Wagyu-biff: en komplett guide om den japanska lyxen

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad augusti 8, 2022

Fet, rik och otroligt mör, wagyu biff är ett namn som nästan blivit synonymt med lyx i matkännarnas ögon.

Den överjordiska smöriga konsistensen av wagyu, i kombination med den naturliga umami-punchen, uppslukar dina smaklökar i en känsla av ren glädje som inte är något annat än den bokstavliga gestaltningen av matgasm!

"Wagyu" betyder helt enkelt japansk ko. Men versionen av wagyu vi alla längtar efter hänvisar till specifika raser av japanska nötkreatur som har unika genetiska egenskaper, varav den viktigaste är en speciell fördelning av fettet i köttet som kallas "marmorering. '

Lika mycket legendarisk status som köttet har, så är det komplext och något missförstått bland massorna.

Inte ens jag skulle veta om någon använde namnet som en marknadsföringsgimmick om jag inte haft nöjet att prova köttet flera gånger.

Som sagt, jag kommer att diskutera allt du behöver veta om denna premium japanska delikatess i den här artikeln, från dess bokstavliga betydelse till dess ursprung och allt däremellan.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Vad är wagyubiff?

Termen wagyu kommer från två japanska ord, "wah" och "gyu", där det förra betyder japanska och det senare betyder ko.

Med andra ord betyder wagyu helt enkelt en japansk ko.

Där namnet har en relativt enkel betydelse är det ofta en fråga om stor förvirring för ett obekant öra.

Det ger intrycket att det syftar på alla japanska kor, vilket det inte gör!

I själva verket hänvisar det till fyra specifika korraser med ursprung i Japan. Bland dem, en (Kobe) är genetiskt unik.

Denna genetiska unikhet översätts till fettrikt A5, lyxkött, där fettet marmoreras inuti köttet istället för att samlas runt det.

Eftersom sådan marmorering är specifik för kons genetik, kan ingen annan ras som föds upp i den finaste miljön (eller exakt liknar den japanska wagyu) ha samma nötköttskvalitet.

När det gäller smaken är att smaka på en bit wagyu precis som att bita på det mest raffinerade kvalitetssmöret; det bara smälter i munnen.

Det kommer också att visas subtila inslag av umami-het som förfinar köttets fulla smak.

Wagyu-nötkött är så mört att du inte ens vill tillaga det.

När man lagar en wagyu av högsta kvalitet, håller kockarna ofta köttets insida så rå som möjligt och bränner bara utsidan.

Med det möra, råa inuti skärs nötköttet sedan i tunna skivor, som löses upp i munnen så fort de träffar tungan.

Även om du inte gillar det, kan du också tillaga wagyu till medium, men det skulle påverka köttets naturliga mörhet.

Är wagyu ett snitt eller en ko?

Wagyu hänvisar till de fyra inhemska japanska raserna, och köttet som erhålls från dem är känt som wagyu-nötkött.

Det kan inte erhållas från eller hänvisas till någon annan ko eller styckning.

En speciell egenskap som skiljer wagyu från annat kött är den höga mängden intermuskulärt fett, vilket ger det en distinkt konsistens och smak.

Vad är speciellt med wagyubiff?

Wagyu-kor har en unik genetisk egenskap som gör deras kött mycket marmorerat, med gott om intermuskulärt fett.

Det ger köttet en unik konsistens och en smörmjukhet som inte går att hitta i något annat kött.

Därför är wagyu-nötkött inte bara lyxigt utan sällsynt, vilket gör det extremt speciellt.

Varför är wagyu -nötkött så dyrt?

Det finns en massa anledningar till det.

Först föds wagyuboskap upp i en kontrollerad miljö och utfodras dubbelt som alla andra boskap.

För det andra har DNA-faktorn också en stor roll i den på grund av rasens sällsynthet.

Därför, ju högre DNA-klassificering, desto dyrare blir köttet.

Är wagyubiff värt pengarna?

Om du älskar kött och vill ha den absolut bästa versionen av det, så bör du prova wagyubiff minst en gång i ditt liv. Det är värt varenda krona.

Ursprunget till wagyurasen: en kort historia genom åren

Tja, det har visat sig att den genetiska mutationen som är ansvarig för utvecklingen av detta unika kött går tillbaka så långt som 35,000 XNUMX år.

