Corte japonés Ken (fideos): se utiliza para cortar tiras finas de rábano daikon

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Probablemente haya oído hablar de los cortes en juliana (conocidos como sengiri en japonés), pero ¿ha oído hablar de otros cortes similares que hacen que las tiras de vegetales sean aún más delgadas?

Bueno, hay algo que se llama el corte Ken japonés. Se usa principalmente para el rábano daikon, que se usa como guarnición para sushi y sashimi. Y no, no se trata de cortar fideos.

Los cortes Ken producen daikon que son tan delgados y parecidos a los fideos que se usan para compensar la viveza del sashimi. Pero también puede usarlos como un limpiador de paleta entre piezas de diferentes tipos de sashimi.

Corte japonés Ken (fideos): se utiliza para cortar tiras finas de rábano daikon

En esta guía, analizaremos el corte Ken y cómo lo utilizan los chefs japoneses para crear platos de comida artísticos.

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¿Qué es el corte de fideos japoneses Ken?

El corte Ken se refiere a un corte específico técnica de corte para el rábano daikon en Japón. 

La técnica consiste en crear trozos de daikon muy finos, parecidos a fideos, que se pueden usar como limpiador del paladar entre bocados de sashimi. 

Las tiras de daikon (u otras verduras similares) son tan finas que parecen fideos como udon o soba.

Para lograr el corte ken, uno seguiría los pasos de crear una hoja larga de daikon, cortándola en cuadrados de 3 pulgadas y luego apilando los cuadrados para cortarlos, creando piezas en juliana de aproximadamente 1/8 de pulgada. 

Para el corte al estilo Ken, estas piezas en juliana se triturarían aún más finamente.

Sorprendentemente, el corte de fideos Ken no tiene nada que ver con cortar fideos. En cambio, se trata de cortar rábanos y otras verduras en tiras tan finas como fideos. 

Cómo hacer el corte de Ken

La técnica de corte "ken" es un método tradicional japonés para cortar verduras en trozos finos parecidos a fideos.

Estos son los pasos generales para cortar verduras al estilo ken:

  1. Cortar la verdura en forma rectangular con bordes rectos.
  2. Corta el rectángulo en rodajas muy finas, de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor, pero mantenlas conectadas por un extremo para crear una hoja larga y delgada.
  3. Apila varias hojas de la verdura una encima de la otra, asegurándote de que estén alineadas.
  4. Enrolle las hojas apiladas firmemente en un cilindro.
  5. Con un cuchillo afilado, corte el cilindro transversalmente en tiras muy finas, creando un corte estilo ken.

Esta técnica de corte se usa comúnmente con rábano daikon, zanahorias y otros tubérculos en la cocina japonesa. 

Las finas tiras resultantes se pueden utilizar como guarnición, en ensaladas o como componente de platos como sushi o sashimi.

¿Por qué se llama corte de fideos Ken?

La gente se confunde con el corte de fideos ken. Inicialmente, parecería que esta técnica de corte se refiere a cortar fideos.

Sin embargo, ese no es el caso. La persona no corta los fideos, sino que corta las verduras en tiras tan finas como los fideos: esa es la diferencia. 

En cambio, la técnica de corte "ken" se usa a menudo para crear trozos de vegetales delgados, como fideos, como el rábano daikon o las zanahorias. 

Las piezas resultantes son similares en forma y textura a los fideos, por lo que el estilo de corte a veces se denomina "corte de fideos". 

Estos fideos vegetales estilo ken se pueden usar en una variedad de platos japoneses, como ensaladas, salteados y sopas, y se pueden servir fríos o calientes.

¿Para qué sirve el corte Ken?

El corte Ken se utiliza para crear rodajas superfinas de rábano, pepino, zanahoria, etc., necesarias como guarnición para sashimi o relleno para rollos de sushi. 

Por supuesto, las tiras delgadas de vegetales también se pueden usar para otros alimentos, como salteados. 

Este tipo de técnica de corte japonesa es utilizada principalmente por chefs profesionales en restaurantes de alta cocina.

No es común en lugares regulares de comida rápida como restaurantes de ramen o puestos de comida.

Aquí hay un resumen:

El corte Ken, que es una técnica para cortar verduras en trozos delgados parecidos a fideos, se utiliza de diversas maneras en la cocina japonesa. 

Para acompañar

La delicada forma de fideos de las verduras cortadas por Ken puede agregar una textura atractiva y contrastar con un plato de comida. 

A menudo se usan como guarnición para platos como sushi, sashimi y sopas de fideos.

En muchos restaurantes de sushi de alta gama, los rollos de sushi se pueden colocar junto a rábanos y verduras cortados en ken. 

Además, las verduras, cortadas al estilo ken, pueden servirse bajo sashimi por motivos estéticos. También se pueden servir como limpiadores del paladar entre bocados de sashimi. 

Ensalada

Las verduras cortadas Ken se pueden usar para agregar textura y sabor a las ensaladas. Se pueden mezclar con otras verduras, aderezar con una salsa sabrosa y servir como guarnición refrescante.

