Japońskie noże: objaśnienie rodzajów i zastosowań

Autor: Joosta Nusseldera, autorka książki kucharskiej „Niezbędny japoński plan posiłków”. Zaktualizowano listopad 13, 2022

Jeśli chodzi o noże kuchenne, toczy się wiele dyskusji na temat tego, który rodzaj jest najlepszy.

Japońskie noże są często chwalone za ostrość i precyzję, co czyni je popularnym wyborem zarówno wśród profesjonalnych kucharzy, jak i domowych kucharzy.

Ale przy tak wielu dostępnych typach japońskich noży może być trudno określić, który z nich jest dla Ciebie odpowiedni.

Favorite Asian Recipes

Share

Watch on

Japońscy kucharze mają nóż do każdego zadania krojenia, więc nigdy nie mają usprawiedliwienia dla niedoskonałego lub nierówno pokrojonego jedzenia!

Niektóre z najpopularniejszych japońskich noży to Santoku, uniwersalny nóż uniwersalny, który doskonale nadaje się do siekania warzyw, a także giuto, czyli japońska wersja zachodniego noża szefa kuchni.

W tym przewodniku wyjaśnimy różne rodzaje japońskich noży i ich zastosowania, abyś mógł znaleźć idealny dla swoich potrzeb.

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Jak nazywają się japońskie noże?

Japońskie noże nazywane są „hochō (包丁/庖丁) lub odmiana -bōchō w słowach złożonych” w języku japońskim i kanji.

Znane są z wysokiej jakości i ostrości, co czyni je bardzo popularnymi wśród profesjonalnych szefów kuchni na całym świecie.

Proste słowo oznaczające nóż to Naifu ナイフ, ale noże kuchenne to hocho.

Każdy rodzaj noża ma określoną nazwę i dołączone do niego słowo hōchō.

Na przykład nóż deba nazywa się deba-hōchō (出 刃 包 丁), podczas gdy nóż usuba nazywa się usuba-hōchō (薄刃包丁) lub kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Części japońskiego noża

Japoński nóż składa się z tych samych podstawowych części, co większość innych noży. Należą do nich uchwyt, ostrze, a czasem podpórka lub osłona między nimi. Jednak japońskie noże mogą mieć również pewne cechy charakterystyczne dla tego typu noży.

Oto części noża:

1. Ejiri: koniec uchwytu
2. Drewniany/plastikowy lub kompozytowy uchwyt
3. Kakumaki: kołnierz
4. Machi: szczelina między ostrzem a rękojeścią
5. temu: pięta
6. Jigane: miękkie żelazo pokryte stalą Hagane
7. Mune lub Se: kręgosłup
8. Tsura lub Hira: płaska część ostrza
9. Stal lub stal węglowa ostrza
10. Shinogi: ta linia między płaską częścią a miejscem, w którym zaczyna się krawędź tnąca
11. Kireha: najnowocześniejsza
12. Hasaki: krawędź ostrza
13. Kissaki: czubek noża

Co wyróżnia japońskie noże?

Japońskie noże są podzielone na 5 głównych cech:

1. Uchwyt (Zachodnia kontra japońska)
2. dotychczasowy szlif ostrza (skos pojedynczy vs podwójny)
3. materiał ostrza (stal nierdzewna vs stal węglowa)
4. jego konstrukcja (monostal vs laminat). Obejmuje to również takie rzeczy, jak kształt i rozmiar.
5. koniec (Damaszek, Kyomen itp).

Obecnie na rynku dostępny jest szeroki wybór różnych rodzajów japońskich noży, od małego noża do warzyw po nóż do krojenia duży tasak.

Każdy rodzaj noża ma swoje specyficzne przeznaczenie, dlatego ważne jest, aby wiedzieć, którego potrzebujesz, zanim go kupisz.

Japońskie noże są wysoce wyspecjalizowane. Oznacza to, że istnieje specjalny nóż do ryb, mięsa, warzyw i nie tylko.

Na przykład noże do warzyw mają ostrzejszy kształt, podczas gdy noże szefa kuchni są znacznie cieńsze. Rodzaje noży zostaną omówione poniżej!

Jak powstaje japoński nóż?

Japońskie noże są zwykle wytwarzane w procesie kucia, który obejmuje podgrzewanie i kształtowanie noża z jednego kawałka stali węglowej lub nierdzewnej.

Stal jest najpierw podgrzewana do wysokiej temperatury, a następnie młotkowana i kształtowana w pożądane ostrze.

Na koniec nóż można wypolerować lub naostrzyć, aby uzyskać ostateczne wykończenie. Cały ten proces może zająć kilka godzin i często jest wykonywany przez wykwalifikowanego rzemieślnika z wieloletnim doświadczeniem.

Podczas gdy tradycyjne japońskie noże są nieco bardziej pracochłonne, oferują doskonałą jakość i wydajność, która nie ma sobie równych w przypadku noży masowo produkowanych.

Rodzaje noży japońskich

Istnieje wiele różnych rodzajów noży japońskich, z których każdy ma swoje unikalne przeznaczenie. Oto niektóre z najpopularniejszych:

Gyuto (nóż szefa kuchni)

Gyuto to uniwersalny nóż uniwersalny, którego można używać do wszystkiego, od siekania warzyw po krojenie mięsa.

Jest to japońska alternatywa dla zachodniego noża szefa kuchni, ma bardzo podobny kształt i jest zwykle podwójnie ścięty.

Zwykle ma cienkie, zakrzywione ostrze i spiczastą końcówkę, dzięki czemu idealnie nadaje się do ruchów kołyszących (technika krojenia, w której ostrze jest kołysane w przód iw tył, aby tworzyć cienkie, równe plasterki).

Długość i okrągły kształt ostrza sprawia, że ​​jest łatwy w użyciu.

Zaletą gyuto jest to, że opiera się na japońskim mieczu samurajów, więc jest przeznaczony do krojenia włókien jedzenia i wcale ich nie miażdży.

Dlatego użycie noża gyuto pozwoli zachować świeżość i smak potraw.

Co sprawia, że ​​noże gyuto są tak wyjątkowe?

