Abilități Hibachi Knife: Cum să mânuiți cuțitul ca un bucătar

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat în mai 11, 2023

Dacă ai luat vreodată masa la o hibachi restaurant, probabil ați observat cât de subțiri sunt bucățile de vită și cât de perfectă este fiecare carne, pește, fructe de mare sau legume – fără blocuri inestetice de mâncare și fără linii de tăiere urâte.

Bucătarul hibachi este priceput în tehnicile cuțitului și este capabil să felieze și să taie ingredientele cu ușurință. Să învățăm câteva dintre trucurile lor și cum să ne ascuțim propriile cuțite.

Acest ghid va acoperi hibachi gratar și Yakitori tehnici de cuțit, precum și sfaturi și trucuri utile pentru bucătarul japonez.

Să începem cu stăpânirea arta bucătarului hibachi.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Cuțite Hibachi și Yakitori și cum să le țineți

Este important să alegeți cuțitul potrivit pentru muncă. Bucătarii japonezi hibachi vor folosi cuțite tradiționale japoneze.

Pentru grill hibachi, un cuțit gyuto (cuțit japonez de bucătar) sau un cuțit santoku este o alegere bună. Acestea sunt cunoscute ca „cuțite de bucătar” și sunt bune pentru toate tipurile de tăieturi.

Gyuto este un cuțit de bucătar japonez versatil care are o lamă lungă, dreaptă, care poate fi folosită pentru o varietate de sarcini, inclusiv pentru felierea cărnii.

Este grozav pentru a tăia felii subțiri de carne de vită Grătar japonez.

Poate fi folosit și pentru a tăia puiul în cuburi de 1 inch sau felii pentru grătarul hibachi. 

De asemenea, să nu uităm cuțitul Sujihiki. Acesta este un cuțit de feliere care este special conceput pentru tăierea cărnii.

Are o lamă lungă și îngustă, care permite tăieturi curate și precise, fără a rupe carnea. 

Cuțitul sujihiki este excelent pentru a tăia felii subțiri de carne de vită pentru mâncăruri precum shabu-shabu or sukiyaki, dar este folosit în mod obișnuit pentru tăieturi curate pentru piesele de grătar sau yakitori. 

Când folosiți un cuțit pentru a tăia felii subțiri de carne de vită, este important să folosiți o lamă ascuțită și o mână fermă pentru a asigura tăieturi uniforme.

De asemenea, este util să congelați parțial carnea de vită înainte de a tăia felii, pentru a fi mai ușor de manipulat și pentru a asigura felii subțiri și uniforme.

Pentru legume, cei mai mulți bucătari folosesc un cu o singură tăiș Usuba satar de legume sau un cu două tăișuri Cuțit pentru legume Nakiri. 

Pentru pește și fructe de mare yakitori sau hibachi, un cuțit deba (cuțit japonez de pește), o yanagiba (cuțit pentru pește sushi), sau un cuțit hankotsu (cuțit japonez pentru dezosare) este recomandat.

Deba este un cuțit greu, cu lamă groasă, care este folosit în mod tradițional pentru filetarea peștelui, dar poate fi folosit și pentru tăierea cărnii. Are o o singură margine teșită care permite tăieri de precizie.

Un cuțit yanagiba are o lamă subțire și lungă, care este excelentă pentru a fileta peștele sau fructele de mare fără a rupe carnea.

Cuțitul Hankotsu este un cuțit mai mic, mai agil, conceput special pentru tăierea oaselor și cartilajului.

Are un vârf ascuțit și o lamă curbată care permite tăieturi precise.

Bucătarii îl folosesc pentru a dezosa și a filea peștele și fructele de mare care vor fi folosite pe grătar sau în frigărui. 

Prindere: cum să țineți un cuțit japonez

1. Prindeți mânerul: prindeți mânerul cuțitului cu mâna dominantă, asigurându-vă că degetul mare se află pe partea lamei mânerului.
2. Puneți degetul arătător pe coloana vertebrală: sprijiniți-vă degetul arătător pe coloana cuțitului, chiar deasupra suportului sau a călcâiului lamei.
3. Țineți lama cu degetul mare și cu degetul mijlociu: prindeți lama cu degetul mare și cu degetul mijlociu, cu degetul mare sprijinit pe partea plată a lamei și degetul mijlociu pe partea opusă.
4. Folosiți-vă degetul inelar pentru stabilitate: Așezați-vă degetul inelar pe mânerul cuțitului pentru stabilitate și control.
5. Ține-ți încheietura dreaptă: ține-ți încheietura dreaptă și aliniată cu antebrațul și folosește o mișcare fluidă de balansare pentru a tăia alimente.