Det var dock fram till 1997 som den japanska regeringen gav wagyu-boskapen status som "nationell skatt" och förbjöd export av levande wagyu till andra länder, vilket säkerställde att det bästa köttet stannade i Japan.

Processen mot detta erkännande var ganska slutgiltig, med början i Mejis restaureringsera, när kung Meji trotsade alla japanska seder som fanns och smakade nötkött.

Innan dess förbjöds konsumtion av kött och fåglar då regionen var starkt influerad av buddhistiska ideologier som främst förespråkade en vegetarisk kost.

Boskapen användes endast för jordbruksaktiviteter på grund av deras fysiska uthållighet och styrka.

När kejsaren själv åt nötkött offentligt 1872, såg konsumtionen och produktionen av kött en betydande ökning, som ökade med minst 13 gånger.

Den en gång isolerade ön blev långsamt influerad av det västerländska köket, och köttets popularitet ökade ytterligare med tiden.

När landet gick in på 20-talet gick det från att bara producera kött till korsavel med kor från andra regioner.

De raser som korsades med japansk boskap inkluderade brun schweizisk boskap, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire och koreansk boskap.

Denna praxis av korsning fortsatte under de närmaste decennierna fram till 1990 då fyra raser separerades som överlägsna i kvalitet jämfört med den andra, som senare skulle bli den primära källan till japansk wagyu.

Dessa fyra raser inkluderar Kuroge Washu eller den japanska svarta, Mukaku Washu eller japanska polled, Nihon Tankaku Washu eller den japanska korthornen och Akage Washu, eller den japanska bruna.

Bland de tidigare nämnda raserna har japansk svart de renaste generna, och den har ytterligare tre huvudstammar av det: Tajima, Fujiyoshi och Kedaka.

De har alla utvecklats naturligt på grund av landets geografiskt isolerade miljö och utgör cirka 90 % av all wagyu-boskap som föds upp i Japan.

Den enda skillnaden bland de ovannämnda när det gäller kvalitet är Tajima wagyu-nötköttet, som har den mest extrema marmoreringen av alla och står för endast 1% av den totala wagyubefolkningen i världen.

Wagyu ras historia i USA

Historien om amerikansk wagyu går tillbaka till 1976, när Morris Whitney importerade 4 wagyu-tjurar från Japan och korsade dem med amerikanska Angus-boskap.

Efteråt följde 4 wagyu-kor och avlades med fullblodstjurarna, vilket skapade de första fullblods wagyu-boskapen i Amerika.

Under de följande åren importerade USA ytterligare några hundra wagyuboskap, främst svart och röd, tills den japanska regeringen förbjöd ytterligare import 1997.

Sedan dess har de amerikanska ranchägarna varit tvungna att föröka wagyuproduktionen genom att blanda de befintliga linjerna.

Vid det här laget räknar det totala antalet amerikanska wagyu-kor någonstans nära 40,000 5000, varav endast XNUMX är fullblodswagyu.

En stor del av USA:s produktion och konsumtion av wagyu kan också ackrediteras till utbrottet av BSE-sjukdomen 2003 när Japan och andra länder slutade importera wagyu från Amerika.

Det ökade den totala produktionen och försäljningen av wagyu-nötkött på den lokala marknaden, vilket fortsätter än i dag.

Är Kobebiff detsamma som wagyubiff?

Om du har haft chansen att äta wagyu, måste du ha hört ordet "Kobe" användas omväxlande för en dyr bit av wagyu.

Du kanske undrar varför ordet "Kobe" bara används för dyra snitt och inte de andra.

Dessutom, varför hyllar wagyu-säljare ofta ordet så mycket?

Faktum är att Kobe verkligen kallas för en dyr nedskärning av wagyu, men inte vilken wagyu som helst. Det är med andra ord ett varumärke för kött som endast kommer från Kobe-regionen i Japan.

Alla parter som är involverade i produktionen och leveransen av köttet, från bönderna till slakterierna, köpare och alla däremellan, måste vara licensierade av Kobe Beef Association.

Dessutom måste alla nötkreatur födas upp till de högsta standarder som anges av Hyogo-prefekturen.

De måste kvalificera sig som A5- eller A4-wagyu-nötkött åtminstone på wagyu-klassificeringssystemet, med poäng mellan 8 och 12 på BMS-skalan.

