¿Qué son los huevos de pescado encima del sushi? ¿Es saludable?

Escrito por: Joost Nusselder, autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado octubre 9, 2022

Un ingrediente clave además de muchos sushi son huevas de pescado. Pero saber cuáles son puede que no sea tan fácil, ¡así que quería escribir esta publicación detallada sobre los nombres de los huevos de pescado para diferentes platos de sushi!

Hoy, hablaré sobre esos bonitos huevitos de pescado que a menudo ves en tu sushi. Descubra qué son, cómo se cosechan y cómo los preparan los chefs.

Ya se trate de

• Tobiko (pez volador hueva),
• masago (huevas de olor),
• Ikura (Hueva de salmón),
• tarako (huevas de abadejo),
• mentaiko (huevas de abadejo de Alaska),
• Sujiko (huevas de salmón que todavía están dentro de su saco de huevos),
• Kazunoko (huevos de arenque),
• Caviar de pez espátula,
• Caviar de pescado blanco,
• Caviar de aleta roja,
• Caviar de lumpfish negro,
• Caviar de trucha,
• Atún botarga,
• Uni (huevas de erizo de mar),

puedes apostar que no solo hará que el sushi sea más atractivo. ¡También hará que sepa muy bien!

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¿Qué son esos huevos en el sushi?

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Ya sea que se coloque encima del nigiri como un grupo de diminutas esferas gelatinosas de color rojo o naranja o se espolvoree generosamente sobre varios rollos de sushi, las huevas de pescado se encuentran entre los ingredientes más importantes de los restaurantes japoneses. Las huevas son huevos completamente maduros de peces y otros animales marinos.

Las huevas de pescado son muy similares a otros tipos de huevos y son ricas en proteínas y otras vitaminas. Desafortunadamente, también tiene una alta cantidad de colesterol.

¿Qué tipo de huevas se utilizan en el sushi?

Los conocedores del mundo culinario pueden saber que los chefs solo usan 3 tipos de huevas de pescado en casi todos los bares y restaurantes de sushi:

1. Tobiko (と び こ, huevas de pez volador)
2. Masago (真 砂子, huevas de olor)
3. Ikura (イ ク ラ, huevas de salmón)

Las huevas son una guarnición, principalmente para pescados y otros mariscos.

El chef puede preparar las huevas de diferentes formas, dependiendo del tipo de huevo de pescado / acuático y de los sabores que se adapten a ellos.

¿Es seguro comer tobiko?

Comer huevas de tobiko es bueno para la salud, siempre y cuando las consuma moderadamente (comer demasiado podría elevar sus niveles de colesterol).

Según la Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, las huevas de pescado son ricas en proteínas y aminoácidos. También es baja en calorías y rica en minerales y nutrientes, como el magnesio, el selenio y la vitamina B-12, que son muy beneficiosos para la salud. Sin embargo, la cantidad y disponibilidad de los mismos puede variar entre los distintos tipos de huevas.

También están presentes en las huevas de pescado los ácidos grasos insaturados conocidos como omega-3, que son buenos para el corazón. Los ácidos grasos omega-3 tienen propiedades antiinflamatorias que pueden ayudar a proteger su cuerpo (especialmente su cerebro) de los óxidos que causan daño a nivel molecular.

Una revista científica revisada por pares llamada Journal of Food Science and Technology incluyó nueva investigación que descubrió que la hueva tiene una alta cantidad de grasa que ayuda al cerebro a mejorar su capacidad de aprendizaje. También reduce las grasas en el torrente sanguíneo de una persona.

Lea también: ¿El sushi es siempre pescado crudo?

¿Son todas las huevas de pescado caviar?

Es cierto que todas las huevas de pescado son huevas. Sin embargo, no todas las huevas son caviar!

Básicamente, para ser considerado "caviar", las huevas de pescado deben ser huevos de esturión. ¡Así que el término "caviar de esturión" es un poco redundante!

¿Cómo consiguen huevos para sushi?

Las huevas proceden de peces y otros animales del océano. Y si lo has visto de cerca, sabrás que los huevos tienen un tamaño aproximado de 1 a 2 mm.

Recolectarlos de los peces u otros animales marinos es un desafío, ya que seguir el proceso significa que primero debe capturar el pez antes de poder recolectar las huevas de pescado. Luego, debe conservarlo, enviarlo al restaurante y, finalmente, prepararlo y servirlo a los invitados.

