Carne Wagyu: una guía completa sobre el lujo japonés
Gordo, rico e increíblemente tierno, wagyu carne de res es un nombre que se ha convertido casi en sinónimo de lujo a los ojos de los conocedores de la comida.
La textura mantecosa de otro mundo de wagyu, cuando se combina con ese golpe natural de umami, envuelve tus papilas gustativas en una sensación de pura alegría que no es más que la encarnación literal de foodgasm.
'Wagyu' simplemente significa vaca japonesa. Pero la versión de wagyu que todos anhelamos se refiere a razas específicas de ganado japonés que tienen cualidades genéticas únicas, la más importante de las cuales es una distribución particular de la grasa dentro de la carne denominada 'jaspeado. "
Por mucho estatus legendario que tenga la carne, también es compleja y algo incomprendida entre las masas.
Incluso yo no sabría si alguien estaba usando el nombre como un truco de marketing si no hubiera tenido el placer de probar la carne varias veces.
Dicho esto, discutiré todo lo que necesita saber sobre este manjar japonés premium en este artículo, desde su significado literal hasta sus orígenes y todo lo demás.
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leer gratisEn esta publicación cubriremos:
- 1 ¿Qué es la carne wagyu?
- 2 Origen de la raza wagyu: una breve historia a lo largo de los años
- 3 ¿La carne de Kobe es lo mismo que la carne de wagyu?
- 4 ¿Qué es el Sistema de Calificación Wagyu?
- 5 ¿Cuáles son los mejores y más raros cortes de wagyu?
- 6 ¿Cómo se cocina la carne wagyu?
- 7 Maridajes populares de wagyu
- 8 ¿Qué salsa va mejor con wagyu?
- 9 Beneficios para la salud de la carne Wagyu
- 10 Conclusión
¿Qué es la carne wagyu?
El término wagyu se deriva de dos palabras japonesas, "wah" y "gyu", donde la primera significa japonés y la segunda significa vaca.
En otras palabras, wagyu simplemente significa una vaca japonesa.
Cuando el nombre tiene un significado relativamente simple, a menudo es un tema de gran confusión para un oído desconocido.
Da la impresión de que se refiere a todas las vacas japonesas, ¡lo cual no es así!
De hecho, se refiere a cuatro razas específicas de vacas nativas de Japón. Entre ellos, uno (Kobe) es genéticamente único.
Esta singularidad genética se traduce en carne de lujo A5, rica en grasa, donde la grasa se vetea dentro de la carne en lugar de acumularse a su alrededor.
Dado que tal marmoleado es específico de la genética de la vaca, ninguna otra raza criada en los mejores ambientes (o precisamente similar a la wagyu japonesa) puede tener la misma calidad de carne.
En cuanto al sabor, probar un trozo de wagyu es como morder la mantequilla de la más refinada calidad; simplemente se derrite en tu boca.
También se mostrará toques sutiles de umami-ness que refina todo el sabor de la carne.
La carne Wagyu es tan tierna que ni siquiera querrás cocinarla.
Cuando se cocina un wagyu de primera calidad, los chefs a menudo mantienen el interior de la carne lo más crudo posible, chamuscando solo el exterior.
Con el interior tierno y crudo, la ternera se corta en finas lonchas, que se disuelven en la boca en cuanto tocan la lengua.
Aunque no le gusta mucho, también puede cocinar wagyu a temperatura media, pero eso afectaría la ternura natural de la carne.
¿Wagyu es un corte o una vaca?
Wagyu se refiere a las cuatro razas japonesas nativas, y la carne que se obtiene de ellas se conoce como carne de res wagyu.
No puede obtenerse ni referirse a ninguna otra vaca o corte.
Una cualidad especial que distingue al wagyu de otras carnes es la gran cantidad de grasa intermuscular, que le da una textura y un sabor distintivos.
¿Qué tiene de especial la carne wagyu?
Las vacas Wagyu tienen un rasgo genético único que hace que su carne sea muy veteada, con abundante grasa intermuscular.
Le da a la carne una textura única y una ternura mantecosa que no se puede encontrar en ninguna otra carne.
Por lo tanto, la carne wagyu no solo es lujosa sino rara, lo que la hace extremadamente especial.
¿Por qué la carne wagyu es tan cara?
Hay un montón de razones para ello.
Primero, el ganado wagyu se cría en un ambiente controlado y se alimenta el doble que cualquier otro ganado.
En segundo lugar, el factor ADN también tiene un papel importante debido a la rareza de la raza.
Por lo tanto, cuanto mayor sea la calificación de ADN, más cara será la carne.
