Katsuobushi o “Bonito Flakes”: ¿Cómo dan Umami?

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Las hojuelas de bonito se llaman katsuobushi, el nombre japonés del atún listado seco, fermentado y ahumado.

El pescado se seca, se fermenta y se ahuma. Luego, las piezas se rasuran para agregarlas a los platos para brindar una excelente umami sabor.

El katsuobushi afeitado y el kombu son los principales ingredientes de Dashi, un caldo que constituye la base de muchas sopas y salsas de la cocina japonesa, como los fideos ramen.

También se usa como aderezo en muchos platos como el takoyaki y el famoso okonomiyaki, lo que lo convierte en un alimento básico imprescindible para cocinar japonés.

Katsuobushi en un plato

El distintivo sabor umami de Katsuobushi proviene de su alto ácido inosínico contenido. El katsuobushi hecho tradicionalmente, conocido como karebushi, ha agregado el hongo Aspergillus glaucus para reducir la humedad.

También se ha demostrado que Katsuobushi imparte un sabor a kokumi.

Las hojuelas de bonito son un fenómeno interesante. Debido a que son tan livianos, el calor de la comida en el plato puede hacer que se muevan.

Es por esta razon que muchos dicen que bailan los copos. Por lo tanto, son una adición interesante a los platos culturales.

Para fines culinarios, también se puede utilizar como:

  • Un relleno para bolas de arroz.
  • Un aderezo para arroz o fideos.
  • Un condimento para el tofu
  • un aderezo para takoyaki or okonomiyakis
  • Un condimento para el huevo del siglo.
  • Un aderezo para ramen
  • Una golosina rica en proteínas para gatos

Katsuobushi (鰹節) es un atún listado seco, fermentado y ahumado con el nombre científico: katsuwonus pelamis. Otro nombre para katsuobushi es hojuelas de bonito, y este término generalmente indica que un bonito joven se usa como un sustituto más barato del atún listado.

Katsuobushi en fideos Udon

Se llama okaka (おかか) cuando se usa para hacer una base de salsa de soya para platos de arroz como okaka onigiri.

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¿Cómo obtiene el katsuobushi su sabor umami?

El distintivo sabor umami de Katsuobushi proviene de su alto contenido de ácido inosínico.

El karebushi, que es un katsuobushi elaborado de forma tradicional, se fermenta intencionadamente con el hongo Aspergillus glaucus durante la etapa de producción para eliminar la humedad de la carne de pescado, ya que debe secarse para que sea útil.

En este vídeo de Youtube de Haradaizumi podéis ver cómo se hace el katsuobushi:

Los científicos también observaron que el katsuobushi exhibe el sabor kokumi (sexto, un derivado de los 6 sabores básicos que los receptores del gusto en nuestra lengua pueden captar).

Sin embargo, los receptores de la lengua en realidad no pueden detectarlo; en cambio, realza los sabores dulce, salado y umami.

Historia de Katsuobushi

Según los registros históricos, es seguro asumir que los japoneses ya han estado usando este condimento de escamas de pescado desde finales del siglo XV. Sin embargo, la fermentación como parte de la elaboración del katsuobushi no se descubrió hasta unos cien años después.

Todos los japoneses conocen un famoso cuento sobre el katsuobushi y dice algo como esto:

Un hombre caminaba por un pueblo de pescadores y encontró un pequeño bote lleno de katsuobushi por ahí que obviamente había sido dejado por algún pescador. Había estado allí durante bastante tiempo que ya habían crecido mohos a su alrededor.

Habiéndose encontrado hambriento, se vio obligado a consumir el katsuobushi, pero durante este tiempo descubrió que la fermentación causada por los mohos le daba al katsuobushi un sabor aún más rico de lo que podría haber pensado.

La historia continúa diciendo que fue en este momento que la gente de Japón se dio cuenta de inmediato del potencial del katsuobushi para sus platos. Y por eso lo habían estado usando para hacer dashi y otras cocinas desde entonces.

Beneficios para la salud de Katsuobushi

El bonito o katsuobushi tiene una gran cantidad de proteínas más todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para mantener su óptima salud. También es rico en vitaminas y minerales, como hierro, niacina y vitamina B12.

Los expertos en salud confirman y alientan a las personas a consumir katsuobushi a diario, ya que puede contribuir a la mejora del metabolismo y la función cerebral.

También ayuda a reducir el riesgo potencial de otras múltiples enfermedades y dolencias como diabetes, enfermedades cardíacas y demencia.

