Bœuf Wagyu : un guide complet sur le luxe japonais

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Gras, riche et incroyablement tendre, wagyu bœuf est un nom devenu presque synonyme de luxe aux yeux des gastronomes.

La texture beurrée d'un autre monde du wagyu, lorsqu'elle est combinée avec ce punch umami naturel, engloutit vos papilles dans un sentiment de pure joie qui n'est rien d'autre que l'incarnation littérale du foodgasm !

Boeuf Wagyu - un guide complet sur le luxe japonais

« Wagyu » signifie simplement vache japonaise. Mais la version de wagyu dont nous rêvons tous fait référence à des races spécifiques de bovins japonais qui ont des qualités génétiques uniques, dont la plus importante est une distribution particulière de la graisse dans la viande appelée 'marbrure.

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Autant la viande a de statut légendaire, autant elle est complexe et quelque peu incomprise parmi les masses.

Même moi, je ne saurais pas si quelqu'un utilisait le nom comme gimmick marketing si je n'avais pas eu le plaisir d'essayer la viande plusieurs fois.

Cela dit, je vais discuter de tout ce que vous devez savoir sur cette délicatesse japonaise haut de gamme dans cet article, de sa signification littérale à ses origines et tout le reste.

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Qu'est-ce que le bœuf wagyu ?

Le terme wagyu est dérivé de deux mots japonais, "wah" et "gyu", où le premier signifie japonais et le second signifie vache.

En d'autres termes, wagyu signifie simplement une vache japonaise.

Là où le nom a une signification relativement simple, c'est souvent un sujet de grande confusion pour une oreille non familière.

Il donne l'impression qu'il fait référence à toutes les vaches japonaises, ce qui n'est pas le cas !

En fait, il fait référence à quatre races spécifiques de vaches originaires du Japon. Parmi eux, un (Kobe) est génétiquement unique.

Cette unicité génétique se traduit par une A5 riche en matières grasses, une viande de luxe, où la graisse est marbrée à l'intérieur de la viande plutôt que de s'accumuler autour d'elle.

Comme un tel persillage est spécifique à la génétique de la vache, aucune autre race élevée dans les meilleurs environnements (ou précisément similaire à celle du wagyu japonais) ne peut avoir la même qualité de viande.

Quant au goût, goûter un morceau de wagyu, c'est comme croquer dans le beurre de qualité le plus raffiné ; ça fond juste dans la bouche.

Il affichera également notes subtiles d'umami-ness qui affine toute la saveur de la viande.

Le bœuf Wagyu est si tendre que vous ne voudrez même pas le faire cuire.

Lors de la cuisson d'un wagyu de qualité supérieure, les chefs gardent souvent l'intérieur de la viande aussi cru que possible, ne brûlant que l'extérieur.

Avec l'intérieur tendre et cru, le bœuf est ensuite coupé en fines tranches, qui se dissolvent dans la bouche dès qu'elles touchent la langue.

Bien que peu apprécié, vous pouvez également cuire le wagyu à feu moyen, mais cela affecterait la tendreté naturelle de la viande.

Le wagyu est-il une coupe ou une vache ?

Wagyu fait référence aux quatre races japonaises indigènes, et la viande obtenue à partir de celles-ci est connue sous le nom de bœuf wagyu.

Il ne peut être obtenu ni référé à aucune autre vache ou coupe.

Une qualité particulière qui distingue le wagyu des autres viandes est la grande quantité de graisse intermusculaire, qui lui donne une texture et un goût distincts.

Quelle est la particularité du bœuf wagyu ?

Les vaches Wagyu ont un trait génétique unique qui rend leur viande très persillée, avec une graisse intermusculaire abondante.

Il donne à la viande une texture unique et une tendreté onctueuse que l'on ne retrouve dans aucune autre viande.

Par conséquent, le bœuf wagyu est non seulement luxueux mais rare, ce qui le rend extrêmement spécial.

Pourquoi le bœuf wagyu est-il si cher ?

