和包丁の切り方：スキルとテクニック
成功しているすべての日本人シェフは、ナイフのスキルとテクニックを習得しています。 和包丁 スキルはシェフの効率を高めるのに役立つため、世界中で教えられています。
和包丁の技術を身につければ、最も豪華で完璧な寿司、野菜、肉料理を作ることができます。
和包丁の技術を習得するには、高品質の包丁を持ち、多くの時間、練習、忍耐を捧げる必要があります。 料理の種類ごとに必要な技術は異なりますが、これらのスキルを備えていることが日本のシェフを際立たせ、料理をまったく新しいレベルに引き上げます。
西洋では、ダイシング、ミンチ、千切り、シフォネードのXNUMXつの異なるナイフスキルがあります。 名前からわかるように、これらはフランスのナイフ技術です。
日本では、マスターすべき包丁のスキルが他にもたくさんあります。中には、さまざまな料理に固有のものもあります。
このガイドでは、レストランにふさわしい料理を作るためにすべての家庭料理人やシェフが習得しなければならない基本的な日本の包丁のスキルを共有しています。
なぜ日本人シェフはそんなに熟練しているのですか？
すべての日本人シェフは同じ特徴を共有しています。彼らは非常に規律があり、芸術に専念しています。
これは西洋の料理人にも同様に当てはまりますが、日本はナイフの取り扱いに非常に注意を払っています。
板前（寿司職人）になるには10年以上の修行が必要であることがその例です。
彼らの学習とは別に、日本のシェフは、主に刃の構成が少し異なるため、ツールを使用します.
しかし、日本人シェフがとても高く評価されている理由は、彼らがさまざまなナイフのスキルをすべて習得しているからです。
和包丁の切り方
ナイフのスキルは、最初は料理を学ぶのが難しいように思えるかもしれません. 誰かがこれほどの速さと正確さで野菜を刻んでいるのを見ると、圧倒されることがあります。
ただし、スキルを習得すれば、プロになることができます。
上級料理人として、少しの基本的な知識だけで、おいしい日本料理を作ることができます。 強力で基本的なスキルは、最も鋭いナイフが劣化するのを防ぎ、怪我を防ぐのに役立ちます.
寿司と刺身のナイフのスキル
いくつかの日本の寿司と刺身のナイフのスキルは、精度と精度の組み合わせを必要とします。 鋭いシングルベベル包丁。
必須のスキルを見てみましょう：
大根の桂むきのコツ
この 葛巻 より有名な日本のシェフのナイフ技術の XNUMX つです。
大根やきゅうり、なす、にんじんなどの円筒形の野菜から、厚くて薄いウエハースの厚さのシートを切り出します。
一度カットすると、巻き寿司を作るためにシートを他の素材に巻き付けることもできます。
あるいは、シート全体を薄いジュリアンとヌードルサイズのケンスライスにして、飾り付けしたり、皿のドレッシングやトッピングに組み込んだりすることもできます。
そのようなテクニックを習得するのは非常に難しいことに注意してください。 ナイフは手から簡単に滑り落ちる可能性があるため、学習するときはゆっくりと始めてください。
テクニックは次のとおりです。
まず、あなたはその仕事のために正しい包丁を持っている必要があります– 野菜包丁 最良のオプションです。 なきり、薄刃包丁、ちゅかぼちょうは、すべての日本人シェフがコレクションに持っているナイフです。
ただし、このテクニックは他のナイフでも実行できます。少し難しいかもしれません。 多くの人が使用します 柳刃包丁 こちらです。
次に、野菜を5個あたり約6〜XNUMXインチの小さな部分に切ります。
このテクニックでは、片手で野菜を持ち、それを丸めて薄くスライスします。 ピーリングに似ていますが、円を描くように薄いスライスをカットします。
まず、カッティングハンドでナイフを握ります。 切断しない手で野菜を持ち、親指をナイフの基準点またはガイドとして使用します。
これにより、野菜をしっかりと持ち、円を描くように安全に動かすことができます。
あなたが薄いカットを作り始めるとき、ナイフはあなたの野菜に対して置かれなければなりません。 まるで皮をむいて長く滑らかで薄い野菜のシートを作るように、ゆっくりと安定した円を描くように動かします。
これがデモビデオです：
センギリ＆ケン
この センギリカット これは日本語の千切りに相当しますが、 ケンは極細麺カット。 これら XNUMX つのナイフのスキルは、通常、巻き寿司を準備するときに使用されます。
せんぎりは、野菜を薄く切って巻き寿司の中に入れたり、他の料理の付け合わせとして使用したりする方法です。
ケン一方、「ヌードルカット」は同様のスキルを指しますが、この「ヌードルカット」では、野菜を麺と同じくらいの細さの極薄にスライスしてカットする必要があります。
