La guia completa sobre els tipus de barbacoa japonesa

autor: Joost Nusselder, autor del llibre de cuina del planificador de menjars japonès essencial Actualitzat juny 25, 2021

Al Japó, la carn a la brasa es diu yakiniku. Aquesta paraula fa referència a tot tipus d’aliments a la planxa, no només a un tipus específic. Els restaurants que serveixen menjar a la brasa també s’anomenen yakiniku.

La cultura de la barbacoa japonesa és molt diferent de la graella a l’estil occidental.

Al Japó, la carn sol tallar-se a rodanxes i tallar-la a trossos petits, i cuinar-la a la planxa o a la planxa calenta, normalment a sobre graelles de sobretaula. Hibachi, shichirin i konro són els tipus de graelles més populars.

Poques vegades veureu enormes costelles, brissets i filets cuinats a les grans graelles de pellets. En canvi, la major part de la barbacoa es cuina en graelles de taula petites o mitjanes.

En aquesta guia, enumeraré els diferents tipus de graelles japoneses, els aliments populars a la planxa, la forma de cuinar-los i, a continuació, alguns dels millors llocs per trobar aquest tipus de barbacoa autèntica.

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Què és la barbacoa japonesa?

La barbacoa japonesa tracta de talls de carn d’alta qualitat i verdures saludables. No hi ha una "barbacoa japonesa" perquè hi ha diferents graelles i moltes receptes úniques. Però el terme fa referència al yakiniku.

En un restaurant yakiniku, podeu assaborir talls de carn populars, com ara llengua de vedella, pollastre, platets, costelles i vísceres. El peix i el marisc també es preparen frescos a la graella i se serveixen amb saborosa salsa de bany.

Però no es tracta només de carn, ja que les verdures també formen part de l’experiència gastronòmica. Hi trobareu cebes a la planxa, pebrots, albergínies (com les delicioses vidres miso), col i verdures més saludables.

Yakiniku és originari de Corea i es basa en la tradició de la barbacoa coreana popularitzada quan molts coreans van emigrar-hi durant l'era Showa.

Als restaurants de Yakiniku, normalment seieu al voltant de les graelles de taula i cuineu el vostre propi menjar. Alguns també ofereixen tarifes baixes per als menús que es poden menjar.

Aquests establiments gastronòmics són populars per dinar i sopars després de la feina.

S'expliquen les graelles de barbacoa japoneses

Hibachi / Shichirin

Actualment, shichirin i hibachi són les mateixes coses. Es refereixen a petites graelles que s’utilitzen per cuinar el yakiniku. En el passat, hibachi era un dispositiu de calefacció i shichirin una graella de cuina.

La graella hibachi és probablement el tipus més popular de graella japonesa. En realitat, té una llarga història en la tradició culinària del país.

Els nord-americans coneixen l’hibachi com una petita graella portàtil amb reixes de malla. No obstant això, el terme original "hibachi" significa "brasa de carbó" i fa referència a una olla petita plena de carbó vegetal i cendra que s'utilitza per escalfar la llar.

Amb el pas del temps, la gent va començar a cuinar en aquesta olla i es va convertir en la graella perfecta per fer una barbacoa japonesa.

Actualment, hibachi es refereix a una petita graella portàtil de ferro colat amb reixes de malla. Quan s’utilitza com a dispositiu de cocció, l’hibachi s’anomena shichirin.

Als EUA, les graelles Hibachi solen ser elèctriques, de manera que són molt més fàcils d’utilitzar que les graelles de carbó.

Les graelles de shichirin es fan generalment de ceràmica o argila (terra de diatomees) i tenen una forma rodona.

Fes una ullada a la nostra revisió de les millors graelles de shichirin abans de decidir-ne a comprar-ne un!

Konro

Konro es refereix a petites graelles portàtils, com la shichirina, però les graelles konro solen alimentar-se amb gas en lloc de carbó vegetal.

És un tipus especial de petita graella revestida de ceràmica. Tradicionalment té forma de caixa, o també pot tenir una forma llarga, estreta i rectangular que el fa ideal per a yakitori i altres carns de pinxos.

Els pinxos de bambú descansen a les parets de la graella perquè la carn no caigui al carbó vegetal.

Algunes graelles modernes de taula de konro ja no s’alimenten de carbó vegetal i funcionen amb gas.

La graella konro és molt compacta i ideal per a cases petites o per a ús exterior per acampar. També es pot fer a partir de terra de diatomees, coneguda per un excel·lent aïllament tèrmic.

Fes una ullada a les nostres 5 millors seleccions de graella konro i com utilitzar-les per fer aliments sucosos i saborosos.

