きりつけ：総料理長が好む万能包丁
適切な使用 ナイフ キッチンで素晴らしい結果を得るには、食材をカットすることが最善の方法です。
日本の業務用厨房には、有名な切りつけナイフが欠かせません。使いにくいですが、最も要求の厳しいシェフに正確な結果を提供します。
切付包丁は、一般的にシェフのナイフの日本版と呼ばれています。
切付包丁は、牛刀と柳の交配種です。 四角い刃で先端が斜めになっています。
そのステータス シンボルのステータスと使用の複雑さのために、切附は通常、エグゼクティブ シェフによって使用されます。
きりつけナイフは、特に魚のスライス、みじん切り、さいの目に切るために使用されます。
エグゼクティブ キッチンや自宅で食事を作るには、適切な包丁を選択する必要があります。 きりつけナイフの使い方の詳細については、読み続けてください。
この投稿では、以下について説明します。
切付包丁とは？
きりつけナイフは、魚、野菜、果物を薄くスライスするためにプッシュ/プルカットを使用するために主に使用される日本式のスライスツールです.
では、切付包丁の特徴は？
切付包丁は、牛刀と柳刃の交配種です。 四角い刃、角度の付いた先端、片面取りのエッジを備えているため、正確なスライスに最適です。
キッチンでのステータスシンボルとしてのその複雑さと重要性のために、通常それを使用するのは上級シェフだけです.
キリツケは、魚用のスライサーと野菜用のナイフとして機能することを目的としたハイブリッドナイフです。
長くて細い、羊の足の先で、それは印象的な剣のような外観を持ち、で使用される数少ない多目的ブレードのXNUMXつです 日本料理.
伝統的なスタイル 単一の面取りエッジ ブレードの長さは 8 ～ 12 インチです。
それらは高さが比較的短く、約1.5〜2インチです。 プロファイルのエッジはまっすぐで、先端まで持ち上げるヒントがあるものもあります。
ブレードを備えた西洋化されたバリエーションは、多くの場合、長さが短く、通常は 8 ～ 9 インチで、ダブル ベベルがあります。
あなたがカジュアルな料理人なら、それがあなたにとって最適な長さです.
ハンドルは通常木製で、ブレードは通常ステンレス製です。
切り付け包丁は、キッチンでの万能包丁で、さまざまな作業に使用できます。
さまざまな作業のために複数のナイフを購入したくない方に最適です。
しかし、その複雑さと使い方の難しさから、きりつけはシェフよりも家庭料理人には人気がありません。
切付刃を完璧に使用するには、多くのスキルと練習が必要であることを覚えておくことが重要です。
したがって、キッチンのスキルを次のレベルに引き上げ、プロのように切り付けナイフを使いたい場合は、学ぶ必要があります。 日本のナイフスキル.
切付けは、押し切りや引き切りで切るのがベスト。 野菜、生の魚、焼きたてのタンパク質では、それらはうまく機能します.
先端はタップカットに非常に敏捷であり、長い刃は野菜を薄くスライスしたり、心地よいみじん切りや千切りにスライスしたりするのに最適です。
それらはまた、優雅なプレゼンテーションのために魚や薄くスライスしたタンパク質をきれいにして分割するための優れたオプションです.
これはそれをそのようなものにします 鉄板焼きを作るための優れたナイフ.
単一の斜角出力に慣れていない初心者は、くさびやねじれについての一般的な不満とともに、従来のバリアントを使用するのが難しいと感じることがよくあります。
しかし、熟練度に満たない切断能力を持っている人にとっては、二重斜角バージョンはより多様性を提供します。
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切付包丁の形は？
長く平らな刃、まっすぐな刃先、角度のついた「逆短刀」または「クリップポイント」の先端を備えた切付は、刀に似ています。
刃渡りは薄刃より長く、刃先は柳刃よりまっすぐです。
古典的な片刃の切付は柳葉切付（柳葉剣崎としても知られています）と同様のプロファイルを持っていますが、より高さが高く、エッジがより平らな、より幅広いバリエーションです。
切付のかかと部分は基本的にフラットで、薄刃と同じように使用できます。
小さな野菜のスライスを切るときは、押し切り法を使用すると切り付けの平らなプロファイルが最適に機能します.
ブレードの長さが長いため、生の魚やタンパク質を XNUMX 回の迅速なプルカットで簡単にスライスでき、食品の食感を維持し、食品の色や風味を変える可能性のある細胞への損傷を最小限に抑えます。
角度の付いた先端は、正確なカットに役立ちます。多くのシェフが魚、肉、野菜、果物を切り分けて、美しい食品のプレゼンテーションを実現します。
切付牛刀とは？
西洋の影響により、切付ナイフにはさまざまな形があり、さまざまな背景を持つ顧客がより広く利用できるようになっています.