¿Vale la pena la carne wagyu?
Si amas la carne y quieres la mejor versión de ella, entonces deberías probar la carne wagyu al menos una vez en tu vida. Vale la pena cada centavo.
Origen de la raza wagyu: una breve historia a lo largo de los años
Bueno, se ha descubierto que la mutación genética responsable del desarrollo de esta carne única se remonta a 35,000 años.
Sin embargo, fue hasta 1997 que el gobierno japonés otorgó al ganado wagyu el estatus de “tesoro nacional” y prohibió la exportación de ganado wagyu vivo a otros países, asegurando que la mejor carne se quedara en Japón.
El proceso hacia este reconocimiento fue bastante eventual, comenzando en la era de la restauración Meji, cuando el rey Meji desafió todas las costumbres japonesas existentes y probó la carne de res.
Antes de eso, el consumo de carne y aves estaba prohibido ya que la región estaba fuertemente influenciada por las ideologías budistas que defendían principalmente una dieta vegetariana.
El ganado solo se utilizaba para actividades agrícolas debido a su resistencia física y fuerza.
Una vez que el propio emperador comió carne de res en público en 1872, el consumo y la producción de carne experimentaron un aumento significativo, aumentando al menos 13 veces.
La isla, una vez aislada, se fue influenciando lentamente por la cocina occidental, y la popularidad de la carne aumentó aún más con el tiempo.
A medida que el país entraba en el siglo XX, pasó de solo producir carne a cruzarse con vacas de otras regiones.
Las razas cruzadas con ganado japonés incluyeron ganado Pardo Suizo, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y ganado coreano.
Esta práctica de mestizaje continuó durante las siguientes décadas hasta 1990, cuando se separaron cuatro razas por ser de calidad superior a la otra, que más tarde se convertiría en la principal fuente de wagyu japonés.
Esas cuatro razas incluyen Kuroge Washu o el negro japonés, Mukaku Washu o el japonés sin cuernos, Nihon Tankaku Washu o el shorthorn japonés y Akage Washu o el marrón japonés.
Entre las razas antes mencionadas, el negro japonés tiene los genes más puros y tiene otras tres cepas principales: Tajima, Fujiyoshi y Kedaka.
Todos evolucionaron naturalmente debido al entorno geográficamente aislado del país y comprenden aproximadamente el 90% de todo el ganado wagyu criado en Japón.
La única distinción entre los mencionados en términos de calidad es la carne de res Tajima wagyu, que tiene el marmoleado más extremo de todos y representa solo el 1% de la población total de wagyu en el mundo.
Historia de la raza Wagyu en USA
La historia del wagyu americano se remonta a 1976, cuando Morris Whitney importó 4 toros wagyu de Japón y los cruzó con ganado Angus americano.
Posteriormente, siguieron 4 vacas wagyu y se cruzaron con los toros de pura sangre, creando el primer ganado wagyu de pura sangre en Estados Unidos.
En los años siguientes, EE. UU. importó unos cientos más de ganado wagyu, principalmente negro y rojo, hasta que el gobierno japonés prohibió más importaciones en 1997.
Desde entonces, los ganaderos estadounidenses han tenido que propagar la producción de wagyu cruzando las líneas existentes.
A estas alturas, el número total de vacas wagyu americanas asciende a cerca de 40,000 5000, de las cuales solo XNUMX son wagyu de sangre pura.
Gran parte de la producción y el consumo de wagyu en los EE. UU. también pueden atribuirse al brote de la enfermedad de EEB en 2003, cuando Japón y otros países dejaron de importar wagyu de Estados Unidos.
Aumentó la producción total y la venta de carne wagyu en el mercado local, lo que continúa hasta el día de hoy.
¿La carne de Kobe es lo mismo que la carne de wagyu?
Si ha tenido la oportunidad de comer wagyu, debe haber escuchado la palabra "Kobe" utilizada indistintamente para un costoso corte de wagyu.
Tal vez te estés preguntando por qué la palabra "Kobe" solo se usa para cortes caros y no para los demás.
Además, ¿por qué los vendedores de wagyu suelen promocionar tanto la palabra?
El hecho es que se hace referencia a Kobe como un corte caro de wagyu, pero no cualquier wagyu. En otras palabras, es una marca de carne que se origina solo en la región de Kobe en Japón.
Todas las partes involucradas en la producción y el suministro de la carne, desde los granjeros hasta los mataderos, los compradores y todos los demás, deben tener una licencia de la Kobe Beef Association.
