Carne Wagyu: um guia completo sobre o luxo japonês

Autor: Joost Nusselder, autor do livro de receitas do planejador de refeições japonesas essenciais Atualizado em agosto 8, 2022

Gordo, rico e incrivelmente macio, wagyu carne é um nome que quase se tornou sinônimo de luxo aos olhos dos apreciadores de comida.

A textura amanteigada do outro mundo do wagyu, quando combinada com aquele ponche natural de umami, envolve seu paladar em um sentimento de pura alegria que nada mais é do que a personificação literal do foodgasm!

'Wagyu' significa simplesmente vaca japonesa. Mas a versão de wagyu que todos desejamos refere-se a raças específicas de gado japonês que possuem qualidades genéticas únicas, sendo a mais importante uma distribuição particular da gordura dentro da carne chamada de 'marmoreio. '

Tanto status lendário quanto a carne possui, também é complexa e um tanto incompreendida entre as massas.

Mesmo eu não saberia se alguém estava usando o nome como uma jogada de marketing se eu não tivesse o prazer de experimentar a carne várias vezes.

Dito isso, discutirei tudo o que você precisa saber sobre essa iguaria japonesa premium neste artigo, desde seu significado literal até suas origens e tudo mais.

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O que é carne de wagyu?

O termo wagyu é derivado de duas palavras japonesas, “wah” e “gyu”, onde a primeira significa japonês e a segunda significa vaca.

Em outras palavras, wagyu significa simplesmente uma vaca japonesa.

Onde o nome tem um significado relativamente simples, muitas vezes é uma questão de grande confusão para um ouvido desconhecido.

Dá a impressão de que se refere a todas as vacas japonesas, o que não acontece!

Na verdade, refere-se a quatro raças específicas de vacas nativas do Japão. Entre eles, um (Kobe) é geneticamente único.

Essa singularidade genética se traduz em A5 rica em gordura, carne de luxo, onde a gordura é marmorizada dentro da carne, em vez de se acumular ao redor dela.

Como esse marmoreio é específico da genética da vaca, nenhuma outra raça criada nos melhores ambientes (ou precisamente semelhante ao wagyu japonês) pode ter a mesma qualidade de carne.

Quanto ao sabor, provar um pedaço de wagyu é como morder a manteiga de qualidade mais refinada; simplesmente derrete na boca.

Ele também exibirá dicas sutis de umami-ness que refina todo o sabor da carne.

A carne de Wagyu é tão macia que você nem vai querer cozinhá-la.

Ao cozinhar um wagyu de qualidade premium, os chefs costumam manter o interior da carne o mais cru possível, queimando apenas o exterior.

Com a carne tenra e crua por dentro, a carne é então cortada em fatias finas, que se dissolvem na boca assim que atingem a língua.

Embora não seja muito apreciado, você também pode cozinhar wagyu a médio, mas isso afetaria a maciez natural da carne.

Wagyu é um corte ou uma vaca?

Wagyu refere-se às quatro raças nativas japonesas, e a carne obtida delas é conhecida como carne de wagyu.

Não pode ser obtido nem referido a qualquer outra vaca ou corte.

Uma qualidade especial que distingue o wagyu de outras carnes é a elevada quantidade de gordura intermuscular, que lhe confere textura e sabor distintos.

O que há de especial na carne wagyu?

As vacas Wagyu têm uma característica genética única que torna sua carne altamente marmoreada, com ampla gordura intermuscular.

Dá à carne uma textura única e uma maciez amanteigada que não se encontra em nenhuma outra carne.

Portanto, a carne wagyu não é apenas luxuosa, mas rara, tornando-a extremamente especial.

Por que a carne wagyu é tão cara?

Há um monte de razões para isso.

Primeiro, o gado wagyu é criado em um ambiente controlado e alimentado duas vezes mais que qualquer outro gado.

Em segundo lugar, o fator DNA também tem um papel enorme devido à raridade da raça.

Assim, quanto maior a classificação de DNA, mais cara a carne.

A carne de wagyu vale o dinheiro?

Se você ama carne e quer a melhor versão absoluta dela, então você deve experimentar a carne wagyu pelo menos uma vez na vida. Vale cada centavo.

Origem da raça wagyu: uma breve história ao longo dos anos

Bem, descobriu-se que a mutação genética responsável pelo desenvolvimento dessa carne única remonta a 35,000 anos.

