14 veelvoorkomende sushi-vissoorten + de beste 1 om de rest uit het water te blazen

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt juli 31, 2022

Bijna al het enorme oceaanleven onder de zee is veilig voor menselijke consumptie; ze zijn echter niet allemaal eetbaar als ze rauw zijn.

Terwijl het eten van rauwe vis pas sinds een halve eeuw in de mode is in westerse landen, sushi en sashimi-gerechten dateren uit de 15e eeuw na Christus in Japan.

Als je van plan bent om thuis sushi te maken of je wilt weten wat je moet bestellen, dan is deze lijst met top sushi-vissoorten iets voor jou!

De meeste sushi-gerechten zijn vrij eenvoudig (dwz sushi, sashimi, crudo, poke en tartars) en het komt allemaal neer op de sushi-vissnijtechniek en de kwaliteit van de vis.

Er is een reden dat iets heet vis van sushi-kwaliteit heeft een hele categorie viskwaliteit voor zichzelf gekregen. Het is essentieel om het juiste stuk vis te krijgen voor kwaliteitssushi of sashimi.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is de beste vis om sushi te maken?

Tonijn of "Maguro" is de beste vis voor sushi omdat het een hoog vetgehalte heeft waardoor het rijk en smaakvol is. Tonijn is ook een relatief goedkope vis, waardoor het een uitstekende keuze is voor mensen met een beperkt budget.

Kan ik sushi maken met vis uit de supermarkt?

Elke vis uit de supermarkt is voldoende om gekookte vissushi te maken, maar als je rauwe vissushi wilt maken, moet deze meer dan 20 uur tussen -35 C en -24 C worden ingevroren, zodat parasieten niet kunnen overleven. Speciaalzaken gebruiken labels als "sushi-grade", "sashimi-grade" of "for raw consumptie".

Beste vissoorten om sushi te maken

Om je te helpen de beste sushi en sashimi te maken, hebben we een lijst samengesteld met de beste vissoorten en zeevruchten.

Omdat je bij het bereiden van gerechten met rauw visvlees geen fouten mag maken, moeten al je keuzes onberispelijk en precies zijn.

Lees hieronder verder en ontdek welke vis en zeevruchten je moet kiezen om heerlijke en veilige sushi-gerechten te maken.

Maguro マグロ (tonijn)

skipjack – deze tonijn wordt veel gebruikt in de Japanse keuken en staat lokaal bekend als “katsuo”. Sushichefs gebruiken gestreepte tonijn om sushi en sashimi te maken, die ook aangebraden kunnen worden geserveerd (een lokaal gerecht genaamd katsuo taki).

Het is ook een belangrijk ingrediënt bij het maken dashi soepbouillon, evenals Shuto.

Yellowfin – dit type tonijn komt veel voor in de tropische en subtropische oceanen van de wereld. Op vismarkten wordt het geëtiketteerd en verkocht aan vismakelaars als 'sushi-grade', 'sashimi-grade' en 'anderen'.

Albacore - dit type tonijn leeft niet in de tropische wateren rond Japan, en totdat de logistiek in de visserij werd verbeterd, werd het tot voor kort niet gevonden in de meeste sushi-recepten.

Sushichefs waren aanvankelijk ook terughoudend om het voor sushi of sashimi te gebruiken, omdat het bleke en zachte vlees verwant was aan oudere tonijn, ondanks de voorbereidingen van vissers om het vers en op ijs te houden.

Groot oog - uitstekend voor sashimi, de grootoogtonijn heeft een matig uitgesproken smaak, een goede hoeveelheid vet (inclusief omega-vetzuren) en smaakt beter dan geelvintonijn.

Grootoogtonijn is groot en schilferig; de textuur van het vlees is ook stevig. Je kunt deze tonijn ook gebruiken om sushi te maken.

mooi - een naaste verwant van de tonijnvis, bonito is kleiner in vergelijking met zijn neven en is alleen beschikbaar tijdens het lente- en zomerseizoen.

Weinig mensen kunnen de sterke geur van deze vis verdragen, daarom is het een zeldzame traktatie, zelfs in sushi-restaurants.

maken leuk sushi kan een uitdaging zijn, omdat je ervoor moet zorgen dat het voor 99.99% vers is. Anders zal het bijna onmiddellijk bederven als het eenmaal aan lucht is blootgesteld.