Il y a un tas de raisons à cela.

Premièrement, les bovins wagyu sont élevés dans un environnement contrôlé et nourris deux fois comme n'importe quel autre bétail.

Deuxièmement, le facteur ADN y joue également un rôle énorme en raison de la rareté de la race.

Par conséquent, plus la cote ADN est élevée, plus la viande est chère.

Le bœuf wagyu vaut-il le coup ?

Si vous aimez la viande et que vous en voulez la meilleure version, vous devriez essayer le bœuf wagyu au moins une fois dans votre vie. Cela vaut chaque centime.

Origine de la race wagyu : une brève histoire au fil des années

Eh bien, il a été découvert que la mutation génétique responsable du développement de cette viande unique remonte à 35,000 XNUMX ans.

Cependant, ce n'est qu'en 1997 que le gouvernement japonais a accordé au bétail wagyu le statut de "trésor national" et interdit l'exportation de wagyu vivant vers d'autres pays, garantissant que la meilleure viande restait au Japon.

Le processus vers cette reconnaissance a été assez éventuel, commençant à l'ère de la restauration Meji, lorsque le roi Meji a défié toutes les coutumes japonaises existantes et a goûté au bœuf.

Avant cela, la consommation de viande et d'oiseaux était interdite car la région était fortement influencée par les idéologies bouddhistes qui prônaient principalement un régime végétarien.

Le bétail n'était utilisé que pour les activités agricoles en raison de son endurance physique et de sa force.

Une fois que l'empereur lui-même a mangé du bœuf publiquement en 1872, la consommation et la production de viande ont connu un pic important, augmentant d'au moins 13 fois.

L'île autrefois isolée a lentement été influencée par la cuisine occidentale et la popularité de la viande a encore augmenté avec le temps.

À l'entrée du XXe siècle, le pays est passé de la simple production de viande au croisement avec des vaches d'autres régions.

Les races croisées avec des bovins japonais comprenaient des bovins Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire et coréens.

Cette pratique de croisement s'est poursuivie pendant les décennies suivantes jusqu'en 1990, lorsque quatre races ont été séparées comme étant de qualité supérieure à l'autre, qui deviendra plus tard la principale source de wagyu japonais.

Ces quatre races comprennent le Kuroge Washu ou le noir japonais, le Mukaku Washu ou le polled japonais, le Nihon Tankaku Washu ou le shorthorn japonais et l'Akage Washu ou le brun japonais.

Parmi les races susmentionnées, le noir japonais possède les gènes les plus purs, et il en possède trois autres souches majeures : le Tajima, le Fujiyoshi et le Kedaka.

Ils ont tous évolué naturellement en raison de l'environnement géographiquement isolé du pays et représentent environ 90% de tous les bovins wagyu élevés au Japon.

La seule distinction parmi les précédents en termes de qualité est le bœuf Tajima wagyu, qui a le persillage le plus extrême parmi tous et ne représente que 1% de la population totale de wagyu dans le monde.

Histoire de la race Wagyu aux États-Unis

L'histoire du wagyu américain remonte à 1976, lorsque Morris Whitney a importé 4 taureaux wagyu du Japon et les a croisés avec des bovins Angus américains.

Par la suite, 4 vaches wagyu ont suivi et ont été accouplées avec les taureaux de sang pur, créant ainsi les premiers bovins wagyu de sang pur en Amérique.

Au cours des années suivantes, les États-Unis ont importé quelques centaines de bovins wagyu supplémentaires, principalement noirs et rouges, jusqu'à ce que le gouvernement japonais interdise de nouvelles importations en 1997.

Depuis, les éleveurs américains ont dû propager la production de wagyu en croisant les lignées existantes.

À l'heure actuelle, le nombre total de vaches wagyu américaines s'élève à près de 40,000 5000, dont seulement XNUMX XNUMX sont des wagyu de sang pur.