Oto niektóre z ich kluczowych cech:

• Ostrość: Cienkie, drobno szlifowane ostrza zapewniają doskonałą ostrość i precyzję.
• Równowaga: Ostrze jest wyważone, dzięki czemu jest lekkie i wygodne w dłoni.
• Trwałość: Wykonane z wysokiej jakości materiałów noże gyuto wytrzymują codzienne użytkowanie w kuchni bez utraty ostrości. Zwykle są wykonane z wysokowęglowego materiału stal (stal nazywana jest w Japonii „hagane”).

Gyuto sprawdza się szczególnie dobrze jako krajalnica do mięsa, o ile ostrze jest ostre. Drób można również przygotować za pomocą gyuto, ale należy uważać, aby nie przeciąć kości.

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli potrzebujesz uniwersalnego noża zarówno do krojenia warzyw, jak i mięsa, gyuto jest idealnym wyborem.

Stal jest faktycznie klasyfikowana na podstawie Skala twardości Rockwella a japońskie noże są w tym na czele.

Znajdź najlepsze noże szefa kuchni gyuto do twojej japońskiej kolekcji noży recenzowane tutaj

Nóż Santoku (nóż uniwersalny)

Nóż santoku bōchō to uniwersalny nóż uniwersalny, który może być używany do różnych zadań, takich jak krojenie, krojenie w kostkę i mielenie.

To jeden z najbardziej japońskich noży, jeśli nie najpopularniejszy, ze względu na swoją wszechstronność.

Nóż santoku jest znany jako nóż „do trzech zastosowań”, ponieważ jest powszechnie używany do krojenia trzech najpopularniejszych składników: mięsa, ryb i warzyw, więc zakrywa podstawy.

Santoku ma lekko zakrzywione ostrze i spiczastą końcówkę, dzięki czemu idealnie nadaje się do cięcia pchającego (technika krojenia, w której ostrze jest popychane do przodu, tworząc cienkie, równe plasterki).

Wierzch jest również zaokrąglony, co w połączeniu z ostrą końcówką i zakrzywionym ostrzem jest znane jako „stopa owcza”.

Większość noży Santoku wykonana jest z wysokowęglowej stali nierdzewnej, która zapewnia doskonałą ostrość i trwałość.

A dzięki szerokiemu ostrzu łatwo i szybko siekasz składniki.

Noże Santoku są podwójnie ścięte, co oznacza, że ​​ostrze jest ostrzone z obu stron.

Ułatwia to ich konserwację i zapobiega przywieraniu jedzenia do noża, nawet podczas krojenia lepkich składników.

Ogólnie rzecz biorąc, jest to nóż ogólnego zastosowania, który dobrze sprawdza się w różnych zadaniach, co czyni go doskonałym wyborem, jeśli szukasz jednego noża do wszystkich prac przygotowawczych.

Jeśli szukasz dobry nóż santoku, który wystarczy Ci na chwilę sprawdź moje polecane top 6

Nóż Bunka (nóż uniwersalny)

Bunka to uniwersalny nóż kuchenny z podobne funkcje do noża santoku, ale ma szersze ostrze.

Końcówka jest również inna, ponieważ ma punkt „k-tip”, znany również jako kątowe odwrócone tanto.

W przeszłości bunka była tak samo rozpowszechniona jak Santoku, ale ostatnio straciła na popularności.

Ale tak jak nóż Santoku, Komórka ma podwójną krawędź, dzięki czemu jest łatwiejszy w użyciu zarówno przez leworęcznych, jak i praworęcznych.

Większe i szersze ostrze noża Bunka sprawia, że ​​idealnie nadaje się do krojenia warzyw, a jego trójkątna końcówka jest szczególnie pomocna podczas krojenia ryb i mięsa.

Może dostać się pod tłuszcz i ścięgna mięsa.

Ten nóż jest nawet używany do krojenia zielonych liści i ziół podczas gotowania japońskich potraw.

Słowo „bunka” oznacza po japońsku „kulturę”, więc ten nóż jest ceniony za zdolność do przecinania różnych rodzajów żywności i z łatwością poradzi sobie zarówno z krojeniem, jak i krojeniem w kostkę.

Nóż Nakiri (nóż do warzyw)

Połączenia nóż nakiri to nóż do warzyw, którego można używać do siekania i krojenia.

Posiada prostokątne ostrze z ostrą, prostą krawędzią, dzięki czemu idealnie nadaje się do cięcia typu push-cut oraz krojenia grubych warzyw.

Wygląda jak tasak, ale jest znacznie mniejszy, więc nie można go używać do dużych zadań, takich jak rzeź lub cięcie kości.

Nakiri to dedykowany nóż do krojenia warzyw i ma podwójną fazę.

Tak jak nóż Santoku, nóż nakiri to doskonały wybór dla domowych kucharzy, którzy dopiero zaczynają przygodę z japońskimi nożami.

Jego trwałe, ostre ostrze ułatwia szybkie siekanie i krojenie warzyw do potraw takich jak gulasze i frytki.

Nóż nakiri ma cienką prostą krawędź, a profil jest płaski na ostrzu.

Dzięki temu idealnie nadaje się do siekania warzyw i dociskania składników, aby uzyskać spójne plastry.

Mam wymienione i sprawdzone najlepsze dostępne noże nakiri tutaj

Nóż Usuba

Połączenia nóż usuba to nóż do warzyw, który jest zwykle używany do krojenia i siekania. Wygląda jak nóż nakiri, z prostokątnym ostrzem i cienką, prostą krawędzią.

Jednak nóż usuba jest przeznaczony do cieńszego krojenia warzyw niż nóż nakiri.

Kształt tasaka sprawia, że ​​można go używać również do krojenia łodyg i twardych warzyw, ale jest bardziej dekoracyjnym nożem do krojenia.

Unikalny kształt sprawia, że ​​idealnie nadaje się do krojenia takich rzeczy jak daikon, ogórki i rzodkiewki w cienkie plasterki do sushi.

Częściowo wynika to również z faktu, że usuba jest zwykle pojedynczym skosem.

Jeśli jesteś kucharzem domowym, który uwielbia eksperymentować z japońskimi potrawami i gotować warzywa, a dobry nóż usuba (recenzja) jest niezbędnym narzędziem w Twojej kuchni.