Aquí hay algunas ideas para usar vegetales cortados Ken en ensaladas:

  1. Ensalada Daikon: El rábano daikon cortado Ken se puede combinar con zanahorias ralladas, pepinos en rodajas y un aderezo picante para una ensalada refrescante que combina bien con carnes o pescados a la parrilla.
  2. Ensalada De Algas: Las algas marinas en rodajas finas se pueden cortar en fideos al estilo Ken y combinarlas con otras verduras, como zanahorias ralladas, pimientos en rodajas y cebolletas, para obtener una ensalada nutritiva y sabrosa.
  3. Ensalada de pepino: Los pepinos cortados Ken se pueden aderezar con una vinagreta ligera o aderezo de sésamo para una ensalada simple y refrescante que se puede servir como guarnición o un almuerzo ligero (ver mi receta de ensalada de pepino sunomono para inspirarte).
  4. Ensalada Edamame: Las zanahorias cortadas Ken y los pimientos morrones se pueden mezclar con edamame, cilantro picado y un aderezo de soya y jengibre para una ensalada colorida y llena de proteínas.

En general, las verduras cortadas por Ken pueden agregar una textura y forma interesantes a las ensaladas y se pueden combinar con una variedad de otros ingredientes para crear un plato sabroso y nutritivo.

Salteado

Las verduras cortadas en rodajas finas se cocinan rápidamente, lo que las hace ideales para saltear.

Las verduras cortadas Ken se pueden saltear con otros ingredientes, como carne o tofu, para crear una comida sabrosa y nutritiva.

Algunas verduras comunes que puede cortar en tiras muy finas para saltear incluyen:

  • Rábano Japonés
  • Pastel Tres Leches
  • Pepino
  • Jengibre
  • Zucchini
  • Repollo (esto puede ser muy difícil de cortar)
  • Gobo
  • raíz de loto
  • taro 
  • Takenoko
  • Batata

Sopa

Las verduras cortadas Ken se pueden agregar a las sopas, como la sopa de miso o la sopa de fideos, para agregar textura y sabor.

Se pueden cocinar en el caldo o agregar como aderezo justo antes de servir.

Por lo general, los ingredientes en rodajas finas se agregan como guarnición porque se cocinan muy rápido.

Por lo tanto, se pueden usar como guarnición para la sopa de fideos udon, la sopa de fideos soba o incluso el ramen elegante. 

mukimono

Otro uso de las verduras cortadas por Ken en la cocina japonesa es para mukimono, que es el arte de la talla decorativa de verduras y frutas. 

El corte Ken se usa a menudo para crear diseños intrincados, como flores, hojas y animales, para mejorar el atractivo visual de un plato. 

Mukimono se usa comúnmente en cocina tradicional japonesa kaiseki, que enfatiza el arte y el equilibrio de sabores en cada plato. 

El corte Ken es una opción popular para mukimono debido a su forma delicada y precisa, que se puede tallar en diseños intrincados con un cuchillo afilado.

En general, el corte Ken es una técnica versátil que puede agregar una textura y un sabor únicos a una variedad de platos de la cocina japonesa.

moritsuke

moritsuke es el arte japonés del emplatado y la disposición de los alimentos, y esta es un área donde se pueden usar las verduras cortadas por Ken.

A menudo se utiliza para la cocina tradicional kaiseki, donde la presentación del plato es tan importante como su sabor. 

Moritsuke puede involucrar varias técnicas, como cortar vegetales en formas decorativas o colocar los alimentos en un patrón específico.

Las verduras cortadas por Ken se pueden usar en moritsuke para crear diseños intrincados y visualmente atractivos. 

Por ejemplo, las zanahorias cortadas por Ken se pueden arreglar para que parezcan flores, o los rábanos daikon cortados por Ken se pueden arreglar para que parezcan un abanico o una grulla.

La forma delicada y precisa de las verduras cortadas por Ken las hace muy adecuadas para su uso en moritsuke.

En general, la combinación de la técnica de corte Ken con el arte del moritsuke puede resultar en una experiencia gastronómica deslumbrante y memorable, donde la presentación visual del plato es tan importante como su sabor.

¿Cuáles son las ventajas de un corte Ken?

Existen varias ventajas al utilizar la técnica de corte ken o al crear cortes finos de vegetales en general:

  • Estética: Las verduras cortadas en rodajas finas pueden mejorar el atractivo visual de un plato. La delicada forma de fideos de los cortes estilo ken puede agregar una textura atractiva y contrastar con un plato de comida.
  • Textura: Las verduras en rodajas finas a menudo tienen una textura diferente a los cortes más grandes. Pueden ser más delicados y tiernos, haciéndolos más fáciles de comer y digerir.
  • Sabor: Debido a que los cortes delgados de verduras tienen más superficie expuesta al aderezo o condimento, pueden absorber los sabores más fácilmente, lo que da como resultado un plato más sabroso.
  • Tiempo de cocinar: Las verduras cortadas en rodajas finas se cocinan más rápido que los cortes más gruesos, lo que las convierte en una buena opción para salteados rápidos u otros platos que requieren tiempos de cocción cortos.
  • Beneficios de la salud: Las verduras en rodajas finas pueden ser una buena fuente de nutrientes y fibra. La técnica de corte ken puede ser particularmente útil para tubérculos como el rábano daikon, que puede ser difícil de comer en trozos grandes pero puede proporcionar vitaminas y minerales importantes cuando se corta en rodajas finas.

