Que sont les saveurs umami ? Le cinquième goût magique expliqué
Si vous entendez le mot umami, vous parlez probablement de cuisine japonaise. Les aliments comme le soja, la sauce de poisson, le dashi, le bouillon de champignons peuvent être décrits comme ayant une saveur umami.
Umami signifie "saveur ou goût salé agréable". Bien qu'il ait été découvert il y a des années, le mot n'est toujours pas si populaire en Occident.
En conséquence, vous n'entendrez probablement pas les gens utiliser ce terme en dehors du Japon. C'est parce qu'il a été découvert par un scientifique japonais au début du 20e siècle.
Au Japon, l'umami fait référence au cinquième goût, connu sous le nom de sarriette, qui vient du glutamate. Ce n'est pas sucré ou salé, aigre ou amer, mais tout autre chose. L'umami est riche, comme la viande et le bouillon.
Dans cet article, je vais discuter de tout ce qui concerne l'umami, des aliments qui en contiennent, de la façon dont vous pouvez l'ajouter à vos repas et même vous raconter un bref historique de sa découverte.
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Qu'est-ce que l'umami?
L'umami est l'un des cinq goûts de base connus sous le nom de sarriette.
Ce qui rend un goût distinct, c'est que vous ne pouvez pas recréer la saveur en mélangeant d'autres goûts.
Ainsi, par exemple, vous ne pouvez pas créer une saveur sucrée si vous mélangez de l'umami avec du salé, ou de l'acide avec de l'amer. L'umami a une saveur distincte et vous ne pouvez pas reproduire cette saveur avec les autres goûts.
Comparé aux quatre autres goûts de base (sucré, aigre, salé et amer), l'umami est probablement le plus doux.
Dans un sens, l'umami est un goût très agréable mais suffisamment subtil pour ne pas être détecté par beaucoup lors d'un dîner.
Quand tu as des bouillon dashi chaud avec nouilles et du bœuf bouilli, vous ne serez probablement pas époustouflé par son goût distinct. Mais, si vous avez un Goya (concombre amer) très amer, vous en connaîtrez la saveur au premier goût.
Lorsque vous mangez de la nourriture umami, elle a un léger arrière-goût qui augmente la salivation et une sensation de flou sur la langue.
En fait, il laisse l'eau à la bouche et en redemande en stimulant le toit de la bouche et de la gorge.
Ainsi, l'umami est en fait impossible à décrire à moins que vous ne le goûtiez.
Mais, le plus proche que vous puissiez décrire est la saveur. Pour détecter l'umami, un ensemble différent de papilles gustatives est utilisé, pas le même que ceux qui ont un goût sucré ou salé.
Qu'est-ce qui fait de la nourriture umami?
Tout a à voir avec la chimie, les composés et les acides aminés.
Alors, d'où vient la saveur umami ?
L'umami est le résultat de composés et d'acides aminés.
La présence d'acide glutamique (glutamate d'acide aminé) ou de composés appelés inosinate et guanylate donne aux aliments un goût d'umami. Ces composés et acides aminés se trouvent généralement dans les aliments riches en protéines.
Les aliments qui ont une teneur élevée en glutamate, comme dashi, sont considérés comme des umami. Ce bouillon d'umami est la base de nombreux plats japonais savoureux.
L'umami ajoute une saveur intéressante à la nourriture et réduit également l'appétit, de sorte que la nourriture umami est considérée comme assez saine.
Lorsqu'il est associé à d'autres goûts, il constitue une excellente saveur bien équilibrée qui incite les gens à en redemander.
La raison pour laquelle les aliments umami sont si addictifs que les fast-foods au MSG est que cette saveur unique fait que vos récepteurs gustatifs ont envie de plus de délices umami.
La façon dont l'umami est équilibré avec les autres goûts de base comme le sucré, l'acide, le salé et l'amer influencera la saveur d'un plat.
Umami a 3 propriétés distinctes
Puisque l'umami est une saveur si distincte des autres, il a 3 propriétés spécifiques :
- Le goût de l'umami se répand sur toute la langue.
- L'arrière-goût de l'umami est beaucoup plus long que sucré, acide, salé, amer.
- Manger un plat aromatisé à l'umami donne une sensation alléchante.
Pourquoi la viande est-elle umami ?
La viande a une saveur riche et elle est considérée comme une excellente représentation du goût de l'umami.
Avant que la viande ne soit envoyée à la vente au magasin, elle subit un processus de vieillissement naturel. La viande est principalement composée de protéines, mais cette protéine est sans saveur.