Además, todo el ganado debe criarse con los más altos estándares establecidos por la prefectura de Hyogo.
Deben calificar como carne de res wagyu A5 o A4 como mínimo en el sistema de calificación wagyu, con una puntuación de entre 8 y 12 en la escala BMS.
Esto nos lleva a otra pregunta interesante: ¿qué es el sistema de calificación Wagyu? O tal vez, ¿qué es BMF? Bueno, puede que encuentres la respuesta fascinante. ;)
También echa un vistazo mi receta de toban yaki de res de Kobe para chuparme los dedos
¿Qué es el Sistema de Calificación Wagyu?
Para comprender de qué se trata el sistema de calificación Wagyu, primero entremos en lo básico.
Entonces, cuando estás sentado en un restaurante de alta gama, saboreando todos los deliciosos sabores que ofrece esta carne, lo más probable es que el bocado que te lleves a la boca sea un A4 o A5.
Hay dos partes en esta calificación, el alfabeto, que es "A", y el número, que es "4" o "5".
El alfabeto básicamente representa el rendimiento total de la vaca, que se refiere a la cantidad total de carne que tiene deshuesada.
Por ejemplo, una vaca saludable con mucho rendimiento o carne obtendrá una calificación A, mientras que una vaca más flaca obtendrá una calificación B.
Sin embargo, esto no es importante para alguien que come carne Wagyu; es principalmente para los proveedores.
Lo que cuenta para ti como comensal es un número al lado del alfabeto, lo que nos lleva a la segunda parte de la calificación, el BMS.
La escala BMS tiene una calificación de 1 a 12. La posición de la carne en la escala depende de la calidad general de la carne y su marmoleado.
Cuanto mejor sea la carne, mayor será la calificación.
Dicho esto, el wagyu con calificación A4 es básicamente la carne con una calificación BMS de 6 a 8, mientras que el wagyu con calificación A5 tiene una calificación BMS de 8 a 12.
La carne Wagyu con una calificación BMS de 12 es la mejor que se puede obtener, y también es la más cara y rara.
Además, solo está disponible en Japón. Ningún otro país tiene un auténtico A5 12 o incluso A5 7 wagyu.
Entonces, incluso si afirman tener un wagyu con calificación de 7, no es una posibilidad.
La calificación de Wagyu es una habilidad muy compleja y requiere años de entrenamiento, habilidad y conocimiento para calificar y comprender la carne de res wagyu.
En otras palabras, si alguien al azar de un restaurante dice algo así, no es más que un truco.
¿Cuáles son los mejores y más raros cortes de wagyu?
Para ser completamente honesto contigo, wagyu es todo premium.
Pero si hablamos de lo mejor de lo mejor, déjame aclararte una cosa: lo encontrarás en Japón o se originó en Japón.
Ninguno de los Wagyu estadounidenses o australianos califica ni siquiera para algo parecido a lo producido en Japón.
Dicho esto, los siguientes son algunos de los mejores cortes de Wagyu del mundo, con el mejor marmoleado de grasa, ¡sin duda!
Shiroi wagyu, Hokkaido
Shiroi wagyu es uno de los tipos de wagyu más caros y premium.
Lo que la hace tan buena es la cantidad perfecta de grasas monoinsaturadas en las fibras musculares, lo que hace que la carne sea muy liviana para comer.
El secreto de una calidad tan fantástica se puede acreditar a los genes naturalmente buenos del ganado Kuroge y al clima perfecto de Hokkaido, con un clima cálido, abundante agua y abundante naturaleza.
Sin embargo, debes volar a Japón para probarlo.
Tajima wagyu, Hyōgo
Como mencioné anteriormente, Tajima se obtiene de las vacas wagyu de raza más pura.
Por lo tanto, esto también es raro y solo se puede encontrar en los restaurantes japoneses más excelentes y, como es obvio, es extremadamente costoso.
En comparación con Shiroi wagyu, la carne tiene una cantidad ridícula de grasa veteada que la hace única y abrumadora al mismo tiempo.
Sin embargo, esa también es una razón que lo hace interesante para los conocedores de wagyu.
Si estás acostumbrado a comer principalmente carnes rojas magras, quizás te guste tomarlo con un chorrito de jugo de limón.
O, si quieres experimentar un poco, también es un excelente control deslizante de wagyu. Pero confía en mí, ¡va a ser un viaje tranquilo de todos modos!
himi wagyu Toyama
A primera vista, ni siquiera notarás si es wagyu, ya que la carne es más magra y el vetas de grasa no tiene el patrón de tu wagyu habitual.