Une grande partie de la production et de la consommation américaines de wagyu peut également être attribuée à l'épidémie d'ESB en 2003, lorsque le Japon et d'autres pays ont cessé d'importer du wagyu d'Amérique.

Il a augmenté la production totale et la vente de bœuf wagyu sur le marché local, qui se poursuit à ce jour.

Le bœuf de Kobe est-il le même que le bœuf wagyu ?

Si vous avez eu la chance de manger du wagyu, vous devez avoir entendu le mot "Kobe" utilisé de manière interchangeable pour une coupe de wagyu coûteuse.

Vous vous demandez peut-être pourquoi le mot "Kobe" n'est utilisé que pour les coupes coûteuses et pas les autres.

D'ailleurs, pourquoi les vendeurs de wagyu vantent-ils autant le mot ?

Le fait est que Kobe est en effet considéré comme une coupe de wagyu chère, mais pas n'importe quel wagyu. En d'autres termes, il s'agit d'un nom de marque pour la viande qui provient uniquement de la région de Kobe au Japon.

Toutes les parties impliquées dans la production et l'approvisionnement de la viande, des agriculteurs aux abattoirs, en passant par les acheteurs et toute personne intermédiaire, doivent être agréées par la Kobe Beef Association.

De plus, tout le bétail doit être élevé selon les normes les plus élevées établies par la préfecture de Hyogo.

Ils doivent au moins être qualifiés de bœuf wagyu A5 ou A4 sur le système de notation wagyu, avec une note comprise entre 8 et 12 sur l'échelle BMS.

Cela nous amène à une autre question intéressante : qu'est-ce que le système de notation Wagyu ? Ou peut-être, qu'est-ce que le BMF ? Eh bien, vous pourriez trouver la réponse fascinante. ;)

Consultez également mon doigt léchant la recette de toban yaki au bœuf de Kobe

Qu'est-ce que le système de notation Wagyu ?

Pour comprendre en quoi consiste le système de notation Wagyu, commençons par les bases.

Ainsi, lorsque vous êtes assis dans un restaurant haut de gamme, savourant toutes les délicieuses saveurs que cette viande offre, il y a de fortes chances que la bouchée que vous mettez dans votre bouche soit une A4 ou A5.

Il y a deux parties dans cette note, l'alphabet, qui est "A", et le nombre, qui est "4" ou "5".

L'alphabet représente essentiellement le rendement total de la vache, qui fait référence à la quantité totale de viande qu'elle a hors des os.

Par exemple, une vache en bonne santé avec beaucoup de rendement ou de viande obtiendra une note A, tandis qu'une vache plus maigre obtiendra une note B.

Cependant, ce n'est pas important pour quelqu'un qui mange avec de la viande Wagyu; c'est principalement pour les fournisseurs.

Ce qui compte pour vous en tant que dîneur, c'est un chiffre à côté de l'alphabet, ce qui nous amène à la deuxième partie de la notation, le BMS.

L'échelle BMS a une note de 1 à 12. La position de la viande sur l'échelle dépend de la qualité globale de la viande et de son persillage.

Plus la viande est bonne, plus la note est élevée.

Cela dit, le wagyu classé A4 est essentiellement la viande avec une note BMS de 6 à 8, tandis que le wagyu classé A5 a une note BMS de 8 à 12.

Le bœuf Wagyu avec une cote BMS de 12 est le meilleur qu'il puisse obtenir, et c'est donc le plus cher et le plus rare.

De plus, il n'est disponible qu'au Japon. Aucun autre pays n'a un authentique A5 12 ou même A5 7 wagyu.

Donc, même s'ils prétendent avoir un wagyu classé 7, ce n'est pas une possibilité.

La notation Wagyu est une compétence très complexe et nécessite des années de formation, de compétences et de connaissances pour évaluer et comprendre le bœuf wagyu.

En d'autres termes, si un gars au hasard d'un restaurant prétend quelque chose comme ça, ce n'est rien de plus qu'un gadget.

