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Dashi: el caldo en la base de casi todos los platos japoneses

por Joost Nusselder | Actualizado:  9 de octubre de 2022

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Dashi (だし) es un caldo y cocción en stock utilizado en cocina japonesa. Es lo que le da el sabor “umami” a los platos japoneses y se usa con frecuencia.

Por nombrar algunos de mis platos favoritos, takoyaki y okonomiyakis son alimentos a la parrilla que usan dashi para formar su sabrosa masa, que está hecha de harina (haciéndolo konamono, o "cosas de harina").

¿Dónde se originó el dashi?

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¿Qué es el dashi?

El dashi se elabora hirviendo a fuego lento katsuobushi (virutas de atún bonito fermentadas y conservadas, también conocidas como kezuribushi) y Kombu (kelp comestible) en agua hirviendo durante 3 a 5 minutos. Luego, se cuela, dejando solo el caldo, que se llama “dashi”.

Dashi es un sabor base para sopas, caldos y caldos. Piense en el dashi como un cubito de caldo que le da sabor al plato.

Dashi es el nombre original de varios caldos y a menudo se le llama dashi-jiru (出し汁), que significa sopa dashi (jiru significa sopa).

Las 2 técnicas que se utilizan para preparar el dashi son:

  1. nidashi (煮出し, significa extraer la esencia hirviéndola)
  2. mizu dashi (extracción con agua fría, mizu – 水 みず – significa agua)

La forma más popular de dashi es un caldo nidashi caliente hecho con kombu y katsuobushi. Se llama awase dashi porque combina dos ingredientes. 

La versión más básica del dashi es un caldo vegano elaborado con kombu preparado en frío.

Katsuobushi es bonito seco y ahumado, que es una especie de atún. Katsuobushi se usa a menudo como copos raspados de un trozo de pescado seco.

Esto es kezuribushi, pero todavía lo llamamos katsuobushi.

Puedes comprar los ingredientes principales katsuobushi y kombu, en Amazon estos días:

KatsuobushiPeine
Shirakiku Bonito Hojuelas Hana Katsuo 16ozBueno Pac dashi kombu
(ver mas imagenes)(ver mas imagenes)

Tipos de Dashi japonés

Hay diferentes tipos de dashi, algunos son veganos y están hechos de champiñones y kombu (kelp), y la mayoría tiene hojuelas de bonito (pescado) o polvo de bonito seco.

Hay diferentes tipos de dashi que se pueden hacer en el tipo de cocina nidashi o mizu dashi:

kombu-dashi

Kombu dashi usa solo dos ingredientes, agua pura y algas kombu, lo que lo convierte en una excelente opción de caldo para veganos y vegetarianos.

Usando la técnica de nidashi, primero debes colocar las algas kombu en una olla con agua fría. Luego déjelo reposar allí durante unos 30 minutos - 3 horas.

Luego, colóquelo sobre la estufa y hierva el agua a fuego medio. Mientras tanto, raspe la superficie del agua para quitar la espuma y mantener limpio el caldo.

Recuerda sacar el kombu de la olla justo antes de que el agua empiece a hervir. Si no lo hace, el caldo dashi puede tener un sabor amargo y viscoso.

Después de hervir el dashi, cuele el caldo a través de un colador para eliminar la espuma o los trozos. 

Si desea extraer el dashi del kombu mediante extracción con agua fría, corte un trozo empinado de algas kombu. Luego, colóquelo en un recipiente pequeño de agua y refrigérelo durante la noche.

Una vez hecho esto, puede verter el caldo dashi en un recipiente de botella y usarlo con moderación en varios platos.

Notarás un caldo claro, de color claro con un profundo sabor a umami.

También puede hacer dashi sin kombu, aquí hay 7 formas fáciles de hacerlo

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (también llamado niboshi dashi) es otro tipo de dashi que se elabora mezclando anchoas o sardinas deshidratadas y agua.

Este dashi tiene un sabor a pescado profundo que los demás y es el preferido en la región oriental de Kanto en Japón, ya que proviene de una tradición de pescadores.

Puede hacer el iriko dashi simplemente poniendo sardinas o anchoas secas en una olla con 2 a 4 tazas de agua, hirviendo y esperando hasta que salga el aroma del pescado.