Per cert, tant les graelles konro com les hibachi / shichirin es poden alimentar amb carbó vegetal binchotan per a la barbacoa més saborosa que probablement hàgiu provat mai.

Teppan

És possible que estigueu familiaritzat amb el teppanyaki, que és una planxa calenta.

Teppan només significa "placa de ferro" i és una gran planxa planxa alimentada amb propà. S’utilitza per cuinar tot tipus de carns a la brasa, marisc, verdures i plats a la forma de creps o truites.

La cuina de Teppan és un estil de cuina bastant recent que es va originar durant la Segona Guerra Mundial i, des de llavors, s’ha popularitzat als restaurants.

Els plats populars cuinats a la planxa de ferro inclouen okonomiyaki i yakiniku de vedella. La vedella a rodanxes fines es cou ràpidament a la planxa escumosa i conserva tots els seus sucosos sabors.

Per saber més sobre aquesta teppanyaki i com cuinar a la brasa amb teppan a partir d’aquesta guia en profunditat.

Menjars de barbacoa japonesa

Hi ha tants aliments de barbacoa japonesos deliciosos, però vull centrar-me en els més populars d’aquesta guia.

Yakiniku

Com ja he esmentat anteriorment, yakiniku és el terme japonès per a la carn a la brasa. Per tant, qualsevol cosa etiquetada com a yakiniku es refereix a un tipus de menjar a la planxa.

El Yakiniku també s’utilitza habitualment per referir-se específicament a la vedella a la brasa.

El Yakiniku se serveix amb una saborosa salsa de banyada, anomenada salsa yakiniku, i és fàcil de fer!

Yakitori

Yakitori és una carn específica a la brasa: broquetes de pollastre. Les peces de pollastre es pinten amb pals de bambú, fusta o acer, també anomenats kushi.

El pollastre es marina en una saborosa salsa feta amb salsa de soja, mirin, sake, sucre morè i aigua. A continuació, es fa a la planxa i se serveix amb una salsa de banyada anomenada tara.

Trobareu aquest menjar en una parada de menjar ràpid, izakaya (pubs) i restaurants, ja que és un dels més famosos del Japó.

Sabíeu que hi ha, com a mínim, 16 tipus de plats d’estil yakitori? Mireu totes les varietats del meu article.

Yakiton

Igual que el yakitori, el yakiton és una carn de pinxos a la brasa, però en lloc de pollastre, està fet de porc.

Per a yakiton i yakitori, el xef fa ús de tot l’animal. Per tant, és possible que tingueu entranyes a la broqueta, inclòs el fetge i el cor, considerades delícies.

Yakizakana

aquesta tipus de yaki (aquí hi ha més tipus) fa referència al peix a la brasa.

Els peixos grans es tallen a trossos i es col·loquen a les broquetes, mentre que els peixos més petits es pinxen sencers. Així, se us servirà un peix a la planxa sencer en un pal.

Un detall interessant és que tot el peix està pintat en forma d’ona per imitar un peix nedant. El condiment és senzill i normalment només sal, que es coneix com sakana no shioyaki.

Kabayaki

És un altre tipus de marisc a la brasa, generalment anguila i qualsevol peix llarg. Normalment, els peixos i les anguiles es pelen, es desossen i es manteguen abans de fer-los a la planxa.

El peix es queda pla a la planxa i només requereix uns minuts de cocció.

Tsukune

Si us agrada el pollastre, us encantaran les mandonguilles de pollastre amb pinxos, que s’anomenen tsukune. Les mandonguilles es recobreixen amb un esmalt dolç i salat i després es fan a la planxa fins que tinguin marques de carbó per barbacoa.

Tsukune es fa sovint a la brasa a la brasa com el konro o el shichirin.

Salmó a la planxa Shio Koji

Una de les millors maneres de menjar salmó és marinar els filets de salmó en una salmorra salada durant la nit. Després, el peix es fa a la planxa a la brasa amb teppan o hibachi.

Les marques de la graella i l’escorça marró salada fan d’aquest un dels plats preferits a la brasa del Japó.

Onigiri Yaki

Les boles d’arròs a la planxa s’anomenen yaki onigiri, i confieu en mi, són molt deliciosos. Les boles d’arròs reben el seu sabor d’un umami miso salsa.

Es poden gaudir d’aperitius o com a part d’una carmanyola bento.

Ingredients barbacoa japonesos comuns

Ara fem una ullada als ingredients de barbacoa japonesos més comuns, des de carn i verdures fins a peixos i salses.

Carns més utilitzades a la barbacoa japonesa

Aquí teniu una llista de les carns més utilitzades:

• Làmines de vedella fines de paper (costella curta desossada de karubi, rostit de costella, filet, etc.)
• La vedella Wagyu és una raça de bestiar de primera qualitat i té la carn més saborosa per al yakiniku
• Pollastre
• Carn de porc
• Horumon, conegut com a despulla (òrgans com el fetge, el cor, els ronyons, etc.)

