Dashi: de bouillon oan 'e basis fan hast alle Japanske gerjochten
dashi (だし) is in bouillon en koken stock brûkt yn Japanske keuken. It is wat "umami" smaak jout oan Japanske gerjochten en wurdt faak brûkt.
Om in pear fan myn favorite gerjochten te neamen, takoyaki en okonomiyaki binne grilled iten dat dashi brûke om har lekkere beslach te foarmjen, dat is makke fan moal (meitsje it konamono, of "moal dingen").
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergeesYn dizze post behannelje wy:
Wat is dashi?
Dashi wurdt makke troch simmerjende katsuobushi (konservearre, fermentearre bonito-tonynspaanders, ek wol bekend as kezuribushi) en kombu (eetbere kelp) yn siedende wetter foar 3 - 5 minuten. Dan wurdt it spand, allinich de bouillon oerbleaun, dy't "dashi" hjit.
Dashi is in basissmaak foar sûpen, bouillon en stocks. Tink oan dashi as in bouillon kubus, it jaan fan smaak oan it skûtel.
Dashi is de âldernamme foar ferskate bouillons en wurdt faak dashi-jiru neamd (出し汁), wat dashi-sop betsjut (jiru betsjut sop).
De 2 techniken brûkt foar it tarieden fan de dashi binne:
- nidashi (煮出し, betsjut om essensje te ekstrahearjen troch te sieden)
- mizu dashi (kâld wetterwinning, mizu - 水 みず - betsjut wetter)
De populêrste foarm fan dashi is in waarme nidashi-bouillon makke mei kombu en katsuobushi. It wurdt awase dashi neamd, om't it twa yngrediïnten kombinearret.
De meast basale ferzje fan 'e dashi is in fegane bouillon makke troch kâld-brouwen kombu.
katsuobushi is droege, gerookte bonito, dat is in soarte fan tonyn. Katsuobushi wurdt faak brûkt as flakes ôfskeard fan in stikje droege fisk.
Dit is kezuribushi, mar wy neame it noch katsuobushi.
Jo kinne dizze dagen de wichtichste yngrediïnten katsuobushi en kombu keapje op Amazon:
| katsuobushi | kumbu |
|---|---|
 |  |
| (sjoch mear ôfbyldings) | (sjoch mear ôfbyldings) |
Soarten Japanske Dashi
D'r binne ferskate soarten dashi, guon binne vegan en makke fan paddestoelen en kombu (kelp), en de measte hawwe bonito-flakken (fisk) of droege bonito-poeder.
D'r binne ferskate soarten dashi dy't allegear kinne wurde makke yn 'e nidashi- as mizu-dashi-type koken:
Kombu Dashi
Kombu dashi brûkt mar twa yngrediïnten, suver wetter en kombu kelp, wêrtroch't it in poerbêste bouillon-opsje is foar feganen en fegetariërs.
Mei de nidashi -technyk moatte jo earst de kombukelp yn in pot kâld wetter pleatse. Lit it dan sawat 30 minuten sitte - 3 oeren.
Dêrnei pleatst it boppe op 'e kachel en sied it wetter oer middelhehe. Skyl ûnderwilens it oerflak fan it wetter ôf om alle skom te ferwiderjen en de bouillon dúdlik te hâlden.
Unthâld om de kombu út 'e pot te heljen krekt foardat it wetter begjint te siedjen. As jo dat net dogge, kin de dashi-stock bitter en slim smaakje.
Nei it sieden fan 'e dashi, stamje de bouillon troch in sieve om alle skuim of stikken te ferwiderjen.
As jo de dashi wolle ekstrahearje út kombu fia ekstraksje fan kâld wetter, snij dan in steil stik kombu -kelp. Dêrnei set it yn in lytse wetterkontener, en ferkocht it oernachtich.
Ienris dien, kinne jo de dashi-stock yn in fleskekontener jitte en it sparje brûke op meardere gerjochten.
