14 soorten sushi en tips voor het omgaan met vis van sushi-kwaliteit

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  7 juni 2020
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

Het uitgestrekte leven onder zee is bijna allemaal veilig voor menselijke consumptie; niet alles is echter rauw eetbaar.

Terwijl rauwe vis pas de laatste halve eeuw in de mode is in westerse landen, dateren sushi en sashimi-gerechten in Japan uit de 15e eeuw na Christus.

Als je van plan bent om thuis sushi te maken, volg dan zeker deze stappen, zodat je er zeker van kunt zijn dat de rauwe vis die je eet veilig is.

14 soorten sushi

Het rauwe stukje vers gevangen vis wordt nauwelijks geëvenaard door enig ander voedsel en, ook al is het niet zo goed versierd, het past goed bij sushi-rijst of gedrenkt in een pittig citrusbad.

En toch, ondanks hoe populair deze eenvoudige gerechten zijn (zoals sushi, sashimi, crudo, poke en tartaar) die je op restaurantmenu's kunt vinden, geven veel mensen toe dat het niet eenvoudig is om ze thuis te bereiden.

Dit komt deels door de gezondheidsrisico's bij het eten van rauwe vis.

Beste vissoorten om sushi te maken

Om je te helpen de beste sushi en sashimi te maken, hebben we een lijst samengesteld met de beste vissoorten en zeevruchten.

Omdat je geen fouten kunt maken bij het bereiden van gerechten met rauw visvlees erin, moeten al je keuzes onberispelijk en nauwkeurig zijn.

Lees hieronder verder en ontdek welke vis en zeevruchten je moet kiezen om heerlijke en veilige sushi-gerechten te maken.

Tonijn

Skipjack - deze tonijn wordt veel gebruikt in de Japanse keuken en staat lokaal bekend als katsuo. Sushichefs gebruiken de Skipjack-tonijn om sushi en sashimi te maken, maar het kan ook aangebraden geserveerd worden (een lokaal gerecht genaamd katsuo taki). Het is ook een belangrijk ingrediënt bij het maken van de bouillon van dashi-soep en shuto.

Geelvintonijn - dit type tonijn komt veel voor in de tropische en subtropische oceanen van de wereld. Op vismarkten wordt het geëtiketteerd en aan vismakelaars verkocht als 'sushi-kwaliteit', 'sashimi-kwaliteit' en 'anderen'.

Albacore - dit type tonijn leeft niet in de tropische wateren rond Japan, en totdat de logistiek in de visserij werd gemoderniseerd, werd het tot voor kort niet gevonden in de meeste sushi-recepten. Sushichefs waren aanvankelijk ook terughoudend om het te gebruiken voor sushi of sashimi, omdat het bleke en zachte vlees verwant was aan oudere tonijn, ondanks de voorbereidingen die vissers hadden getroffen om het vers en op ijs te houden.

Grootoogtonijn - uitstekend geschikt voor sashimi, de grootoogtonijn heeft een matig uitgesproken smaak, een goede hoeveelheid vet (inclusief omega-vetzuren) en smaakt beter dan geelvintonijn. Grootoogtonijnvlees is groot en schilferig; ook de textuur van het vlees is stevig. Je kunt deze tonijn ook gebruiken om sushi te maken.

Bonito - een naaste verwant van de tonijn, Bonito is kleiner in vergelijking met zijn neven en is alleen beschikbaar tijdens de lente- en zomerseizoenen. Er zijn maar weinig mensen die de sterke geur van deze vis kunnen verdragen, daarom is het zelfs in sushi-restaurants een zeldzame traktatie. Het maken van een Bonito-sushi kan een uitdaging zijn, omdat je ervoor moet zorgen dat het 99.99% vers is, anders bederft het vrijwel onmiddellijk zodra het aan lucht wordt blootgesteld.