Detta leder oss till en annan intressant fråga - vad är Wagyu Rating-systemet? Eller kanske, vad är BMF? Tja, du kanske tycker att svaret är fascinerande. ;)

Kolla även ut mitt finger slickar Kobe beef toban yaki recept

Vad är Wagyu Rating System?

För att förstå vad Wagyu Rating System handlar om, låt oss först gå in på grunderna.

Så när du sitter på en exklusiv restaurang och njuter av alla de läckra smaker som detta kött erbjuder, är chansen stor att tuggan du stoppar i munnen är en A4 eller A5.

Det finns två delar av denna klassificering, alfabetet, som är "A" och siffran, som är "4" eller "5".

Alfabetet representerar i princip kons totala avkastning, vilket hänvisar till den totala mängden kött den har från benen.

Till exempel kommer en frisk ko med mycket avkastning eller kött att få betyget A, medan en magrare ko får betyget B.

Detta är dock inte viktigt för någon som äter med Wagyu-kött; det är främst för leverantörerna.

Det som räknas för dig som matgäst är en siffra bredvid alfabetet, vilket leder oss till den andra delen av betyget, BMS.

BMS-skalan har betyget 1 till 12. Köttets placering på skalan beror på köttets totala kvalitet och dess marmorering.

Ju bättre kött, desto högre betyg.

Som sagt, den A4-klassade wagyuen är i princip köttet med ett BMS-betyg på 6 till 8, medan den A5-klassade wagyuen har ett BMS-betyg på 8 till 12.

Wagyu-nötkött med ett BMS-betyg på 12 är det bästa det kan få, och det är också det dyraste och sällsynta.

Dessutom är den bara tillgänglig i Japan. Inget annat land har en autentisk A5 12 eller ens A5 7 wagyu.

Så även om de påstår sig ha en 7-klassad wagyu så är det inte en möjlighet.

Wagyu-betyg är en mycket komplex färdighet och kräver år av träning, skicklighet och kunskap för att betygsätta och förstå wagyu-nötkött.

Med andra ord, om någon random joe från en restaurang påstår något sådant är det inget annat än en gimmick.

Vilka är de bästa och mest sällsynta snitten av wagyu?

För att vara helt ärlig mot dig är wagyu helt och hållet premium.

Men om vi pratar om det bästa av det bästa, låt mig klargöra en sak: du hittar den antingen i Japan eller härstammar från Japan.

Ingen av de amerikanska eller australiensiska Wagyu kvalificerar sig för ens något i närheten av det som produceras i Japan.

Som sagt, följande är några av de bästa Wagyu-snitten i världen, med den absolut bästa fettmarmoreringen, helt klart!

Shiroi wagyu, Hokkaido

Shiroi wagyu är en av de dyraste och mest premiumtyperna av wagyu.

Det som gör det så bra är den perfekta mängden enkelomättat fett i muskelfibrerna, vilket gör köttet väldigt lätt att äta.

Hemligheten bakom en sådan fantastisk kvalitet kan ackrediteras till de naturligt goda generna hos Kuroge-boskap och det perfekta vädret på Hokkaido, med ett varmt klimat, gott om vatten och riklig natur!

Du måste dock flyga till Japan för att smaka på det.

Tajima wagyu, Hyogo

Som jag nämnde tidigare, erhålls Tajima från de renast uppfödda wagyu-korna.

Därför är detta också sällsynt och kan bara hittas på de mest utmärkta japanska restaurangerna, och lika självklart är det extremt dyrt.

Jämfört med Shiroi wagyu har köttet en löjlig mängd marmorerat fett som gör det unikt och överväldigande på samma gång.

Ändå är det också en anledning som gör det intressant för wagyu-kännare.

Om du är van vid att huvudsakligen äta magert rött kött kanske du gillar att ta det med ett stänk citronsaft.

Eller, om du vill bli lite experimentell, gör den också utmärkta wagyu-reglage. Men tro mig, det kommer att gå smidigt ändå!

Himi wagyu. Toyama

Vid första anblicken märker du inte ens om det är wagyu eftersom köttet är magrare och fettmarmoreringen inte är lika mönstrad som din vanliga wagyu.

Men det är tills du stoppar en tugga av det i munnen. Det är bara en explosion som smakar med mycket djup och hjärtlighet som du inte kan låta bli att njuta av.

Det som gör den ännu bättre är dess lätta natur. Du kan äta tre gånger den mängd du konsumerar av en normal, fet bit wagyu.