Pe lângă un cuțit, există și alte instrumente necesare pentru a face hibachi acasă: Am aici un ghid complet al echipamentelor Hibachi

Cum se taie carnea pentru hibachi?

Deci, vrei să știi cum au tăiat carnea pentru hibachi? Ei bine, lasă-mă să-ți spun, totul ține de friptura. 

Aceasta bucata suculenta de carne este recomandata pentru făcând friptură de hibachi acasă.

Are doar cantitatea potrivită de marmorare, ceea ce înseamnă mici dungi de grăsime albă pe toată carnea, făcând-o atât de fragedă și aromată. 

Acum, când mergi la restaurantul tău favorit cu fripturi japoneze, îl vei vedea pe bucătarul tăind cu experiență friptura în bucăți subțiri. 

Acest lucru se datorează faptului că friptura hibachi se referă la prezentare, iar acele felii subțiri fac un afișaj frumos în farfurie. 

O altă opțiune este forma cubului sau dreptunghiulară.

Aceasta implică tăierea cărnii, cum ar fi carnea de vită, porc sau pui, în forme mai mici, asemănătoare cuburi, ceea ce le face mai ușor de mâncat dintr-o mușcătură sau două.

Această tăietură asigură că carnea se gătește mai repede și rămâne drăguță și suculentă. 

Dar nu vă faceți griji; nu trebuie să fii un maestru bucătar pentru a-ți tăia propria friptură de hibachi acasă. Doar asigurați-vă că obțineți o friptură de bună calitate și o feliați subțire împotriva bobului. 

Și dacă chiar doriți să vă îmbunătățiți jocul hibachi, încercați să marinați friptura într-o marinată delicioasă pe bază de sos de soia înainte de a o găti.

Crede-mă, papilele tale gustative îți vor mulțumi.

Tehnicile cuțitului Hibachi

Pe un grătar hibachi, mâncarea este de obicei tăiată în bucăți de dimensiuni mici sau fâșii subțiri care sunt ușor de gătit și de mâncat. 

feliere

Pentru carne și fructe de mare, utilizați o mișcare lungă și lină pentru a crea felii subțiri și uniforme. Acest lucru asigură că ingredientele se gătesc rapid și uniform pe grătarul hibachi.

Forma și dimensiunea exactă a alimentelor vor depinde de felul de mâncare specific pregătit. 

De exemplu, pentru friptura hibachi, carnea este adesea tăiată în fâșii subțiri care au aproximativ 1 inch lățime și 1/4 inch grosime, în timp ce pentru legumele hibachi, legumele sunt de obicei tăiate în bucăți de mărimea unei mușcături de aproximativ 1 inch. . 

Cheia este să vă asigurați că mâncarea este tăiată în bucăți uniforme care se vor găti uniform și vor fi ușor de manipulat cu betisoare sau cu o furculiță.

Sengiri sau Julienne

Tehnica de tăiere sengiri presupune tăierea legumelor în fâșii lungi și subțiri.

Este perfect pentru ingrediente precum morcovii și dovleceii, care pot fi grătar rapid și mâncați cu bețișoare.

De asemenea, este folosit pentru a tăia legumele în fâșii pentru a le adăuga la salate și alte garnituri pentru hibachi. Gândiți-vă doar la ridichele daikon delicioase care se mănâncă alături de grătarul gustos de carne de vită hibachi.

Tăierea Sengiri (uneori scrisă Senjiri) este o tehnică tradițională japoneză de tăiere folosită pentru a pregăti legumele prin felierea lor în fâșii subțiri și uniforme, de obicei de aproximativ 1/16 de inch grosime.

Dar legumele precum dovleceii sau vinetele, care sunt de fapt la grătar, sunt de obicei tăiate în fâșii foarte lungi și subțiri.