¿Para qué se utiliza Katsuobushi?

El katsuobushi es uno de los dos únicos componentes principales en la creación del caldo de sopa dashi (kombu es el otro ingrediente), que proporciona los sabores umami a tantas recetas japonesas increíbles.

Cuando no se usa para hacer el dashi u otras salsas, las hojuelas de bonito se utilizan como cobertura simple pero deliciosa para el okonomiyaki, verduras en escabeche o tofu (sabrosos panqueques japoneses).

Katsuobushi también se ha ganado el apodo de "copos de pescado danzantes".

Esto se debe a que cuando se espolvorean sobre un plato chisporroteante como el okonomiyaki, por ejemplo, el calor de la parrilla hace que los copos reaccionen y se muevan como si estuvieran bailando, de ahí el apodo.

El katsuobushi también se usa en algunos otros platos de arroz populares mezclándolo con el cuenco de arroz de anguila a la parrilla Unagi Hitsumabushi, el onigiri o las bolas de arroz glutinoso estilo chino Chimaki para realzar su sabor.

Puede encontrar fácilmente paquetes de katsuobushi que se venden en supermercados y tiendas de conveniencia japoneses, así como en tiendas en línea como Amazon y Japan Center.

Algo tan importante y popular como el katsuobushi sería extraño si no puedes encontrar ninguno para comprar en una tienda física o en tiendas virtuales.

Cómo hacer Katsuobushi

pescado seco

Katsuobushi, bonito seco, es un ingrediente esencial en la cocina japonesa. Al deshidratar el pescado fresco se crea un umami altamente condensado en su cuerpo, que a su vez, cuando se seca, se convierte en la base del caldo dashi que se utiliza para preparar la sopa de miso y la salsa para mojar soba, así como decenas de otras recetas japonesas.

Cuando no se usa para hacer el caldo de dashi, se usa como cobertura. Normalmente, las virutas de katsuobushi se esparcen sobre verduras hervidas o tofu.

Son preferibles las hojuelas de bonito recién afeitado; sin embargo, ¡hay buenos copos preenvasados ​​que también puedes comprar!

El método tradicional de elaboración del honkarebushi de Japón requiere mucha mano de obra y tarda unos 6 meses en completarse; No hace falta decir que es el katsuobushi de mayor calidad del mercado actual.

Los pasos básicos son los siguientes:

  1. La preparación del katsuobushi comienza con la extracción de la cabeza, los órganos internos, la cola y el exceso de carne del bonito recién pescado; luego se corta a lo largo en 4 partes iguales de filetes.
  2. Una vez que los filetes están listos, se colocan en cestas de metal y se sumergen bajo un gran caldero de agua que también se coloca sobre una estufa o parrilla de llama abierta para hervir el agua hasta casi su punto de ebullición (alrededor de 80-90 ℃) para unos 90 minutos. Después de eso, los filetes se dejan enfriar y luego se deshuesan, además de quitarles gran parte de la piel y la grasa. Los filetes habrán perdido alrededor del 32% del agua en esta etapa.
  3. Los filetes se colocan en cestas con tapa de madera y se ahúman en leña durante aproximadamente una hora, luego se dejan enfriar. Ahumar y secar los filetes se repite entre 10 y 15 veces, y luego se colocan al aire libre para permitir que el calor del sol los deshidrate aún más. Los filetes habrán perdido otro 40% del agua en sus cuerpos en esta etapa.
  4. Los filetes se lavan con agua fría y se dejan secar de nuevo al sol durante un día o dos. Se les aplica una capa de pasta de pescado y posteriormente se colocan en una sala de cultivo y se dejan fermentar durante unas 2 semanas. Después de eso, se quita el molde especial (pasta de pescado) y los filetes se colocan al aire libre una vez más para deshidratarlos. Este proceso de moldeado / secado puede tardar varios meses antes de que los filetes de honkarebushi de bonito seco puedan considerarse listos para su uso y vendidos en el mercado. En ese momento, los filetes contienen menos del 18% de agua y son el mejor tipo de katsuobushi fermentado.

El poder de Eurotium Herbariorum

Los japoneses llaman "Kouji" a la bacteria responsable de la fermentación de los filetes de katsuobushi y es obvio que tiene sus raíces en su cultura alimentaria.

La salsa de soja o "shoyu" a menudo se incluye con un nombre de producto de "Kouji" al igual que las bacterias.