Verdures més utilitzades a la barbacoa japonesa

Podeu fer a la brasa la majoria de verdures, però en teniu les més populars:

• Albergínia
• Corn
• Ceba
• Pebre
• Pastanagues
• Cabdell
• Carbassa
• Bolets: shiitake, ostra, enoki, maitake, shimeji, king brown, etc.

Peixos i mariscs més utilitzats a la barbacoa japonesa

També incloc tots els productes del mar a la categoria de peixos per tenir una idea de quines criatures marines podeu fer a la brasa.

• Salmon
• mariscs
• gambeta
• Verat
• Saury del Pacífic
• Sardines
• Bacallà del Pacífic
• Amberjack
• Tonyina
• Peix espasa
• Ostra

Marinació i sabors més utilitzats

La barbacoa japonesa no és coneguda per l’extensa marinat de carn. Normalment, la carn es condimenta submergint-la en una salsa després de fer-la a la planxa.

• Salsa de soja (la salsa de soja fosca és popular)
• Salsa Yakiniku: feta de mirin, sake, sucre, salsa de soja, all i llavors de sèsam
• Salsa de miso
• Esmalt Teriyaki
• Salsa tonkatsu: fet de pomes, tomàquets, pruna, ceba, pastanaga, suc de llimona, api, salsa de soja, vinagre, sal

Els millors condiments inclouen sal, pebre, all en pols, xili en pols, espècies togarashi, shoga, wasabi, coriandre, coriandre.

Notareu que els sabors provenen generalment de la salsa de banyar i no tant d’espècies específiques.

Salses per banyar Teppanyaki són un bon maridatge per menjar a la planxa, així que no oblideu provar-los.

Tipus de carbó vegetal utilitzat per a la barbacoa japonesa

binxotan

Tradicionalment, els japonesos feien servir carbó blanc Binchotan per fer barbacoa.

Actualment, binchotan és carbó vegetal de primera qualitat i és bastant car. És un carbó de carboni blanc pur fet de roures japoneses.

És un tipus de carbó vegetal delicat amb una textura específica: si colpeja dos trossos de binchotan, podeu sentir un lleuger so metàl·lic. Crema molt de temps, unes 4-5 hores, per la seva alta densitat.

Binchotan té un contingut de carboni entre el 93 i el 96%.

El que el fa diferent del carbó vegetal o de les briquetes és que aquest carbó crema es crema net i inodor. Per tant, si us senteu a prop de Hibachi i utilitzeu binchotan per cuinar la carn, no olorareu aquest fum clàssic de fusta.

En el seu lloc, podeu olorar els aromes naturals dels aliments. Això significa que la carn és més sana perquè el carbó vegetal neutralitza els subproductes àcids nocius.

Llavors, com es fa binchotan?

El procés de fabricació de binchotan és força complex, per això és costós. El carbó vegetal es produeix mitjançant la cocció al forn durant molt de temps (diversos dies) a baixa temperatura.

En primer lloc, la fusta ha de sofrir un procés de carbonització perfecte, de manera que el forn es segella per reduir l’oxigen. Després, el carbó vegetal es refina i es cobreix amb cendra, terra i sorra, de manera que agafa aquest color blanc grisenc.

Kishu és la regió japonesa amb el millor binchotan amb un contingut de carboni del 96%. Vostè pot intentar Kishu Binchotan si voleu una autèntica experiència de barbacoa japonesa.

(veure més imatges)

Briquetes de fusta o fusta dura

És possible que el restaurant yakiniku mitjà no utilitzi carbó vegetal binchotan perquè és bastant car i augmentaria massa els costos d’explotació.

No obstant això, binchotan és el millor combustible per a Konro i Hibachi, i no hi ha res semblant.

Però, una alternativa més barata són les briquetes o els trossos de fusta d’eucaliptus i teca d’Indonèsia. Aquests tenen un temps de cremada més curt d’unes 2-3 hores, però són bastant similars.

A més, no passen tanta calor com el binchotan i tenen una densitat més baixa, de manera que podeu obtenir més fum, però els resultats són prou similars.

També, llegiu la nostra guia i trobeu el millor carbó vegetal per a yakitori.

Cultura de barbacoa japonesa

No hi ha dubte que és difícil comparar l’experiència clàssica de la brasa amb la barbacoa japonesa.

El Yakiniku tracta de menjar comunitari i socialització. Però, com que cuineu el vostre propi menjar, poques vegades heu de cuinar enormes talls de bistec o de pits.