Jo sille in heldere, licht kleurde bouillon fernimme mei in djippe umami -smaak.
Do kinst ek meitsje dashi sûnder kombu, hjir binne 7 maklike manieren om it te dwaan
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (ek wol niboshi dashi neamd) is in oare soarte dashi makke troch it mingjen fan ansjovis as babydroege sardinen en wetter.
Dizze dashi hat in djippe fiskige smaak dan de oaren en hat de foarkar yn 'e eastlike Kanto -regio yn Japan, om't it kaam út in tradysje fan fiskers.
Jo kinne de iriko dashi meitsje troch gewoan poppe-droege sardines of ansjovis yn in pot te setten mei 2- 4 beker wetter deryn, it oan te bringen en te wachtsjen oant de geur fan 'e fisk útkomt.
As dat bart, dan betsjuttet dit dat de dashi klear is.
It wurdt leauwe troch guon minsken dat de holle en binnenkant fan droege fisk de dashi bitter meitsje, sadat se it ferwiderje. Oaren fine it net slim en siede de droege fisk as gehiel.
En wat de droege fisk yn 'e dashi oanbelanget, kinne jo se troch in sieve siede om se út' e bouillon te heljen of litte se sa't se binne.
Shiitake Dashi
Shitake dashi is makke fan droege shitake paddestoelen. It is ferneamd yn Japan, en in protte fegetariërs of feganes leaver it om't it in sterke sâlte smaak taheakket oan 'e dashi.
Dizze dashi hat gjin sieden nedich en alles wat jo hoege te dwaan is de droege shiitake -paddestoelen te wekken yn lauw wetter.
It wurdt net oanrikkemandearre dat jo wetter brûke dat is ferwaarme oant hast of op syn siedpunt. Dit kin foarkomme dat de shitake-paddestoel de heul nedige soere umami-smaak frijlit.
Oars as de kombu dashi hat de shitake dashi lykwols in donkerbrune kleur oan 'e bouillon.
Guon minsken mingje shitake dashi en kombu dashi om it bêste fan beide smaken te krijen.
Lês ek: ferskate soarten Japanske soepen dy't jo kinne meitsje mei dizze resepten
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi is dizze dei de meast foarkommende namme foar dashi.
De awase dashi hat in mear komplekse smaak yn fergeliking mei oare dashi -typen. It is makke út in kombinaasje fan katsuobushi (bonito fiskflakes) en kombu kelp.
Earst ekstrahearje jo de kombu dashi mei de nidashi -metoade.
Kontrolearje de pot regelmjittich as jo de kombu simmerje. Wachtsje oant it wetter hast op it siedpunt is, dan fuortsmite de kombu. Dêrnei foegje de bonito-fiskflokken ta om de smaak te ferbetterjen.
Sadree't de pot oan 'e kook komt, skeakelje de kachel út. Lit de droege fiskflokken de bouillon in pear minuten opnimme.
Soargje derfoar dat jo kontrolearje as de flokken al nei de boaiem fan 'e pot binne sakke foardat jo de bouillon stamme.
It moat d'r in delicate smaak hawwe mei in cadmium-achtige giele tint derfan en in ferfine smaak.
Jo kinne de kombu en bonito flakes hâlde om mear dashi te meitsjen. De resultearjende dashi sil eins in sterker smaak hawwe dan de earste.
Hoe smakket Dashi?
De measte minsken beskriuwe dashi as in kombinaasje fan marine-smaken en glutaminesoeren, dy't it mei dy umami-smaak leverje.
It smakket hartich en hat ferskate smaken fan seafood. It is sâlt, mar hat de smaak fan seewier en droege fisk.
De hege ynhâld fan natrium inosinate yn 'e katsuobushi en de glutamine soeren yn' e kombu meitsje in synergy fan umami dat is tige oantreklik foar de smaakknoppen op 'e tonge, en dêrom hâlde de measte minsken derfan.