Eurotium Herbariorum es el nombre científico de la bacteria Kouji que se utiliza para crear Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Los beneficios de Eurotium Herbariorum (Kouji) incluyen:

  • "Umami" mejorado: Secreta enzimas esenciales como las enzimas proteolíticas y proteasas que crean los componentes umami.
  • Dashi se crea debido a la descomposición de grasas: El dashi que se crea a partir del katsuobushi por naturaleza es un producto animal, aunque gran parte de la grasa ya se ha eliminado durante el proceso de fermentación. La bacteria buena Kouji también contribuye a la descomposición de las grasas en el dashi, ya que secreta lipasa y enzimas lipolíticas cuando el moho crece en el katsuobushi mientras se encuentra en la sala de cultivo. El análogo chino del dashi, que se compone principalmente de carne de res, cerdo, el pollo o los mariscos tienen grasas presentes, pero el dashi japonés casi no contiene grasa ya que está hecho de katsuobushi. La pasta o molde especial de pescado es lo que hace que el katsuobushi sea saludable y le proporciona su sabor umami único.
  • El aroma único que no tiene rastros de olor a pescado: Las enzimas secretadas de la proteasa y la lipasa también le dan al katsuobushi un aroma único, pero nada del olor a pescado.
  • Anti-oxidación: Los filetes de pescado de katsuobushi secretan antioxidantes durante el proceso de fermentación, por lo que ayuda a proteger la superficie de los filetes de la oxidación incluso cuando están expuestos al aire libre.

Tipos de Katsuobushi

Hay diferentes tipos de katsuobushi que tienen distintos grados de uso y para diferentes propósitos.

Puede detectar e identificar los mejores katsuobushi por sus colores rosa claro o beige y brillarán ligeramente cuando se expongan a la luz del día.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Estas katsuobushi o copos de bonito parecen vivos porque son pétalos delgados que parecen grandes virutas de madera en los trabajos de carpintería o carpintería que ve (algunos pueden tener un color de carne oscuro).

Karebushi afeitado (削 り 枯 れ 節)

Los copos de bonito de karebushi tienen virutas de color más claro y pueden tener o no carne oscura en algunos de los copos.

Los copos de color claro son ideales para hacer dashi transparente con caldo de sopa aromático y sabroso.

Mientras que los más oscuros se pueden utilizar para hacer sopas de miso platos y aderezos hervidos a fuego lento.

Arabushi afeitado (削 り あ ら 節)

Este tipo de katsuobushi es muy común en los Estados Unidos y es ideal para hacer sopas como el miso, salsas para mojar como la salsa ponzu y aderezos.

Si desea que su receta de sopa o salsa para mojar tenga un sabor más fuerte, use esos copos de bonito que tienen carne más oscura.

Arakezuri (粗 削 り)

¡Este katsuobushi tiene virutas más gruesas en comparación con los otros tipos de hojuelas de bonito y también tiene más carne oscura! Esto lo hace esencial para hacer platos a la brasa.

Itokezuri (糸 削 り)

El katsuobushi con las virutas más finas y es adecuado como guarnición para ensaladas y tofu.

Tómate el tiempo para leer mi publicación en estos diferentes tipos de platos japoneses si tienes la oportunidad

"Usukezuri" - Afeitado fino

Estos copos de bonito tienen un grosor afeitado de menos de 0.2 mm, pero tienen un ancho significativamente mayor en comparación con el itokezuri.

Las hojuelas de usukezuri son fáciles de extraer los sabores umami. de, especialmente cuando haces dashi y también se puede usar como guarnición.

"Atsukezuri" - Afeitado grueso

Tiene el mismo grosor afeitado que el usukezuri de 0.2 mm y también tiene un gran ancho.

Es ideal para hacer un estofado con dashi de rico sabor completamente sazonado.

"Soft Kezuri" - Afeitado suave

Esta hojuela de bonito se llama “blanda” porque se ha afeitado verticalmente para cortar a contrapelo.

Cuando comas el kezuri en cualquiera de los platos favoritos preparados por el chef del restaurante japonés o en una comida casera, notarás su tierna textura cuando se derrite en tu boca en tan solo unos segundos.

Los sabores umami también son fáciles de extraer del kezuri, ya que secreta rápidamente las enzimas que contiene una vez que entra en contacto con el agua y el kombu al hacer el caldo de sopa dashi.

"Saihen": afeitado agrietado

Afeitado paralelo a los granos y luego triturado en trozos pequeños, el saihen o "usukezuri agrietado" proporciona un excelente aroma y sabor cuando se usa para preparar un condimento para varias recetas japonesas.