Quelles sont les meilleures et les plus rares coupes de wagyu ?

Pour être parfaitement honnête avec vous, wagyu est tout premium.

Mais si nous parlons du meilleur du meilleur, permettez-moi de préciser une chose : vous le trouverez soit au Japon, soit originaire du Japon.

Aucun des Wagyu américains ou australiens ne se qualifie même pour quelque chose de proche de la chose produite au Japon.

Cela dit, voici quelques-unes des meilleures coupes de Wagyu au monde, avec la meilleure marbrure de gras, haut la main !

Shiroi wagyu, Hokkaidō

Shiroi wagyu est l'un des types de wagyu les plus chers et les plus premium.

Ce qui la rend si bonne, c'est la quantité parfaite de graisses mono-insaturées dans les fibres musculaires, ce qui rend la viande très légère à manger.

Le secret d'une qualité aussi fantastique peut être attribué aux gènes naturellement bons du bétail Kuroge et au climat parfait d'Hokkaido, avec un climat chaud, une eau abondante et une nature abondante !

Cependant, il faut s'envoler pour le Japon pour y goûter.

Tajima wagyu, Hyōgo

Comme je l'ai mentionné plus tôt, Tajima est obtenu à partir des vaches wagyu les plus pures.

Par conséquent, cela aussi est rare et ne peut être trouvé que dans les meilleurs restaurants japonais, et il est évident qu'il est extrêmement cher.

Comparée au Shiroi wagyu, la viande contient une quantité ridicule de graisse marbrée qui la rend unique et écrasante à la fois.

Néanmoins, c'est aussi une raison qui le rend intéressant pour les connaisseurs de wagyu.

Si vous avez l'habitude de manger principalement des viandes rouges maigres, peut-être aimerez-vous le prendre avec une pincée de jus de citron.

Ou, si vous voulez être un peu expérimental, il fait également d'excellents curseurs wagyu. Mais croyez-moi, ça va être une balade en douceur de toute façon!

Himi Wagyu. Toyama

À première vue, vous ne remarquerez même pas s'il s'agit de wagyu, car la viande est plus maigre et le gras persillé n'est pas aussi structuré que votre wagyu habituel.

Cependant, c'est jusqu'à ce que vous en mettiez une bouchée dans votre bouche. C'est juste une explosion de saveurs avec beaucoup de profondeur et de cordialité que vous ne pouvez pas vous empêcher de savourer.

Ce qui le rend encore meilleur, c'est sa nature légère. Vous pouvez manger trois fois la quantité que vous consommez d'un morceau normal et gras de wagyu.

Shinshu wagyu, Nagano

Le shinshu wagyu a le même goût et la même teneur en matières grasses que n'importe quel bœuf wagyu de qualité supérieure, cependant, avec un arrière-goût légèrement sucré qui le rend agréablement unique.

La seule suggestion que je vous ferais en essayant cette viande est de l'accompagner d'une sauce traditionnelle ou d'une marinade.

Cela prend juste la saveur à un autre niveau.

Noto Wagyu, Kanazawa

En plus d'avoir l'une des plus belles marbrures et une couleur étonnamment vive, Noto wagyu est exactement ce que vous attendez d'un morceau de steak de wagyu de haute qualité.

La viande contient beaucoup de graisse et n'est agréable au goût que lorsqu'elle est accompagnée de quelques saveurs supplémentaires, telles que le sel, le poivre, l'ail et parfois, wasabi.

Dès que vous mettez la viande dans votre bouche, la graisse marbrée fond immédiatement et vous comble après quelques bouchées de plaisir.

Cependant, même si j'aime ça, je n'en mangerais pas régulièrement, en partie parce que j'aime mon argent et en partie parce que je ne veux pas d'insuffisance cardiaque prématurée.

Tout excès est un poison, aussi sain soit-il.

Comment cuisiner le bœuf wagyu ?

