Cortes de sashimi: os 3 principais + outras formas menos conhecidas
A arte do sushi e sashimi a confecção exige que o peixe seja cortado em pedaços pequenos, fáceis de comer, mas também esteticamente agradáveis quando empratados.
Os três cortes de sashimi mais comuns são o hira zukuri, ito zukuri e kaku zukuri. Cada um tem uma forma distinta, com o hira-zukuri sendo retangular, o usu-zukuri sendo fino e longo e o kaku-zukuri sendo quadrado.
Os cortes de sashimi são cruciais para determinar o sabor e a textura do peixe. Existem muitos outros cortes de sashimi para explorar, cada um com seu sabor e apresentação únicos.
Neste guia, mostrarei os cortes de sashimi mais comuns e como identificá-los.
Além disso, abordarei os vários tipos de sashimi e fornecerei dicas sobre como criar o prato de sashimi perfeito.
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Tipos de cortes de sashimi
Existem três tipos principais de cortes de sashimi no Japão.
Aqui está uma breve visão geral de cada um, então entrarei em detalhes abaixo, além de compartilhar alguns cortes de sashimi menos comuns que você pode experimentar.
- Hira zukuri: Este é um corte plano e retangular de sashimi que é cortado contra o grão do peixe, resultando em uma textura suave. Cada peça tem cerca de 1 cm de largura.
- Usu-zukuri: Este é um corte fino e delicado de sashimi, cortado em fatias muito finas e disposto em um padrão circular no prato.
- Kaku-zukuri: Este é um corte quadrado e grosso de sashimi que é fatiado com o grão do peixe, resultando em uma textura mais firme.
O sushi geralmente é fatiado com uma faca de sushi especial chamada yanigaba bocho
Hira-zukuri: fatias retangulares
Também conhecido como “hira-zukuri” em japonês, o corte retangular é o corte de sashimi mais conhecido e comum, e aquele que a maioria dos chefs de sushi usará.
Hira-zukuri é um corte de sashimi que envolve cortar o peixe contra o grão em pedaços finos e retangulares.
Você sabia que a largura ideal para o peixe sashimi é de cerca de 7-8 cm ou 3 polegadas? Em seguida, é cortado em pedaços bem menores, com cerca de 1 cm de largura.
O corte recebe esse nome devido à sua forma plana e retangular, que lembra uma prancha ou tábua.
O peixe é cortado em tiras retangulares finas, facilitando a captura com os pauzinhos.
Hira-zukuri é normalmente usado para peixes firmes de carne branca, como o pargo e o rabo amarelo. A simplicidade deste corte permite que os sabores frescos e oceânicos do peixe brilhem.
Mas, este tipo de corte também é muito utilizado para peixes de textura tenra, como o pargo ou o linguado, pois produz uma textura lisa e sedosa quando ingerido.
Este corte também é comumente usado para fatiar pedaços de salmão para sashimi, sushi e cutucar tigelas. Os pedaços de peixe (geralmente salmão) terão 1 cm de largura ou 0.4 polegadas.
O sashimi hira-zukuri costuma ser servido com wasabi, molho de soja e outros condimentos para realçar o sabor do peixe.
Diz-se que o corte rectangular permite um sabor mais contido, deixando transparecer o sabor natural do peixe.
Para este corte, você precisa colocar a faca na tábua e segurar o peixe. Uma faca de sashimi afiada como sujihiki ou yanagiba deve ser usada para melhores resultados.
Coloque a faca na parte superior do filé e corte em sua direção com um único golpe.
As fatias devem ter 1/2 polegada de largura em formato retangular. Mantenha a lâmina ligeiramente inclinada para fora.
Corte em um único movimento e, usando a ponta da lâmina, mova a peça cortada para o lado da tábua de corte.
Usu-zukuri: tiras finas como papel
Usu-zukuri é um corte de sashimi que consiste em cortar o peixe em pedaços muito finos e delicados.
O termo “usu” significa fino ou delicado, e “zukuri” significa fatia ou corte.
As fatias de Usu-zukuri são normalmente dispostas em um padrão circular em um prato, criando uma apresentação elegante e visualmente atraente.
Este tipo de corte é muito utilizado em peixes de textura delicada, como o pargo ou o pargo, pois realça o sabor e a textura naturais do peixe.
Usu-zukuri sashimi é geralmente servido com molho de soja e wasabi ao lado e às vezes guarnecido com folhas de shiso ou outras ervas.
