Kiritsuke: a faca versátil que os chefs executivos preferem

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado 16 de janeiro de 2023

Usando o apropriado faca nos ingredientes que você precisa cortar é a melhor maneira de obter resultados surpreendentes na cozinha. 

Nenhuma cozinha comercial japonesa fica sem a famosa faca Kiritsuke – é mais difícil de usar, mas oferece resultados precisos para os chefs mais exigentes.

A faca Kiritsuke é comumente referida como a versão japonesa da faca de um chef.

A faca kiritsuke é um híbrido de gyuto e yanagi. Tem uma lâmina quadrada e ponta angulada.

Devido ao seu status de símbolo de status e complexidade de uso, o kiritsuke é normalmente usado por chefs executivos. 

A faca kiritsuke é usada para fatiar, picar e picar especialmente peixes.

Fazer refeições na cozinha executiva ou em casa requer selecionar a faca de cozinha certa. Para saber mais sobre como usar a faca kiritsuke, continue lendo.

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O que é uma faca Kiritsuke?

A faca kiritsuke é uma ferramenta de corte de estilo japonês que é usada principalmente para cortar peixes, legumes e frutas em fatias finas.

Então, quais são as características da faca kiritsuke?

A faca kiritsuke é um híbrido entre um gyuto e o yanagiba. Possui lâmina quadrada, ponta angulada e borda chanfrada única, o que a torna ideal para cortes precisos.

Devido à sua complexidade e importância como símbolo de status na cozinha, os chefs seniores são os únicos que normalmente o utilizam.

O kiritsuke é uma faca híbrida destinada a funcionar como fatiador para peixe e faca para legumes.

Longa e esguia, com ponta de pata de ovelha, tem uma aparência impressionante de espada e é uma das poucas lâminas multiuso usadas em Cozinha japonesa.

Estilos tradicionais com borda chanfrada única têm um comprimento de lâmina de 8 a 12 polegadas.

Eles são relativamente curtos em altura, aproximadamente 1.5 a 2 polegadas. O perfil tem uma borda reta, e alguns terão uma pitada de elevação até a ponta.

Variantes ocidentalizadas com lâminas geralmente têm um comprimento curto, geralmente entre 8 a 9 polegadas com um chanfro duplo.

E só para você saber, esse é o melhor comprimento para você, se você é um cozinheiro casual.

O cabo geralmente é feito de madeira e a lâmina geralmente é feita de aço inoxidável.

A faca kiritsuke é uma ótima faca versátil para a cozinha e pode ser usada para uma variedade de tarefas.

É uma ótima opção para quem não quer comprar várias facas para tarefas diferentes.

Mas o kiritsuke é menos popular entre os cozinheiros domésticos do que entre os chefs devido à sua complexidade e dificuldade de uso.

É importante lembrar que a lâmina do kiritsuke requer muita habilidade e prática para um uso perfeito.

Então, se você quiser levar suas habilidades de cozinha para o próximo nível e usar uma faca kiritsuke como um profissional, você precisará aprender Habilidades de faca japonesa.

É melhor usar um Kiritsuke para fatiar usando cortes de empurrar e puxar. Em vegetais, peixe cru e proteínas assadas, eles funcionam bem.

A ponta é bastante ágil para cortar a torneira, e a lâmina longa é excelente para fatiar legumes em fatias finas ou cortá-los em uma agradável brunoise ou julienne.

Eles também são uma excelente opção para limpar e porcionar peixes ou proteínas em fatias finas para uma apresentação graciosa.

Isso o torna tão excelente faca para preparar teppanyaki.

Os novatos não familiarizados com uma saída de chanfro único geralmente acham as variantes tradicionais difíceis de usar, com queixas predominantes sobre cunhas e torções.

Mas para aqueles com habilidades de corte menos do que magistrais, a versão com bisel duplo oferece mais versatilidade.