Soyons francs : même un modeste morceau de wagyu de qualité décente dans un restaurant japonais ne vous coûtera rien de moins que 100 $ ou 200 $ la livre. C'est beaucoup d'argent.

En d'autres termes, je ne serais pas surpris si vous faisiez partie de ces personnes qui aiment économiser de l'argent supplémentaire et ramener la chose à la maison pour cuisiner vous-même.

Mais bon, cette économie serait vaine si vous ne savez pas comment cuisiner correctement un steak de wagyu !

En ruinant la viande, vous vous obtenez une double perte.

Si vous avez trop peur de ça, vous pouvez aussi essayer la viande crue… du moins c'est ce que les gens font au Japon, et devinez quoi ? Ils l'adorent! La viande est tout simplement trop molle et juteuse pour résister.

Vous savez peut-être que Les japonais aiment aussi manger leurs œufs crus dans certains plats !

Mais alors la salmonelle c'est aussi un risque trop gros par rapport à quelques secondes de plaisir.

Cela nous amène à une conclusion; vous devez apprendre à cuisiner correctement le wagyu !

Lors de la cuisson du bœuf wagyu, un grill est la première chose que vous éviterez. Vous ne voulez même pas qu'une seule goutte de jus et de graisse soit aspirée de la viande.

Cela dit, le bœuf wagyu ne doit être mis que sur une poêle brûlante avec peu ou pas d'huile. Je préfère cuisiner des plats traditionnels dans ustensiles de cuisine en fonte de qualité pour une expérience premium.

Comme le bœuf est déjà rempli d'une bonne quantité de graisse marbrée, la graisse fondra et s'accumulera d'elle-même dans la poêle.

La poêle super chaude garantira que tout l'extérieur du bœuf est cuit sans affecter la jutosité interne, ce qui donne une viande parfaitement cuite.

Une autre chose que vous ne voudriez pas faire est d'ajouter beaucoup d'épices. La viande est délicieuse et beurrée, et sa saveur umami suffit à ravir vos papilles.

Néanmoins, si vous insistez, vous aimeriez glacer la viande avec un peu d'ail ou peut-être y mettre un peu de sel et de poivre une fois cuit pour compléter ses saveurs naturelles.

Cela devrait suffire à satisfaire votre envie.

Enfin, laissez reposer la viande au moins 10 minutes.

Cela permettra aux jus de viande de se redistribuer tout au long de la coupe, résultant en une bouchée succulente avec une pure bonté juteuse.

Le goût du wagyu lui-même est assez bon pour vous faire oublier tout autre aliment que vous avez déjà mangé.

Cependant, ce qui le rend encore meilleur, c'est le nombre de plats d'accompagnement que vous pouvez essayer avec lui pour accentuer sa saveur.

Voici quelques-uns d'entre eux :

de vin rouge

Ce n'est pas un plat en soi, mais même les pires choses ont bon goût avec du vin rouge, et encore moins quelque chose d'ultra premium comme le wagyu.

Assurez-vous simplement que le vin est de haute qualité, quelque chose comme un Bordeaux français.

Une règle d'or consiste à servir les types de vin les plus audacieux avec le steak le plus saignant. Cela rendra l'expérience tout simplement d'un autre monde!

Champignons sautés

Les champignons sautés sont assez souvent consommés avec un steak de wagyu.

Ils ont une saveur savoureuse distincte qui équilibre parfaitement le beurre irrésistible et la richesse de la viande.

Tu l'aimerais!

Découvre ça tout sur les champignons japonais les plus populaires et les plus délicieux et comment les cuisiner ici

Pommes de terre cuites

La plupart des recettes de wagyu incluent également des pommes de terre au four en accompagnement.

Bien qu'il ne soit pas courant dans la cuisine japonaise, il donne un délicieux punch terreux à la riche saveur du wagyu, qui se marie bien avec le goût du beurre.

Légumes grillés

Les légumes rôtis sont longtemps restés un plat d'accompagnement de base pour accompagner un steak, qu'il s'agisse d'autres viandes rouges ou de wagyu.