Essa técnica requer que você encontre primeiro o grão do filé de peixe. Então, você precisa posicionar sua faca no grão.
Usando um movimento de fatiar, comece a fazer cortes suaves na diagonal. As fatias de peixe resultantes devem ser finas como papel em comparação com as fatias mais grossas de hira-zukuri.
Veja também: Sushi vs Zushi | O mesmo ou diferente? Vamos explicar
Kaku-zukuri: peças quadradas
Kaku-zukuri é um corte de sashimi que consiste em cortar o peixe em pedaços quadrados ou retangulares com o grão.
Para este tipo de corte, você faz pequenos palitos ou cubos de 1/2 polegada.
Basicamente, você usa movimentos de corte suaves para cortar o filé de peixe em cubos uniformes.
O termo “kaku” significa quadrado ou cubo, e “zukuri” significa fatia ou corte.
Esse tipo de corte é normalmente usado para peixes com textura mais firme, como atum ou savelha, pois produz uma textura mais grossa e substancial.
O sashimi Kaku-zukuri costuma ser servido com molho de soja e wasabi, e também pode ser guarnecido com rabanete daikon ralado ou cebolinha.
A apresentação do kaku-zukuri costuma ser simples e elegante, com os peixes bem dispostos em um prato.
Kaku-zukuri funciona bem com peixes delicados como maguro (atum) e katsuo (bonito, mas também é usado para cortar salmão em quadrados para poke bowls).
Sogi-zukuri: forma de triângulo
Para esta técnica de fatiar, o chef segura a faca em um ângulo de cerca de 40° em relação ao peixe e a puxa para trás.
Então, Sogi-zukuri é um corte de sashimi que envolve cortar o peixe em um ângulo, geralmente em um ângulo de 40 graus em relação à pele, para criar peças alongadas e triangulares.
O termo “sogi” significa diagonal e “zukuri” significa fatia ou corte.
Este tipo de corte é muito utilizado em peixes de textura delicada, como o pargo ou o linguado, pois produz uma textura e aspecto únicos que realçam o sabor do peixe.
As fatias de sogi-zukuri são normalmente dispostas em um padrão de leque em um prato, criando uma apresentação atraente e visualmente atraente.
O sashimi costuma ser servido com molho de soja, wasabi e outros condimentos à parte.
Peixes brancos com carne firme, como o pargo (tai), se prestam bem ao método de cozimento sogi-zukuri.
Hoso-zukuri: fatias fininhas para peixes delicados
A técnica hoso-zukuri é usada para filetar peixes delicados como o peixe-agulha japonês (sayori) ou a lula, que tem carne de textura estranha.
Hoso-zukuri exige que o peixe seja cortado em tiras muito finas com a ponta da faca.
A carne de peixe fina, como a de lula e peixe-agulha japonês, não pode ser esculpida em hira-zukuri.
Portanto, essa técnica é empregada porque não danifica a textura da carne.
O atum e o bonito, ambos com carne muito macia, são preparados com kaku-zukuri, no qual o peixe é cortado em palitos de 1.5 a 2 cm de comprimento e depois cortado em cubos.
Se você for canhoto, segure a faca em um ângulo de 45 graus com a mão direita.
Ito-zukuri: cortes à Julienne
Ito-zukuri é um corte de sashimi que consiste em cortar o peixe em pedaços muito finos, quase translúcidos. A fina tira em juliana é o mais intrincado e delicado dos cortes de sashimi.
O termo “ito” significa fio ou corda, e “zukuri” significa fatia ou corte.
Este tipo de corte é muito utilizado em peixes de textura delicada, como o linguado ou a dourada, pois produz uma textura incrivelmente tenra e que derrete na boca.
As fatias de ito-zukuri são normalmente dispostas em um padrão circular ou em forma de flor em um prato, criando uma apresentação elegante e visualmente deslumbrante.
Normalmente usado para lulas e outros frutos do mar macios, esse corte apresenta lascas muito finas, longas e uniformes.
Diz-se que as lascas cortadas em juliana adicionam um elemento de textura único ao sashimi, tornando cada mordida uma deliciosa surpresa. É meio que derrete na boca e é fácil de mastigar.
O sashimi costuma ser servido com molho de soja, wasabi e outros condimentos à parte.
Esse tipo de corte exige muita habilidade e precisão e é considerado a marca registrada de um habilidoso chef de sushi.
Tataki: quase sashimi
Esse corte é único porque envolve dourar brevemente a parte externa do peixe antes de cortá-lo em tiras finas e planas.