Dzięki ostrym, trwałym ostrzom i możliwości krojenia warzyw w precyzyjne plastry, dlatego jest preferowany przez profesjonalnych kucharzy.

Deba nóż (nóż rzeźniczy ryb)

Nóż deba bōchō to nóż do ryb i mięsa, którego można używać do zadań takich jak filetowanie i siekanie.

Posiada grube, ciężkie ostrze, które idealnie nadaje się do przecinania twardego mięsa i kości większości ryb.

Ten nóż jest znany jako spiczasty nóż do rzeźbienia, a japońscy kucharze używają ostrza do rozbijania całych ryb, kurczaka i bardziej miękkiego mięsa, które wymaga przecięcia ścięgien i niektórych mniejszych kości.

Kształt noża deba różni się od innych noży, z szerokim prostokątnym ostrzem, cienką krawędzią i spiczastą końcówką.

Ma szeroki grzbiet, który stopniowo zwęża się ku czubkowi, dzięki czemu jest bardziej wytrzymały niż większość innych noży.

Noże Deba są dostępne z podwójnym lub pojedynczym skosem, ale typ z pojedynczym skosem jest częściej używany, ponieważ zapewnia lepszą kontrolę podczas przecinania ryb.

Nóż Deba jest generalnie znacznie cięższy niż niektóre inne japońskie noże, ale jest dobrze wyważony, dzięki czemu można go łatwo kontrolować podczas cięcia.

Jeśli lubisz gotować owoce morza, zwłaszcza dania rybne i mięsne, nóż Deba jest niezbędnym narzędziem w Twojej kuchni.

Jego wytrzymałe ostrze i unikalny kształt sprawiają, że jest to idealny nóż do rozdrabniania dużych kawałków mięsa oraz do filetowania i rozbioru ryb.

Każdy miłośnik ryb powinien to sprawdzić najlepsze opcje noży Deba tutaj

Nóż Yanagiba (nóż do sushi)

Połączenia janagiba nóż, zwany też po prostu janagi, to nóż do sushi, którego można używać do krojenia ryb i robienia rolek sushi.

Posiada długie, cienkie ostrze, które idealnie nadaje się do robienia cienkich, równych plastrów.

Nóż yanagi jest używany przez kucharzy sushi i sashimi do krojenia cienkich filetów ryb bez kości na rolki sushi.

Długie, wąskie ostrze idealnie nadaje się do wykonywania precyzyjnych cięć i kontrolowania wielkości plastrów.

Tradycyjne noże yanagiba są zawsze z pojedynczym ścięciem, co oznacza, że ​​tylko jedna strona noża jest ostrzona.

Na początku może to być nieco trudne w użyciu, ale jest to niezbędne do tworzenia idealnych kawałków sushi.

Ostrze jest również bardzo elastyczne i może być używane do krojenia miękkich ryb i mięsa bez kości bez uszkadzania mięsa.

Kształt noża bardzo różni się od innych noży, z długim, prostym ostrzem i pojedynczą ostrą krawędzią.

Posiada długi, prostokątny grzbiet, który stopniowo zwęża się ku czubkowi, co czyni go jednym z najbardziej wyjątkowych noży.

Zauważysz, że ten nóż ma cieńsze i dłuższe ostrze niż inne japońskie noże, na przykład santoku.

Jeśli kochasz sushi i sashimi oraz lubisz eksperymentować z różnymi przepisami, nóż yanagi jest niezbędnym narzędziem w Twojej kuchni.

Znajdź moja obszerna recenzja najlepszych 11 najlepszych noży yanagiba tutaj

Takobiki (nóż do krajalnicy)

Takobiki to nóż do krojenia, którego można używać do zadań takich jak krojenie ryb i rolek sushi. Posiada długie, cienkie ostrze, które idealnie nadaje się do robienia cienkich, równych plastrów.

W rzeczywistości jest to odmiana noża Yanagi i jest bardziej popularna w Tokio (region Kanto) w Japonii.

Posiada również długie ostrze z pojedynczym skosem, które jest ostrzone tylko z jednej strony.

Nóż takobiki jest najczęściej używany przez profesjonalnych kucharzy do krojenia rolek sushi, ale może być również używany do krojenia ryb, mięsa lub innych składników.

Główną różnicą między nożami yanagi i takobiki jest kształt.

Yanagi ma prostokątne ostrze, które zwęża się ku czubkowi, podczas gdy takobiki ma proste ostrze i spiczastą końcówkę.

Takobiki jest również nieco krótszy niż yanagi, ale ma podobną grubość i wagę.

Jeśli jesteś miłośnikiem sushi lub lubisz eksperymentować z różnymi smakami i składnikami, kupowanie wysokiej jakości noża takobiki pomoże ci pokroić filety z ryb bez kości.

Honesuki (nóż do kości)

Honesuki to nóż do trybowania drobiu, który może być używany do zadań takich jak usuwanie kości z mięsa i drobiu.

Posiada krótkie, ostre ostrze, które idealnie nadaje się do dostania się w ciasne przestrzenie.

Większość ludzi zna honesuki jako nóż do odkostniania kurczaka. Posiada krótkie, wąskie ostrze z zagiętą, spiczastą końcówką, która ułatwia przecinanie kości i stawów drobiu.

Ale ten nóż doskonale nadaje się również do usuwania kości z ryb i innych mięs, ponieważ ostre ostrze umożliwia czyste cięcie stawów.

Honesuki są wystarczająco zwinne, aby manewrować w stawach i wokół nich dzięki małej, wygiętej końcówce. Ten typ noża jest zwykle podwójnie ścięty.

Brzuch ostrza jest bardziej płaski, dzięki czemu idealnie nadaje się do cięcia wokół piersi drobiowych.

Grzbiet Honesuki jest często grubszy niż innych japońskich noży, co zwiększa ogólną wytrzymałość ostrza do przecinania twardych chrząstek i drobnych kości.

Jeśli uwielbiasz gotować mięso i drób i wolisz zarzynać swojego ptaka w domu, nóż honesuki jest niezbędnym narzędziem w Twojej kuchni.