Cuando eso sucede, significa que el dashi está listo.

Algunas personas creen que la cabeza y las entrañas del pescado seco hacen que el dashi se vuelva amargo, por lo que se lo quitan. A otros no les importa y hierven el pescado seco como un todo.

Y en cuanto al pescado seco en el dashi, puedes pasarlo por un colador para sacarlo del caldo o dejarlo como está.

shiitake dashi

Shitake dashi está hecho de hongos shitake secos. Es famoso en Japón, y muchos vegetarianos o veganos lo prefieren porque agrega un fuerte sabor salado al dashi. 

Este dashi no necesita hervir y todo lo que tienes que hacer es remojar los hongos shiitake secos en agua tibia.

No se recomienda que use agua que se haya calentado casi o en su punto de ebullición. Esto puede evitar que el hongo shitake libere el tan necesario sabor a umami.

Sin embargo, a diferencia del kombu dashi, el shitake dashi tiene un color marrón oscuro en el caldo.

Algunas personas mezclan shitake dashi y kombu dashi para obtener lo mejor de ambos sabores.

Lea también: diferentes tipos de sopas japonesas que puedes hacer con estas recetas

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

katsuobushi en udon

Awase dashi es el nombre más común para dashi en estos días.

El awase dashi tiene un sabor más complejo en comparación con otros tipos de dashi. Está hecho de una combinación de katsuobushi (escamas de pescado bonito) y algas kombu.

Primero, extrae el kombu dashi usando el método nidashi.

Revisa la olla regularmente cuando estés cocinando el kombu a fuego lento. Espere hasta que el agua esté casi en su punto de ebullición, luego retire el kombu. A continuación, añade las escamas de bonito para potenciar el sabor.

Tan pronto como la olla hierva, apague la estufa. Deje que los copos de pescado secos absorban el caldo durante unos minutos.

Asegúrese de comprobar si los copos ya se han hundido en el fondo de la olla antes de colar el caldo.

Debe tener un sabor delicado con un tinte amarillo similar al cadmio y un sabor refinado.

Puede guardar las hojuelas de kombu y bonito para hacer más dashi. El dashi resultante tendrá un sabor más fuerte que el primero.

¿A qué sabe Dashi?

La mayoría de la gente describe el dashi como una combinación de sabores marinos y ácidos glutámicos, que le dan ese sabor umami. 

Sabe sabroso y tiene diferentes sabores de mariscos. Es salado pero tiene sabores de algas y pescado seco.

El alto contenido de inosinato de sodio en el katsuobushi y los ácidos glutámicos en el kombu crean una sinergia de umami eso es muy atractivo para las papilas gustativas de la lengua, por lo que a la mayoría de la gente le encanta.

La combinación de los sabores de katsuobushi y kombu en el caldo libera el elemento de umami (uno de los cinco sabores básicos) en el dashi.

Dashi se usa comúnmente como base para sopas, curry, guisos e incluso un componente en salsa para mojar y rebozado. 

Sin embargo, el dashi casero ya no es tan popular en estos días.

Incluso en Japón, ha sido reemplazado por dashi instantáneo granulado o líquido desde el final de la Segunda Guerra Mundial (lee todo sobre la historia de dashi aquí). 

Los glutamatos y ribonucleótidos agregados (que son potenciadores químicos del sabor en el dashi instantáneo) son los preferidos por los chefs, ya que tienen un sabor más fuerte y menos sutil en comparación con el dashi casero.

Ya no lo preparo, prefiero usar este Ajinomoto HonDashi por su rico sabor:

Ajinomoto Hon Dashi

(ver más imágenes)

También hay otras variaciones del caldo dashi que incluyen remojar shiitake, niboshi o algas en agua corriente durante largas horas para extraer sus sabores o hervirlos a fuego lento en agua caliente (70 a 80 ° Celsius) y luego colar el caldo que se obtiene. eso.

Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, descubrió el sabor fuerte e inusual del kelp dashi en 1908 y lo identificó como el “quinto sabor” del umami.

Según él, el ácido glutámico que se encuentra en las algas en dashi estimula un receptor del gusto humano específico.

¿Qué es "umami" en dashi?