Noordelijke blauwvintonijn - de Atlantische blauwvintonijn, ook bekend als de noordelijke blauwvintonijn, komt veel voor in de Atlantische Oceaan en wordt voor duizenden tot zelfs miljoenen dollars verkocht op de Japanse vismarkt. De gevangen blauwvintonijn die meer dan 150 kg (330 lbs) overschrijdt, wordt vaak reuze blauwvintonijn genoemd. Deze tonijn wordt vooral gebruikt om sushi te maken in Japan en ongeveer 80% van alle gevangen Atlantische blauwvintonijn wordt geconsumeerd als rauwe visgerechten.

Zuidelijke blauwvintonijn - de Pacifische blauwvintonijn is overal verkrijgbaar in zowel de noordelijke als de zuidelijke Stille Oceaan en kan wel 3 m lang worden en 9.8 kg wegen. Net als zijn neef - de Atlantische blauwvintonijn - wordt in Japan 450% van de vangst ook gegeten als rauwe visgerechten, zoals de sushi en sashimi lekkernijen. Het wordt door de Japanners als geluk beschouwd om voedsel te eten dat tijdens de eerste dagen van het jaar beschikbaar komt, een goed voorbeeld hiervan is de blauwvintonijn.

Hamachi (Yellowtail)

Het wordt ook wel de Japanse Amberjack genoemd; Yellowtail (Hamachi) is de perfecte vis om sushi te maken voor mensen die nog nooit sushi hebben geprobeerd.

Shake (Zalm)

Zalmvlees is geweldig om rauw te consumeren, zoals in sushi-recepten. De diepe, rijke kleur en smaak zorgen ervoor dat elke sushi-buff er meteen verliefd op wordt. Het is ook rijk aan gezonde omega-3-vetzuren, wat goed is voor het hart.

Andere soorten zeevruchten

Opmerking: deze zeevruchtenvariëteiten zijn behoorlijk populair en worden vaak gebruikt voor sushi; het is echter ook heel gemakkelijk voor hen om besmet te raken met parasieten. Zorg er dus voor dat ze snel waren ingevroren voordat je ze koopt en gebruik ze om thuis sushi-maaltijden te maken.

Saba (Makreel)

Deze vis heeft een sterke geur en smaak, gebruik deze vis dus alleen in je sushi gerecht als je er tegen kunt. De makreelvis wordt meestal enkele uren uitgehard in zout en azijn voordat hij wordt gebruikt om sushi te maken.

Hirame (heilbot)

De heilbot of hirame in het Japans heeft een verrassend rijke smaak waar mensen dol op zullen zijn, zelfs als ze nog nooit sushi hebben geproefd. Het kan op 2 manieren worden bereid en 1) het houdt in dat je het enkele uren of een nacht in de vriezer moet laten afkoelen voordat het wordt geserveerd, 2) door de kobijume-methode te gebruiken, waarbij de vis eerst wordt gegrild door de buitenkant dicht te schroeien en vervolgens in ijs te dompelen .

Tai (rode snapper)

Ook goed voor beginnende sushi-liefhebbers, omdat het witte vlees mager is en een zeer milde smaak heeft, wat geweldig is voor sushi-recepten. Het is ook het hele jaar door populair in sushibars.

Unagi (zoetwateraal)

Een vette vis die rijk is aan vitamine B, de Unagi wordt meestal gegrild en geborsteld met sojasaus wanneer hij wordt geserveerd - hij wordt nooit rauw gegeten.

Check dit bericht dat ik heb geschreven over unagi en het gebruik ervan.

Ika (Inktvis)

Mensen denken vaak dat inktvis niet ideaal is voor consumptie, maar de sushichefs in Japan verschillen hierover van mening en je zult de verrassing van je leven tegemoet gaan als je ooit inktvissushi zal proeven.

Uni (Zee-egel)

Dit is 1 van de tonijnalternatieven die sushi-liefhebbers altijd bekoren, omdat het een zoete en heerlijke smaak heeft die goed past bij de ingelegde gember, wasabi en sojasaus.

Uni is een erg lekker ingrediënt, zoals je hier kunt zien in mijn post erover.

Waarom het moeilijk is om voedsel op basis van rauwe vis te bereiden

Mensen zijn veel minder kritisch tegenover een anonieme sushichef in een willekeurig restaurant als ze uit eten gaan dan wanneer iemand thuis een ceviche bereidt.