Sin embargo, eso es hasta que le pones un bocado en la boca. Es solo una explosión de sabores con mucha profundidad y calidez que no puedes evitar saborear.
Lo que lo hace aún mejor es su naturaleza ligera. Puedes comer el triple de la cantidad que consumes de una pieza normal y grasosa de wagyu.
Shinshu wagyu, Nagano
Shinshu wagyu tiene el mismo sabor y contenido de grasa que cualquier carne de res wagyu de primera calidad, sin embargo, con un regusto ligeramente dulce que lo hace agradablemente único.
La única sugerencia que le daría al probar esta carne es que la tome con una salsa tradicional o una marinada.
Simplemente lleva el sabor a otro nivel.
Noto wagyu, Kanazawa
Además de tener uno de los marmoleados más hermosos y un color asombrosamente brillante, Noto wagyu es justo lo que esperarías de un trozo de bistec wagyu de alta calidad.
La carne tiene mucha grasa esparcida por todas partes y solo es apetecible cuando se acompaña de algunos sabores adicionales, como sal, pimienta, ajo y, a veces, wasabi.
Tan pronto como te llevas la carne a la boca, la grasa veteada se derrite inmediatamente y te llena después de unos pocos bocados de placer.
Sin embargo, por mucho que me guste, no lo comería regularmente, en parte porque amo mi dinero y en parte porque no quiero una insuficiencia cardíaca prematura.
Cualquier cosa en exceso es veneno, no importa lo saludable que sea.
¿Cómo se cocina la carne wagyu?
Seamos francos: incluso una pieza modesta de wagyu de calidad decente en un restaurante japonés le costará nada menos que $ 100 o $ 200 por libra. Eso es mucho dinero.
En otras palabras, no me sorprendería si fueras una de esas personas a las que les gusta ahorrar un poco de dinero extra y llevar la cosa a casa para cocinarla tú mismo.
¡Pero bueno, ese ahorro sería en vano si no sabes cómo cocinar un bistec wagyu correctamente en primer lugar!
Al arruinar la carne, se obtiene una doble pérdida.
Si tienes demasiado miedo de eso, también puedes probar la carne cruda... al menos eso es lo que hace la gente en Japón, ¿y adivina qué? ¡Les encanta! La carne es demasiado blanda y jugosa para resistirse.
Usted puede saber eso ¡A los japoneses también les gusta comer sus huevos crudos en ciertos platos!
Pero la salmonella también es un riesgo demasiado grande en comparación con unos pocos segundos de placer.
Esto nos lleva a una conclusión; ¡Debes aprender a cocinar wagyu correctamente!
Mientras cocina carne wagyu, una parrilla es lo primero y más importante que evitará. No querrás succionar ni una sola gota de jugo y grasa de la carne.
Dicho esto, la carne wagyu solo debe colocarse en una sartén caliente con un mínimo de aceite o sin aceite. Prefiero cocinar platos tradicionales en utensilios de cocina de hierro fundido de calidad para una experiencia premium.
Como la carne ya está llena de abundante grasa veteada, la grasa se disolverá y se acumulará en la sartén por sí sola.
La sartén súper caliente asegurará que todo el exterior de la carne se cocine sin afectar la jugosidad interna, dando como resultado una carne perfectamente cocida.
Otra cosa que no le gustaría hacer es agregar muchas especias. La carne es deliciosa y mantecosa, y su sabor umami es suficiente para deleitar tu paladar.
Aún así, si eres insistente, te gustaría glasear la carne con un poco de ajo o tal vez ponerle un poco de sal y pimienta una vez que esté cocida para complementar sus sabores naturales.
Esto debería ser suficiente para satisfacer tu antojo.
Por último, pero no menos importante, deja reposar la carne durante al menos 10 minutos.
Esto permitirá que los jugos de la carne se redistribuyan a lo largo del corte, lo que dará como resultado un bocado suculento con pura bondad jugosa.
Maridajes populares de wagyu
El sabor del wagyu en sí mismo es lo suficientemente bueno como para hacerte olvidar cualquier otro alimento que hayas comido.
Sin embargo, lo que lo hace aún mejor es la cantidad de guarniciones que puedes probar para acentuar su sabor.
Los siguientes son algunos de ellos:
Vino tinto
No es un plato per se, pero incluso las peores cosas saben bien con vino tinto, y mucho menos ser algo ultra premium como wagyu.
Solo asegúrate de que el vino sea de alta calidad, algo así como un Burdeos francés.
Una regla general es servir los tipos de vino más audaces con el bistec más raro. ¡Hará que la experiencia sea de otro mundo!