La protéine, cependant, est constituée d'une très longue chaîne d'acides aminés – 20 pour être exact. Environ 15% de ces acides aminés sont du glutamate. C'est pourquoi la viande a un goût d'umami.
Au fur et à mesure que les protéines de la viande se décomposent, cela donne à la viande sa saveur particulière et distinctive.
Où l'umami est-il détecté sur la langue ?
Bien sûr, l'umami est détecté sur votre langue. Lorsque vous ingérez et mâchez des substances contenant de l'umami, votre langue en avertit le cerveau et vous ressentirez ce goût délicieux.
Umami active les papilles gustatives (récepteurs) sur votre langue. Ensuite, une fois que les bourgeons ont identifié l'umami, les nerfs envoient des signaux à votre cerveau.
Il y a aussi des nerfs et des récepteurs dans votre estomac et ceux-ci envoient à votre cerveau des signaux qu'ils détectent l'umami à travers le nerf vague.
Que fait l'umami au corps ?
L'umami n'a pas vraiment d'impacts négatifs sur le corps. Ce n'est pas un assaisonnement comme le sel qui peut causer des maladies cardiaques et d'autres problèmes de santé.
Lorsque les papilles gustatives de votre langue détectent le glutamate, cela indique au corps qu'il a consommé des protéines.
Lorsque le corps détecte alors l'umami, il provoque une salivation et la production de sucs digestifs qui permettent au corps de digérer facilement la nourriture.
Pourquoi l'umami est-il si bon ?
La principale raison pour laquelle l'umami est si bon est qu'il améliore et rehausse les saveurs de tout plat auquel il est ajouté.
Mais, vous demandez probablement aussi pourquoi aimons-nous tant l'umami ?
Notre corps est fait de protéines et d'eau. Le corps humain produit au moins 40 grammes de glutamate par jour, nous en avons donc besoin pour survivre.
Le corps a naturellement besoin d'umami et de protéines dénaturées, car il veut reconstituer son apport en acides aminés.
Alors, ne vous sentez pas coupable si vous avez envie de ce goût umami tout le temps, c'est assez normal. Les acides aminés sont essentiels pour le corps.
Saviez-vous que le lait maternel contient beaucoup de glutamates – dix fois plus que le lait de vache ? Nous sommes donc conditionnés à goûter l'umami depuis la naissance, nous en avons envie à l'âge adulte aussi.
L'umami et le MSG sont-ils identiques ?
De nos jours, les fabricants ajoutent du MSG aux aliments pour leur donner cette saveur umami.
Le MSG (glutamate monosodique) a une assez mauvaise réputation comme malsain mais consommé en petite quantité, il est sans danger.
Le MSG contient également le même acide aminé appelé glutamate que le vrai umami. Cette molécule active vos récepteurs gustatifs et rend les aliments plus savoureux.
Alors, oui, le MSG et l'umami ont le même goût car ils contiennent le même acide glutamique mais obtenir de l'umami du kombu en stock dashi, par exemple, est plus sain que de manger un bol de plats à emporter rempli de MSG ajouté.
L'umami et la sarriette sont-ils identiques ?
Oui, umami et sarriette sont les mêmes parce que l'umami est mieux décrit comme sarriette.
Cela fait référence à une saveur distinctement riche et charnue. Alternativement, les végétaliens peuvent comparer le goût des champignons et des algues (kombu).
Le salé est souvent décrit comme le contraire du sucré et du salé.
En quoi l'umami est-il différent du salé ?
Les gens demandent toujours « l'umami est-il juste salé ? » mais c'est une hypothèse erronée.
La vérité est que l'umami n'est pas vraiment salé. L'umami et le sel/sodium sont deux goûts différents. Bien sûr, les deux font partie des cinq goûts de base, mais il y a une différence.
Umami fait référence à une sensation de saveur tandis que la salinité fait référence au sodium et aux saveurs spécifiques associées au sodium.
Le sel est du chlorure de sodium tandis que l'umami est du glutamate. La différence est la saveur.
Le sel et l'umami donnent tous deux un goût différent à la cuisine japonaise, mais l'umami lui donne un goût plus charnu et plus riche. Vous savez quel goût a le sel et comment il change le goût d'un plat.
Quel est un exemple d'umami ? (Meilleurs aliments umami)
D'accord, donc l'umami est savoureux, mais quels aliments sont réellement considérés comme de véritables arômes d'umami ?