Isso cria um exterior levemente cozido, deixando o interior cru e macio.
Portanto, o tataki não é realmente um corte único, mas é um pouco maior do que os cortes usuais de sashimi, e o tataki envolve um pouco de queimadura, portanto, tecnicamente, não é 100% sashimi.
tataki é normalmente usado para peixes gordurosos como atum ou salmão, pois o processo de selar realça os ricos sabores e texturas do peixe.
O molho clássico para comer com tataki peixe grelhado é claro o molho ponzu deliciosamente cítrico
Preparando seu salmão para fatiar sashimi
No Japão não é incomum deixar aquela parte gordurosa acinzentada do salmão, mas em algumas partes do mundo essa parte é sempre retirada.
Mas realmente depende do chef de sushi e do restaurante.
Antes de começar a cortar o salmão, verifique se ele está fresco e devidamente armazenado.
O salmão para sashimi deve ser servido o mais fresco possível, por isso escolha um produto com uma cor bonita e rica e uma textura firme.
Ao trazê-lo para casa, cubra-o e guarde-o na parte mais fria da geladeira até a hora de prepará-lo.
Para evitar sabores ou texturas indesejados, você precisará remover a pele e o excesso de gordura do salmão.
Seque delicadamente o salmão com uma toalha de papel para remover o excesso de água e siga estas etapas para a preparação:
- Coloque o salmão em uma tábua limpa, com a pele voltada para baixo.
- Segure a ponta da cauda do salmão com uma mão e, com a faca ligeiramente inclinada, corte cuidadosamente entre a pele e a carne, subindo pelo filé.
- Apare qualquer excesso de gordura e verifique se há ossos, removendo-os com uma pinça, se necessário.
- Quando terminar com um filé, coloque o filé de salmão em uma tábua e use uma faca afiada para cortá-lo em pedaços finos e uniformes. Para sashimi, aponte para fatias com cerca de 1/4 de polegada de espessura.
- Para garantir que as fatias de salmão tenham uma textura lisa e consistente, é importante cortar o salmão contra o grão. Isso significa cortar perpendicularmente às linhas de fibras musculares do peixe.
- Você pode personalizar as fatias para aderir a uma determinada técnica como hira-zukuri ou usu-zukuri, etc.
Certifique-se de check-out minha deliciosa receita japonesa de salmão e ume onigiri (ameixa em conserva)
Desvendando a arte dos cortes de sashimi de lula
Lembro-me da primeira vez que tentei preparar sashimi de lula e, deixe-me dizer, foi um assunto bastante escorregadio!
Mas com um pouco de prática, dominei a arte de lidar com essa delicada criatura marinha. Aqui está o que eu aprendi:
- Comece limpando bem a lula, removendo a cabeça, os tentáculos e as vísceras.
- Retire a pele fina e transparente para revelar a polpa branca e lisa por baixo.
- Coloque a lula plana em uma tábua de corte, com o lado interno voltado para cima.
O sashimi de lula é uma iguaria que requer preparo habilidoso para atingir a textura e o sabor perfeitos.
Sashimis de Lula
Aqui estão os cortes mais comuns de sashimi de lula:
- Ika Somen: Este é o corte mais fino e delicado do sashimi de lula, lembrando macarrão fino. A lula é cortada em fatias extremamente finas e servida com molho de soja e wasabi.
- Ika Geso: Este é o corte de lula que inclui os tentáculos e normalmente é cortado em pedaços finos e pequenos. A textura é levemente mastigável e saborosa, com sabor levemente adocicado.
- Ika Kari-Mi: Este é um corte único de sashimi de lula que envolve marcar a lula em um padrão cruzado, resultando em uma textura delicada e macia. A pontuação permite que a marinada penetre na lula com mais eficácia, resultando em um sabor mais profundo.
- Ika Sashimi: Este é o corte mais comum de sashimi de lula, que envolve cortar a lula em pedaços finos e retangulares. A textura é levemente mastigável e firme, com sabor suave que combina bem com molho de soja e wasabi.
Ao preparar o sashimi de lula, é importante usar lulas frescas e de boa qualidade e fatiá-las com uma faca afiada.
A lula deve ser bem limpa, removendo os órgãos internos e a pele externa.
O sashimi de lula é normalmente servido com molho de soja, wasabi e outros condimentos para realçar o sabor.
Se você quer se profissionalizar compre uma faca takohiki de qualidade projetada especificamente para cortar polvo e lula
Que tipos de facas são usadas para cortes de sashimi?