It kombinearjen fan de smaken fan katsuobushi en kombu yn 'e bouillon lit it elemint fan umami (ien fan' e fiif basissmaken) los yn 'e dashi.
Dashi wurdt faak brûkt as basis foar sûpen, koaren, stews, en sels in komponint yn dipsaus en beslach.
Selsmakke dashi is lykwols net mear sa populêr dizze dagen.
Sels yn Japan is it sûnt it ein fan 'e Twadde Wrâldoarloch ferfongen troch granulearre as floeibere instant dashi (lês hjir alles oer de skiednis fan dashi).
De tafoege glutamaten en ribonukleotiden (dy't gemyske smaakferbetterers binne yn 'e instant dashi) hawwe de foarkar troch sjefs, om't se in sterker en minder subtile smaak hawwe yn fergeliking mei selsmakke dashi.
Ik meitsje myn eigen net mear en brûk it leaver dizze Ajinomoto HonDashi foar syn rike smaak:
D'r binne ek oare farianten fan dashi-stock dy't omfetsje it weakjen fan shiitake, niboshi, of kelp yn gewoan wetter foar lange oeren om har smaak te ekstrahearjen of se te simmerjen yn hyt wetter (70 - 80 ° Celsius) en dan de bouillon te spannen wêrfan jo komme. it.
Kikunae Ikeda, in heechlearaar skiekunde oan 'e Tokyo Imperial University, ûntduts de ûngewoane en sterke smaak fan kelp dashi yn 1908 en identifisearre it as de "fyfde smaak" fan umami.
Neffens him stimulearret it glutamyske soer fûn yn 'e kelp yn dashi in spesifike reseptor foar minsklike smaak.
Wat is "umami" yn dashi?
Umami is ien fan 'e fiif basissmaken wêrop de minsklike smaakreceptors reagearje en rûchwei oerset as "noflike smaaklike smaak".
It is ien fan dizze fiif smaakstypen:
- swiet
- sauer
- tsjuster
- sâlt
- umami
It is beskreaun as sâlt en is karakteristyk foar bouillon en gekookt fleis.
Leau it as net, oant dashi waard útfûn, wisten wittenskippers net dat minsken in spesifike smaakreceptor hienen dy't reageart op it glutamaat yn dashi!
Yn essinsje ûntduts professor Kikunae Ikeda sawol umami as de glutamyske smaakreceptor yn 'e tonge. It wie ek professor Ikeda dy't de term betocht.
Dit is in ôfbylding fan tekstoverlay fan it orizjinele wurk Japanske griene griente, droege bonitoflakken, haringrom troch City Foodsters op Flickr ûnder cc.
Oarsprong fan Dashi
Dashi is de kokenbou yn it hert fan 'e Japanske keuken.
Hoewol it d'r miskien net sa folle útsjocht, is dizze heldere bouillon bedekt mei ien fan 'e fiif basissmaken neamd umami (sâlt).
De dashi foeget rykdom en djipte ta oan elk resept dat jo koekje, en dat is de reden dat Japanske sjefs dizze stock altyd yn har keuken hâlde.
Ungefear 800 jier lyn yn Japan begon de koks te eksperimintearjen mei kombu (in soarte kelp) en it te mingjen mei suver boarne wetter. De kombu befettet glutamaat wêrfan de smaak fan 'e umami fan' e dashi is ôflaat.
It is geweldich om te witten dat it meitsjen fan de dashi ongelooflijk ienfâldich is, mar it wurdt brûkt yn de helte fan alle Japanske keuken!
Kelp en bonito waarden kombinearre yn 'e midden fan' e Edo-perioade om de moderne dashi te meitsjen. Dit iten basis wie meast brûkt yn 'e Kansai-regio om Osaka hinne.