Tot i això, és una experiència que val la pena provar, perquè és diferent dels estils de menjar americans i de fumar a la brasa o a la brasa.

La història de Yakiniku no és tan antiga com es podria pensar. És clar, la gent ha estat a la brasa de carn a sobre de focs i brasa, però Yakiniku, tal com el coneixem avui, es va originar en els anys quaranta.

La tradició de la barbacoa japonesa està manllevada i adaptada del coreà, i les primeres carns a la brasa eren despulles (horumon-yaki).

Com menges una barbacoa japonesa?

Visitar un restaurant de yakiniku no és res com menjar a una brasa. És clar, tots dos serveixen carn a la brasa, però l’estil de menjar és molt diferent.

La barbacoa coreana és la més semblant a la barbacoa japonesa, però la carn, les salses i els plats secundaris poden diferir. Mengeu el menjar amb escuradents i gaudiu del sake, la cervesa o una beguda refrescant amb el menjar.

Els plats secundaris habituals inclouen verdures en escabetx, amanides i arròs.

Com es cuina i es menja el menjar?

Bé, normalment, seieu al voltant d’una taula que té una graella incorporada o una de sobretaula.
Els servidors treuen la carn i les verdures als plats i, a continuació, cada menjador fa una brasa al seu propi menjar.
Hi ha un ordre de graella específic: primer, feu a la planxa aliments lleugerament marinats i després continueu amb talls de sabor espès o ric.
La gent fa torns a la brasa i menja, i tot el procés implica menjar social i social. És costum planxar una carn a la vegada per a cada persona que estigui a taula.
Alguns restaurants canvien la xarxa de graelles si comenceu a cuinar un altre tipus de carn o canvieu de carns a verdures.
Podeu submergir els aliments a la salsa de bany. Assegureu-vos de submergir trossos petits alhora.

Tipus de restaurants de barbacoa al Japó i als Estats Units

Els tipus de restaurants més comuns a Àsia i Amèrica del Nord són restaurants de yakiniku, on s'ofereix una àmplia varietat de carn, marisc i verdures.

teppanyaki la cuina també és habitual i molts restaurants dels dos continents serveixen aliments cuits amb teppan. Aquests els cuina un xef i no els comensals.

izakaya i els petits restaurants familiars del Japó solen servir el millor yakitori. A Amèrica, podeu trobar yakitori a moltes ciutats, però a Nova York hi ha alguns dels millors, inclòs un restaurant amb estrelles Michelin.

Barbacoa coreana és un altre estil de restaurant similar, però solen servir carns marinades que no cal condimentar. La barbacoa coreana també és coneguda pel porc més que per la vedella.

Llegiu més sobre les diferències entre la barbacoa coreana i la japonesa.

On viatjar per obtenir la millor barbacoa japonesa

Per obtenir la millor barbacoa japonesa, hauríeu de viatjar al Japó perquè els xefs d’allà saben realment el que fan.

Si aneu a Tòquio i les regions circumdants, assegureu-vos de visitar un restaurant anomenat Rokkasen. És conegut per la carn de vedella i la graella increïbles que podeu cuinar a la graella rodona de taula.

A més, també ofereixen yaki de marisc fresc. Per tant, no és d’estranyar que la gent segueixi qualificant aquest lloc com un dels millors per a carn d’alta qualitat, salses saboroses i plats acompanyants deliciosos.

A continuació, aneu a Shibuya i visiteu Han No Daidokoro Honten, que és un restaurant tradicional japonès. També serveixen talls de vedella premium Wagyu i altres tipus de carns, peixos i verdures.

Després, per obtenir el millor yakitori (broquetes de pollastre a la planxa), aneu a izakayas, que són petits pubs que serveixen street food. Els carrerons Izakaya són populars a tot Japó i en trobareu de bons a Tòquio, Kyoto, Nagano i, en realitat, a totes les ciutats japoneses.

Menjar per emportar

Hibachi, shichirin, konro són els millors tipus de graelles japoneses per comprar per cuinar a casa. Però, si voleu l’experiència completa de la barbacoa, els restaurants Yakiniku i Yakitori són obligatoris.

Realment no hi ha res tan deliciós com una vedella fina tallada en una salsa de yakiniku salat i servida amb arròs al vapor. O, si sou més aficionats al marisc, el salmó a la planxa miso segur que satisfarà les vostres papil·les gustatives.

La conclusió és que heu d’estar preparats a la brasa per menjar els vostres propis aliments amb els vostres amics, ja que el servidor no us traurà un plat de filet o costella.

Llegir a continuació: 11 graelles Teppanyaki per a la vostra revisió de casa elèctric, de sobretaula i molt més

Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina

Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.

Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:

Llegir gratis

Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.