通常、刺身の飾り付けに使われる大根の切り方には、けん技法が使われます。
これらの非常に薄い野菜のストリップは、魚に色のコントラストを追加し、さまざまな魚やシーフードの種類の間の口蓋洗浄剤としても消費されます。
このテクニックでは、かつらむきの薄いシートをカットする必要があります。
まな板の上にシートを置き、幅が約3インチの正方形にカットします。
次に、シートを互いの上に積み重ねる必要があります。 千切りの場合は、均一な 1/8 インチの千切りにスライスします。
麺のように薄いケンストリップが必要な場合は、千切り野菜を1/8インチよりもさらに薄く細かく刻みます。
XNUMXつの刺身カット
刺身切り身、生の魚を小さな断片または薄いスライスに切ります。
このタイプのナイフカットは、長い動きを使用して行われ、ブレードの全長を使用して魚をカットします。 XNUMX回の長い動きでベースからチップまでスムーズにカットします。
刺身をうまく切るためには、切りながら立ち止まらずに切り始めると、ギザギザの粗い切り口になってしまうためです。
したがって、魚の肉を傷つけないようにするには、非常に鋭いナイフと独特の長い動きを使用する必要があります。
ひらずくり–長方形のスライス
この切り方をするには、まな板の上にナイフを置き、魚を握る必要があります。
切り身の上部にナイフを置き、手前に向かって一気に切ります。
スライスは、長方形の形で幅1/2インチでなければなりません。
うすずくり–紙の薄いストリップ
この手法では、最初に魚の切り身の穀物を見つける必要があります。
次に、穀物全体にナイフを配置する必要があります。 スライスモーションを使用して、斜めに滑らかなカットを開始します。
結果として得られる魚のスライスは、より厚いヒラズクリスライスと比較して紙のように薄いはずです。
カクズクリ–立方体と正方形のピース
このタイプのカットでは、1/2インチの小さな棒または立方体を作成します。 基本的には、滑らかな切断動作を使用して、魚の切り身を均一な立方体にさいの目に切ります。
火鉢焼きと焼き鳥の包丁技術
火鉢のシェフが肉を焼きながら魔法をかけているのを見たことがあると思います！ 動作中の鉄板焼きシェフも同様に印象的です。
菜切包丁を使って卵を割ったり、野菜を記録的な速さで炒めたりするのを見たことがあります。
火鉢の調理は、伝統的に、炭の小さなトレイに置かれた金属グリルで食べ物を焼くことによって行われます。 火鉢グリル以外にも、粘土などの箱型の素材を使ったグリルが数多く開発されています。
伝統的に魚やステーキは火鉢で焼き、焼き鳥は一口サイズの串で調理されます。
焼き鳥を作るのに最適なナイフのテクニックは、すべての肉がグリルで均等に調理されるように均等にカットするものでなければなりません。
一般に、1インチの立方体は、牛肉と魚を湿らせておくのに役立ちます。
お好み焼きの包丁技法
お好み焼き 芳香がありながらも流動的なパンケーキの日本語版に変換されます。 おいしい野菜のパンケーキと言われていますが、野菜や肉の材料を細かく切ったり、一口大に切ったりすることが重要です。
多くの日本の家庭では、野菜の残り物と肉をブレンドして、おいしい料理の不思議を作り出しています。 特定の成分の切り抜きには、特定の美的価値はありません。
一般的に、材料の切断は、均一な調理時間を保証するさまざまなスライス/チョッピング方法を持つことができます。
お好み焼きにはキャベツが入っているので、細く切る必要があります。 にんじん（追加する場合）は、千二里または剣ナイフの技法を使用して切断する必要があります。
ソギギリ–斜めにスライスする
とんかつポーク＆チキンのナイフテクニックは斜めにスライスすることです。
とんかつは、ウィーナーシュニッツェルの日本版です。 基本的にはパン粉で揚げたとんかつです。 次に、おいしいとんかつソースをトッピングします。 鶏のとんかつは鶏の胸肉を使っている以外は同じ料理です。
ここで、ソギギリと呼ばれる新しい斜めのナイフのテクニックを学ぶ必要があります。
そぎぎりはまな板の上に生肉を載せる必要があります。 次に、肉をスライスしながらまな板と平行に斜めにナイフを持ちます。
豚肉を揚げた後は、ナイフのスキルを使わなければなりません。 各カトレットは、小さな長い部分にカットされ、刻まれています。 次に、センジリ法を使用して、生のキャベツやその他のおかずとして提供される野菜をスライスする必要があります。
フィレット–三舞おろし
寿司や刺身を作ったり、魚を料理したりする場合、フィレットはおそらく最も役立つナイフのスキルのXNUMXつです。 フィレットは必見のスキルです。
このタスクには魚のフィレナイフが必要です それはデバと呼ばれています.