De Japanners brûke dashi om't it sa maklik is om te meitsjen en mei te koken! Kook gewoan wetter en foegje kombu ta plus wat droege bonito-flakken, en de bouillon dy't út dizze kombinaasje ûntstiet is jo dashi-stock (bonito is in fisk dy't ûntstie út tonnefisk).
De dashi -stock kin yn sawat 30 minuten of sa wurde taret, wat rapper is dan de westerske oandielen dy't normaal in pear oeren nimme om te koken.
It is praktysk ûnmooglik om wirklik te wurdearjen Japanske keukens sûnder de dashi as in oare ferfanging foar de dashi komt net ticht by it heljen fan 'e autentike smaak fan' e gerjochten as dashi oanwêzich is yn 'e yngrediïnten.
Elke kultuer hat in soarte fan yngrediïnt dat in yntegraal diel is fan har keuken.
Japan is gjin útsûndering foar dit ienfâldige feit, en ien yngrediïnt dat yn in protte fan har iten is, is in soepbestân bekend as dashi.
Mar wat is de krekte oarsprong fan dashi? Hat immen it op in needlottige dei útfûn? Of wie it iets dat gewoan oer tiid ûntwikkele?
Dashi yn it Alde Japan
Wylst d'r iere ferwizings wiene nei de yngrediïnten fan dashi werom yn 700 AD, ferskynde dashi net yn in fysyk kookboek oant soms yn 'e Edo-perioade fan Japan (1603 AD - 1868 AD).
It wie yn 'e 1800's, tichtby it ein fan' e Edo-perioade, dat dashi stadichoan gewoaner waard en waard brûkt as stock yn in protte ferskillende soarten sop.
D'r is gjin dúdlike oanwizing dat elk yndividu dashi útfûn as in yngrediïnt.
It liket derop dat dashi stadichoan ûntwikkele doe't minsken eksperiminteare mei yngrediïnten by it meitsjen fan mielen.
In protte soppen, foaral miso sop, fertroude op dashi as basisyngrediïnt. It wurdt ek brûkt yn ramen en udon noedelsûpen en yn sauzen lykas mensuyu.
Foarútgongen mei dashi barde benammen yn 'e Kansai-regio fan Japan.
Alle wichtichste yngrediïnten fan dashi, kelp, en fisk flakes (faak tonne of sardines) trochgien troch dit gebiet fan Japan út oare regio.
As gefolch, mei al dizze yngrediïnten op ien plak, begon dashi mear en mear te ûntwikkeljen.
Is dashi yn 'e rin fan' e jierren feroare?
Dashi as sopstock is yn 'e rin fan' e jierren net folle feroare.
Deselde yngrediïnten wurde brûkt, mar de metoaden en techniken foar it meitsjen fan it hawwe grif evoluearre as technology tastien foar alle soarten fan ynnovaasjes.
Dashi meitsje is tiidslinend, mar tsjintwurdich is it mooglik om direkte dashi-oandielen te keapjen yn in supermerk.
Dizze instant dashi is te fergelykjen mei bouillonblokjes dy't faak wurde brûkt om tiid te besparjen by it meitsjen fan alles dat stock nedich is. Mar it komt mei syn neidielen, dêr't ik sil beprate letter.
Hjir is hoe't jo dashi apart kinne fertelle fan oare ansjovisbouillon op fisk, dy't folle skerper is yn smaak.
Dashi, de histoaryske en alsidige rêchbonke fan 'e Japanske keuken
Hoewol d'r gjin spesifyk punt yn 'e skiednis is dat dashi yn Japan útfûn is, is it de kearn fan in protte Japanske resepten en kultuer.
Doe't dashi algemien waard, mocht it de Japanske kokenkultuer te groeien en te ûntwikkeljen yn wat it hjoed is.
Lês ek: hoe ien fan dizze dashi -poederferfangers te brûken yn jo gerjochten
Populêre paring mei dashi
Lykas de measte Japanske bouillon en sûpen, is dashi-bouillon geweldich mei smaak, fersterke floeistoffen lykas wyn.
