Comment réparer un couteau japonais ébréché | Guide étape par étape
Vous avez accidentellement coupé des os de poulet, et maintenant votre chef japonais couteau a quelques éclats dans la lame.
Ils peuvent sembler un gros problème au début, mais cela arrive même aux chefs japonais expérimentés.
Cela signifie donc que vous recherchez des conseils pour restaurer votre couteau japonais ébréché.
Si vous êtes un fan de couteaux traditionnels japonais et souhaitez redonner à vos lames abîmées leur tranchant d'origine, alors cet article est fait pour vous !
Un couteau japonais ébréché peut être réparé en trois étapes. Pour donner au couteau un nouveau tranchant, vous devez affiler il. Tout d'abord, le copeau est éliminé par meulage jusqu'à ce qu'il disparaisse. Ensuite, l'épaisseur de la lame est réduite, et enfin, elle est réaffûtée.
Nous discuterons du moment d'affûtage, des outils à utiliser et des raisons pour lesquelles les couteaux japonais sont si cassants.
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Lire gratuitementDans cet article, vous trouverez :
- 1 Un guide complet pour réparer les couteaux japonais ébréchés
- 2 Peut-on réparer une pointe cassée sur un couteau japonais ?
- 3 Un couteau japonais ébréché peut-il être réparé ?
- 4 Pourquoi les couteaux japonais s'écaillent-ils ?
- 5 Un couteau Shun ébréché peut-il être réparé ?
- 6 Y a-t-il un risque d'endommager encore plus le couteau lors de la réparation d'une lame ébréchée ?
- 7 Conclusion
Un guide complet pour réparer les couteaux japonais ébréchés
La majeure partie des couteaux de cuisine japonais est fabriquée à partir d'aciers d'une cote de 60 ou plus sur l'échelle de dureté HRC.
Les principaux avantages de ces aciers sont une meilleure rétention des bords, un profil de lame plus étroit, un poids réduit et le fait que, contrairement à l'hypothèse populaire, ils sont en fait plus simples à affûter que les couteaux en aciers plus doux.
Les couteaux japonais sont précis et extrêmement tranchants, ce qui en fait des ustensiles culinaires populaires.
Comme pour toutes les choses de la vie, avoir un couteau en acier incroyablement dur a ses inconvénients. Le bord fin peut s'ébrécher s'il n'est pas utilisé correctement.
Quelque chose d'aussi simple que de couper du cartilage dur ou de l'os de poulet peut faire éclater la lame instantanément.
Les couteaux sont conçus pour supporter d'importantes contraintes latérales (latérales), mais ils sont fragiles sous des forces verticales importantes.
De manière générale, l'acier est d'autant plus dur que la lame est plus sensible.
Réparer un couteau japonais ébréché est simple et facile avec les bons outils et techniques - ce n'est pas parce que la lame est ébréchée que le couteau ne peut pas être récupéré !
Première étape : moudre la puce
La première étape pour réparer votre couteau ébréché est de le broyer jusqu'à ce que la puce soit partie.
Pour ce faire, un grossier pierre à aiguiser est nécessaire.
Quelque chose comme le Pierre à aiguiser japonaise King 220 Grit fera bien le travail car il est assez grossier pour vraiment broyer la lame en acier au carbone.
Vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser or un gabarit d'affûtage avec une pierre à aiguiser pour ce faire.
- Réglez le couteau à un angle agressif, ce qui signifie simplement un angle plus large que d'habitude.
- Avec les couteaux japonais, il est préférable de viser un angle de 15 degrés, mais dans cette situation, un angle de 30 à 45 degrés est préférable car il accélère l'élimination du matériau indésirable.
- Comme le but n'est pas de rendre la lame tranchante comme un rasoir, le grand angle vous aide à retirer la puce très rapidement.
- Il est important de conserver le même profil, sinon vous risquez de vous retrouver avec des zones plates.
- Utilisez un marqueur Sharpie pour tracer la ligne du profil sur la puce. La ligne peut être aussi épaisse ou aussi fine que nécessaire pour couvrir toutes les puces. Cela servira de ligne directrice, afin que vous sachiez où moudre.
- Commencez à meuler l'acier en exerçant une pression très légère. L'envie générale est d'entrer fort en utilisant beaucoup de pression, mais cela peut endommager davantage la lame. Au lieu de cela, allez-y lentement et restez cohérent.
- Environ 30 coups doivent être appliqués jusqu'à ce que la puce ou les puces disparaissent. Essayez de broyer la lame uniformément du talon à la pointe.
- Ensuite, basculez la lame du côté opposé et donnez également environ 30 coups à ce côté.
- Continuez ainsi jusqu'à ce que votre puce ait complètement disparu. Vous devrez peut-être changer de côté plusieurs fois.