See moja recenzja najlepszych noży honesuki tutaj (w tym opcja dla leworęcznych)

Hankotsu (nóż do krojenia tuszy i odkostniania)

Hankotsu jest mocniejsza i mocniejsza wersja noża honesuki.

Hankotsu jest często nazywane nożem do tuszy lub kości. Jest to ciężki nóż użytkowy z wąskim ostrzem, które ma delikatnie zakrzywioną i zagiętą krawędź.

Ostrze noża hankotsu jest skonstruowane tak, aby było mocne i trwałe i jest przeznaczone do wydobywania mięsa z kości.

Hankotsu jest tradycyjnie używany do rzeźni wiszących tusz i jest trzymany w rękojeści odwróconego noża z krawędzią ostrza skierowaną w dół.

Jednak przecinanie nimi kości nigdy nie jest dobrym pomysłem. Ruchy cięcia w celu zawieszenia mięsa są często ruchami ciągnącymi w dół.

Nóż ten ma zwykle podwójnie ściętą krawędź i jest grubszy przy grzbiecie i przy krawędzi.

Stosunkowo małe ostrze Hankotsu ma krawędź tnącą, która jest delikatnie wygięta i pochylona zarówno w stosunku do grzbietu ostrza, jak i linii środkowej rękojeści.

Ta metoda jest skuteczna przy cięciu wiszących tusz, ale nie zawsze zapewnia wystarczający prześwit nad knykciami do cięcia bezpośrednio nad deską do krojenia.

Krawędź ostrza kończy się końcówką „clip point” lub „reverse tanto”, która jest idealna do przekłuwania skóry oraz między kośćmi lub stawami.

Grubość ostrza jest kompromisem między wytrzymałością a wytrzymałością potrzebną do cięcia dużych przedmiotów, a jednocześnie pozostaje wystarczająco cienka, aby zmieścić się między złączami i żebrami tuszy.

Ze względu na kształt ostrza powstaje mocny, ale zwinny nóż, który może się szybko obracać podczas cięcia wokół i wzdłuż kości i jest wystarczająco ostry, aby przyciąć tkankę łączną i tłuszcz lub kawałki mięsa.

Sujihiki (nóż do krojenia)

Termin sujihiki oznacza „kratownica do mięsa” i jest używany do opisania długiego, cienkiego noża, który idealnie nadaje się do krojenia mięsa i ryb.

Podobne do ostrza yanagi lub takobiki, sujihiki służy do robienia długich, cienkich plastrów mięsa.

Sujihiki ma proste ostrze z bardzo ostrym końcem, dzięki czemu idealnie nadaje się do krojenia twardych kawałków mięsa.

Służy również do wykrawania tłuszczu i ścięgien z mięsa lub krojenia cienkich kawałków ryb. Może być nawet używany do krojenia dziczyzny lub warzyw.

Sujihiki jest zazwyczaj dłuższe i grubsze niż yanagi, ale zachowuje podobny kształt i strukturę ostrza, z krawędzią biegnącą wzdłuż środka.

W przeciwieństwie do innych japońskich noży do krojenia, większość noży Sujihiki jest podwójnie ścięta.

Oznacza to, że nóż może być używany po dowolnej stronie ostrza, co zapewnia większą wszechstronność w zakresie technik cięcia i stylów.

To, co czyni ten nóż wyjątkowym, to doskonały nóż do krojenia, mimo że ma szersze ostrze.

Kup odpowiednią saya (pochwa japońskiego noża) aby Twoje noże były ostre i chronione w Twojej kuchni

Kiritsuke (nóż do krojenia)

Kiritsuke to nóż do krojenia z zakrzywioną końcówką. Jest często używany w taki sam sposób jak Yanagi do sushi i sashimi.

Ale może być również używany jako uniwersalny nóż do krojenia, ale jest idealny do krojenia ryb.

To, co czyni nóż kiritsuke wyjątkowym, to jego czubek typu k, zwany także skośnym odwróconym tanto.

Ten punkt pozwala dostać się do trudniej dostępnych miejsc i czyni go szczególnie dobrym do krojenia ryb i mięsa.

Nóż kiritsuke jest często wykonany ze stali wysokowęglowej, dzięki czemu jest wytrzymały i trwały.

Jego ostrze jest tradycyjnie z pojedynczym skosem i dlatego szefowie kuchni wolą je. Jednak w dzisiejszych czasach dostępne są modele z podwójnym skosem dla domowych kucharzy.

Kiritsuke to hybryda dwóch różnych japońskich noży szefa kuchni, Gyuto i Yanagi. Jest dłuższa niż Gyuto, ale w przeciwieństwie do Yanagi ma zakrzywiony czubek.

Ze względu na status symbolu statusu i złożoność użycia, kiritsuke jest zwykle używane wyłącznie przez profesjonalnych kucharzy.

Czy idziesz na? tradycyjny, nowoczesny czy niedrogi nóż kiritsuke?

Mukimono (nóż do obierania)

Noże do obierania to małe noże z krótkim ostrzem, które doskonale nadają się do obierania i krojenia owoców i warzyw.

Mukimono to japoński nóż do obierania warzyw, co oznacza, że ​​ma krótkie ostrze zaprojektowane tak, aby było wyjątkowo ostre.

Nazwa mukimono oznacza „dekoracyjne rzeźbienie warzyw” i jest tradycyjnie używane do drobnych zadań, takich jak krojenie delikatnych dodatków lub obieranie owoców i warzyw:

Kucharze używają go również do robienia kawałków wabików lub ozdobnych plastrów mięsa i ryb.

Mukimono jest często używane do krojenia owoców i warzyw, ale może być również używane do delikatnego krojenia lub rzeźbienia, ponieważ ma bardzo cienkie ostrze i jest to nóż z pojedynczym skosem.

To, co czyni mukimono wyjątkowym, to jego mały rozmiar i wszechstronność. Może być używany do różnych zadań zarówno przez domowych kucharzy, jak i szefów kuchni.

Przeczytaj także: Umiejętności i techniki japońskiego noża | Naucz się ruchów jak profesjonalista

Nóż drobny (nóż użytkowy)

Nóż drobny to rodzaj noża do obierania, który jest zwykle używany do zadań takich jak obieranie i krojenie owoców i warzyw.

