes og filtreres den. Det drænes for at fjerne så meget vand som muligt, vejes derefter, salthærdes og sorteres.
Selvom den klassiske metode til at høste fiskerogn historisk set er blevet betragtet som standardpraksis ved fremstilling af kaviar, er anti-grusomhedsmetoden mere tiltalende for dyrerettighedsaktivister, da den er mere effektiv og hjælper med at opretholde truede fiskearter.
Det tager omkring et årti, før størene er gamle nok til at gennemgå befrugtning. Deres æg kan også leve i næsten et århundrede, så det er kun logisk at holde dem i live for at udvinde deres æg i meget længere tid.
Ud over at redde flora og fauna på denne planet, er det også omkostningseffektivt for dambrug at holde de samme hunfisk til at producere æg sæsonmæssigt.
På trods af de potentielle fordele ved at udnytte den humane metode til høst af rogn, bruger de fleste dambrug stadig den klassiske metode. Dette kan skyldes manglen på information på tværs af fiskeindustrien og/eller folk stadig foretrækker den klassiske metode.
No-kill metoden til at høste kaviar kræver også, at dambrug investerer i hormoner, kemikalier og udstyr, der er nødvendigt for at udføre en problemfri operation. Desværre ser dambrugere på dette som en økonomisk forpligtelse, hvilket også gør, at de i stedet foretrækker den klassiske metode.
Hvis bevarere og dyrerettighedsaktivister anser traditionel kaviar for umenneskelig og uetisk, udgør dette også et problem. Nogle mennesker, f.eks. Gravide, bliver nødt til at sige “nej” til kaviar uden at dræbe på grund af hormoner og/eller proteiner, der bruges til at udvinde rognen.
Hvad er de forskellige typer fiskeæg?
Tobiko (flyvende fiskerogn)
"Tobiko" er det japanske ord for "flyvende fiskerogn".
Tokibo fiskeæg er små og måler mellem 0.5 og 0.8 mm i diameter. De har en rød-orange farve, salt/røget smag og er sprøde til at bide.
Det er almindeligt forekommende i californiske ruller, men det bruges også som garniture når laver sushi. Det plejer at ligge oven på sushirisene!
Masago (lugtende rogn)
Smeltrogn, eller "masago", som japanerne kalder det, er caplinfiskens spiselige æg, der almindeligvis bruges til fremstilling af sushi og sashimi.
Havbiologer har klassificeret dem som foderfisk, der betragtes som bytte for større rovdyr som torsk, havfugle, sæler og hvaler. Disse små, sølvgrønne fisk ligner meget sardiner.
Lodde er en spiselig fisk, ligesom de fleste andre kendte fiskearter. Men fiskerne vil have det for sine æg eller rogn mere end nogen anden grund.
Omkring 80% af de fangede loddefisk bruges til fremstilling af fiskemel og fiskeolieprodukter, mens de resterende 20% bruges til at høste deres rogn.
Loddefiskenes hunner begynder at have ægløsning, når de når 2-4 års alderen og fortsætter med resten af deres liv.
Fiskeopdrættere venter, indtil hun-loddefiskene er fulde af æg, og høster dem derefter, inden de gyder.
Masago bruges almindeligvis som en af ingredienserne i sushi, og den har en lysegul farve, selvom kokke farver det med farver som orange, rød eller grøn for at tilføje visuel æstetik til deres sushiretter.
Det har en mild smag, og nogle gange blander sushikokke det med ingredienser til krydderier som wasabi, blæksprutteblæk eller ingefær.
Ikura (lakserogn)
Ikura er store boblende rød-orange kugler, der er større end de fleste fisk og skaldyrsrogn. "Ikura" er faktisk et lånt russisk ord "икра", som betyder "blødskallede æg", der kun bruges i sammenhængen til at beskrive kaviar.
Da laksæg også bruges som agn, kan fiskeri og friluftsinteresserede buffere blive overrasket over at finde lakserogn serveret i deres mad.
Ikura er almindeligt brugt af sushi kokke til at pynte sushi ruller. Det bruges ikke kun til at tilføje æstetisk appel til sushiretten, men også til at tilføje ekstra smag for at mætte kundens appetit.
En almindelig misforståelse om kaviar er, at det er en dyr eller fancy mad. Men det er faktisk en almindelig mad i Japan.
Lakserogn er mere overkommelig end andre typer kaviar, fordi den er mere tilgængelig. Du kan faktisk finde ikura i stort set alle supermarkeder og dagligvarebutikker i Japan.
Læger og læger anbefaler faktisk, at du indtager ikura moderat, da den er rig på omega-3 fedtsyrer.
Hvis du gerne vil læse mere om sushiruller og deres kalorier, bør du læse denne artikel har jeg skrevet om de forskellige rulletyper og deres kalorietal.
Tarako (pollock -rogn)
Tarako er almindelige, saltede sække af pollock eller torskerogn. Disse små æggesække er kendt for deres utroligt ømme konsistens, mild til neutral smag og lyserød farve.
Du kan spise det almindeligt eller blandet med andre opskrifter, såsom sushi og sashimi. Det bruges også til at lave spaghetti sauce, bortset fra at det er kogt for at tilføje smag til saucen.
mentaiko
Mentaiko er faktisk en type tarako.