Acest lucru se poate face folosind un satar pentru legume Usuba.

Găsește-mi recenzie completă a celor mai bune cuțite pătrate usuba aici (cu ghid de cumpărare și la ce să aveți grijă)

Tehnici de cuțit Yakitori: tăierea în cuburi

Yakitori se referă la frigărui care sunt făcute cu bucăți mici de carne sau fructe de mare și/sau legume și apoi sunt puse la grătar pe un grătar hibachi. 

Practic sunt frigarui de gratar, dar acestea difera de frigaruile occidentale deoarece carnea este taiata in bucati mai fine, mai mici. 

Pentru yakitori, tăiați carnea în bucăți mici, uniforme. Țineți mâncarea neclintită cu mâna nedominantă și folosiți o mișcare de balansare pentru a tăia cu cuțitul.

Când tăiați mâncarea pentru frigăruile yakitori, este important să tăiați ingredientele în bucăți mici, uniforme, care se vor găti uniform și vor absorbi aroma.

Iată câteva sfaturi pentru tocarea diferitelor tipuri de alimente:

Carne de vită și porc

Tăiați carnea în bucăți mici, de dimensiuni mici, de aproximativ 1 inch.

Folosiți un cuțit ascuțit și o mișcare de balansare pentru a tăia carnea, asigurându-vă că bucățile sunt uniforme ca mărime și grosime.

Pentru carnea de vită, tăiați carnea de vită în fâșii: Folosind un cuțit ascuțit, tăiați carnea de vită împotriva bobului în fâșii care au aproximativ 1 inch lățime și 1/4 inch grosime.

Tăierea împotriva bobului va asigura că carnea de vită este fragedă. 

Apoi, tăiați fâșiile în cuburi: luați fâșiile de vită și tăiați-le transversal în cuburi de aproximativ 1 inch. 

Pui

Alegeți părțile potrivite ale puiului. Pentru yakitori, cel mai bine este să folosiți pulpe de pui dezosate, fără piele sau piept de pui.

Tăiați orice exces de grăsime și tendințe înainte de a tăia.

Tăiați puiul fâșii

Folosind un cuțit ascuțit, tăiați puiul împotriva bobului în fâșii care au aproximativ 1 inch lățime și 1/4 inch grosime.

Tăierea împotriva bobului va asigura că puiul este fraged.

Tăiați fâșiile în cuburi

Luați fâșiile de pui și tăiați-le transversal în cuburi de aproximativ 1 inch. Încercați să faceți cuburile cât mai egale, astfel încât să se gătească uniform.

Peste si fructe de mare

Tăiați peștele sau fructele de mare în bucăți mici, de dimensiuni mici, de aproximativ 1 inch.

Folosiți un cuțit ascuțit și o mișcare ușoară de tăiere pentru a tăia carnea, asigurându-vă că bucățile sunt uniforme ca mărime și grosime.

Când pregătiți pește și fructe de mare pentru yakitori, este important să alegeți tipul potrivit de fructe de mare și să-l tăiați în bucăți uniforme pentru o gătit uniform. 

Iată câteva sfaturi despre cum să tăiați diferite tipuri de fructe de mare pentru frigăruile yakitori:

1. Creveți: Curățați și devenați creveții, lăsând cozile intacte. Așezați creveții pe frigărui, asigurându-vă că lăsați puțin spațiu între fiecare pentru a găti uniform.
2. Scoici: Tăiați scoici în bucăți de dimensiuni mici, de aproximativ 1 inch. Așezați bucățile pe frigărui, asigurându-vă că lăsați puțin spațiu între fiecare pentru a găti uniform.
3. Calamar: Curățați calmarul și îndepărtați pielea. Tăiați corpul în inele sau benzi, iar tentaculele în bucăți mici. Așezați bucățile pe frigărui, asigurându-vă că lăsați puțin spațiu între fiecare pentru a găti uniform.
4. Ton: Tăiați tonul în bucăți mici, de aproximativ 1 inch. Așezați bucățile pe frigărui, asigurându-vă că lăsați puțin spațiu între fiecare pentru a găti uniform.

Când tăiați peștele și fructele de mare pentru yakitori, este important să folosiți un cuțit ascuțit și să vă acordați timp pentru a asigura bucăți uniforme.