Japoński scyzoryk ma mniej więcej taki sam rozmiar jak konwencjonalny zachodni nóż do obierania.

Posiada zręczność do wykonywania ogólnych operacji obierania i obierania, a także krojenia owoców i siekania ziół.

Dzięki niewielkim rozmiarom i ostremu ostrzu scyzoryk świetnie nadaje się do delikatnych zadań, takich jak obieranie owoców lub drobne rzeźbienie.

Służy również jako fantastyczne wprowadzenie dla tych, którzy nie są zaznajomieni z rozmiarem, wagą i ostrością większego noża, takiego jak gyuto.

Mały nóż bardzo podobny do japońskiego noża do obierania, ale jest większy niż przeciętny nóż do obierania.

Wyjaśnię więcej o dokładne różnice między drobnym, peelingiem i nożem do obierania tutaj (+ recenzja)

Pankiri (nóż do chleba)

Pankiri to nóż do chleba z ząbkowaną krawędzią, który można wykorzystać do krojenia chleba i ciastek. Słowo pankiri pochodzi od słowa „patelnia”, co oznacza chleb.

Ten japoński nóż ząbkowany został specjalnie zaprojektowany do krojenia chleba, ciastek i innych wypieków.

Ząbki na pankiri umożliwiają płynny, bezwysiłkowy ruch krojenia, dzięki czemu idealnie nadaje się do krojenia delikatnych chlebów, takich jak chleb puszysty.

Ponadto ostrze jest dość długie, co pomaga trzymać ręce i palce z dala od chleba podczas jego krojenia.

Tym, co sprawia, że ​​nóż Pankiri jest wyjątkowy, jest to, że zwykle ma Uchwyt Wa w stylu japońskim, co nadaje mu bardziej delikatny wygląd i jest ostrzejszy niż przeciętny zachodni nóż do chleba.

Kiedykowiek zastanawiałeś dlaczego chleb w Japonii jest tak dobry? Dlatego jest taki miękki i mleczny

Menkiri / Udon kiri (nóż do makaronu udon)

Połączenia udon kiri (zwany także sobakiri lub menkiri) to nóż z ząbkowanym ostrzem zaprojektowany specjalnie do krojenia makaronu udon.

Nóż do krojenia makaronu wygląda jak duże ostrze tasaka z ząbkami po jednej stronie.

Służy do szybkiego i czystego krojenia ciasta makaronowego udon bez ich kruszenia lub łamania.

Na udon kiri nie ma prawdziwego uchwytu ani rękojeści, więc jest przeznaczony do trzymania w mocnym uchwycie, a do krojenia makaronu należy użyć ruchu kołyszącego.

Ogólnie rzecz biorąc, udon kiri jest specjalistycznym nożem przeznaczonym do krojenia długich, grubych makaronów, takich jak udon lub soba, i zwykle nie jest częścią arsenału noży domowych kucharzy.

Jest to jednak bardzo przydatne w restauracjach, zwłaszcza jeśli specjalizują się w świeżym makaronie do zup i frytek.

Dowiedz się wszystkiego o te 8 różnych rodzajów japońskiego makaronu (z przepisami!)

Fuguhiki (nóż do ryb Fugu)

Fuguhiki to nóż z długim, cienkim ostrzem, który został zaprojektowany specjalnie do krojenia fugu (rodzaj trującej ryby, znanej również jako rozdymka).

Nóż fuguhiki jest mniej więcej tej samej wielkości co nóż zachodniego szefa kuchni, z długim i cienkim ostrzem, które ma wyraźną krzywiznę.

Ostrze jest zwykle wykonane z elastycznej stali i ma wypukłe grzbiety, które mają pomóc nożowi łatwo przeciąć Tessę (rozdymkę).

Ta ryba jest podawana tylko wtedy, gdy plastry zostaną pokrojone na niezwykle cienkie kawałki, co wymaga bardzo ostrego i precyzyjnego noża.

Fuguhiki jest niezbędnym narzędziem dla szefów restauracji, którzy specjalizują się wyłącznie w przyrządzaniu ryb nadmuchowych i nie ma na nie dużego zapotrzebowania.

Dowiedzieć się gdzie zjeść najlepsze japońskie rozdymki, gdy jesteś w Osace (lokalny przewodnik kulinarny)

unagisaki to nóż służący do krojenia i filetowania unagi (węgorza).

Unagisaki (nóż do węgorza)

Miąższ węgorza jest bardzo wilgotny i śliski, więc do jego czystego przecięcia potrzebny jest bardzo ostry i zręczny nóż. Jest bardzo często podawany w deszczowe miesiące.

Istnieje około 5 rodzajów noży unagisaki, które różnią się w zależności od regionu. Niektóre mają zakrzywione ostrza, inne proste, a niektóre są dłuższe od innych.

Wyjątkowe właściwości węgorza wymagają noża, który jest ostry i zwinny, co sprawia, że ​​unagisaki jest niezbędne dla restauracji i szefów sushi specjalizujących się w przyrządzaniu węgorza.

Ogólnie rzecz biorąc, unagisaki to niezbędny nóż dla każdego, kto chce przygotować węgorza w bardzo konkretny i czysty sposób.

Historia japońskich noży

Japońskie rzemiosło nożowe jest znane na całym świecie i ma długą tradycję sięgającą mieczy samurajskich.

Należy pamiętać, że japońskie noże zostały opracowane, pod wpływem i ukształtowane przez postęp technologiczny w japońskich mieczach.

Te miecze, katana (Dao), były dostępne tylko dla samurajów (Wu Shi).

Była to specjalna szlachta wojskowa, która służyła władcy feudalnemu i oferowała ochronę. Miecze i klingi powstały w odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na technologię ostrza.

Japoński nóż kuchenny ma wspólne pochodzenie z japońskim mieczem lub kataną w okresie Heian.

W słynnym skarbcu Shoso-in w regionie Nara w Japonii wciąż istnieją 1,300-letnie przykłady doskonale rzeźbionych noży szefa kuchni.

W pewnym momencie okresu Heian, który trwał od 794 do 1185 r., przynajmniej wśród klas arystokratycznych, noże nabrały szczególnego statusu.