これには、魚全体をXNUMXつの部分（XNUMXつのフィレットとバックボーン）にフィレットすることが含まれます。
まず、魚の頭をしっかりと持ちながら、ナイフの刃先で鱗をこすり落とします。
次に、胸鰭がある右の魚の頭を切る必要があります。
頭の端から総排出腔とも呼ばれる後部開口部まで切開して魚を切り開きます。
次に、ナイフの先のとがった先端を使用して腸と臓器を取り除きます。
フィレットするには、ヘッドエンドからバックボーンに沿ってカットを開始します。 ブレードを骨に非常に近づけて、最初のフィレットが分離されるのを確認します。
今度は魚を反対側に向け、再び頭から尾までスライスします。
終了するには、ブレードを平らに置き、スライス動作で肋骨を取り除きます。
はんぎつぎり
これは、野菜を（ほとんど）半月形に切る技法です。
にんじんなどの円筒形の物を半月に切るのに主に使われます。 これを行うには、にんじん（または他の食品）を縦半分に切ります。
次に、カットサイドの半分を最初に下に置き、それらを均一なスライスにカットします。
いちょぎり
この方法は、一般的にイチョウの葉の切断と呼ばれています。 食べ物の最終的な形がイチョウの葉の形に似ているからです。 四分の一ラウンドのようにも見えると言えます。
繰り返しますが、これはニンジンのような円筒形の食品を切るために使用される技術のXNUMXつです。
まず、食べ物を縦に四分の一に切ります。 次に、クォーターカットサイズを小さくして、均一にスライスします。
白賀ねぎ
ナガネギはタマネギの一種です。 そのため、この手法を使用して、長いタマネギを髪の毛に似た非常に薄く長いストリップにカットします。
ネギの白い部分は、髪の毛のように細かく切り刻まれ、料理の付け合わせに使われます。
まず、玉ねぎの白い部分を2インチ（4-5cm）の長さに切ります。
縦に切り込みを入れてから芯を取り除きます（白賀ネギカットには向いていません）。
残りのタマネギを平らにし、内側の部分を下にしてすべてのセクションを積み重ねてください。 滑りやすいタマネギの膜が下を向いているので、カットしやすくなります。
スライスするときは、穀物に沿って非常に細かい細切りに切ります。
笹垣–削りくず
と呼ばれる和包丁の技 笹垣 ゴボウとも呼ばれるゴボウを薄く削るのに必要です。
この根菜は、金平ご飯やごぼうなどの日本食の一般的な材料です。
非常に薄い削りくずを切る必要があり、それは鉛筆を研ぐようなものです。
片手でゴボを持って、鉛筆を研ぐように削り始めます。 ゴボを回転させ続けて、すべてのパーツに到達します。
蘭ギリ–不規則な形
ランダムに聞こえるかもしれませんが、野菜を不規則な形に切るのは思ったより難しいです。
しかし ランギリ 不規則なカットについては、ピースのサイズが均一である必要があります。 利点は、これにより野菜の表面積が増加し、より早く均一に調理され、より風味豊かになることです。
この切断方法は、キュウリなどの円筒形の食品に最適です。 農産物を横向きに置き、端から斜めにカットします。
カットを90つ行ったら、野菜を自分の方にXNUMX度回転させます。 その後、最後までカットを続けます。
日本の包丁はどう違うのですか？
和包丁と洋包丁の違いは大きく、研ぎ方、 面取り.