K-tip牛刀として知られる切付牛刀は、最も人気のある品種のXNUMXつです。
キリツケギュトは、伝統的な日本のシェフナイフやキリツケ柳刃のシングルベベルとは異なり、ダブルベベルを備えた日本のシェフナイフの変形です。
西洋のシェフのナイフに相当する日本版と呼ばれることが多い K-tip 牛刀は、刃先がわずかに傾斜した大きな刃に逆短刀の先端があります。
切付のままですが、デザインが変わっています。
牛刀刀は柳刃包丁に比べて習得が比較的容易で、用途も広い。
柳葉切附とは？
切付牛刀と同様に、この包丁は元の切付の変形です。
柳葉切附は、柳葉剣崎と呼ばれることもあります。 刃が小さめで、生魚をさばく寿司・刺身専門の包丁です。
また、シングル ベベル エッジと独特の「逆タント」チップを備えています。 通常、ブレードの長さは 240mm から 330mm です。
切付包丁はなぜ重要で、何に使うのですか？
切付はとても用途が広いため、どのシェフにとっても重要なナイフです。 スライスや角切りからみじん切り、みじん切りまで、さまざまな作業に使用できます。
きりつけの最も一般的な用途は、魚を繊細にスライスすることです。
刃が長いのでマグロ、サーモン、サバなどの切り身やお寿司、刺身などに最適です。
また、丸ごとの魚介類を穀物に対して斜め方向にカットするためにも一般的に使用されます.
マスやフエダイなどの大型魚は、皮付きのまま切り身にもできます。
刃はしなやかで先端が尖っているので、魚の骨を取り除いたり、料理の準備中に皮をむいたりするのに最適なナイフです。
また、多くの料理に欠かせない薄くて正確なカットを作るのにも最適です。 さらに、肉にも野菜にも使える万能包丁です。
刃が長いので、メロンやかぼちゃなどの大きなものをスライスするのにも最適です。
精密作業に最適なナイフであるため、これも重要です。 切り身は刃先が平らなので、切るときにコントロールしやすいです。
これにより、多くの料理に欠かせない薄く均一なスライスを作るのに最適です。 さらに、その長いブレードにより、カットを行う際の制御と精度が向上します。
きりつけは、野菜を薄切りにしたり、生または冷凍のハーブをみじん切りにしたり、みじん切りにしたりするのにも使用できます。
切付包丁の由来は？
切付は明治時代（1868年以前）よりずっと前に発明されましたが、おそらく江戸時代よりも前です.
皇居の厨房で日本人料理人が天皇や来賓のために繊細な料理を作る際に使用した特殊な包丁です。
日本における切りつけナイフの進化は、魚を切ったり、野菜を準備したり、薄切りにしたりするための多目的で用途の広いナイフを必要としていたマスターシェフによる使用にまでさかのぼることができます。
今日、切付は、日本の伝統的な切断技術を使用する際に使用できる、非常に用途が広く多機能な専門ナイフとして認識されています.
切附vs柳葉
切付と柳葉の最大の違いは刃の形状です。
切付は刃先が逆短刀のやや反りのある刃で、柳刃は伝統的な片面刃の直刃です。
柳葉 また、長くて細い非常に鋭い刃で、寿司や刺身のスライスに最適です。
一方、切付はより広いブレードプロファイルを備えているため、より用途が広くなります. 大きな魚の切り身や、野菜やハーブのスライスに最適です。
どちらのナイフもスライス用に設計されていますが、切り付けは魚の切り刻み、ミンチ、骨抜きに使用できる、より用途の広いナイフです。
切附vs牛刀
切り付けと牛刀の比較は、これらのナイフがかなり似ているため、日本のナイフの世界で最も一般的なもののXNUMXつです.
切付は、三徳よりも刃が長く、刃先がわずかに湾曲している万能包丁です。
スライス、ダイシング、チョッピングに最適で、その長さは大きなアイテムをスライスするのに最適です.
牛頭一方、 はシェフズ ナイフで、切付よりも長く、より湾曲した刃を備えています。
スライス、さいの目切り、みじん切りに最適ですが、その長さにより、大きなアイテムや、切り身や彫刻などのより詳細な作業に適しています.