El katsuobushi diminuto, que casi parece un grano de madera, es similar a las papas fritas, excepto que sabe mejor y es más saludable en comparación.

"Funmatsu" - Molienda

El término "funmatsu" se utiliza cuando se describe este filete de pescado cuando el katsuobushi o las hojuelas de bonito se afeitan y luego se muelen en una sustancia en polvo de color marrón anaranjado.

Y al igual que el saihen, también se usa para cocinar o como condimento.

¡Proporciona a sus platos excelentes elementos aromáticos y umami rico y sabroso, además de muchos beneficios para la salud que nunca pensó que necesitaba!

Katsuobushi contra Bonito

Katsuobushi es esencialmente lo mismo que bonito, aunque Katsuobushi se usa a menudo para referirse a los bloques de pescado secos y fermentados (el pescado como un todo), mientras que las hojuelas de bonito son las hojuelas de pescado hechas con virutas de Katsuobushi, y el bonito en sí es el pescado vivo.

Lea también: ¿Quieres comprar hojuelas de bonito katsuobushi? Estas son las mejores marcas

¿Qué tan difícil es Katsuobushi?

Los bloques de pescado secos y fermentados conocidos como Katsuobushi son duros como una roca. Esto se debe al proceso de fermentación y al moho que extrae toda el agua y el tejido graso. De hecho, es tan difícil que necesita una afeitadora especializada para obtener los copos de pescado que puede usar en su plato.

Preguntas frecuentes sobre las hojuelas de bonito

¿Son las hojuelas de bonito sin gluten?

Una dieta sin gluten excluye los alimentos que contienen gluten, como las proteínas que se encuentran en el trigo, así como la cebada, la avena y el centeno. Los copos de bonito no contienen gluten y, por lo tanto, están aprobados para dietas sin gluten.

¿Los copos de bonito son halal?

Una dieta halal consiste en alimentos que los musulmanes consideran seguros para comer. Estos alimentos son los que no se consideran dañinos para sus cuerpos.

Aunque las dietas halal suelen excluir el consumo de animales, hay determinados pescados que se consideran halal. Bonito está entre ellos.

¿Los copos de bonito son cetogénicos?

La dieta ceto requiere alimentos bajos en carbohidratos y una buena cantidad de grasas saludables. Bonito es bajo en carbohidratos y rico en grasas saludables, por lo que es ideal para una dieta cetogénica.

¿Las hojuelas de bonito son vegetarianas?

Hay algunas áreas grises con respecto a lo que un vegetariano puede y no puede comer.

Sin embargo, el consumo de animales muertos nunca se considera vegetariano. Por lo tanto, el bonito y otros pescados están incluidos en la lista de cosas que no se consideran vegetarianas.

¿Son kosher las hojuelas de bonito?

Es aceptable hacer bonito en cocinas kosher. Sin embargo, los copos no están certificados como kosher.

Las personas que hacen dieta kosher que desean hacer recetas que requieran bonito generalmente sustituirán las hojuelas por pescado blanco.

¿Las hojuelas de bonito contienen glutamato monosódico?

MSG es glutamato monosódico, que se usa comúnmente para dar a los platos asiáticos un sabor umami. Muchos dicen que puede causar daño a las células nerviosas; sin embargo, esto nunca ha sido probado.

Otros dicen que ha causado reacciones adversas, como dolores de cabeza y problemas digestivos.

En cualquier caso, no tienes que preocuparte por la posibilidad de una reacción adversa al comer bonito o copos de bonito. Ambos son libres de MSG.

De hecho, las hojuelas de bonito se usan a menudo en platos en lugar de glutamato monosódico para proporcionar un sabor umami sin posibles efectos secundarios dañinos.

¿Las hojuelas de bonito caducan?

Dado que los copos de bonito son alimentos secos, duran mucho tiempo. Sin embargo, eso no significa que no tengan fecha de vencimiento.

En general, las hojuelas de bonito durarán de 6 a 12 meses. Sin embargo, es mejor revisar el empaque para ver cuándo vencen los tuyos.

¿Qué puedo usar en lugar de las hojuelas de bonito?

Si está preparando una receta que requiere hojuelas de bonito pero no tiene ninguna a mano, los hongos shiitake y el kombu son buenos sustitutos.

A menudo se usan en las comidas como una alternativa vegetariana.

Lea también: preparación de sushi para principiantes

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.