De asemenea, puteți marina peștele sau fructele de mare înainte de a le îngheța pentru a adăuga un plus de aromă. 

Măruntaie

Când pregătiți organele pentru frigărui, este important să alegeți părțile potrivite ale animalului și să le tăiați în bucăți mici, uniforme, pentru o gătit uniform. 

Alegeți părțile potrivite ale animalului: pentru frigăruile de organe, alegerile comune includ ficatul de pui, inima de vită și burta de porc.

Tăiați orice exces de grăsime și tendințe înainte de a tăia.

Apoi, tăiați măruntaiele în bucăți mici. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați organele în bucăți mici, de dimensiunea unei mușcături, care au dimensiunea de aproximativ 1 inch.

Încercați să faceți bucățile cât mai egale ca mărime posibil, astfel încât să se gătească uniform.

Tofu

Tăiați tofu-ul în bucăți mici, de dimensiuni mici, de aproximativ 1 inch.

Folosiți un cuțit ascuțit și o mișcare ușoară de tăiere pentru a tăia tofu, asigurându-vă că bucățile sunt uniforme ca mărime și grosime.

Legume

Tăiați legumele în bucăți mici, uniforme, de aproximativ 1 inch în dimensiune.

Folosiți un cuțit ascuțit și o mișcare de balansare pentru a tăia legumele, asigurându-vă că bucățile sunt de dimensiuni egale pentru o gătit uniform.

Țineți legumele neclintite cu mâna nedominantă și poziționați-o pe tabla de tăiat.

Folosind o mișcare ușoară de balansare, coborâți cuțitul pe legume, folosind greutatea lamei pentru a o tăia.

Continuați să balansați cuțitul înainte și înapoi până când legumele sunt tăiate în bucăți mici și uniforme.

Prin stăpânirea acestor esențiale abilități de cuțit, vei putea crea mâncăruri delicioase la grătar cu hibachi și yakitori perfect gătiți.

Cum să mărunți ca un bucătar hibachi

Când vine vorba de tocat, felul în care țineți cuțitul și poziționați corpul poate face toată diferența.

Iată cum o fac:

• Țineți cuțitul cu o prindere fermă, dar relaxată, permițând un control precis.
• Stați cu picioarele depărtate la lățimea umerilor, ușor înclinate spre placa de tăiat.
• Ține-ți mâna nedominantă într-o formă de „gheare”, încurcându-ți degetele sub și înfiind degetele pentru a le proteja de lamă.

Odată ce v-ați prins și vă așezați în jos, este timpul să puneți acea lamă la lucru. Iată cum să tăiați ingredientele ca un profesionist:

• Așezați partea plată a legumelor pe placa de tăiat, asigurându-vă că este stabilă și nu se va rostogoli sau se va deplasa în timp ce tăiați.
• Poziționați cuțitul în punctul de pornire dorit, sprijinind lama de degetele îndoite.
• Apăsați cuțitul în jos, folosind o mișcare ușoară înainte pentru a tăia ingredientul.
• Ridicați lama și mutați-o înainte la secțiunea următoare, menținând contactul cu degetele pentru ghidare.
• Repetați procesul, ajustând lățimea tăierilor după cum este necesar pentru dimensiunea dorită a pieselor tăiate.

Care este secretul gratarului japonez? Tăieri uniforme pentru gătit uniform

Unul dintre cele mai importante aspecte ale grătarului hibachi și yakitori este asigurarea faptului că toate ingredientele sunt tăiate în bucăți uniforme. 

Acest lucru nu numai că face mâncarea să pară mai atrăgătoare, dar asigură și că totul se gătește uniform. 

Iată câteva sfaturi pe care le-am luat de-a lungul anilor pentru a ajuta la realizarea acestui lucru:

• Când tăiați carnea, feliați întotdeauna cu boabele pentru a evita deteriorarea fibrelor și întărirea cărnii.
• Pentru legume, urmăriți tăieturi care au aproximativ aceeași dimensiune și grosime ca și carnea.
• Când tăiați fructele de mare, utilizați o singură mișcare lină pentru a crea bucăți delicate și uniforme.

Care sunt dimensiunile cubuletelor?