Sin embargo, es posible que el proceso real de recolección de huevas no sea exactamente el esperado, así que así es como lo hacen realmente.

¿Qué tipo de pescado son las huevas?

Esta sigue siendo una pregunta frecuente, pero a estas alturas, es posible que sepa por este artículo que las huevas no son en realidad un pez. "Huevas" se usa para describir los huevos de diferentes tipos de pescado, como el salmón o el esturión.

¿Se matan los peces por caviar?

Desafortunadamente, la respuesta a esta pregunta es un "sí" decepcionante. Y si bien la preservación de nuestros recursos naturales es una preocupación principal, especialmente durante estos tiempos cuando el clamor por el cambio climático es más fuerte, los pescadores tienen una buena razón para hacerlo.

A pesar de las técnicas modernas para recolectar caviar (que de hecho están diseñadas para mantener vivo al pez después de recolectar sus huevas), todavía no se compara con la calidad y consistencia de las huevas recolectadas de peces que han sido sacrificados.

Continúe leyendo este artículo para descubrir por qué los pescadores necesitan matar peces para cosechar huevas y descubrir las diversas formas en que obtenemos este preciado recurso del océano.

¿Cómo se recolectan las huevas y se convierten en caviar?

Las huevas de pescado se cosechan utilizando 2 métodos especiales antes de convertirlas en el manjar de caviar que conoces y amas.

1. El método de recolección clásico

El método clásico para cosechar huevas existe desde la antigüedad y todavía se sigue haciendo de la misma forma en la actualidad.

Aunque se han logrado avances científicos en las áreas de agricultura, pesca y tecnología de producción, la práctica general de cosechar huevas se ha mantenido igual. Y el proceso paso a paso que la gente utilizó hace siglos se ha transmitido a sus descendientes hasta hace poco tiempo.

PETA, junto con muchos otros movimientos activistas por los derechos de los animales, critica la técnica tradicional rusa e iraní de recolección de huevas y la considera inhumana y cruel con los animales.

biólogos marinos confirmó que las poblaciones de esturiones salvajes han ido disminuyendo constantemente y podrían enfrentar la extinción pronto.

La razón por la que los activistas por los derechos de los animales protestan tanto contra este método es porque requiere matar al esturión (u otros peces) para recolectar sus huevos en las mejores condiciones posibles.

En las piscifactorías y pesquerías modernas, las hembras que transportan las huevas se colocan en aguas heladas para minimizar sus movimientos hasta que quedan inconscientes y completamente inmovilizadas. Entonces sus huevas son cosechadas.

Solo se usa agua purificada para limpiar el pescado y luego se hace una incisión a lo largo del vientre del pez.

La mayoría de los peces tienen 2 sacos de huevas. Los manipuladores sacan los huevos de los sacos antes de que el pez muera por completo.

Si retrasan la extracción de las huevas, los peces muertos liberarán una sustancia química que, de otro modo, dañaría los huevos y los volvería inútiles.

Una vez que se retiran los sacos de huevos del pescado, se limpian y se colocan en un recipiente para enviarlos a los restaurantes de sushi más adelante, mientras que el pescado se procesa para la recolección de carne.

Cada saco de huevas (o madeja de huevas de salmón o trucha) se filtra a través de un tamiz para eliminar la membrana y conservar únicamente las huevas de pescado. Una vez que la membrana se ha separado de los huevos, se lavan y se filtran nuevamente (se ven como pequeños huevos verdes).

Por último, se reservan para drenar la humedad restante y luego se pesan, se curan con sal y se clasifican.

2. El método de recolección humanitario

Un nuevo método de recolección de huevas de pescado que es más seguro que el clásico (uno que permite a los manipuladores obtener las huevas sin matar al pez) se denomina método de recolección humanitaria.

Esta tecnología de cultivo de peces a veces se denomina caviar "anti-crueldad" o "no matar" y utiliza terapia hormonal combinada con técnicas de ordeño, así como cirugía básica para recolectar las huevas de pescado sin matar a los peces. Esto permite a los piscicultores recolectar huevos varias veces y no tener que preocuparse por capturar o comprar nuevos peces, a diferencia de lo que hacen con el método de recolección clásico.