Convencido de que você também precisa de uma faca kiritsuke? Eu revisei as 3 melhores opções absolutas do mercado aqui

Qual é a forma de uma faca kiritsuke?

Com sua lâmina longa e plana, borda reta e ponta angulada “tanto reversa” ou “ponta de clipe”, o Kiritsuke se assemelha a uma espada.

O comprimento total da lâmina é maior que um Usuba e a borda é mais reta que um Yanagiba.

O clássico Kiritsuke de bisel único tem um perfil semelhante ao Kiritsuke Yanagiba (também conhecido como Kensaki Yanagiba), mas é uma variação mais ampla com mais altura e borda mais plana.

A parte do calcanhar do Kiritsuke é essencialmente plana e pode ser utilizada de forma semelhante a um Usuba.

Ao cortar pequenas fatias de vegetais, o perfil plano do Kiritsuke funciona melhor ao usar o método de corte por pressão.

O longo comprimento da lâmina torna simples cortar peixe cru e proteínas em um corte rápido, mantendo a textura do alimento e minimizando os danos às células que podem alterar a cor ou o sabor do alimento.

A ponta angulada é útil para cortes precisos – muitos chefs a usam para esculpir peixe, carne, legumes e frutas para uma bela apresentação de comida.

O que é um Kiritsuke Gyuto?

Por causa das influências ocidentais, você pode encontrar a faca Kiritsuke em uma variedade de formas, o que a torna mais amplamente disponível para clientes de diversas origens.

O Kiritsuke Gyuto, também conhecido como K-tip Gyuto, é uma das variedades mais populares.

Kiritsuke gyuto é uma variante da faca de chef japonesa que apresenta um bisel duplo, ao contrário do bisel único da faca de chef tradicional japonesa ou kiritsuke yanagiba.

O K-tip Gyuto, que é freqüentemente referido como o equivalente japonês de uma faca de chef ocidental, tem uma ponta tanto reversa em uma lâmina maior com uma borda ligeiramente inclinada.

Ainda é um Kiritsuke, mas tem um design alterado.

A faca kiritsuke gyuto é relativamente mais fácil de dominar em comparação com a variante yanagiba e tem um uso mais versátil.

O que é um Kiritsuke Yanagiba?

Assim como o Kiritsuke gyuto, esta faca é uma variante do Kiritsuke original.

O Kiritsuke Yanagiba às vezes também é chamado de Kensaki Yanagiba. Sua lâmina é menor e é uma faca especial para sushi e sashimi, usada para fatiar o peixe cru.

Ele também tem uma borda de bisel único e a distinta ponta “reverse tanto”. As lâminas normalmente têm uma faixa de comprimento de 240 mm a 330 mm.

Por que uma faca Kiritsuke é importante e para que ela é usada?

Kiritsuke é uma faca importante para qualquer chef porque é muito versátil. Ele pode ser usado para uma variedade de tarefas, desde fatiar e picar até cortar e picar.

O uso mais comum do kiritsuke é fatiar delicadamente o peixe.

A lâmina longa o torna perfeito para cortar atum, salmão e cavala para filés ou para sushi e sashimi.

Também é comumente usado para cortar peixes inteiros e frutos do mar contra o grão na direção diagonal.

Peixes maiores, como truta e pargo, também podem ser cortados em filés, mesmo com a pele.

Como a lâmina é flexível e tem uma ponta afiada, é uma ótima faca para desossar peixes ou esfolá-los durante o preparo de alimentos.

Também é ótimo para fazer cortes finos e precisos, o que é essencial para muitos pratos. Além disso, é uma ótima faca para todos os fins que pode ser usada tanto para carne quanto para legumes.

Sua lâmina longa também a torna ideal para fatiar itens maiores, como melão e abóbora.

Também é importante porque é uma ótima faca para trabalhos de precisão. O kiritsuke tem uma borda plana, o que facilita o controle na hora do corte.