Noordelijke blauwvintonijn – de Atlantische blauwvintonijn, ook bekend als de noordelijke blauwvintonijn, komt veel voor in de Atlantische Oceaan en wordt voor duizenden tot zelfs miljoenen dollars verkocht op de Japanse vismarkt.

Elke die meer dan 150 kg (330 lbs) weegt, wordt vaak gigantische blauwvintonijn genoemd. Deze tonijn wordt meestal gebruikt om sushi-gerechten te maken in Japan en ongeveer 80% van alle gevangen Atlantische blauwvintonijn wordt geconsumeerd als rauwe visgerechten.

Zuidelijke blauwvintonijn - de Pacifische blauwvintonijn is overal verkrijgbaar in zowel de noordelijke als de zuidelijke Stille Oceaan en kan wel 3 m (9.8 ft) lang en 450 kg (990 lb) in gewicht worden.

Net als zijn neef de Atlantische blauwvintonijn, wordt 80% van de vangsten in Japan ook geconsumeerd als rauwe visgerechten, zoals sushi en sashimi-delicatessen.

Het wordt door de Japanners als geluk beschouwd om voedsel te eten dat tijdens de eerste paar dagen van het jaar beschikbaar wordt gesteld. Een goed voorbeeld hiervan is de blauwvintonijn, een geweldige vis voor sushi.

Wat is het verschil tussen maguro マグロ, tsuna ツナ en shiichikin シーチキン?

De Japanners gebruiken マグロ of maguro als ze het hebben over zowel verse als gekookte tonijn.ツナ (tsuna) komt uit het Engels en wordt gebruikt voor ingeblikte uitgelekte tonijn in vlokken, terwijl shiichikin (シーチキン) "zeekip" betekent en eigenlijk een merknaam is van ingeblikte tonijn die wordt gebruikt door Hagoromo Foods Corporation.

Maguro vs toro tonijn

Maguro is mager vlees van de zijkanten van tonijn. Als je tonijnsushi bestelt zonder om toro te vragen, dan is dit de snit die je krijgt. "Toro" verwijst naar de vette tonijnbuik, alleen afkomstig van blauwvintonijn, en is iets duurder en duurder.

Hamachi of buri 鰤 (geelstaart)

Het wordt soms de Japanse amberjack genoemd, hoewel dat eigenlijk Kanpachi is; yellowtail (hamachi) is de perfecte vis om sushi te maken voor mensen die nog nooit sushi hebben geprobeerd.

Wat is het verschil tussen buri en hamachi?

Buri, ook bekend als hamachi, is een tonijn die wordt geclassificeerd op basis van zijn grootte en hoe hij is gegroeid. De kleinste wilde buri wordt "wakashi" genoemd, terwijl middelgrote "inada" is, dan "warasa", totdat hij volgroeid is "buri". Maar alle gekweekte geelstaarttonijn wordt in Japan "hamachi" genoemd.

Hamachi tegen Maguro

Hamachi is een trekvis van de yellowtail-soort (tonijnachtige vis) die voor de kusten van zowel de VS als Japan voorkomt. De hamachi die in Japan wordt gekweekt, wordt vaak geserveerd in sushibars als een apart gerecht van gestreepte tonijn of "maguro".

Is hamachi hetzelfde als geelstaart?

Hamachi wordt vaak verward met Japanse amberjack, maar de twee vissen zijn niet uitwisselbaar. Hamachi wordt inderdaad yellowtail genoemd, wat niet te verwarren is met de amberjack variant van tonijn, die Kanpachi wordt genoemd.

Hamachi vs Kanpachi tonijn

Hamachi en Kanpachi vergissen zich vaak, maar de eerste is geelstaarttonijn en de laatste amberjack. Kanpachi is iets minder vet dan hamachi, dus het wordt veel minder gekweekt en geëxporteerd. Dus de yellowtail-sushi die je eet, zal hoogstwaarschijnlijk hamachi zijn.

Wat is Kanpachi-sashimi?

Kanpachi is een slankere geelstaarttonijn, wat hem perfect maakt voor sashimi. Het lijkt op hamachi of buri, maar heeft een lichtere, bijna doorschijnende kleur, waardoor deze vis mager en milder is dan zijn tegenhanger.

Shake しゃけ of sake さけ (Zalm)

Wil je rauwe vis eten, dan is zalm een ​​prima vis voor sushi. Zijn diepe, rijke kleur en lichtzoete smaak zullen ervoor zorgen dat elke sushiliefhebber er meteen verliefd op wordt. Het is ook rijk aan gezonde omega-3-vetzuren, die goed zijn voor het hart en het de gezondste sushi-vis maken.