Es lamentable que todos los huevos de esturión no fertilizados no sean comestibles tan pronto como se sacan del saco de la madre y se contaminan con agua (ya sea salada o fresca). Esto se debe a la red de células que mantiene estables las huevas de pescado mientras están en el saco. Esto también disminuye su calidad y ya no es viable para hacer caviar.

Esta es la razón por la cual el método tradicional de recolección de huevas de pescado requiere que se mate a la madre. Esto permite al piscicultor sacar los huevos del saco cuando aún no están maduros.

Recientemente, una bióloga marina alemana, Angela Köhler (conocida por introducir el proceso de Köhler, que es un método modificado de ordeño de peces que ahora se utiliza en la industria del caviar, inventó un método de reproducción de cría de peces alterado). Permite a las piscifactorías cosechar huevas de pescado para hacer caviar sin dañar a los peces madre.

El proceso de Köhler se realiza inyectando al pez ovulante una proteína u hormona que es una sustancia química similar de origen natural, que separa las membranas del saco de huevos de los huevos de pescado en la cavidad abdominal de la madre pez. El mismo proceso ocurre en el ciclo de preñez natural del pez justo antes de que se entreguen los huevos.

Si el piscicultor siente que el pez podría sufrir algún estrés potencial durante el proceso, puede ponerlo en hielo o sedarlo para no dañar las huevas de pescado mientras se recolecta.

¿Cómo se eliminan los huevos de pescado?

El pescado se enjuaga con agua purificada y los huevos se recolectan de cualquiera de estas 2 formas:

1. Método de cesárea: Se hace una pequeña incisión en el vientre del esturión hembra y luego se sacan los huevos meticulosamente. Después de este cuidadoso proceso, el pez se repara y se le permite recuperar la conciencia. El único inconveniente de este método es que el esturión es vulnerable a las infecciones y sus órganos reproductivos pueden dañarse debido a la cirugía.
2. Método Vivace: este método elimina las formas invasivas de extraer huevas de pescado y, en su lugar, utiliza una técnica de ordeño de pescado conocida como rayado. Esto solo requiere que alguien masajee los huevos del pescado (similar a cuando el pescado pasa por un parto natural).

Luego, los huevos se enjuagan inmediatamente en una solución de agua y calcio después de ordeñarlos de la madre embarazada.

Esto se hace para que la textura de las huevas de pescado sea de la más alta calidad y no se vuelva papilla. También hace que las huevas verdes puedan soportar más manipulación, salado y curado.

Luego, la hueva de pescado verde se analiza para ver si es lo suficientemente firme como para pasar por más procesos a lo largo de la línea de producción, y luego se lava y se filtra. Se drena para eliminar la mayor cantidad de agua posible, luego se pesa, se cura con sal y se clasifica.

Si bien el método clásico de recolección de huevas de pescado se ha considerado históricamente la práctica estándar para hacer caviar, el método contra la crueldad es más atractivo para los activistas por los derechos de los animales, ya que es más eficiente y ayuda a mantener las especies de peces en peligro de extinción.

Se tarda aproximadamente una década antes de que los esturiones tengan la edad suficiente para someterse a la fertilización. Además, sus huevos pueden vivir casi un siglo, por lo que es lógico mantenerlos vivos para extraer sus huevos durante mucho más tiempo.

Además de salvar la flora y la fauna de este planeta, mantener las mismas hembras para producir huevos estacionalmente también es rentable para las piscifactorías.

A pesar de los posibles beneficios de utilizar el método humanitario en la recolección de huevas, la mayoría de las piscifactorías todavía utilizan el método clásico. Esto puede deberse a la falta de información en la industria pesquera y / o a las personas que aún prefieren el método clásico.

El método de no matar para recolectar caviar también requiere que las piscifactorías inviertan en hormonas, productos químicos y equipos necesarios para realizar una operación sin problemas. Desafortunadamente, los piscicultores ven esto como una responsabilidad financiera, lo que también les hace preferir el método clásico.

Si los conservacionistas y los activistas por los derechos de los animales consideran que el caviar tradicional es inhumano y poco ético, esto también plantea un problema. Algunas personas, como las mujeres embarazadas, tendrán que decir "no" al caviar sin matar debido a las hormonas y / o proteínas que se utilizan para extraer las huevas.

¿Cuáles son los diferentes tipos de huevos de pescado?

Tobiko (huevas de pez volador)

"Tobiko” es la palabra japonesa para “huevas de pez volador”.