Umami es uno de los cinco sabores básicos a los que reaccionan los receptores del gusto humano y se traduce aproximadamente como "sabor sabroso y agradable".

Es uno de estos cinco tipos de sabor: 

  • dulce
  • agrio
  • amargo
  • salado
  • umami

Se ha descrito como sabroso y es característico de los caldos y las carnes cocidas.

Lo crea o no, hasta que se inventó el dashi, los científicos no sabían que los humanos tenían un receptor del gusto específico que reacciona al glutamato en el dashi.

En esencia, el profesor Kikunae Ikeda descubrió tanto el umami como el receptor del gusto glutámico en la lengua. También fue el profesor Ikeda quien acuñó el término.

Que es umami

Esta es una imagen de superposición de texto de la obra original. Verdura verde japonesa, copos de bonito seco, huevas de arenque por City Foodsters en Flickr bajo cc.

Orígenes de Dashi

Dashi es el caldo de cocina en el corazón de la cocina japonesa.

Aunque no parezca gran cosa, este caldo claro está impregnado de uno de los cinco sabores básicos llamados umami (sabroso). 

El dashi agrega riqueza y profundidad a cualquier receta que cocine, razón por la cual los chefs japoneses siempre mantienen este caldo en su cocina.

Hace aproximadamente 800 años en Japón, los cocineros comenzaron a experimentar con kombu (un tipo de algas marinas) y a mezclarlo con agua pura de manantial. El kombu contiene glutamato del que se deriva el sabor del umami del dashi.

Es sorprendente saber que hacer el dashi es increíblemente simple, ¡pero se usa en la mitad de todas las cocinas japonesas!

Las algas y el bonito se combinaron a mediados del período Edo para crear el dashi moderno. Esta base de alimentos fue más utilizado en la región de Kansai alrededor de Osaka

¡Los japoneses usan dashi porque es muy fácil de preparar y cocinar! Simplemente hierva agua y agregue kombu más algunas hojuelas de bonito seco, y el caldo que resulta de esa combinación es su caldo de dashi (bonito es un pescado que evolucionó del atún).

El caldo de dashi se puede preparar en unos 30 minutos más o menos, que es más rápido que los caldos occidentales que normalmente tardan un par de horas en cocinarse.

Es prácticamente imposible apreciar verdaderamente Cocinas japonesas sin el dashi como cualquier otro sustituto del dashi no se acerca a resaltar el auténtico sabor de los platos cuando el dashi está presente en los ingredientes.

Cada cultura tiene algún tipo de ingrediente que es parte integral de su cocina.

Japón no es una excepción a este simple hecho, y un ingrediente que se encuentra en muchos de sus alimentos es un caldo de sopa conocido como dashi.

Pero, ¿cuál es el origen exacto del dashi? ¿Alguien lo inventó un fatídico día? ¿O fue algo que se desarrolló con el tiempo?

Dashi en el antiguo Japón

Si bien hubo referencias tempranas a los ingredientes del dashi en el año 700 d. C., el dashi no apareció en un libro de cocina físico hasta algún momento durante el período Edo de Japón (1603 d. C. - 1868 d. C.).

Fue durante la década de 1800, cerca del final del período Edo, que el dashi gradualmente se volvió más común y se usó como caldo en muchos tipos diferentes de sopa.

No hay indicios claros de que algún individuo haya inventado el dashi como ingrediente.

Más bien, parece que el dashi se desarrolló gradualmente a medida que las personas experimentaban con los ingredientes mientras preparaban las comidas.

Muchas sopas, especialmente sopa de miso, dependía del dashi como ingrediente base. También se usa en sopas de fideos ramen y udon y en salsas como mentsuyu.

Los avances con dashi ocurrieron principalmente en la región de Kansai de Japón.

Todos los ingredientes principales del dashi, las algas marinas y las hojuelas de pescado (a menudo atún o sardinas) pasaron por esta zona de Japón desde otras regiones.

Como resultado, con todos estos ingredientes en un solo lugar, el dashi comenzó a desarrollarse cada vez más.

Lea también: ¿Son los fideos ramen chinos o japoneses?

¿Dashi ha cambiado a lo largo de los años?

Dashi como caldo de sopa no ha cambiado mucho a lo largo de los años.