Eh bien, beaucoup d'aliments contiennent des éléments umami ou sont complètement umami.
Les aliments avec les saveurs umami les plus fortes comprennent :
- viandes
- fruits de mer
- poissons
- conserves de poisson (anchois, sardines notamment)
- sauce poisson
- sauce de soja
- kombu (varech)
- stock de dashi
- champignons
- ail
- sauce aux huîtres
- fromage
- tomates et ketchup
- protéine végétale hydrolysée
- sauce aux huîtres
- extrait de levure
- pois verts
- maïs
- miso
Il existe de nombreux aliments umami, mais fondamentalement, tout ce qui a une teneur élevée en glutamate peut être appelé umami. Une grande partie de la cuisine japonaise contient de délicieux plats à saveur d'umami qui vous mettront l'eau à la bouche.
Comment obtenir une saveur umami
Vous pouvez obtenir la saveur d'umami à partir d'aliments spécifiques à l'umami comme le varech ou les aliments fermentés.
Mais, lorsque vous cuisinez, vous pouvez incorporer plus d'ingrédients umami pour améliorer le goût des aliments.
La meilleure façon de le faire est d'utiliser des aliments fermentés à haute teneur en umami comme la pâte de miso ou le fromage vieilli et fermenté.
Vous pouvez utiliser des aliments riches en umami comme le varech lors de la cuisson de la soupe. Ou ajoutez des tomates et des champignons à côté de la viande.
Charcuterie est également plein de goût umami, tout comme les viandes vieillies.
Vous pouvez également ajouter de la pâte d'anchois, du ketchup ou de l'ail émincé à la soupe, au ragoût et à tous les autres plats pour lui donner un goût plus umami.
Enfin, vous pouvez simplement ajouter un assaisonnement MSG pur à la nourriture. Il activera les récepteurs du goût sur votre langue et vous fera ressentir tout ce délice umami.
Voici un plat délicieux avec le mélange umami PARFAIT : Recette de pâtes Wafu aux spaghettis et crevettes
Pouvez-vous acheter de l'umami ?
Oui, vous pouvez acheter certains aliments qui vous donnent le goût umami que vous recherchez.
L'assaisonnement de cuisine le plus populaire est le MSG.
La Assaisonnement Ajinomoto Umami est un assaisonnement courant du Japon et il est utilisé dans des plats à emporter comme Poulet teriyaki pour donner au plat cet arôme appétissant et addictif.
Cet assaisonnement est vendu sous forme de poudre. Bien qu'il existe de nombreux débats pour savoir si le MSG est mauvais pour vous ou non, vous pouvez le consommer en toute sécurité avec modération, c'est pourquoi il est approuvé par la FDA.
Ainsi, en plus de la poudre de MSG inventée par Kikunae Ikeda (plus de détails ci-dessous), vous pouvez acheter des pâtes et des poudres qui vous donnent le goût d'umami.
Poudre Takii Umami est un assaisonnement spécial umami à base de champignons shiitake. Il est riche en glutamate et donne aux aliments un goût authentique et basique de saveur.
La pâte d'umami est une autre option pour donner à vos plats une saveur riche en umami. Il est riche en glutamate et peut être préparé à la maison à partir de miso, d'algues, d'olives, d'anchois et de parmesan, le tout mélangé.
J'aime utiliser Goût #5 Pâte Umami Laura Santini qui est fait avec des tomates.
Vous pouvez également acheter du vrai bouillon de kombu dashi, qui est également riche en glutamate provenant des algues.
Il a un goût d'umami et donne aux plats de soupe et de nouilles un goût savoureux et salé incroyable. Cette poudre de bouillon de kombu dashi est idéale pour cuisiner des soupes et des bouillons riches en umami.
Umami aux légumes yondu est une sauce d'assaisonnement à base de plantes, qui convient également aux végétariens et aux végétaliens.
Ensuite, il y a le classique Sauce soja Kikkoman que la plupart des gens connaissent.
Il se marie bien avec les viandes, les fruits de mer, les légumes, le riz, les nouilles et même des plats frits. Il fournit ce goût de base de glutamate salé.
Lire en savoir plus sur la célèbre marque Kikkoman et ses sauces ici.
Un autre moyen simple d'ajouter de l'umami est d'utiliser du ketchup comme garniture sur votre nourriture. le Ketchup aux tomates nobles est une version saine en bouteille avec des ingrédients sans OGM et sans gluten.