Când vine vorba de tăiat cubulețe, dimensiunea contează. Zarurile ideale ar trebui să aibă dimensiuni uniforme, de obicei în jur de un sfert până la jumătate de inch. 

Acest lucru asigură o gătire uniformă și o prezentare plăcută. Iată o scurtă descriere a diferitelor dimensiuni de zaruri pe care le puteți întâlni în rețete:

• Zaruri fine: cuburi de 1/8 inch
• Zaruri mici: cuburi de 1/4 inch
• Zaruri medii: cuburi de 1/2 inch
• Zaruri mari: cuburi de 3/4 inci

Spatula Hibachi: folosită uneori ca un cuțit

Cuțitul hibachi, cunoscut și sub numele de spatulă hibachi, este o unealtă subțire, plată, folosită pentru răsturnarea și întoarcerea alimentelor pe grătar. 

Nu este cuțitul de bucătărie obișnuit, oameni buni, deoarece este folosit mai ales pentru a răsturna mâncarea (carne, legume, clătite etc.). 

Acest băiat rău este special conceput pentru gătit hibachi. Și lasă-mă să-ți spun, să vezi un bucătar hibachi care își face magia cu unul dintre acești bebeluși este ca și cum ai vedea un maestru artist la lucru. 

Ideea spatulei este mai mult despre răsturnarea și afișarea alimentelor decât despre tăierea efectivă prin ea.

Cu toate acestea, poate fi folosit în continuare pentru a tăia rapid carnea în bucăți mai mici în timp ce este încă pe grătar, în special pentru teppanyaki. 

Când vine vorba de gătit hibachi, spatula este un instrument esențial pentru a răsturna și întoarce carnea, fructele de mare și legumele pe grătar. 

Iată câteva abilități de cuțit pentru utilizarea eficientă a unei spatule hibachi:

1. Prindeți mânerul: țineți mânerul spatulei cu mâna dominantă.
2. Poziționați spatula: Poziționați spatula sub mâncarea care urmează să fie răsturnată sau întoarsă, asigurându-vă că este bine susținută de spatulă.
3. Folosiți o mișcare de mișcare: Folosiți o mișcare de mișcare cu încheietura mâinii pentru a răsturna sau întoarce mâncarea. Această mișcare ar trebui să fie rapidă și controlată și va ajuta la prevenirea lipirii alimentelor de grătar sau să se destrame.
4. Utilizați marginea spatulei: pentru carne precum friptura, utilizați marginea spatulei pentru a apăsa carnea și a o prăji uniform pe ambele părți.
5. Folosiți o mișcare de răzuire: pentru a îndepărta orice mâncare care s-ar fi lipit de grătar, folosiți marginea plată a spatulei pentru a o răzui. Asigurați-vă că utilizați o mișcare blândă și controlată pentru a evita deteriorarea suprafeței grătarului.

Exersând aceste abilități de cuțit pentru a utiliza eficient o spatulă hibachi, veți putea găti cu ușurință mese delicioase cu hibachi.

Concluzie

În concluzie, abilitățile de cuțit hibachi sunt o parte esențială a gătirii meselor delicioase și autentice în stil hibachi. 

De la tăierea cărnii, fructelor de mare și legumelor în bucăți uniforme pentru a găti uniform, până la utilizarea cuțitului potrivit și practicarea tehnicilor de tăiere sigure, abilitățile adecvate ale cuțitului sunt esențiale pentru obținerea texturii și aromei dorite a bucătăriei hibachi.

Folosirea unui cuțit ascuțit și stăpânirea tehnicilor adecvate de tăiere poate dura ceva timp și practică, dar cu răbdare și dăruire, oricine poate deveni expert în abilitățile cuțitului hibachi. 

Indiferent dacă tăiați felii subțiri de carne pentru frigărui de yakitori sau folosiți o mișcare de mișcare cu o spatulă hibachi pentru a răsturna și a întoarce mâncarea pe grătar, perfecționarea abilităților de cuțit este cheia pentru a crea mese delicioase hibachi care vă vor impresiona prietenii și familia.

Acum ai abilitățile de tăiat, hai să învățăm cum să facem pui hibachi suculent acasă (rețetă completă!)

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.