Wat is het verschil tussen shake しゃけ of sake さけ?

Er zijn 2 woorden voor zalm in het Japans: さけ (sake) en しゃけ (shake). Voor de meeste mensen is er geen verschil in betekenis tussen de twee termen, maar sommige mensen gebruiken さけ (sake) wanneer ze specifiek verwijzen naar levende of rauwe zalm en しゃけ (shake) om te verwijzen naar gekookte zalm.

Opmerking: de onderstaande soorten zeevruchten zijn behoorlijk populair en worden vaak gebruikt voor sushi. Het is echter ook heel gemakkelijk voor hen om besmet te raken met parasieten. Zorg er dus voor dat ze snel ingevroren zijn voordat je ze koopt en gebruik ze om thuis sushi-maaltijden te maken!

Saba 鯖 (Makreel)

Deze vis heeft een sterke geur en vette smaak, gebruik deze vis dus alleen in je sushi gerecht als je er tegen kunt. De makreelvis wordt meestal enkele uren in zout en azijn gedroogd voordat hij wordt gebruikt om sushi te maken.

Hirame 鮃 (heilbot)

De heilbot of "hirame" in het Japans heeft een verrassend rijke smaak waar mensen dol op zijn, zelfs als ze nog nooit sushi hebben geproefd. Het kan op 2 manieren worden bereid: 1) door het enkele uren of een nacht in de vriezer te koelen voordat het wordt geserveerd, of 2) door de kobijume-methode te gebruiken waarbij de vis eerst wordt gegrild, de buitenkant dichtschroeit en vervolgens in ijs wordt gedompeld.

Tai 鯛 (rode snapper)

Dit is ook goed voor beginnende sushi-a-vis-ionado's, omdat het witte vlees mager is en een zeer milde smaak heeft, wat geweldig is voor sushi-recepten. Het is ook het hele jaar door populair in sushibars.

Unagi ウナギ (Zoetwaterpaling)

Een vette vis die rijk is aan vitamine B, unagi wordt meestal gegrild en besprenkeld met sojasaus wanneer geserveerd. Het wordt nooit rauw gegeten.

Check dit bericht dat ik heb geschreven over unagi en het gebruik ervan.

Ika 以下 (Inktvis)

Mensen denken vaak dat inktvis niet ideaal is voor consumptie. Nou, de sushi-koks in Japan zouden het anders willen! Je staat voor een verrassing van je leven als je ooit inktvissushi hebt geproefd.

Wat is ika-sashimi?

Ika sashimi betekent letterlijk "inktvissashimi". Het zijn fijngesneden stukjes inktvis die je rauw eet, net als bij andere soorten sashimi, zoals de populaire tonijn of zalm.

Wat is ika sōmen?

Ika sōmen is een soort Japans gerecht dat voornamelijk bestaat uit dunne reepjes van rauwe inktvis, en ze worden "inktvisnoedels" genoemd. Het wordt meestal geserveerd met geraspte gember en ofwel sojasaus of mensuyu, beide sauzen die in Japan worden gebruikt voor gerechten als tempura.

Wat is yaki ika of ikayaki?

Ikayaki is een populair Japans fastfood dat letterlijk gegrilde inktvis betekent. Het kan worden bereid als hele inktvis, ringen van het lichaam of 1 tot 3 tentakels, afhankelijk van hoe groot de porties zijn.

Het wordt meestal geserveerd met sojasaus.

Uni ウニ (Zee-egel)

Dit is een van de tonijnalternatieven waar sushi-liefhebbers altijd dol op zijn, omdat het een zoete en heerlijke smaak heeft die goed samengaat met gepekelde gember, wasabi en sojasaus.

Uni is een erg lekker ingrediënt, zoals je kunt zien in mijn post erover.

Is sushi vis genezen?

Sushi en sashimi vis zijn volledig rauw en niet gezouten. Speciale sushi-kwaliteit vis (lang genoeg ingevroren tussen -20 C en -35 C om parasieten te doden) wordt gebruikt, maar het is nog steeds rauw. Sushi kwam van vis die in azijnrijst was gedroogd om vers te blijven, maar nu is het rauwe vis geserveerd op sushirijst met azijn.

Waarom het moeilijk is om rauw voedsel op basis van vis te bereiden?

Mensen zijn veel minder kritisch over een anonieme sushichef in een willekeurig restaurant als ze uit eten gaan dan wanneer iemand thuis ceviche bereidt.