Se tsjinje net allinich as in geweldige siding op har eigen, mar bringe de suvere umami ness út dashi yn syn rauwe yntinsiteit.
De meast foarkommende wyn mei dashi is Fino, taret út Palamino druven en hat in transparante, wite kleur.
Elke wyn dy't lykwols in sâlte en smaaklike touch hat, sil wurkje as jo Fino net fine kinne.
Myn bêste kar nei Fino soe lykwols manzanilla wêze.
Nettsjinsteande dat hat it in mear frisse en heldere touch oan syn smaak, mei krekt de krekte hoemannichte sâltheid om de al lekkere smaak fan dashi te ferbetterjen.
Op syk nei koken ynspiraasje? Hjir binne 8 maklike en populêre resepten om te meitsjen mei dashi-stock
Is dashi sûn?
Dit hinget ôf fan oft jo autentike dashi meitsje mei de orizjinele yngrediïnten as in pakje fan ien fan dy stockpoeders dy't maklik te krijen binne yn 'e westerske merken.
Om myn punt mear útwurke te meitsjen, litte wy nei beide sjen:
Autentike dashi
Hoewol de kombu brûkt yn it autentike resept noch MSG yn hat, is it yn in ridlik optimaal bedrach en sil jo sûnens net skealje.
Dêrtroch is selsmakke dashi feilich foar deistich gebrûk en hat, yn feite, in protte sûnensfoardielen ferbûn mei it.
Bygelyks, bonito flakes en kombu binne ryk oan aminosoeren dy't helpe spiisfertarring.
Boppedat binne it iod en enzymen fûn yn 'e yngrediïnten ek nuttich by it befoarderjen fan schildklier sûnens en bloeddrukregulearring.
Dashi regelet ek de goede bloedstream nei it harsens, wat de mentale sûnens signifikant ferbetterje.
Mar krekt om't it feilich en sûn is, betsjut net dat jo it faaks ite moatte. Sels de "goede" dingen kinne tefolle gif wêze ... as jo witte wat ik bedoel. ;)
Lês ek: Is teriyaki sûn? It hinget derfan ôf hoe't jo it meitsje!
Dashi poeder
Dashi-poeder is in maklik beskikber yngrediïnt om Japanske gerjochten te smaakjen dy't in bytsje umamines nedich binne. Oars as de orizjinele dashi-yngrediïnten, befettet it lykwols in protte MSG,
No is de status fan MSG frijwat dûbelsinnich op 'e feiligensskaal. Guon ûndersikers fûnen it ferbûn mei metabolike steuringen en ynsulinresistinsje.
Tagelyk neame autoriteiten lykas FDA it in "feilich" fiedingsadditief.
De advokaten fan MSG sette in protte arguminten nei foaren om de rapporten te ûntslaan, en neame de eksperimintele gegevens en metoade defekt.
Se sizze ek dat de eksperiminten op bisten waarden beheind ta ynjeksjes ynstee fan mûnlinge doses, direkt loslitte de stof yn 'e bloedstream, dat is net hoe't it wurdt brûkt.
No, dit lykje as jildige punten.
Om't de stof lykwols noch ûnder observaasje is, soe ik in bytsje soargen wêze oer it regelmjittich konsumearjen.
As foar ynsidintele gebrûk, ik soe it altyd yn myn kabinet hâlde as in twadde kar foar it gefal dat ik net gelok hie om in kombu-blêd te finen.
FAQs
Is dashi itselde as fisk saus?
Wylst d'r fisken binne yn dashi, it is net itselde as fisk saus.
Fisk saus wurdt faak makke fan ansjovis, sâlt en wetter en hat in sterke sâlte smaak. Dashi wurdt makke fan seewier (kombu) en fermentearre, droege tonyn (bonito flakes).
Is dashi itselde as bonito flakes?
Dashi is net itselde as bonito flakes. Earder binne bonito-flokken ien fan 'e yngrediïnten foar it meitsjen fan dashi, neist droege seewier (kombu).