Można to wywnioskować z istnienia rytuału noża hocho-shiki, który powstał jako sposób na podarowanie Koko, 58. cesarzowi Japonii, dań rybnych i mięsnych.

W tamtych czasach innym ludziom nie wolno było dotykać jedzenia Imperatora.

Tak więc ceremonia polegała na krojeniu i serwowaniu jedzenia za pomocą noża i pałeczek, tak aby palce szefa kuchni nigdy nie dotykały jedzenia.

To pozwoliło zwykłym śmiertelnikom podawać jedzenie Imperatorowi bez „zanieczyszczenia” ich „ludzkim dotykiem”, co wymagało niezwykle precyzyjnych ruchów rąk i agresywnej postawy.

W tym czasie, Japońskie umiejętności noża zostały również opracowane.

Gdy Japonia wkroczyła w okres nowożytny, produkcja mieczy podupadła, ponieważ stała się symbolem klasy samurajów. XVI wiek był kluczowy dla rozwoju japońskich noży.

W tym okresie portugalscy kupcy zaczęli żeglować do Japonii z bronią palną i, co ważniejsze, z tytoniem.

W miarę jak tytoń zyskiwał na popularności, a japońscy rolnicy zaczęli uprawiać własne uprawy, nastąpił wzrost popytu na wysokiej jakości ostrza, które można wykorzystać do cięcia świeżych liści i szatkowania suszonego tytoniu.

W rezultacie coraz większa liczba kowali zaczęła specjalizować się w ultra ostrych nożach, poprawiając w ten sposób reputację i prestiż japońskiego wyrobu noży.

Japońscy kowale zaczęli tworzyć nowe rodzaje noży o wyższej jakości i ostrości.

To ostatecznie doprowadziło do stworzenia różnych noży kuchennych, takich jak deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi i tak dalej.

Japońska konstrukcja noża

Ostrza japońskich noży są wykonane ze stali monostali lub stali laminowanej.

Ostrze monostalowe jest wykute z jednego kawałka stali, podczas gdy ostrze laminowane ma zespawane ze sobą warstwy różnych gatunków stali.

Główna różnica między tymi dwoma rodzajami ostrzy polega na tym, że noże monostalowe są zazwyczaj mocniejsze i trwalsze ze względu na wyższą jakość materiału użytego do ich budowy.

Jednak noże laminowane często mają ostrzejsze krawędzie i dlatego są częściej używane przez profesjonalnych szefów kuchni.

Ostrze monosteel jest zbudowane z jednego kawałka stali. Jest albo kuty ze stali (zwany honyaki) lub wybite z większego arkusza metalu (zwanego zenko) przez kowala.

Laminowane ostrze jest wytwarzane przez spawanie różnych rodzajów stali, takich jak węglowa i nierdzewna.

Pozwala to kowalowcom połączyć pewne właściwości każdego metalu, takie jak zwiększona wytrzymałość i zachowanie krawędzi.

Trzy rodzaje ostrzy laminowanych to:

• awas: stal mieszana
• kasumi: mglista lub zamglona stal
• hon-kasumi: najwyższej jakości kasumi

Aby wykonać laminowane ostrze, łączy się 2 kawałki stali zwane jigane i hagane.

Japońskie rozmiary i kształty noży

Typowe japońskie rozmiary noży:

• Mały nóż: 3-6 cali
• Nóż Santoku: 6-8 cali
• Nóż Gyuto (szefa kuchni): 8-12 cali
• Nóż Deba: 6-8 cali
• Nakiri: 5-7 cali

Poza rozmiarem kształt ostrza może się różnić w zależności od jego przeznaczenia.

Na przykład nóż deba ma grubsze, zakrzywione ostrze, które ułatwia przecinanie kości i głów ryb.

Inny rodzaj noża, zwany nakiri, ma prostokątny kształt, który ułatwia krojenie warzyw i innych miękkich składników bez konieczności wcześniejszego krojenia produktu spożywczego na mniejsze kawałki.

Różne japońskie kształty rękojeści noża

Noże japońskie i zachodnie mają różne rodzaje uchwytów.

Na świecie znane są dwa rodzaje uchwytów.

• Pierwsza kategoria to tzw Uchwyt japoński lub wschodni Wa
• Następnie uchwyty europejskie i amerykańskie nazywane są po japońsku uchwytami Yo

Chociaż są między nimi pewne podobieństwa, zachodni uchwyt jest cięższy i bardziej masywny, podczas gdy japońskie są bardziej eleganckie i delikatne.

Japońskie noże znane są z doskonałej precyzji, znacznie bardziej niż noże zachodnie.

Są szanse, że lepiej znasz zachodnią rękojeść full lub half tang.

Ale to naprawdę zależy od Ciebie, który nóż preferujesz i istnieją różnice między wagą, stylem, ergonomią i kształtem.

Uchwyt Wa (japoński)

W przeciwieństwie do ciężkich klamek zachodnich, japońskie zaprojektowano z myślą o maksymalnej funkcjonalności. Mają prosty design, ale są eleganckie, lżejsze i bardziej stylowe.

W przeciwieństwie na przykład do noży niemieckich, japońskie nie mają grubego nitowanego chwytu.

Ponadto ten rodzaj noża ma trzpień o długości około 3/4 długości rękojeści i jest tam przyklejony.

Na początku wydaje się, że ta rękojeść może być słabsza, ale to mit, ponieważ te noże mogą służyć przez wiele lat. A ponieważ nie są nitowane, można je łatwo wymienić.

Uchwyty są lżejsze, ponieważ zawierają mniej materiału pierwotnego (stal). W rezultacie środek ciężkości noża znajduje się bliżej ostrza, a nie bliżej rękojeści.

Tak więc, gdy tniesz, ostrze po prostu wpada do jedzenia i nie musisz wykonywać tego klasycznego ruchu. 

Masz większą precyzję, a nóż sprawia, że ​​jesteś bardziej delikatny podczas cięcia na desce do krojenia.

Uchwyt typu D vs uchwyt w kształcie ośmiokąta

Rękojeść D została zaprojektowana w taki sposób, aby nie była oburęczna, więc jeśli jesteś leworęczny, potrzebujesz specjalistycznego noża leworęcznego.