Det kaldes mentaiko (en almindelig ingrediens i det traditionelle japanske køkken) når den marineres med salt og chilipeber.
Sujiko (lakserogn, der stadig er i sin æggesæk)
Sujiko adskiller sig fra ikura, fordi fiskeægene stadig er inde i æggesækken, når den indtages, mens ikura serveres som individuelle æg. Det serveres normalt med ris i onigiri -retter (en yndlings riskage i Japan).
Når sujiko er helbredt, er det næsten svært at kende forskel på det og ikura, da de har samme smag og tekstur.
Sujiko kasuzuke (sujiko blandet med sake kazu) kan spises almindeligt uden tilsatte ingredienser. Det smager endnu bedre med vin eller sake.
Jeg har skrevet dette indlæg om nogle af de bedste sake -mærker du kan bruge til madlavning, så sørg også for at tjekke det ud.
Kazunoko (sildæg)
Under osechi ryori (som er det japanske nytår) er kazunoko en populær ret blandt lokalbefolkningen, og de betragter denne ret som noget, der vil bringe dem held. Det er silderogn, der er marineret i dashi-sojasaucekrydderi. Kazunoko har den kombinerede smag af umami (fra dashien), salt og sojasovs.
Den lille sildrogn har en dejlig gylden farve, og den er sprød til at bide.
Padlefisk kaviar
Et billigt alternativ til størkaviar, paddlefish-kaviar, kaldes også "skestorke"-kaviar, da fisken har en næb, der ligner en ands.
Padlefiskkaviar høstes fra ferskvandsstør i USA. Det anses for at være en god kaviar at starte med, når du er nybegynder i sushi- og kaviarverdenen.
Hvidfisk kaviar
Hvidfisk findes kun i de store søer i Nordamerika. Dens æg har en gylden nuance, er meget små, har ingen spor af fiskesmag og er milde efter smagen.
Fiskeægene er også sprøde til at bide og er ret populære i Skandinavien. Folket kalder det sirkom på det dansk-norske sprog.
Hvidfiskkaviar er et alsidigt råvaremateriale, der passer godt til et væld af opskrifter, herunder supper og saucer.
Bowfin kaviar
Bowfin kaviar er også kendt som Cajun kaviar. Og med sit lokale Cajun -navn “choupique” har det været populært i Louisiana siden 15 -tallet e.Kr.
Bowfinen er en ferskvandsfisk hjemmehørende i Nordamerika. Selvom den ikke tilhører størarten, er den kendt for at have rogn af høj kvalitet, men til en overkommelig pris.
Bowfin kaviar er en fantastisk garniture til sushi og sashimi opskrifter. Men den bruges også til at lave bagværk, og fiskerognen bliver rød, når den tilberedes.
Sort klumpfisk kaviar
Hvis du leder efter en billig, men meget lækker kaviar på begynderniveau, der er fantastisk til opskrifter på gourmetmåltider, så ville sort klumpfisk-kaviar være det bedste valg.
Sort stenbiderrogn er mindre end almindelig fiskerogn. Nyd at spise det fra krukken, på kanapéer eller i sushi.
Den har en stærk salt fiskesmag og er sprød til at bide.
Ørredkaviar
Selvom der er vilde europæiske regnbueørreder, opdrættes nogle i vandfarme. Disse er rejst efter alle dyrevelfærdslove strengt.
Disse æg afgiver en lys orange farve og har en røgfyldt sødlig smag.
Ørredkaviar er fantastisk til canapé, fisk, skaldyr og æg. Dette er en af de mest alsidige typer fiskekaviar, og den fungerer godt med næsten enhver ret.
Tunfisk
Bottarga er en delikatesse af saltet, saltet fiskerogn, der kommer fra almindelig tun eller multens tørrede ægsæk.
Bottarga har forskellige navne på tværs af forskellige lande, hvor det er produceret, og det er også tilberedt på forskellige måder! For eksempel kalder japanerne det "karasumi" (blødere end middelhavsversionen), og koreanerne kalder deres bottarga "eoran" (fremstillet af ferskvandstromle eller multe).
Middelhavsversionen af bottarga er dog kendt for at være den bedste af alle typer bottarga.
Uni (søpindsvin)
Uni er, hvad japanerne kalder den spiselige del af søpindsvin -rogn. Selvom uni ofte kaldes rogn (æg), er uni faktisk dyrets reproduktive organ, der producerer æg eller milt.
Farven på uni spænder fra rigt guld til lysegult. Og mælken producerer en cremet væske, der kan afskrække nogle mennesker og kan få andre til at nyde den.
Efterspørgslen efter denne type rogn er dog så høj, at den alene koster $110-$150 pr. bakke på de amerikanske fiskemarkeder.
Du er nu en sushi fiskeæg navn pro
Næste gang du vil spise rogn, kender du en masse fiskeægs navnevalg. Fra tobiko og masago til de forskellige typer kaviar, du vil have det sjovt med at prøve dem alle!
Tjek mit indlæg på alle forskellige typer amerikansk og japansk sushi for mere om forskellene mellem de to.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisJoost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.