Shinshu wagyu, Nagano

Shinshu wagyu har precis samma smak och fetthalt som alla premium wagyu-nötkött, dock med en lite söt eftersmak som gör det tilltalande unikt.

Det enda förslag jag skulle ge dig när du provar detta kött är att ha det med en traditionell sås eller en marinad.

Det tar bara smaken till en annan nivå.

Noto wagyu, Kanazawa

Förutom att ha en av de vackraste marmoreringarna och häpnadsväckande ljusa färgerna är Noto wagyu precis vad du kan förvänta dig av en högkvalitativ bit wagyu-biff.

Köttet har mycket fett spritt överallt och är bara välsmakande när det åtföljs av några extra smaker, såsom salt, peppar, vitlök och ibland, wasabi.

Så fort du stoppar köttet i munnen smälter det marmorerade fettet omedelbart och fyller dig efter bara några tuggor av njutning.

Men hur mycket jag än älskar det, skulle jag inte äta det regelbundet, dels för att jag älskar mina pengar och dels för att jag inte vill ha hjärtsvikt i förtid.

Allt i överskott är gift, oavsett hur hälsosamt det är.

Hur lagar du wagyubiff?

Låt oss vara uppriktiga: till och med en blygsam bit wagyu av anständig kvalitet på en japansk restaurang kommer att kosta dig inte mindre än $100 eller $200 per pund. Det är mycket pengar.

Med andra ord, jag skulle inte bli förvånad om du var en av dem som gillar att spara lite extra pengar och ta med saken hem för att laga mat själv.

Men hallå, den besparingen skulle vara förgäves om du inte vet hur man lagar en wagyu-biff ordentligt från början!

Genom att förstöra köttet får du dubbel förlust.

Om du är för rädd för det kan du också prova köttet rått... det är åtminstone vad folk gör i Japan, och gissa vad? De älskar det! Köttet är alldeles för mjukt och saftigt för att motstå.

Du kanske känner till det Japaner gillar också att äta sina ägg råa i vissa rätter!

Men då är salmonella också risken för stor jämfört med några sekunders njutning.

Detta leder oss till en slutsats; du måste lära dig att laga wagyu ordentligt!

När du lagar wagyubiff är en grill det första och främsta du kommer att undvika. Du vill inte att en enda droppe juice och fett sugs ut ur köttet.

Som sagt, wagyu-nötkött bör bara läggas på en brännande het panna med minimal eller ingen olja. Jag föredrar att laga traditionella rätter i köksredskap i gjutjärn av hög kvalitet för en premiumupplevelse.

Eftersom nötköttet redan är fyllt med rikligt med marmorerat fett, kommer fettet att återgå och samlas i pannan av sig självt.

Den superheta pannan kommer att se till att all utsida av nötköttet är tillagad utan att påverka den inre saftigheten, vilket resulterar i perfekt tillagat kött.

En annan sak du inte skulle vilja göra är att lägga till mycket kryddor. Köttet är utsökt och smörigt, och dess umami-smak räcker för att tillfredsställa dina smaklökar.

Ändå, om du är insisterande, skulle du vilja glasera köttet med lite vitlök eller kanske lägga lite salt och peppar på det när det är tillagat för att komplettera dess naturliga smaker.

Detta borde vara tillräckligt för att tillfredsställa ditt begär.

Sist men inte minst, låt köttet vila i minst 10 minuter.

Detta kommer att tillåta köttjuicerna att omfördelas genom hela snittet, vilket resulterar i en saftig tugga med ren saftig godhet.

Populära wagyu-par

Smaken av wagyu i sig är tillräckligt bra för att du ska glömma all annan mat du någonsin ätit.

Men det som gör den ännu bättre är antalet tillbehör du kan prova med den för att accentuera dess smak.

Följande är några av dem:

rödvin

Inte en rätt i sig, men även de värsta sakerna smakar gott med rött vin, än mindre vara något ultra premium som wagyu.

Se bara till att vinet är av hög kvalitet, ungefär som en fransk Bordeaux.

En tumregel är att servera de djärvaste typerna av vin till den mest sällsynta biff. Det kommer att göra upplevelsen helt överjordisk!

Sauterade svampar

Sauterade svampar äts ganska vanligt med wagyu-biff.