Las setas salteadas
Los champiñones salteados se comen con bastante frecuencia con bistec wagyu.
Tienen un sabor salado distintivo que equilibra perfectamente la abrumadora mantecosidad y la riqueza de la carne.
¡Te encantaría!
Descubra todo sobre las setas japonesas más populares y deliciosas y cómo cocinarlas aquí
Papas al horno
La mayoría de las recetas de wagyu también incluyen papas al horno como guarnición.
Aunque no es común en la cocina japonesa, le da un delicioso toque terroso al rico sabor del wagyu, que va bien con el sabor a mantequilla.
Verduras asadas
Las verduras asadas se han mantenido durante mucho tiempo como un acompañamiento básico para acompañar el bistec, ya sea con otras carnes rojas o con wagyu.
Puede agregar un poco de aceite de oliva, sal y pimienta a las verduras para obtener el máximo sabor.
Algunas de las mejores verduras para combinar con wagyu incluyen espinacas salteadas, brócoli, judías verdes y espárragos.
Ensalada
Además del hecho de que las verduras frescas agregan un fantástico contraste de color al wagyu chamuscado, también agregan la frescura que tanto necesita el plato con su esencia ligera.
Aunque lo entendería si no lo preferiría, lo recomendaría de todos modos.
Intente este aderezo de miso y jengibre fresco para ensalada con algunas verduras simples por ejemplo.
¿Quién sabe si la combinación aparentemente ridícula atrae tu paladar?
¿Qué salsa va mejor con wagyu?
Personalmente, cualquier salsa con wagyu arruinaría toda la experiencia para mí, ya que la carne es demasiado deliciosa para sumergirla en una salsa.
Además, como estoy pagando mucho, me gustaría saborear todo el sabor que tiene la carne sin mancharla con salsas.
Sin embargo, eso es realmente una preferencia. A algunas personas les gusta condimentar un poco las cosas.
Si eres uno de ellos, seguramente querrás usar salsas japonesas tradicionales, como la salsa de soja, teriyaki, chirashu, ponzu, etc.
Estas salsas tienen un sabor lo suficientemente bueno como para matar su apetito por un sabor extra sin dominar mucho el sabor general de la carne.
Pero como dije, las salsas realmente matan la diversión de wagyu.
Aquí están 13 ingredientes populares de la salsa para mojar teppanyaki y 6 recetas para probar con tu bistec wagyu
Beneficios para la salud de la carne Wagyu
Aunque este trozo de carne aparentemente lleno de grasa no se ve muy saludable desde cualquier ángulo, para su sorpresa (y la mía), la carne wagyu es una opción muy saludable y segura y en realidad viene con una serie de beneficios.
Las siguientes son algunas cualidades de la carne wagyu que la convierten en una opción muy saludable:
Colesterol bajo
Tan grasosa como esta carne específica parece desde lejos, contiene la misma cantidad de colesterol que cualquier carne roja.
Por lo tanto, incluso si lo consume con la misma frecuencia que la carne de res tradicional, no tiene de qué preocuparse.
Alto contenido de grasas monoinsaturadas
La carne Wagyu contiene grasa monosaturada. Es lo que llamamos la “grasa buena”.
Es extremadamente útil para promover el crecimiento celular y no tiene efectos secundarios en la salud.
Además, la cantidad de grasa saturada también es escasa en wagyu en comparación con la carne de res nacional. Así que estás en el lado más seguro en ambos sentidos.
Amplios ácidos grasos
La carne Wagyu es rica en ácidos grasos omega-6 y omega-3.
Ambos compuestos tienen un papel muy importante en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y están asociados con la reducción de los síntomas de la diabetes.
Conclusión
Por lo que he visto, leído y probado, el wagyu es uno de los alimentos más lujosos del mundo, y se enfrenta cara a cara con el caviar o cualquier cosa equivalente.
La cantidad de cuidado que se pone en criar ganado wagyu es mucho más que el promedio, al igual que el producto final.
Además de ser delicioso, el wagyu también se considera una de las carnes más saludables del mundo y tiene varios beneficios para la salud.
Sin embargo, a pesar de lo saludable y deliciosa que es la carne, el precio de incluso una libra de wagyu es enorme.
Aparte del factor precio, recomendaría a todos que al menos lo intentaran al menos una vez en la vida.
No hay un solo dólar del que te arrepientas de haberlo pagado, especialmente si eres un experto en carnes.
Siguiente, leer todo sobre toban yaki y por qué la carne wagyu lleva este plato al siguiente nivel por completo
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