Se utilizan los mismos ingredientes, pero los métodos y técnicas para elaborarlo ciertamente han evolucionado a medida que la tecnología permitió todo tipo de innovaciones.

Hacer dashi requiere mucho tiempo, pero hoy en día, es posible comprar acciones de dashi instantáneas en una tienda de comestibles.

Este dashi instantáneo es comparable a los cubitos de caldo que a menudo se usan para ahorrar tiempo al hacer cualquier cosa que necesite caldo. Pero viene con sus inconvenientes, que discutiré más adelante.

He aquí cómo diferenciar el dashi de otros caldos de anchoas a base de pescado, que tiene un sabor mucho más picante.

Dashi, la columna vertebral histórica y versátil de la cocina japonesa

Aunque no hay un punto específico en la historia en el que el dashi se haya inventado en Japón, está en el centro de muchas recetas y cultura japonesas.

Cuando dashi se convirtió en un lugar común, permitió la cultura de la cocina japonesa para crecer y convertirse en lo que es hoy.

Lea también: cómo usar uno de estos sustitutos del polvo dashi en tus platos

Como la mayoría de los caldos y sopas japoneses, el caldo dashi combina muy bien con líquidos salados fortificados como el vino.

No solo sirven como un gran revestimiento por sí solos, sino que también sacan el umami puro del dashi en su cruda intensidad.

El vino más común emparejado con dashi es Fino, preparado con uvas Palamino y tiene un color blanco transparente.

Sin embargo, cualquier vino que tenga un toque salado y sabroso funcionará si parece que no puedes encontrar Fino.

Sin embargo, mi mejor elección después de Fino sería la manzanilla.

A pesar de eso, tiene un toque más fresco y brillante en su sabor, con la salinidad justa para realzar el ya delicioso sabor del dashi.

¿Buscas inspiración para cocinar? Aquí hay 8 recetas fáciles y populares para hacer con caldo dashi

¿El dashi es saludable?

Esto depende de si está haciendo dashi auténtico con los ingredientes originales o un paquete de uno de esos polvos comunes disponibles en los mercados occidentales.

Para hacer mi punto más elaborado, echemos un vistazo a ambos:

Dashi auténtico

Aunque el kombu utilizado en la receta auténtica todavía contiene MSG, se encuentra en una cantidad razonablemente óptima y no dañará su salud.

Por lo tanto, el dashi casero es seguro para el uso diario y, de hecho, tiene muchos beneficios para la salud asociados.

Por ejemplo, las hojuelas de bonito y el kombu son ricos en aminoácidos que ayudan a la digestión.

Además, el yodo y las enzimas que se encuentran en los ingredientes también son útiles para promover la salud de la tiroides y la regulación de la presión arterial.

Dashi también regula el flujo sanguíneo adecuado al cerebro, mejorando significativamente la salud mental.

Sin embargo, el hecho de que sea seguro y saludable no significa que deba comerlo con frecuencia. Incluso las cosas “buenas” pueden ser veneno en exceso… si sabes a lo que me refiero. ;)

Lea también: ¿Es saludable el teriyaki? ¡Depende de cómo lo hagas!

polvo dashi

El polvo Dashi es un ingrediente fácilmente disponible para dar sabor a los platos japoneses que requieren un poco de umaminess. Sin embargo, a diferencia de los ingredientes dashi originales, contiene una gran cantidad de MSG,

Ahora, el estado de MSG es bastante ambiguo en la escala de seguridad. Algunos investigadores lo encontraron asociado con trastornos metabólicos y resistencia a la insulina.

Al mismo tiempo, autoridades como la FDA lo llaman un aditivo alimentario "seguro".

Los defensores de MSG presentaron muchos argumentos para descartar los informes, llamando a los datos experimentales y al método defectuoso.

También dicen que los experimentos en animales se restringieron a inyecciones en lugar de dosis orales, liberando directamente la sustancia al torrente sanguíneo, que no es como se usa.

Ahora, estos parecen ser puntos válidos.

Sin embargo, dado que la sustancia aún está bajo observación, me preocuparía un poco consumirla regularmente.

En cuanto al uso ocasional, siempre lo guardaría en mi armario como segunda opción por si no tenía la suerte de encontrar una hoja de kombu.