切附vs三徳
これらのナイフも密接に関連しているため、キリツケとサントクの比較も人気があります。
切付は、三徳よりも刃が長く、刃先がわずかに湾曲している万能包丁です。
スライス、ダイシング、チョッピングに最適で、その長さは大きなアイテムをスライスするのに最適です.
三徳は万能包丁 より短くまっすぐな刃で。
スライス、さいの目に切る、刻むのに最適ですが、野菜、ハーブ、小さな肉のカットに最適です.
三徳ナイフは、小さなアイテムや、みじん切りや千切りなどのより細かい作業にも適しています。
繊細なスライスを作るには刃が十分に長くないため、ほとんどのシェフは魚やシーフードに三徳を使用しません。
最終的に、切りつけは三徳よりも用途が広く、寿司のような料理の正確なカットに適しています.
切附vs薄葉
薄刃包丁と切付包丁は見た目が大きく異なるため、人々がそれらを比較するのは少し奇妙です.
薄刃包丁 長方形の刃を持ち、包丁に似ています。 日本のシェフが野菜、果物、ハーブを刻むために伝統的に使用しています。
薄刃は、正確なスライスとカットに最適な片刃のベベル エッジを備えた汎用性の高いナイフです。
切り付けは、少し湾曲した刃と逆短刀の先端を備えたより用途の広いナイフで、包丁のようには見えません.
しかし、これらの XNUMX つのナイフに共通しているのは、両方とも非常に鋭く、プロのシェフがフード アートや複雑な料理を作成するために使用しているということです。
切り身は魚や肉などの大きめのものを切るのに、うすばは野菜や果物を細かく切るのに適しています。
どちらのナイフも、寿司や刺身に最適な薄く繊細なスライスを作成するのに最適です。
よくあるご質問
ここでは、切附に関するその他の質問に対する回答を示します。
キリツケナイフの使い方は？
初めての方は切付包丁の扱いに苦労するかもしれません。
何だと思う？ 鋭利な刃先がわずかに滑るだけでも、重傷を負う可能性があります。
キリツケナイフを適切に使用するには、片方の足を後ろに、もう片方を横に置いて、可動域を広げます。
次に行うことは、親指と人差し指を配置して、ボルスターと他のXNUMX本をハンドルに巻き付けます。
自分の位置を完璧に決めたら、ナイフを自分の方に引き上げてから離します。
また、動きをゆっくりと軽く保つのにも役立ちます。 これらのナイフは非常に鋭く、わずかな労力で機能します。
切付包丁を使うには、まな板の使い方と刃の切れ味が重要です。
切付で切るときは、刃が鈍くなるのを防ぐのに役立つので、プッシュ/プルスライスモーションを使用するのが最善です.
ブレードを清潔に保ち、破片がないようにすることも重要です。
キリツケ包丁は何に使われていますか？
キリツケは、日本の数少ない多目的包丁のXNUMXつです。 野菜の切り身、さいの目に切る、切り刻むなど、ほとんどすべてに使用されます。
さらに、キリツケナイフは先端付近が非常に鋭利であるため、精密な切断にも使用され、魚や肉に最適です。
「キリツケ」とはどういう意味ですか？
キリツケとは、日本語で「切り開く」という意味です。 このナイフの名前は、野菜から肉、そしてその間のあらゆるものに至るまで、その極端な鋭さとあらゆるものを切り裂く能力にちなんで付けられました。
剣は同じ機能を持っていましたが、目的が異なるため、名前はナイフの剣のようなプロファイルにも大きく関係しています.
これはどういうわけか名前に暗い意味を与えますよね？
なぜ料理人は切り付け包丁を使うのですか？
切り付けは、キッチンでさまざまな作業に使用される多目的ナイフであるという点でシェフのナイフに似ています.
ただし、切付は通常、包丁よりも長く、片刃です。
きりつけは、魚の切り身や野菜の切り分けなどの特定の作業用に設計されているため、シェフのナイフよりも専門的です.
そのため、日本のシェフは、料理の創作において高いレベルの精度と正確さを実現するために切附を使用しています。
包丁では難しい薄切りや繊細なカットが可能です。
取り除く
切付は、さまざまな用途に使える万能包丁です。 プロとホームシェフの両方にとって素晴らしいツールです。
きりつけは、鋭く正確で、魚、シーフード、肉、ほとんどの野菜を簡単にスライスできるため、エグゼクティブシェフのナイフロールでおそらく見つけることができるナイフです!
刃は非常に鋭く、取り扱いには注意が必要です。 適切なメンテナンスを行えば、きりつけは一生使えます。
万能包丁をお探しなら切付は一考の価値あり！
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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。