西洋のナイフのスキルでは、食べ物は一般的に大きな断片にカットされるため、これは重要です。 これは規則ではありませんが、ほとんどの場合に当てはまる一般化です。
砥石砥石は、 包丁を研ぐ。 薄くてかみそりの鋭い金属が欠けたり割れたりする可能性があるため、日本の軸でのロッドの使用はお勧めしません。
一般的には、 日本の包丁ははるかに鋭いので、より正確なカットをすることができます。 これは、非常に薄いカットを必要とするナイフのスキルにとって非常に重要です。鈍い刃ではできません。
日本の包丁は、片面だけが必要なため、一般的に西洋式の包丁よりも切断に使いやすいです。
日本刀には シングルベベルブレード つまり、片側が研がれているのに対し、西洋のナイフは両側が研がれているダブルベベルの刃を持っています.
強い鋼は、日本のナイフがはるかに細かい角度で研がれることを意味します。 これらのツールを使用すると、シェフは日本料理に欠かせない正確なカットを作成できます。
ベベル
伝統的な日本の包丁は、端と反対側の両方が完全に真っ直ぐな鋭い刃を持つ片面刃で定義されています。
この角度により、正確な切削動作が可能になります。
侍が敵を斜めに、上から下へと切り倒す、侍のアクション映画を想像してみてください。 刃は一方向に研ぎ、突き刺します。
ナイフは右利きのユーザーのために単一の斜角のエッジを持っており、 左利きは追加の左利きナイフが必要です それは費用がかかり、より多くの費用がかかる可能性があります。 ウエスタンブレードにはXNUMXつの斜角がありますが、ウエスタンブレードは片面です。
通常、両刃はV字型です。 高精度には向いていませんが、研ぎはとても簡単です。
全体的に、日本刀でより正確なカットが得られます。
材料
日本のナイフは通常炭素鋼で作られています。 ブレードは、脆い炭素鋼のコアと軟鉄鋼の外層で、いくつかのポイントで鍛造されています。
この組み合わせにより、日本刀に似たシャープなエッジが生まれます。
ハガネはステンレス鋼ほどタフではありませんが、タフな魚の骨から欠けることがあります。
プロのシェフは、鋭いエッジがくすんだり錆びたりするのを防ぐために、ナイフを長期間良好な状態に保つ必要があります。
西洋のナイフはステンレス鋼から製造されており、取り扱いが簡単で安定していますが、腐食する可能性があります。
についてすべてを学ぶ ここで日本の包丁作りの素晴らしい工芸品
日本のナイフスキル
今度はあなたが持っている必要があるいくつかのナイフのスキルについて話す時が来ました。 ナイフの持ち方、装備のセットアップ方法などのヒントを共有しています。
まな板の準備とセットアップ
まず、使用する機器を準備します。 まな板は、テーブルから落ちないように、カウンターエッジから少なくともXNUMX〜XNUMXメートル離れている必要があります。 オブジェクトを簡単な距離に置きます。
まな板に向かって、利き足で半歩後退します。
自分とまな板の間に約2〜4インチのスペースを確保します。
何を切り刻んでも食品を安定させることが重要です。そのため、アイテムを理想的な切断位置に配置して、ボードから転がったり滑り落ちたりしないようにします。
また、あなたの手を爪として想像するのにも役立ちます。 ブレードの側面が中指と人差し指の最初の関節に接触していることを確認します。 この方法で指を切ることはなく、切るのが少し簡単になります。
スタンスと体の位置
本体をカウンター/まな板に向かって45度回転させます。
斜めに立つと、ボードに対して垂直にカットでき、部屋を最大限に活用できます。 また、手がまな板から離れることができるため、アイテムを切断するためのより大きな手のスペースが可能になります。
あなたの体は90％の時間同じ位置に留まらなければなりません。 材料をさまざまな角度で切る必要がある場合は、体を回転させるのではなく、材料を回転させるのが最善です。
あなたのオフハンドを配置する/あなたの材料を保持する方法は？
材料の持ち方は、ナイフの持ち方とまったく同じです。
ほとんどの場合、最も人気のある初心者の方法は 爪のテクニック。