- Pour conserver un profil uniforme, assurez-vous de meuler uniformément toute la longueur de la lame. Vérifiez fréquemment votre travail.
- Essayez d'utiliser uniformément toute la surface de la pierre car cette technique est dure pour votre pierre et entraînera moins d'usure.
- Lors du meulage, il est préférable de vérifier fréquemment pour vous assurer de ne pas trop meuler la lame.
Concentrez-vous sur la correction des dégâts plutôt que de trop vous soucier de l'angle particulier que vous utilisez ou que vous devriez utiliser.
N'importe quel angle, tant qu'il vous amène à repenser le couteau, est acceptable.
J'ai revu les meilleures pierres à aiguiser pour l'affûtage traditionnel des couteaux ici
Deuxième étape : amincir le couteau
Votre couteau va être très rugueux et gros une fois que les copeaux auront été éliminés par meulage.
Parce qu'elle a été affûtée à un grain grossier et à un angle agressif, la lame n'est pas encore lisse et tranchante comme un rasoir.
Il peut toujours couper les aliments, mais ressemble plus à une hache qu'à un couteau.
Parce qu'une grande partie de l'acier à noyau exposé le long du bord aura été enlevée pendant le processus de meulage, les bords réputés tranchants comme des rasoirs des couteaux japonais ne sont plus présents.
Il est préférable d'éclaircir le couteau pour résoudre ce problème. Cette procédure améliorera considérablement vos compétences d'affûtage de couteau et de réparation de copeaux.
Cette étape est connue sous le nom d'amincissement du biseau, ce qui rend l'ensemble du couteau plus lisse.
Sortez à nouveau votre pierre de grain 220, et corrigez-la précisément pour la rendre à nouveau plate en aiguisant le biseau.
Ceci est crucial car une partie importante de la surface du couteau entrera en contact avec la pierre. Une pierre plate offre une mouture régulière et peu de rayures indésirables.
À ce point, le biseau du couteau doit être à plat contre la pierre.
L'intention est d'exposer une partie de l'acier central le long du bord en enlevant une partie de l'acier de revêtement le long des bords.
Votre majeur et votre index doivent être utilisés pour appuyer sur le biseau du couteau tout en le tenant dans votre main dominante.
Bien qu'il doive reposer à plat contre la pierre, essayez d'incliner le biseau vers le bord pour y concentrer la pression.
Commencez à couper la pierre avec votre couteau tout en modifiant sa position pour enlever l'acier des côtés sur toute la longueur de la lame.
Surveillez la ligne de revêtement pour vous assurer qu'il y a une quantité égale d'acier à noyau exposé sur toute la longueur de la lame.
Bien que cela puisse prendre du temps, vous devez y travailler jusqu'à ce que la ligne de meulage de l'enlèvement, ou «route de la lame», ne soit plus visible.
Aiguisez votre couteau et testez-le sur du papier lorsque vous pensez qu'il a atteint sa finesse d'origine.
Bien qu'il reste encore quelques phases dans la procédure, c'est le moment idéal pour revoir votre travail.
Recherchez les copeaux restants sur la lame que vous auriez pu manquer ou les zones qui semblent encore épaisses.
Si le bord semble dur, ne vous inquiétez pas, il peut être réparé.
Troisième étape : polir et affûter
Une fois que vous avez suffisamment aminci votre couteau, il apparaîtra probablement un peu décalé et pas aussi lisse qu'il devrait l'être.
Il y aura de nombreuses éraflures de la pierre graveleuse. C'est pourquoi la lame doit être polie.
Répétez le processus précédent en gardant le biseau à plat sur la pierre pour le rendre à nouveau agréable et lisse, mais cette fois, utilisez des grains plus élevés, exactement comme vous le feriez pour un affûtage régulier.
Les pierres plus tendres fonctionnent un peu mieux pour cette application puisque la boue qu'elles produisent offre une finition plus égale.
Vous pouvez expérimenter avec différents grains, mais pour obtenir une brillance plus élevée de l'acier central, utilisez le combo suivant : une série de 1000 2000 et 4000 XNUMX suivie d'une série de XNUMX XNUMX.
Il y a beaucoup de potentiel d'expérimentation ici; Pour restaurer l'éclat d'origine d'un couteau, vous pouvez utiliser des tampons de polissage, du papier de verre à grain fin ou de l'oxyde de chrome.
Bien que cela demande un peu de patience, le résultat final est un couteau magnifique.
Maintenant, la dernière étape consiste à affûter à nouveau le couteau pour qu'il soit tranchant comme un rasoir.
Vous pouvez décider d'aiguiser à un angle différent de celui que vous faites habituellement si vous craignez d'ébrécher le couteau une fois de plus.
Alors que la majorité des couteaux de cuisine japonais sont affûtés à un angle de 15 degrés, vous constaterez peut-être qu'un angle de 20 degrés produira un tranchant plus solide et résistant aux éclats.