Ale uchwyt D jest bardziej podstawowy z japońskich uchwytów i ma podobny owalny kształt do niektórych uchwytów zachodnich.

Ośmiokątny uchwyt jest uważany za ulepszenie lub funkcję premium. Jest wygodniejszy w użyciu i jest oburęczny, dzięki czemu mogą z niego korzystać zarówno praworęczny, jak i leworęczny.

Uchwyt Yo (zachodnia)

Prawdopodobnie masz wiele zachodnich noży (Yo). Ten typ klamki ma konstrukcję trzech nitów i jest symbolem jakości i kunsztu.

Te uchwyty są ciężkie, więc zawsze poczujesz ciężar w dłoniach.

Wiele osób docenia tę dodatkową wagę i jest do tego tak przyzwyczajonych, że trudno przyzwyczaić się do używania lżejszego japońskiego noża.

Główną zaletą klamki Western jest jej ergonomia.

Ponadto jest bardzo wygodny w trzymaniu, ponieważ ma wyprofilowany uchwyt, który dobrze leży w dłoni. Trzymanie noża wydaje się naturalne.

materiał rączki

Najpopularniejszymi materiałami na uchwyty są:

• drewniany uchwyt
• uchwyt pakkawood
• Plastikowy
• stal

Większość tradycyjnych japońskich noży jest wykonana z drewna ho. Ho to rodzaj drewna z drzewa magnolii, który jest lekki, mocny i łatwy w utrzymaniu.

Niektóre nowoczesne noże wykorzystują materiały syntetyczne do rękojeści – takie jak polipropylen lub micarta – które są również trwałe, odporne na plamy i łatwe do czyszczenia.

Większość uchwytów jest antypoślizgowa i zapewnia użytkownikowi łatwy chwyt.

Jaka stal jest używana w japońskich nożach?

Ogólnie rzecz biorąc, japońskie noże są wykonane z połączenia różnych materiałów. Najczęściej stosowanym materiałem jest stal węglowa lub stal nierdzewna.

Ale autentyczne, tradycyjne noże nie są wykonane z niemieckiej stali, jak wiele zachodnich noży.

Zamiast tego Japończycy mają własną wysokowęglową stal nierdzewną.

Stal nierdzewna a stal węglowa

Istnieje wiele różnych rodzajów stali, z których można tworzyć japońskie noże, w tym stale nierdzewne i węglowe.

Noże ze stali nierdzewnej są bardziej odporne na rdzę, korozję i zużycie w miarę upływu czasu. To czyni je dobrym wyborem dla każdego, kto chce wysokiej jakości, trwałych noży.

Jednak noże ze stali węglowej mają ostrzejsze krawędzie i są bardziej odporne na plamienie niż stal nierdzewna. Pozostaną również ostre przez dłuższy czas.

Wielu profesjonalnych szefów kuchni preferuje noże ze stali węglowej ze względu na ich doskonałą ostrość i zachowanie krawędzi, ale stal nierdzewna jest również doskonałym wyborem.

Ostatecznie rodzaj wybranej stali będzie zależał od osobistych potrzeb i preferencji kulinarnych.

Japońskie noże ze stali nierdzewnej

Większość ludzi woli noże ze stali węglowej niż tradycyjne noże ze stali nierdzewnej. Jednak japońskie noże ze stali nierdzewnej są nadal dość popularne i można je dziś znaleźć na rynku.

Stal nierdzewna nazywa się hagane i jest to ten sam rodzaj stali, który był tradycyjnie używany do wyrobu mieczy.

Noże hagane są wykonane z ostrzem ze stali nierdzewnej i drewnianą rękojeścią, chociaż istnieją również modele, które mają rękojeści ze stali nierdzewnej.

Noże ze stali nierdzewnej zazwyczaj są również tańsze, co czyni je dobrym rozwiązaniem dla oszczędnych domowych kucharzy.

Rodzaje stali węglowej

Wiele japońskich noży jest wykonanych z stal z niebieskiego papieru lub stal z białego papieru,. Różnica między tymi dwoma typami polega na zawartości węgla.

Shirogami zawiera więcej węgla niż aogami, co oznacza, że ​​jest twardsze.

Jednak shirogami jest bardziej podatne na korozję i rdzewienie, więc wymaga więcej konserwacji niż aogami.

• Niebieska stal Aogami: Stal Aogami jest bardziej odporna na codzienne zużycie i zapewnia lepsze trzymanie krawędzi, ponieważ stal zawiera wolfram (W) i chrom (Cr).
• Biała stal papierowa Shirogami: Stal Shirogami jest ostrzejsza, ale ma tendencję do szybszego utleniania. Oznacza to, że będzie wymagać więcej konserwacji i pielęgnacji w porównaniu ze stalą z niebieskiego papieru.

VG-10

Innym rodzajem stali używanym w japońskich nożach jest VG-10, która jest wysokowęglową stalą nierdzewną. Ten rodzaj stali zawiera wanad (V) i chrom (Cr), co czyni ją mocniejszą, ale bardziej podatną na rdzewienie.

Jednak stal VG-10 jest również twardsza niż tradycyjna stal nierdzewna, co oznacza, że ​​dłużej zachowuje ostrość i lepiej trzyma krawędź.

WYŁ-10

WYŁ-10 to kolejny rodzaj stali, który jest powszechnie stosowany w japońskich nożach. AUS-10 to wysokowęglowa stal nierdzewna, podobna do VG-10, ale jest twardsza i dłużej trzyma ostrze.

Dlatego AUS-10 to dobry wybór dla profesjonalnych szefów kuchni, którzy potrzebują noży, które wytrzymają codzienne użytkowanie w kuchni.

Damaszek

Stal damasceńska jest właściwie bardziej wykończeniem. Ten rodzaj stali składa się z wielu warstw i może być nakładany na prawie każdy rodzaj stali.

Rezultatem są faliste wzory na ostrzu, które są zarówno atrakcyjne wizualnie, jak i zwiększają trwałość.

Wiele wysokiej klasy japońskich noży jest wykonanych ze stali damasceńskiej ze względu na ich doskonałą ostrość i zachowanie krawędzi.