Isso o torna ótimo para fazer fatias finas e uniformes, o que é essencial para muitos pratos. Além disso, sua lâmina longa permite mais controle e precisão ao fazer cortes.

O Kiritsuke também pode ser usado para cortar vegetais em fatias finas e cortar ou picar ervas frescas ou congeladas.

Qual é a origem da faca Kiritsuke?

O Kiritsuke foi inventado há muito tempo antes da Era Meiji (antes de 1868), mas provavelmente antes do período Edo.

Era uma faca especial usada pelos chefs japoneses na cozinha do Palácio Imperial para preparar receitas delicadas para o imperador e seus convidados.

A evolução da faca Kiritsuke no Japão pode ser atribuída ao seu uso por mestres chefs, que precisavam de uma faca multifuncional e versátil para cortar peixe, preparar vegetais e fazer fatias finas.

Hoje, o Kiritsuke é reconhecido como uma faca especial altamente versátil e multifuncional que pode ser usada ao empregar técnicas de corte tradicionais japonesas.

Kiritsuke x Yanagiba

A diferença mais significativa entre o Kiritsuke e o Yanagiba é o formato de suas lâminas.

O Kiritsuke tem uma lâmina ligeiramente curvada com uma ponta reversa tanto, enquanto o Yanagiba tem uma lâmina reta com uma borda bisel tradicional.

a yanagiba também possui uma lâmina longa e estreita super afiada, perfeita para fatiar sushi e sashimi.

O Kiritsuke, por outro lado, possui um perfil de lâmina mais largo, o que o torna mais versátil. É ideal para cortar pedaços maiores de peixe, bem como fatiar legumes e ervas.

Ambas as facas são projetadas para fatiar, mas a Kiritsuke é uma faca mais versátil que pode ser usada para cortar, picar e desossa de peixe.

Kiritsuke vs Gyuto (faca do Chef)

A comparação kiritsuke vs gyuto é uma das mais comuns no mundo das facas japonesas porque essas facas são bem parecidas.

O kiritsuke é uma faca multiuso com uma lâmina mais longa que um santoku e uma borda ligeiramente curva.

É ótimo para fatiar, cortar em cubos e picar, e seu comprimento o torna ideal para fatiar itens maiores.

O gyuto, por outro lado, é uma faca de chef, com uma lâmina mais longa e curva do que o kiritsuke.

É ótimo para fatiar, cortar em cubos e cortar, mas seu comprimento o torna mais adequado para itens maiores, bem como para tarefas mais detalhadas, como filetagem e escultura.

Kiritsuke x Santoku

A comparação kiritsuke vs santoku é outra popular, já que essas facas também estão intimamente relacionadas.

O kiritsuke é uma faca multiuso com uma lâmina mais longa que o santoku e uma borda ligeiramente curva.

É ótimo para fatiar, cortar em cubos e picar, e seu comprimento o torna ideal para fatiar itens maiores.

O santoku é uma faca multiuso com uma lâmina mais curta e reta.

É ótimo para fatiar, picar e picar, mas é mais adequado para vegetais, ervas e cortes de carne menores.

Uma faca santoku também é mais adequada para itens menores, bem como para tarefas mais detalhadas, como picar e cortar em juliana.

A maioria dos chefs não usa o Santoku para peixes ou frutos do mar, pois a lâmina não é longa o suficiente para fazer fatias delicadas.

Em última análise, o kiritsuke é mais versátil que o Santoku e melhor para cortes precisos de pratos como sushi.

Kiritsuke x Usuba

É um pouco estranho que as pessoas comparem o Usuba com a faca Kiritsuke, já que são muito diferentes.

uma faca usuba tem uma lâmina retangular e se assemelha a um cutelo. É tradicionalmente usado por chefs japoneses para cortar legumes, frutas e ervas.

A usuba é uma faca versátil com uma única borda chanfrada que a torna perfeita para fatiar e cortar com precisão.