Vous pouvez ajouter un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre aux légumes pour un maximum de saveur.

Certains des meilleurs légumes à associer au wagyu comprennent les épinards sautés, le brocoli, les haricots verts et les asperges.

Salade d'accompagnement

Outre le fait que les légumes frais ajoutent un contraste de couleur fantastique au wagyu poêlé, ils ajoutent également une fraîcheur bien nécessaire au plat avec leur essence légère.

Bien que je comprendrais si vous ne le préfériez pas, je le recommanderais quand même fortement.

Essayez cette vinaigrette au gingembre miso frais pour salade avec quelques légumes verts simples par exemple.

Qui sait si la combinaison apparemment ridicule fait appel à vos papilles ?

Quelle sauce accompagne le mieux le wagyu ?

Personnellement, toute sauce avec wagyu gâcherait toute l'expérience pour moi, car la viande est trop délicieuse pour être trempée dans une sauce.

De plus, comme je paie cher, j'aimerais savourer toute la saveur que la viande a à offrir sans la tacher de sauces.

Cependant, c'est vraiment une préférence. Certaines personnes aiment juste pimenter un peu les choses.

Si vous êtes l'un d'entre eux, vous voudrez certainement utiliser des sauces japonaises traditionnelles, notamment la sauce soja, le teriyaki, le chirashu, le ponzu, etc.

Ces sauces ont une saveur assez bonne pour tuer votre appétit pour une saveur supplémentaire sans trop dominer le goût général de la viande.

Mais comme je l'ai dit, les sauces tuent vraiment le plaisir du wagyu.

Voici 13 ingrédients de trempette teppanyaki populaires et 6 recettes à essayer avec votre steak de wagyu

Avantages pour la santé du bœuf Wagyu

Bien que ce morceau de viande apparemment rempli de graisse ne semble pas très sain sous tous les angles, à votre grande surprise (et à moi), le bœuf wagyu est une option très saine et sûre et présente en fait un certain nombre d'avantages.

Voici quelques qualités du bœuf wagyu qui en font une option très saine :

Faible cholestérol

Aussi grasse que cette viande spécifique puisse paraître de loin, elle contient la même quantité de cholestérol que n'importe quelle viande rouge.

Ainsi, même si vous en consommez aussi fréquemment que le boeuf traditionnel, vous n'avez rien à craindre.

Riche en graisses mono-insaturées

Le bœuf Wagyu contient des graisses monosaturées. C'est ce que nous appelons le "bon gras".

Il est extrêmement utile pour favoriser la croissance cellulaire et n'a aucun effet secondaire sur la santé.

De plus, la quantité de graisses saturées est également faible dans le wagyu par rapport au bœuf domestique. Vous êtes donc du côté le plus sûr dans les deux sens.

Abondance d'acides gras

Le bœuf Wagyu est riche en acides gras oméga-6 et oméga-3.

Ces deux composés jouent un rôle énorme dans la réduction du risque de maladies cardiovasculaires et sont associés à la réduction des symptômes du diabète.

Conclusion

D'après ce que j'ai vu, lu et goûté, le wagyu est l'un des aliments les plus luxueux au monde, allant de pair avec le caviar ou quelque chose d'équivalent.

Le soin apporté à l'élevage du bétail wagyu est bien supérieur à la moyenne, tout comme le produit final.

En plus d'être délicieux, le wagyu est également considéré comme l'une des viandes les plus saines au monde et présente plusieurs avantages pour la santé.

Cependant, aussi saine et délicieuse que soit la viande, le prix même pour une livre de wagyu est énorme.

Mis à part le prix, je recommanderais à tout le monde de l'essayer au moins une fois dans sa vie.

Il n'y a pas un seul dollar que vous regretteriez d'avoir payé, surtout si vous êtes féru de viande.

Ensuite, tout savoir sur le toban yaki et pourquoi le boeuf wagyu fait passer ce plat au niveau supérieur

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.