Is dashi itselde as miso?
Miso is net itselde as dashi, hoewol se beide wurde brûkt om misosop te meitsjen.
Dashi is in bouillon makke fan droege fermentearre tonyn en droege blêden fan seewier, en miso is in pasta makke fan fermentearre sojabeanen.
Dashi is net itselde as dashima, om't dashi in Japanske bouillon is makke fan katsuobushi en kombu en dashima is de Koreaanske namme foar dy kombu. Dizze ytbere kelp wurdt kultivearre yn sawol Japan as Korea.
Hoe lang duorret dashi yn 'e koelkast?
Jo hoege net al jo dashi tagelyk te brûken, direkt nei't jo it makke hawwe. Jo kinne dashi bewarje yn in sletten kontener, mar jo moatte it yn 'e kuolkast sette.
It sil sawat 7 dagen hâlde, of jo kinne it yn 'e friezer hâlde, wêr't it trije wiken duorret.
Kinne jo dashi keapje yn 'e supermarkt?
Spitigernôch kinne jo Dashi net keapje yn 'e normale bakkerij. Sels de measte Aziatyske boadskippen ferkeapje it net!
Jo kinne lykwols dashi keapje fan de measte Japanske winkels en in breed ferskaat oan online winkels dy't oer Amearika leverje.
Do kinst keapje Hon dashi stock, wat geweldich is:
Is Dashi itselde as miso?
In protte minsken betize dashi en miso. Beide kinne wurde brûkt as basissmaken foar soppen en foarrieden, dochs wurde se makke fan ferskate yngrediïnten.
Dashi wurdt makke mei seewier kombineare mei gerookte en droege fisk, bekend as bonito. De Japanners meitsje miso fan sojabonen kombineare mei rys of gerst, ôfhinklik fan it type.
Merk derom op dat miso en dashi oars smaakje.
Dashi befettet gjin alkohol, om't it makke is fan wetter, katsuobushi en kombu. It kin wurde tafoege oan gerjochten dy't ek yngrediïnten brûke dy't alkohol befetsje, lykas sake of mirin, mar de dashi sels net.
Hoe kin ik Dashi opslaan? Giet it min?
Jo kinne in grutte pot meitsje fan instant dashi (kontrolearje de ferhâlding wetter oant korrels hjir) en bewarje it yn 'e kuolkast foar likernôch 3 dagen. It giet min nei sa'n 3 dagen, dus soargje derfoar dat jo it brûke.
Wat de dashi-poeders, kubussen en sauzen oanbelanget, kinne jo se op syn minst seis moannen yn 'e pantry opslaan.
As it pakket iepen is, slute it dan goed en brûk it binnen in wike, sadat it net te folle focht opnimt.
Konklúzje
Mei it each op de unike smaak fan dashi en it foarkommende gebrûk as basis foar hast mear as de helte fan Japanske gerjochten, is Japanske keuken ûnfolslein sûnder.
De umami-smaak dy't dashi jout oan sûpen en stews is hast in synonym wurden foar autentike Japanske smaak, en d'r binne heul pear gerjochten yn Japan dy't gjin dashi yn ien of oare foarm brûke.
It tsjinnet ek as in geweldige smaakfersterker foar ús fegetaryske freonen dy't wat lekkere twist wolle jaan oan har deistige dieet sûnder fleisige yngrediïnten. Net te hawwen oer alle sûnensfoardielen dy't it komt mei.
Yn dit berjocht besocht ik alles te dekken oer dizze unike stock, fan har skiednis en komôf oant syn gebrûk en ferfangers en alles dêrtusken. Ik hoopje dat dit stik sawol nuttich as ynformatyf west hat.
Hawwe jo dashi al besocht? Sa net, Ik soe tige riede dy oan. Jo sille der fereale wurde op, fertrou my. ;)
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergees
Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.