Ken vs Sengiri: ¿cuál es la diferencia?

Ken cortó y corte sengiri Ambas son técnicas culinarias japonesas que se utilizan para cortar las verduras en trozos delgados y alargados, pero existen algunas diferencias entre las dos:

  1. Espesor: Las verduras cortadas en Ken suelen ser más delgadas y delicadas que las verduras cortadas en Sengiri. Las verduras cortadas en Ken se cortan en forma de fideos que suelen tener 1/8 de pulgada de ancho, mientras que las verduras cortadas en sengiri son más gruesas, generalmente alrededor de 1/4 de pulgada de ancho.
  2. Textura: Las verduras cortadas en Ken son delicadas y tiernas, mientras que las verduras cortadas en sengiri tienen una textura más firme.
  3. Uso: Las verduras cortadas en Ken a menudo se usan con fines decorativos, como guarnición o para mukimono (el arte de tallar verduras y frutas decorativas). Las verduras cortadas Sengiri, por otro lado, se usan más comúnmente como ingrediente en platos como salteados, sopas de fideos y ensaladas.

En general, las principales diferencias entre las verduras cortadas Ken y las cortadas Sengiri están en su grosor, textura y uso.

Si bien ambas técnicas consisten en cortar las verduras en trozos delgados y alargados, en la cocina japonesa se usan de diferentes maneras.

¿Qué tipo de cuchillo japonés se usa para el corte Ken?

El corte al estilo Ken tiene que ver con la precisión extrema y los cortes suaves, por lo que la mejor opción es un cuchillo tradicional japonés de un solo bisel.

Los chefs japoneses pasan por un proceso de aprendizaje paso a paso para comprender las diferentes técnicas de corte y cómo usar mejor los cuchillos.

Los mismos principios que se aplican a la espada samurái también se aplican a Cuchillos japoneses. Los rasgos fundamentales de los chefs japoneses son la disciplina y la dedicación a su oficio. 

Los verdaderos chefs occidentales pueden tener los artilugios de cocina ultramodernos, pero cuando se trata del manejo de cuchillos y el desarrollo de habilidades, los chefs japoneses los superan. 

Se necesitan unos 10 años de formación para convertirse en un chef de sushi itamae. ¡Así es, 10 años!

Esto se debe a que las herramientas de entrenamiento que usan los chefs japoneses son ligeramente diferentes de las de sus contrapartes occidentales, particularmente en la composición de los cuchillos. 

Las hojas japonesas están forjadas con acero más duro y delgado, lo que da como resultado una mayor durabilidad.

El acero más resistente significa que los cuchillos japoneses se pueden afilar en un ángulo más fino, lo que permite a los chefs crear cortes de precisión, lo cual es vital en la cocina japonesa. 

Los cuchillos japoneses son bisel simple, mientras que los cuchillos occidentales tienden a ser doble bisel. El bisel se refiere a la superficie rectificada para formar el filo de la navaja. 

Los cuchillos de un solo bisel se muelen en un ángulo más fino que los de doble bisel, lo que hace cortes y rebanadas más afilados. 

Algunos de los cuchillos utilizados para el corte ken incluyen el tradicional cuchillo de sushi yanagiba.

Además, el sujihiki tiene una hoja aún más delgada que es mejor para hacer cortes súper delgados.

Algunos chefs también usarán el cuchillo de chef gyuto y al usubá Cuchilla de verduras de un solo bisel. 

Conclusión

En conclusión, el corte Ken es una técnica tradicional japonesa que se utiliza para cortar verduras en formas delgadas, parecidas a fideos, que son delicadas y tiernas. 

Las finas lonchas resultantes se pueden utilizar como guarnición, en ensaladas o como componente de platos como el sushi o el sashimi. 

El corte Ken se utiliza a menudo con fines decorativos en mukimono, el arte del tallado decorativo de verduras y frutas. 

Mientras que las verduras cortadas en sengiri son más gruesas y se usan más comúnmente como ingrediente en platos como salteados, sopas de fideos y ensaladas, las verduras cortadas en Ken son más delgadas y delicadas, lo que agrega una textura y una forma interesantes a los platos. 

La técnica de corte Ken es una forma versátil y única de mejorar el atractivo visual de los platos japoneses al mismo tiempo que agrega sabor y nutrición a las comidas.

A continuación, aprenda sobre los tres cortes de sashimi más importantes (y algunos menos conocidos)

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.