Même la pâte de miso est considérée comme de l'umami car elle est faite de graines de soja fermentées. Il ajoute une grande saveur aux plats japonais. Il a un goût piquant, sucré, aigre, salé et salé à la fois.
Lisez tout sur le Top 5 des pâtes miso pour des saveurs riches en umami.
Quelle nourriture a le plus d'umami ?
L'umami est présent dans tous les aliments du monde, pas seulement cuisine japonaise.
Je pense que vous serez surpris de savoir que la nourriture avec le plus de saveur umami est la tomate. Toutes les tomates et en particulier les tomates séchées sont très riches en glutamate et ont une saveur intense.
D'autres aliments très umami incluent :
- anchois
- jambon
- Fromage parmesan
- algues kombu
- fromage fermenté
- La sauce Worcestershire
- aliments cultivés
- champignons
Comment la nourriture devient-elle umami ?
Saviez-vous que les composants alimentaires peuvent devenir plus umami après avoir subi le processus de maturation ou de fermentation, ou les deux.
C'est pourquoi il n'est pas surprenant que les ingrédients salés les plus connus et traditionnels soient ceux qui ont été fermentés.
Les condiments comme la pâte de miso, la sauce de poisson, la sauce aux huîtres et la sauce de soja intensifient leurs saveurs savoureuses au fil du temps. Il en va de même pour le fromage vieilli qui contient également des ingrédients de culture.
L'avocat est-il umami ?
Les avocats font partie des aliments les plus sains. Mais saviez-vous que l'avocat est aussi umami ?
Oui, il a du glutamate et une saveur savoureuse, donc c'est à peu près umami.
L'avocat est également sain et un super aliment car il a une teneur élevée en graisses nutritives. Il est composé d'acide oléique, de potassium et de vitamines B, C, E et K.
Qui a découvert l'umami ?
Beaucoup de gens pensent que l'umami a été découvert des siècles, mais non.
Si vous vous demandez quand l'umami a été découvert, vous serez surpris de savoir que ce n'était qu'au début des années 1900.
En fait, l'umami a été découvert au début du 20e siècle après de nombreuses recherches.
In 1907, le scientifique Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo a découvert l'umami. Il étudiait les saveurs et les composés du varech, couramment utilisé pour faire du bouillon.
Le professeur Kikunae Ikeda a remarqué une saveur savoureuse sous-jacente qui liait de nombreux aliments, mais il ne pouvait pas exactement la catégoriser en quelque chose qui a un goût sucré, aigre, salé ou amer.
Ainsi, il a découvert cette nouvelle saveur d'umami, un cinquième goût, lors de l'examen des substances présentes dans les aliments.
Après avoir étudié le bouillon et les soupes de sa femme, il a découvert que algues kombu contenait des saveurs d'umami. Ainsi, il a pu identifier l'acide glutamique comme l'acide aminé responsable de l'umami en 1908.
Mais ce n'est qu'assez récemment que l'umami a été déclaré le cinquième goût humain officiel. Dans les années 1980, le Japon a reconnu l'umami comme un goût distinct du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer.
L'invention de l'assaisonnement umami
La saveur umami était très populaire et appréciée au début du 20e siècle au Japon. Par conséquent, le professeur Ikeda voulait créer un assaisonnement unique à la saveur d'umami que les gens pourraient utiliser pour cuisiner.
Il devait s'assurer que l'acide glutamique a des caractéristiques similaires à d'autres assaisonnements comme le sel et le sucre. Il voulait que l'assaisonnement soit soluble dans l'eau et résiste à l'humidité et évite de se solidifier avec le temps.
Le professeur a proposé le glutamate monosodique (MSG).
Cela avait un fort goût umami et salé et était bien conservé dans des bouteilles. En peu de temps, le MSG est devenu un assaisonnement populaire dans les plats japonais.
À emporter
Maintenant que vous savez que l'umami est essentiellement n'importe quel aliment au goût savoureux, vous pouvez commencer à essayer de l'identifier dans vos plats. Le goût du glutamate est vraiment incomparable aux quatre autres goûts de base.
Une fois que vous aurez vraiment développé vos papilles gustatives pour identifier cela comme l'un des cinq goûts de base, vous comprendrez pourquoi certains aliments sont tellement meilleurs que d'autres.
Ce qui est bien, c'est que vous pouvez faire votre propre pâte d'umami ou utiliser du bouillon dashi pour infuser des recettes avec le goût de l'umami à la maison.
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