O kiritsuke é uma faca mais versátil com uma lâmina levemente curvada e ponta tanto reversa e não se parece muito com um cutelo.

Mas o que essas duas facas têm em comum é que ambas são muito afiadas e usadas por chefs profissionais para criar arte culinária e pratos complexos.

O kiritsuke é ótimo para fatiar itens maiores como peixe e carne, enquanto o usuba é mais adequado para fatiar legumes e frutas finamente.

Ambas as facas também são ótimas para criar fatias finas e delicadas, perfeitas para sushi ou sashimi.

Perguntas Frequentes:

Aqui estão as respostas para algumas outras perguntas relacionadas a Kiritsuke que você provavelmente tem.

Como usar uma faca de kiritsuke?

Se você é um novato, provavelmente terá dificuldade em manusear a faca Kiritsuke.

Adivinha? Mesmo um leve deslizamento da borda afiada pode resultar em ferimentos graves.

Para usar corretamente a faca Kiritsuke, você deve manter um dos pés para trás e outro para o lado para uma melhor amplitude de movimento.

A próxima coisa a fazer é organizar o polegar e o dedo indicador para segurar o travesseiro e os outros três enrolados na alça.

Agora que você se posicionou perfeitamente, puxe a faca em sua direção e depois para longe de você.

Também ajudaria a manter o movimento lento e leve. Essas facas são bem afiadas e funcionarão com pouco esforço.

Para usar uma faca kiritsuke, é importante usar uma tábua de corte e certificar-se de que a lâmina esteja bem afiada.

É melhor usar um movimento de corte de empurrar/puxar ao cortar com o kiritsuke, pois isso ajudará a evitar que a lâmina fique cega.

Também é importante manter a lâmina limpa e livre de detritos.

Para que servem as facas de kiritsuke?

O Kiritsuke é uma das poucas facas de cozinha multiuso japonesas. É usado para quase tudo, incluindo cortar, cortar e picar legumes.

Além disso, como a faca de kiritsuke é extremamente afiada perto da ponta, também é utilizada para cortes de precisão, tornando-se uma excelente opção para peixes e carnes.

O que significa 'kiritsuke'?

Kiritsuke, em japonês, significa “abrir”. O nome é dado à faca devido à sua extrema nitidez e capacidade de cortar tudo, de vegetais a carne e qualquer outra coisa.

O nome também tem muito a ver com o perfil de espada da faca, já que a espada tinha a mesma função, mas para um propósito diferente.

Isso de alguma forma dá ao nome um significado mais sombrio, você não acha?

Por que os chefs usam uma faca kiritsuke?

O kiritsuke é semelhante a uma faca de chef, pois é uma faca multiuso usada para uma variedade de tarefas na cozinha.

No entanto, o kiritsuke geralmente é mais longo que uma faca de chef e tem uma lâmina de um único gume.

O kiritsuke também é mais especializado do que uma faca de chef, pois é projetado para tarefas específicas, como filetar peixes e cortar vegetais.

Portanto, os chefs japoneses usam o kiritsuke para alcançar um alto nível de precisão e exatidão em suas criações culinárias.

A faca permite fatias finas e cortes delicados que, de outra forma, seriam difíceis de conseguir com uma faca de chef.

Evolução

Kiritsuke é uma faca versátil que pode ser usada para uma variedade de tarefas. É uma ótima ferramenta para chefs profissionais e domésticos.

A Kiritsuke é a faca que você provavelmente encontrará no rolo de facas de um chef executivo porque é afiada, precisa e corta peixes, frutos do mar, carnes e a maioria dos vegetais com facilidade!

É importante lembrar que a lâmina é muito afiada e deve ser manuseada com cuidado. Com manutenção adequada, um Kiritsuke pode durar uma vida inteira.

Portanto, se você está procurando uma faca multiuso, definitivamente vale a pena considerar o Kiritsuke!

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.