De har en distinkt välsmakande smak som perfekt balanserar köttets överväldigande smörighet och rikedom.

Du skulle älska det!

Ta reda på allt om de mest populära och läckra japanska svamparna och hur man lagar dem här

Bakad potatis

De flesta wagyu-recept innehåller även bakad potatis som tillbehör.

Även om det inte är vanligt i det japanska köket, ger det en utsökt jordnära punch till den rika smaken av wagyu, som passar bra till den smöriga smaken.

Rostade grönsaker

Rostade grönsaker har länge förblivit en häftklammer tillbehör att kombinera med biff, oavsett om det är annat rött kött eller wagyu.

Du kan lägga till lite olivolja, salt och pepparkrydda till grönsakerna för maximal smak.

Några av de bästa grönsakerna att para ihop med wagyu inkluderar sauterad spenat, broccoli, gröna bönor och sparris.

Sallad

Förutom att färska grönsaker tillför fantastisk färgkontrast till den stekta wagyuen, tillför de också välbehövlig fräschör till rätten med sin lätta essens.

Även om jag skulle förstå om du inte föredrar det, skulle jag ändå starkt rekommendera det ändå.

Prova denna färska miso ingefära dressing för sallad med några enkla gröna till exempel.

Vem vet om den till synes löjliga kombinationen tilltalar dina smaklökar?

Vilken sås passar bäst till wagyu?

Personligen skulle vilken sås som helst med wagyu bara förstöra hela upplevelsen för mig, eftersom köttet är för gott för att doppas i en sås.

Dessutom, eftersom jag betalar mycket, skulle jag vilja njuta av all smak som köttet har att erbjuda utan att befläcka det med såser.

Men det är verkligen en preferens. Vissa gillar bara att piffa upp saker och ting lite.

Om du är en av dem, skulle du absolut vilja använda traditionella japanska såser, inklusive sojasås, teriyaki, chirashu, ponzu, etc.

Dessa såser har tillräckligt bra smak för att döda din aptit för extra smak samtidigt som de inte överväger köttets övergripande smak.

Men som sagt, såser dödar verkligen det roliga med wagyu.

Här finns 13 populära teppanyaki-dippsåsingredienser och 6 recept att prova med din wagyu-biff

Hälsofördelar med Wagyu-nötkött

Även om denna till synes fettfyllda köttbit inte är något som ser särskilt hälsosamt ut från vilken vinkel som helst, till din förvåning (och min), är wagyu-nötkött ett mycket hälsosamt och säkert alternativ och kommer faktiskt med ett antal fördelar.

Följande är några kvaliteter av wagyu-nötkött som gör det till ett mycket hälsosamt alternativ:

Lågt kolesterol

Så fett som detta specifika kött verkar på långt håll, innehåller det samma mängd kolesterol som något rött kött.

Så även om du konsumerar det lika ofta som traditionellt nötkött har du inget att oroa dig för.

Högt mono-omättat fett

Wagyu-nötkött innehåller enkelmättat fett. Det är vad vi kallar det "bra fettet".

Det är oerhört användbart för att främja celltillväxt och har inga biverkningar på hälsan alls.

Dessutom är mängden mättat fett också mager i wagyu jämfört med inhemskt nötkött. Så du är på den säkrare sidan åt båda hållen.

Gott om fettsyror

Wagyu-nötkött är rikt på omega-6 och omega-3-fettsyror.

Båda dessa föreningar har en enorm roll för att sänka risken för hjärt-kärlsjukdomar och är förknippade med att sänka symtomen på diabetes.

Slutsats

Vad jag har sett, läst och smakat är wagyu en av de lyxigaste maträtterna i världen, med kaviar eller liknande.

Mängden omsorg som lagts ner på att föda upp wagyuboskap är mycket mer än genomsnittet, och det är slutprodukten likaså.

Förutom att det är utsökt anses wagyu också vara ett av de hälsosammaste köttet i världen och kommer med flera hälsofördelar.

Men hur hälsosamt och gott köttet än är, priset för bara ett halvt kilo wagyu är enormt.

Förutom prisfaktor skulle jag rekommendera alla att åtminstone prova det minst en gång i livet.

Det finns inte en enda dollar du skulle ångra att du betalade för det, speciellt om du är köttkunnig.

Härnäst läs allt om toban yaki och varför wagyubiff tar den här rätten till nästa nivå helt och hållet

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.