Het probleem is dat ze niet weten dat de gevaren van het eten van rauwe vis vrijwel hetzelfde zijn in een sushirestaurant en thuis. Van beide kun je voedselvergiftiging krijgen!

Mensen die affiniteit hebben met het koken van heerlijke recepten thuis en dol zijn op het koken van tartaar, zullen misschien twee keer nadenken om hetzelfde te doen voor gestreepte zeebaars. Om nog maar te zwijgen van het feit dat de beschikbaarheid van rauwe vis ook een groot logistiek probleem is.

In de Verenigde Staten is verse zeevruchten moeilijk verkrijgbaar, en zelfs degenen die in de buurt van de kustgebieden wonen (waar goede vis gemakkelijk verkrijgbaar is) vinden het moeilijk om te zeggen of de vis vers is of niet.

Het zal geen verrassing zijn dat mensen weinig vertrouwen hebben in het eten van vis, laat staan ​​rauwe vis.

Ten slotte raken mensen nog meer in de war als ze de terminologie niet kunnen begrijpen, wat hen soms ook kan misleiden.

Misschien vind je op de vismarkten een aantal secties waar tonijn of zalm het label "sushi-" of "sashimi-kwaliteit" dragen ​​en de hoek is afgezet omdat ze alleen speciale vishandelaars accepteren.

Als je geluk hebt, vind je misschien een geweldige vismarkt die je zal aanraden om sushi- of sashimi-grade hamachi en toevalstreffer te proberen voor je volgende sushi-gerecht.

Maar iedereen die bekend is met sushi begrijpt dat je een brede selectie aan vis kunt hebben om sushi of sashimi te maken.

Hoewel vishandelaren onbedoeld vis van sushi-kwaliteit bestempelen als "veilig om rauw te eten", suggereren ze ook geenszins ten onrechte dat andere vissen die dit label niet dragen, onveilig zijn om rauw te eten.

Japanse sushi

In Japan geloven mensen normaal dat er veel vaardigheid nodig is om sushibroodjes te maken, dus maken ze het niet thuis zoals de meeste foodblogs je zouden aanraden.

De sushi-restaurants in Japan zijn zo talrijk dat ze daar bijna alomtegenwoordig zijn. En om in aanmerking te komen voor de rol van sushichef, moet je een diploma in Japanse culinaire kunsten hebben, daarom worden sushichefs in Japan zeer gerespecteerd.

Trouwens, zelfs als de Japanners thuis sushi willen eten, zullen ze het nooit alleen bereiden. In plaats daarvan bestellen ze het bij een sushi-restaurant.

Vanuit economisch oogpunt is het inefficiënt om verschillende soorten vis te kopen voor verschillende soorten sushi (en in grote hoeveelheden), om ze allemaal tegelijk te consumeren als je zelf sushi maakt. Of je moet een behoorlijk groot feest geven met veel gasten.

Maar als de gelegenheid gunstig is, dan is het heel leuk om zelf sushi te bereiden, of met vrienden thuis, met 1 of 2 soorten verse vis.

Zorg ervoor dat je de vishandelaar vraagt ​​of de vis vers gevangen en snel ingevroren is voordat je hem koopt en gebruikt voor jouw zelfgemaakte sushi.

Zoals de term "sushi-grade vis" impliceert, geeft dit aan dat je niet zomaar elke rauwe vis kunt gebruiken om sushi te maken. Praat dus met uw lokale vishandelaar of vismarkt als u vis voor sushi bestelt.

Vissen die voor normaal gebruik worden gevangen, ondergaan geen proces dat snelvriezen wordt genoemd, zoals bij tonijn en andere vis van sushikwaliteit, dus ze kunnen bacteriën bevatten. Ze zijn niet goed om te gebruiken voor recepten met rauwe zeevruchten.

Zoetwatervissen zijn niet geschikt om rauw te eten, ook niet als je ze flitsend invriest.

Geniet van het proberen van verschillende sushi-vissen?

Nu je de verschillende soorten sushi-vissen kent, is het tijd om ze uit te proberen. Je weet nooit of je een nieuwe favoriet zult vinden!

En als je thuis sushi gaat maken, zorg er dan voor dat je veilige vis koopt om te eten.

Je moet ook eens mijn artikel met complete gids voor sushibekijken. Het heeft alles wat je wilt weten over sushi voor beginners tot gevorderden.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.