Los huevos de los peces Tokibo son pequeños y miden entre 0.5 y 0.8 mm de diámetro. Poseen un color rojo anaranjado, sabor salado / ahumado y son crujientes al bocado.

Se encuentra comúnmente en los rollos de California, pero también se usa como guarnición cuando haciendo sushi. ¡Suele ir encima del arroz de sushi!

Masago (huevas fundidas)

Las huevas fundidas, o “masago”, como las llaman los japoneses, son los huevos comestibles del pez caplín que se usan comúnmente para hacer sushi y sashimi.

Los biólogos marinos los han clasificado como peces forrajeros, que se consideran presas de depredadores más grandes como el bacalao, las aves marinas, las focas y las ballenas. Estos pequeños peces de color verde plateado se parecen mucho a las sardinas.

El capelán es un pez comestible, al igual que la mayoría de las otras especies de peces conocidas. Sin embargo, los pescadores lo quieren por sus huevos o huevas más que por cualquier otra razón.

Aproximadamente el 80% del pescado capelán capturado se utiliza para crear productos de harina y aceite de pescado, mientras que el 20% restante se utiliza para cosechar sus huevas.

Las hembras del pez capelán comienzan a ovular cuando alcanzan los 2-4 años de edad y continúan así por el resto de sus vidas.

Los piscicultores esperan hasta que los peces capelán hembra estén llenos de huevos y luego los cosechan antes de que desoven.

Masago se usa comúnmente como uno de los ingredientes del sushi y tiene un color amarillo claro, aunque los chefs lo tiñen con colores como naranja, rojo o verde para agregar estética visual a sus platos de sushi.

Tiene un sabor suave y, a veces, los chefs de sushi lo mezclan con ingredientes para condimentos como wasabi, tinta de calamar o jengibre.

Ikura (huevas de salmón)

Ikura son grandes esferas burbujeantes de color rojo anaranjado que son más grandes que la mayoría de las huevas de pescado y marisco. "Ikura" es en realidad una palabra rusa prestada "икра", que significa "huevos de cáscara blanda", que se usa solo en el contexto para describir el caviar.

Dado que los huevos de salmón también se utilizan como cebo para peces, los aficionados a la pesca y a los amantes del aire libre pueden sorprenderse al encontrar huevas de salmón en su comida.

Ikura es comúnmente utilizado por los chefs de sushi para adornar los rollos de sushi. Se utiliza no solo para agregar atractivo estético al plato de sushi, sino también para agregar sabores adicionales a fin de saciar el apetito del cliente.

Un error común sobre el caviar es que es un alimento caro o elegante. Sin embargo, en realidad es un alimento común en Japón.

Las huevas de salmón son más asequibles que otros tipos de caviar porque son más accesibles. De hecho, puedes encontrar ikura en casi todos los supermercados y tiendas de conveniencia en Japón.

Los médicos y profesionales de la salud recomiendan consumir ikura con moderación, ya que es rico en ácidos grasos omega-3.

Si desea leer más sobre los rollos de sushi y sus calorías, debe leer este artículo que escribí sobre los diferentes tipos de panecillos y sus recuentos de calorías.

Tarako (huevas de abadejo)

Tarako son sacos salados de abadejo o huevas de bacalao. Estos pequeños sacos de huevos son conocidos por su textura increíblemente tierna, sabor suave a neutro y color rosa claro.

Puedes comerlo solo o mezclado con otras recetas, como sushi y sashimi. También se usa para hacer salsa de espagueti, excepto que se cocina para agregar sabor a la salsa.

mentaiko

Mentaiko es en realidad un tipo de tarako.

Se llama mentaikoun ingrediente común en la cocina tradicional japonesa) cuando esté marinado con sal y chiles.

Sujiko (huevas de salmón que todavía están dentro de su saco de huevos)

Sujiko es diferente de ikura porque los huevos de pescado todavía están dentro del saco de huevos cuando se consume, mientras que ikura se sirve como huevos individuales. Por lo general, se sirve con arroz en platos de onigiri (un pastel de arroz favorito en Japón).

Cuando el sujiko está curado, es casi difícil notar la diferencia entre él y el ikura, ya que tienen sabores y texturas similares.

El sujiko kasuzuke (sujiko mezclado con sake kazu) se puede comer solo sin ningún ingrediente añadido. Sabe aún mejor con vino o sake.

He escrito esta publicación sobre algunas de las mejores marcas de sake que puede utilizar para cocinar, así que asegúrese de comprobarlo también.