Existem vários tipos de facas japonesas comumente usadas para cortes de sashimi:
- Yanagiba: esta é uma faca longa e fina com uma única lâmina chanfrada, projetada especificamente para fatiar peixe cru em sashimi. A lâmina longa permite cortes precisos, enquanto o chanfro único garante um corte limpo e suave que realça a textura do peixe.
- Deba: esta é uma faca pesada e de lâmina grossa usada para filetar e preparar peixes. É comumente usado na culinária japonesa para remover os ossos e a cabeça do peixe antes de cortá-lo em sashimi.
- Usuba: esta é uma faca fina e reta que é usada para cortar vegetais e ervas. Embora não seja especificamente projetado para sashimi, pode ser usado para preparar guarnições e condimentos para pratos de sashimi.
- Takohiki: este é um tipo de faca yanagiba projetada especificamente para fatiar polvo em sashimi. A lâmina é mais fina e flexível que a yanagiba comum, o que permite cortes precisos sem danificar a delicada textura do polvo.
- Sujihiki: esta é uma faca longa e de lâmina fina semelhante a uma faca de trinchar de estilo ocidental. Ele é projetado para fatiar grandes cortes de carne e peixe em fatias finas e uniformes, tornando-o ideal para preparar sashimi. A lâmina longa permite cortes precisos, enquanto o perfil fino garante um desperdício mínimo do peixe ou da carne fatiada. As facas Sujihiki são frequentemente usadas na culinária japonesa para sashimi e outras preparações de peixe cru.
Ao selecionar uma faca para a preparação de sashimi, é importante escolher uma lâmina afiada de alta qualidade e apropriada para o tipo de peixe ou marisco a ser preparado.
Uma faca bem conservada é essencial para obter o corte e a textura perfeitos em pratos de sashimi.
Qual a origem do corte do sashimi?
Bom pessoal, vamos falar sobre a origem do corte do sashimi.
Agora, antigamente, durante o período Heian no Japão (de 794 a 1185, para aqueles que não sabem), o peixe era normalmente preservado enterrando-o no chão e cobrindo-o com palha de arroz.
Isso permitia que o peixe fosse comido cru, que é onde entra o sashimi. A palavra sashimi na verdade significa “corpo perfurado”, porque o peixe é cortado em fatias finas e comido cru com molho de soja.
Agora, algumas pessoas pensam que a palavra sashimi foi cunhada durante o período Muromachi (isso é de 1336 a 1573), mas quem realmente sabe?
O que sabemos é que o método tradicional de colheita de peixe de grau sashimi envolve pegar o peixe com uma linha de mão individual e, em seguida, cravá-lo imediatamente no cérebro com uma ponta afiada.
Esse processo garante a morte instantânea e o mínimo de ácido lático na carne do peixe, o que significa que ele permanece fresco por mais tempo.
Os três principais cortes do sashimi – hira-zukuri, usu-zukuri e kaku-zukuri – são usados na culinária japonesa há muitos séculos.
É difícil determinar as origens exatas desses cortes, pois eles provavelmente evoluíram ao longo do tempo com base nas preferências de chefs individuais e variações regionais nas tradições culinárias.
No entanto, sabe-se que as técnicas de preparo do sashimi foram aprimoradas durante o período Edo no Japão (1603-1868), quando o consumo de peixe cru tornou-se mais popular entre os comerciantes abastados.
Nessa época, habilidosos chefs de sushi desenvolveram a arte de fatiar o peixe cru em peças delicadas e bonitas, e aperfeiçoaram as técnicas de corte do sashimi.
Evolução
Os cortes de sashimi são uma parte importante da culinária japonesa, e a arte de prepará-los requer habilidade, precisão e um profundo apreço pela beleza e sabor do peixe cru.
Os três principais cortes de sashimi – hira-zukuri, usu-zukuri e kaku-zukuri – oferecem textura e apresentação únicas, permitindo que os chefs mostrem os sabores naturais do peixe.
Além disso, o uso de facas japonesas especializadas, como yanagiba, deba, sujihiki e takohiki, desempenha um papel importante na obtenção do corte e textura perfeitos em pratos de sashimi.
Seja servido em restaurantes de sushi sofisticados ou saboreado em casa, os cortes de sashimi são uma maneira deliciosa e visualmente deslumbrante de experimentar os sabores delicados e diferenciados do peixe fresco e cru.
A seguir, descubra quais são os 14 tipos comuns de peixe de sushi (o melhor 1 para explodir o resto da água)
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