Japońskie wykończenia noża

Wykończenie ostrza odnosi się do powłoki lub wyglądu nałożonego na ostrze.

Istnieje 7 inna Japońskie wykończenia noża tam. Pokrótce omówimy każdy z nich.

1. Kurouchi / Kowal: to rustykalne wykończenie z czarnym łuskowatym wyglądem – w rzeczywistości wygląda na niedokończone
2. Nashiji / Wzór skórki gruszki: jest to wzór gruszki, który również wygląda na nieco niedokończony i rustykalny
3. Migaki / Polerowane wykończenie: odnosi się to do gotowego ostrza, ale nie jest tak błyszczące ani mocno wypolerowane jak lustrzane wykończenie
4. Kasumi / Wykończenie polerowane: jest to wykończenie polerowane, ale nie jest tak dobrze, więc zachowuje zamglony wygląd
5. Wykończenie Damaszek / Damaszek: odnosi się to do kutych warstw stali z marszczonym wzorem na powierzchni
6. Tsuchime / Ręcznie młotkowany: jest to ręcznie kuty wzór z zagłębieniami w ostrzu
7. Kyomen / Lustro: to jest tradycyjne lustrzane wykończenie który jest błyszczący i drobno wypolerowany

Artystyczne wzory na japońskich nożach:

• Suminagashi
• Damaszek
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japoński ostrza noża grind

Tradycyjne japońskie noże są pojedynczo ścięte, co oznacza, że ​​nóż jest ostrzony z jednej strony ostrza, ale nie z obu.

Ten pojedynczy skos tworzy ostrzejszą krawędź, która z łatwością przecina większość produktów spożywczych. Oznacza to jednak również, że te noże są bardziej wyspecjalizowane i zwykle najlepiej nadają się do niektórych zadań w kuchni.

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli szukasz wysokiej jakości noża, który poradzi sobie z wieloma zadaniami w kuchni, dobrym rozwiązaniem jest tradycyjny japoński nóż.

Z drugiej strony nóż japoński z podwójnym ścięciem jest bardziej wszechstronną opcją, której można użyć do większej liczby zadań w kuchni.

Jest obustronnie ostrzony, co sprawia, że ​​jest dobrym wyborem dla początkujących domowych kucharzy, którzy wciąż uczą się podstaw posługiwania się nożem.

Niektóre noże szefa kuchni gyuto i santoku są obosieczne, co daje im jeszcze większą wszechstronność i sprawia, że ​​są dobrym uniwersalnym wyborem.

Wiele noży Yanagi, nakiri i sashimi jest jednoostrzowych, co czyni je idealnymi do krojenia surowego mięsa i ryb.

Jak naostrzyć japoński nóż

Japoński nóż jest ostrzony za pomocą osełka, czyli płaski kamień służący do szlifowania i ostrzenia ostrzy.

Do ostrzenia japońskiego noża potrzebna jest osełka o grubszej i cienkiej stronie. Najpierw zwilż szorstką stronę osełki wodą i posmaruj ostrze noża olejem lub wodą.

Następnie zacznij szlifować ostrze o szorstką stronę osełki. Gdy skończysz, przejdź na cienką stronę i powtarzaj, aż nóż będzie ostry.

Ważne jest, aby nóż był ostry, ponieważ nie tylko ułatwi to krojenie żywności, ale także zapobiegnie uszkodzeniom i rdzy.

Jak dbać o japońskie noże

Noże japońskie są wymagające w konserwacji w porównaniu do innych rodzajów noży kuchennych.

Wymagają regularnego ostrzenia i czyszczenia, aby zachować ostrość i chronić ostrze przed rdzą i korozją.

Noże należy regularnie czyścić, aby usunąć wszelkie cząstki rdzy. Do oczyścić i usunąć rdzę, użyj miękkiej szmatki, wody i łagodnego płynu do mycia naczyń.

Ale bardzo ważne jest, aby po umyciu całkowicie wysuszyć nóż.

Ostrzenie noża osełką to dobry sposób na usunięcie rdzy. Zapobiega to również tępieniu krawędzi noża.

Jedną ważną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę w przypadku japońskich noży, jest to, że nie można ich myć w zmywarce. Należy je myć wyłącznie ręcznie!

Jak przechowywać japońskie noże

Należy zwrócić uwagę na ważny czynnik: japońskich noży nie można przechowywać w szufladzie z innymi rodzajami noży. Są specjalne rozwiązania do przechowywania do noży japońskich.

Wynika to z faktu, że ostrza mogą łatwo ulec uszkodzeniu, gdy ocierają się o siebie w szufladzie.

Jeśli to możliwe, trzymaj go z dala od bezpośredniego światła słonecznego i wilgoci, aby zapobiec rdzewieniu i przebarwieniu ostrza.

Jednym z najlepszych sposobów przechowywania japońskiego noża jest dobrze wentylowany drewniany lub bambusowy blok noża lub magnetyczny pasek noża.

Inną opcją jest Japońska rolka noża jeśli podróżujesz z nożem lub Pochwa japońska (zwana saya).

Na wynos

Jak można się domyślić, istnieje szeroka gama specjalistycznych japońskich noży, które są zaprojektowane tak, aby pomóc z łatwością kroić, filetować i kroić różne składniki.

Noże mają kształt ostrza, który jest najbardziej odpowiedni do ich przeznaczenia i są zwykle wykonane z bardzo wysokiej jakości materiałów (zwykle ze stali węglowej), dzięki czemu bardzo dobrze trzymają krawędź.

Niezależnie od tego, czy jesteś kucharzem domowym, czy profesjonalnym kucharzem, te specjalistyczne noże są niezbędnymi narzędziami w Twojej kuchni.

Więc jeśli szukasz idealnego noża do krojenia japońskiego chleba, makaronu udon lub unagi, nie szukaj dalej niż japoński nóż, taki jak pankiri, udon kiri lub unagisaki.

Dlaczego więc nie wypróbować dziś jednego z tych specjalistycznych japońskich noży i przekonać się, o ile łatwiejsze może być gotowanie!

Oprócz noży również dobra para japońskich nożyczek kuchennych lub nożyczek może być bardzo przydatna!

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.