丸い物体をつかもうとしているように手を形作ることから始めます。 爪で何かをつまんでいるように見えるはずです。 指先で食べ物に手を置き、親指を指の後ろに置きます。 ナックルが指先ではなく、最も重要な部分であることが重要です。
あなたがそれらの切断動作をしている間、あなたの食物を所定の位置に保持するための安定性のために指があります。 カットを重ねるにつれて、爪をブレードから離します。
包丁の持ち方
さまざまなアプローチを使用してナイフを拾うことができます。 また、ブレードと使用する材料によっても異なります。
ピンチグリップ
それはおそらく包丁を保持する最も通常の方法です。 これは、シェフのナイフを使用するときに日常的に最もよく使用するホールドです。
ブレードを「つまむ」には、親指と人差し指をブレードのいずれかの側に保持する必要があります。
それはそれがハンドルに結合するところにあなたの指でボルスターの上部を保持することを含みます。
人差し指に親指を置いてください。 人差し指は常に指に接触する必要があります。 または、他の指を手で包み、手をしっかりと握ります。
ポイントグリップ
「ポイント」グリップはピンチグリップとほとんど同じですが、人差し指を持ってブレードの上部に置きます。
これにより、スライスの制御が向上し、ナイフの先端のグリップが向上します。通常、デリケート/コンプライアンスベースの切断プロセスで使用されます。
魚をスライスしたり、寿司や刺身を作ったりするときに、日本料理でよく見られます。 同様に、より幅の広いブレードに適しています。
手とナイフにうまくフィットするように、それぞれのテクニックを練習してください。 場合によっては、ハンマーまたは他のハンドグリップの使用が必要になることがあります。
ハンマーグリップ
レギュラーグリップとも呼ばれるハンマーグリップは、ハンドルでナイフを保持するだけです。 ハンドルに指をしっかりと巻き付け、そのようにカットします。
この位置は、精度が不足し、動きの制御が制限されているため、日本のナイフには適していません。 また、人間工学的ではないため、多くの材料を切るのは不快です。
コンビネーショングリップ
これは、ピンチとパーツハンマーグリップを組み合わせたものです。 ナイフのハンドルをしっかりと握りますが、親指と人差し指を使ってボルスターをつまみます。
包丁で切る動き
それでは、包丁を振るうときの動きを見てみましょう。
プッシュカット/スラストカット
一般的に言って、それは日本食をはるかに簡単に切る方法です。 野菜やその他の必須食品の大部分を切り刻むために使用されます。
ブレードを押し下げ、本体から離してカットします。 ボードからブレードを完全に取り外して、別のスライスを開始します。
日本の包丁は一般的に平らであるため、より丸みを帯びた包丁で通常見られるスイング動作よりもプッシュカットの方が適しています。
スライスを引っ張る
このスライスアクションは、日本人シェフが寿司や刺身を作るときに使用します。 ブレードのかかとは、XNUMX回のスムーズでXNUMX回のストロークで押し戻されます。
プルカットは、サーモンやさまざまなシーフードをスライスするために一般的に使用されます。 他の肉のいくつかは牛肉/豚肉を含みます。
経験が浅い場合、この手法では成功率が低くなる可能性があります。 これは基本的にプッシュカットとは異なるタイプです。 ブレードの端に材料を近づけて追加し、ナイフを下に引っ張ることから始めます。
動きはブレードの端の周りで終了する必要があります。 一部のシェフは、湾曲した切断技術を使用することもできます。
まとめ
あなたはナイフを使った料理の基本を学びました。 今あなたがしなければならないのは練習、練習、練習だけです！
日本の包丁のスキルはかなり複雑な場合がありますが、基本をマスターすれば、形やカットサイズに関係なく、あらゆる材料をカットできます。
鋭利な包丁を持っている限り、きっと成功するはずです。
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。