Preguntas Frecuentes

¿El dashi es lo mismo que la salsa de pescado?

Mientras haya pescado en dashi, no es lo mismo que la salsa de pescado.

La salsa de pescado suele estar hecha de anchoas, sal y agua y tiene un fuerte sabor salado. El dashi está hecho de algas marinas (kombu) y atún fermentado y seco (bonito flakes).

¿El dashi es lo mismo que las hojuelas de bonito?

Dashi no es lo mismo que hojuelas de bonito. Más bien, las hojuelas de bonito son uno de los ingredientes para hacer dashi, junto con las algas secas (kombu).

¿Es dashi lo mismo que miso?

El miso no es lo mismo que el dashi, aunque ambos se usan para hacer sopa de miso..

Dashi es un caldo hecho de atún fermentado seco y láminas secas de algas marinas, y el miso es una pasta hecha de soja fermentada.

¿Es lo mismo dashi que dashima?

Dashi no es lo mismo que dashima ya que dashi es un caldo japonés hecho de katsuobushi y kombu y dashima es el nombre coreano para ese kombu. Este alga comestible se cultiva tanto en Japón como en Corea.

¿Cuánto tiempo dura el dashi en la nevera?

No tienes que usar todo tu dashi a la vez, justo después de que lo hayas hecho. Puedes guardar el dashi en un recipiente cerrado, pero debes ponerlo en el refrigerador.

Se mantendrá durante unos 7 días., o puede guardarlo en el congelador, donde durará tres semanas.

¿Puedes comprar dashi en la tienda de comestibles?

Desafortunadamente, no puedes comprar Dashi en la tienda de comestibles normal. ¡Incluso la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas no lo venden!

Sin embargo, puede comprar dashi en la mayoría de las tiendas japonesas y en una amplia variedad de tiendas en línea que realizan entregas en todo Estados Unidos.

Puede comprar Bolsa Hon dashi, Lo cual es genial:

Esto es Ajinomoto hondashi

(ver más imágenes)

¿Es Dashi lo mismo que miso?

Mucha gente confunde dashi y miso. Ambos se pueden usar como sabores base para sopas y caldos, pero están hechos de diferentes ingredientes.

Dashi se elabora con algas marinas combinadas con pescado ahumado y seco, conocido como bonito. Los japoneses hacen miso con soja combinada con arroz o cebada, según el tipo.

Por lo tanto, tenga en cuenta que el miso y el dashi tienen un sabor diferente. 

¿El dashi es alcohol?

Dashi no contiene alcohol porque está hecho de agua, katsuobushi y kombu. Puede agregarse a platos que también usan ingredientes que contienen alcohol, como el sake o el mirin, pero el dashi en sí no.

¿Cómo almaceno Dashi? ¿Va mal?

Puedes hacer una gran olla de dashi instantáneo (verifique la proporción de agua a gránulos aquí) y guárdelo en el refrigerador por aproximadamente 3 días. Se estropea después de unos 3 días, así que asegúrese de usarlo. 

En cuanto a los polvos, cubos y salsas dashi, puede guardarlos en la despensa durante al menos seis meses.

Si el paquete está abierto, ciérralo bien y úsalo dentro de una semana, para que no absorba demasiada humedad.

Conclusión

Dado el sabor único del dashi y su uso frecuente como base para casi más de la mitad de los platos japoneses, la cocina japonesa está incompleta sin él.

El sabor umami que dashi le da a las sopas y guisos casi se ha convertido en un sinónimo del auténtico sabor japonés, y hay muy pocos platos en Japón que no usen dashi de alguna forma.

También sirve como un gran potenciador del sabor para nuestros amigos vegetarianos que quieren darle un toque sabroso a su dieta diaria sin ingredientes carnívoros. Sin mencionar todos los beneficios para la salud que conlleva.

En esta publicación, traté de cubrir todo sobre este stock único, desde su historia y origen hasta sus usos y sustitutos y todo lo demás. Espero que esta pieza haya sido útil e informativa.

¿Ya probaste el dashi? Si no es así, te recomiendo encarecidamente que lo hagas. Te vas a enamorar de él, créeme. ;)

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.