Aiguisez le bord avec des pierres à aiguiser de 1000 et 4000 grains mais soyez doux.
Près de ce point final, un couteau nouvellement aminci ne nécessite pas beaucoup d'affûtage pour redevenir tranchant comme un rasoir.
Peut-on réparer une pointe cassée sur un couteau japonais ?
La même méthode abrasive est utilisée que pour les copeaux sur les bords des lames.
Lorsque vous devez fixer la pointe de la lame, vous devez affûter et meuler beaucoup plus et cela demande plus de travail manuel.
Fondamentalement, vous devez meuler la lame jusqu'à ce qu'elle forme une nouvelle pointe.
Certaines personnes recommandent d'utiliser une pierre diamantée car elle est plus résistante que la pierre à aiguiser.
Un couteau japonais ébréché peut-il être réparé ?
Dans certains cas, si les dégâts sont trop importants, vous devrez peut-être apporter le couteau à un aiguiseur de couteaux professionnel qui dispose d'outils professionnels.
Dans d'autres cas extrêmes, le couteau pourrait être détruit pour de bon et vous devrez le remplacer.
Heureusement, dans la plupart des cas, l'affûter à l'aide d'une pierre à gros grains fera l'affaire.
Parce que la lame doit avoir une forme complètement différente à la pointe, le secret est de sélectionner un angle d'affûtage vraiment élevé.
Afin de produire une "nouvelle" pointe, essayez de suivre le matériau ébréché ou endommagé lui-même avec vos actions d'affûtage.
Les dommages s'estompent avec le temps jusqu'à ce qu'une nouvelle pointe ronde apparaisse.
Le couteau devient progressivement un peu plus court, mais il est toujours génial et fonctionnel. C'est comme si la lame n'avait jamais été ébréchée !
Pourquoi les couteaux japonais s'écaillent-ils ?
Les couteaux japonais sont faits d'un acier plus dur, ce qui rend la lame plus fine et plus cassante que le couteau occidental moyen.
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles votre couteau japonais peut s'ébrécher, mais il y a généralement quelques raisons courantes :
- La lame coupée en os
- Couper sur une surface rugueuse comme l'acier inoxydable, les plans de travail
- Trop de pression a été appliquée du côté du bord de la lame
- Vous frappez accidentellement le couteau trop fort
- Tourner la lame pendant la coupe
- Frapper quelque chose de fibreux en biais
L'utilisation d'un couteau japonais nécessite compétences et techniques spéciales au couteau, et ne pas utiliser ces compétences peut endommager la lame.
Lorsque vous tranchez ou hachez des aliments, vous devez suivre certains mouvements pour éviter d'endommager la lame.
Cependant, l'essentiel est que les lames japonaises sont beaucoup plus sensibles que la plupart des lames occidentales, et comme l'acier au carbone est beaucoup plus dur, il est également plus cassant et plus sujet à l'écaillage.
A lire également: Comment nettoyer et enlever la rouille des couteaux japonais [astuces simples]
Un couteau Shun ébréché peut-il être réparé ?
Shun est une marque de couteaux japonais haut de gamme. Leurs couteaux peuvent également être réparés lorsqu'ils sont ébréchés.
Si les copeaux sont petits (2 mm ou moins), vous pouvez les broyer lentement avec une pierre à aiguiser grossière, puis affûter à nouveau le bord.
Si la pointe du couteau se casse, cela demande plus de travail mais cela peut aussi être réparé.
Le matériau de la colonne vertébrale et du tranchant doit être retiré et la pointe peut être reformée.
Y a-t-il un risque d'endommager encore plus le couteau lors de la réparation d'une lame ébréchée ?
Bien qu'il existe un certain risque d'endommager davantage la lame, il est peu probable.
Lorsque vous affûtez la lame avec une pierre à aiguiser grossière, vous enlevez essentiellement les copeaux en enlevant les couches d'acier.
Vous risquez de rendre la pointe très terne. Un autre risque potentiel est que si vous appliquez trop de pression, vous pouvez enlever trop d'acier.
Conclusion
Il n'y a pas lieu de paniquer si vous avez ébréché la lame votre couteau santoku préféré tout en coupant la viande.
Cela peut arriver car les lames japonaises sont plus sensibles et sujettes à la casse.
La méthode la plus simple pour réparer une lame japonaise ébréchée consiste à broyer les copeaux sur une pierre à aiguiser très grossière, puis à polir et à affûter la lame jusqu'à ce qu'elle reprenne la forme d'un rasoir.
Vous devrez utiliser un angle d'affûtage élevé lors du meulage des copeaux. Avec cette méthode, vous pouvez à peu près réparer n'importe quel couteau japonais endommagé et économiser de l'argent.
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