Kazunoko (huevos de arenque)

Durante el osechi ryori (que es el año nuevo japonés), el kazunoko es un plato popular entre los lugareños y lo consideran algo que les traerá buena fortuna. Son huevas de arenque marinadas en condimento de salsa de soja dashi. Kazunoko tiene el sabor combinado de umami (del dashi), sal y salsa de soja.

Las diminutas huevas de arenque tienen un hermoso color dorado y son crujientes al morder.

Caviar de pez espátula

Una alternativa económica al caviar de esturión, el caviar de pez espátula también se llama caviar de “espátula”, ya que el pescado tiene un pico similar al del pato.

El caviar de pez espátula se extrae del esturión de agua dulce en los Estados Unidos. Se considera un buen caviar para empezar cuando eres un principiante en el mundo del sushi y el caviar.

Caviar de pescado blanco

El pescado blanco solo se encuentra en los Grandes Lagos de América del Norte. Sus huevos tienen un tono dorado, son muy pequeños, no tienen rastro de sabor a pescado y son suaves al paladar.

Los huevos de pescado también son crujientes al morder y son bastante populares en Escandinavia. La gente lo llama sirkom en el idioma Dano-Noruego.

El caviar de pescado blanco es un alimento crudo versátil que combina bien con una multitud de recetas, incluidas sopas y salsas.

Caviar de aleta

El caviar Bowfin también se conoce como caviar Cajun. Y con su nombre local cajún "choupique", ha sido popular en Luisiana desde el siglo XV d. C.

El bowfin es un pez de agua dulce originario de América del Norte. Aunque no pertenece a la especie del esturión, se sabe que tiene huevas de alta calidad pero asequibles.

El caviar de Bowfin es una gran guarnición para recetas de sushi y sashimi. Pero también se usa para hacer productos horneados y las huevas de pescado se vuelven rojas cuando se cocinan.

Caviar de lumpfish negro

Si está buscando un caviar de nivel de entrada económico pero muy delicioso que sea excelente para recetas de comidas gourmet, entonces el caviar de lumpo negro sería la mejor opción.

Las huevas de lumpfish negro son más pequeñas que las huevas de pescado normales. Disfruta comiéndolo del frasco, en canapés o en sushi.

Tiene un fuerte sabor a pescado salado y es crujiente al bocado.

Caviar de trucha

Aunque hay truchas arcoíris europeas salvajes, algunas se crían en granjas acuáticas. Estos se crían siguiendo estrictamente todas las leyes de bienestar animal.

Estos huevos desprenden un color naranja brillante y tienen un sabor dulce ahumado.

El caviar de trucha es ideal para canapés, pescado, mariscos y huevos. Este es uno de los tipos de caviar de pescado más versátiles y funciona bien con casi cualquier plato.

Atún bottarga

Bottarga es un manjar de huevas de pescado saladas y curadas que proviene del atún rojo o del saco de huevo seco del salmonete gris.

¡Bottarga tiene diferentes nombres en diferentes países, donde se produce y se prepara de diferentes maneras también! Por ejemplo, los japoneses lo llaman "karasumi" (más suave que la versión mediterránea) y los coreanos llaman a su bottarga "eoran" (hecho de tambor de agua dulce o salmonete).

Sin embargo, se sabe que la versión mediterránea de la bottarga es la mejor de todos los tipos de bottarga.

Uni (huevas de erizo de mar)

Uni es lo que los japoneses llaman la parte comestible de las huevas de erizo de mar. Aunque a menudo se les llama huevas (huevos), uni es en realidad el órgano reproductor del animal, que produce huevos o lecha.

El color de uni varía del dorado intenso al amarillo claro. Y la lecha produce un líquido cremoso que puede desanimar a algunas personas y hacer que otras la disfruten.

Sin embargo, la demanda de este tipo de huevas es tan alta que cuesta $110-$150 por bandeja solo en los mercados de pescado de EE. UU.

Ahora eres un profesional del nombre de huevos de pescado de sushi.

La próxima vez que quieras comer huevas, conoces un montón de opciones de nombres de huevas de pescado. Desde tobiko y masago hasta los diferentes tipos de caviar, ¡te lo pasarás en grande probándolos todos!

Mira mi publicación sobre todos los diferentes tipos de sushi americano y japonés para más información sobre las diferencias entre los dos.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.