Het probleem is dat ze niet weten dat de gevaren van het eten van rauwe vis vrijwel hetzelfde zijn in een sushirestaurant als thuis.

Mensen die affiniteit hebben met het koken van heerlijke recepten thuis en van het bereiden van bijvoorbeeld tartaar, denken misschien wel twee keer na om hetzelfde te doen voor gestreepte baars.

Om nog maar te zwijgen over de beschikbaarheid van rauwe vis, want dat is ook een groot logistiek probleem.

In de Verenigde Staten is het moeilijk om verse zeevruchten te vinden, en zelfs degenen die in de buurt van de kustgebieden wonen, waar goede vis direct verkrijgbaar is, vinden het moeilijk om te zeggen of de vis vers is of niet.

Het zal geen verrassing zijn dat mensen weinig vertrouwen hebben in het eten van vis, laat staan ​​rauwe vis.

Ten slotte raken mensen nog meer in de war als ze de terminologie niet kunnen begrijpen, wat hen soms ook kan misleiden.

Misschien vind je op de vismarkten een aantal secties waar tonijn of zalm het label "sushi-" of "sashimi-kwaliteit" dragen ​​en de hoek is afgezet omdat ze alleen speciale vishandelaars accepteren.

Als je geluk hebt, vind je misschien een geweldige vismarkt die je zal aanraden om de sushi- of sashimi-kwaliteit hamachi te proberen voor je volgende sushi-gerecht.

Maar iedereen die bekend is met sushi, begrijpt dat je een ruime keuze aan vis hebt om sushi of sashimi te maken.

Terwijl vishandelaren onbedoeld vis van sushi-kwaliteit bestempelen als "veilig om rauw te eten", suggereren ze ook ten onrechte dat andere vissen die dit label niet dragen onveilig zijn om rauw te eten.

Sushi in Japan

In Japan geloven mensen normaal gesproken dat er grote vaardigheid nodig is om sushi te maken, dus ze maken het niet thuis zoals de meeste foodblogs suggereren.

De sushibars in Japan zijn zo talrijk dat ze daar bijna alomtegenwoordig zijn, en om in aanmerking te komen voor de rol van sushichef moet je een diploma hebben in Japanse culinaire kunsten, en daarom worden sushichefs in Japan zeer gerespecteerd.

Zelfs als de Japanners thuis sushi willen eten, zullen ze het eigenlijk nooit zelf bereiden, maar in plaats daarvan bestellen bij een sushi-restaurant.

Vanuit economisch oogpunt is het inefficiënt om verschillende soorten vis te kopen - en in grote hoeveelheden - om ze allemaal tegelijk te consumeren als je zelf sushi maakt.

Of je zou een behoorlijk groot feest moeten houden met veel gasten.

Maar als de gelegenheid gunstig is, dan zou het erg leuk zijn om zelf sushi te bereiden, of met vrienden thuis met een of twee soorten verse vis.

Zorg ervoor dat je de vishandelaar vraagt ​​of de vis vers gevangen en snel ingevroren is voordat je hem koopt en gebruikt voor jouw zelfgemaakte sushi.

Omdat de term "vis van sushi-kwaliteit" impliceert, geeft het aan dat je niet zomaar elke rauwe vis kunt gebruiken om sushi te maken, dus praat met je plaatselijke vishandelaar als je verse vis voor je sushi bestelt.

Vis die voor normaal gebruik wordt gevangen, ondergaat niet het proces dat flash-invriezen wordt genoemd, zoals gebeurt bij tonijn en andere vis van sushi-kwaliteit, daarom kan het bacteriën bevatten en is het niet geschikt voor het bereiden van rauwe zeevruchten.

Zoetwatervissen zijn niet geschikt om rauw te eten, zelfs niet als je het snel invriest.

Je moet ook eens mijn artikel met complete gids voor sushibekijken. Het heeft alles wat je wilt weten over sushi voor beginners tot gevorderden.

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.