No entanto, foi até 1997 que o governo japonês deu ao gado wagyu o status de “tesouro nacional” e proibiu a exportação de wagyu vivo para outros países, garantindo que a melhor carne ficasse no Japão.

O processo para esse reconhecimento foi bastante eventual, começando na era da restauração Meji, quando o rei Meji desafiou todos os costumes japoneses existentes e provou carne bovina.

Antes disso, o consumo de carne e aves era proibido, pois a região era fortemente influenciada por ideologias budistas que defendiam principalmente uma dieta vegetariana.

O gado só era utilizado para atividades agrícolas devido à sua resistência física e força.

Uma vez que o próprio imperador comeu carne publicamente em 1872, o consumo e a produção de carne tiveram um aumento significativo, subindo pelo menos 13 vezes.

A ilha outrora isolada foi lentamente influenciada pela culinária ocidental, e a popularidade da carne aumentou ainda mais com o tempo.

Quando o país entrou no século 20, passou da produção de carne para o cruzamento com vacas de outras regiões.

As raças cruzadas com gado japonês incluíam gado Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire e gado coreano.

Esta prática de cruzamento continuou nas próximas décadas até 1990, quando quatro raças foram separadas como superiores em qualidade à outra, que mais tarde se tornaria a principal fonte de wagyu japonês.

Essas quatro raças incluem Kuroge Washu ou o preto japonês, Mukaku Washu ou japonês mocho, Nihon Tankaku Washu ou o shorthorn japonês e Akage Washu, ou o marrom japonês.

Entre as raças mencionadas, o preto japonês tem os genes mais puros e possui três outras linhagens principais: o Tajima, o Fujiyoshi e o Kedaka.

Todos eles evoluíram naturalmente devido ao ambiente geograficamente isolado do país e compreendem cerca de 90% de todo o gado wagyu criado no Japão.

A única distinção entre os mencionados em termos de qualidade é a carne Tajima wagyu, que tem o marmoreio mais extremo entre todos e representa apenas 1% da população total de wagyu no mundo.

História da raça Wagyu nos EUA

A história do wagyu americano remonta a 1976, quando Morris Whitney importou 4 touros wagyu do Japão e os cruzou com gado americano Angus.

Depois, 4 vacas wagyu seguiram e foram cruzadas com os touros de sangue puro, criando o primeiro gado wagyu de sangue puro na América.

Nos anos seguintes, os EUA importaram mais algumas centenas de gado wagyu, principalmente preto e vermelho, até que o governo japonês proibiu mais importações em 1997.

Desde então, os fazendeiros americanos tiveram que propagar a produção de wagyu cruzando as linhagens existentes.

Até agora, o número total de vacas wagyu americanas chega perto de 40,000, das quais apenas 5000 são wagyu de sangue puro.

Grande parte da produção e consumo de wagyu dos EUA também pode ser atribuída ao surto da doença BSE em 2003, quando o Japão e outros países pararam de importar wagyu da América.

Aumentou a produção total e venda de carne wagyu no mercado local, que continua até hoje.

Kobe beef é o mesmo que wagyu beef?

Se você teve a chance de comer wagyu, deve ter ouvido a palavra “Kobe” usada de forma intercambiável para um corte caro de wagyu.

Talvez você esteja se perguntando, por que a palavra “Kobe” é usada apenas para cortes caros e não para os outros.

Além disso, por que os vendedores de wagyu costumam divulgar tanto a palavra?

O fato é que Kobe é realmente referido como um corte caro de wagyu, mas não qualquer wagyu. Em outras palavras, é uma marca de carne originária apenas da região de Kobe, no Japão.

Todas as partes envolvidas na produção e fornecimento da carne, dos agricultores aos abatedouros, compradores e qualquer um entre eles, devem ser licenciadas pela Kobe Beef Association.

Além disso, todo o gado deve ser criado de acordo com os mais altos padrões estabelecidos pela prefeitura de Hyogo.

Eles devem se qualificar como carne wagyu A5 ou A4 no mínimo no sistema de classificação wagyu, pontuando entre 8 e 12 na escala BMS.

Isso nos leva a outra questão interessante - o que é o sistema de classificação Wagyu? Ou talvez, o que é BMF? Bem, você pode achar a resposta fascinante. ;)

Também confira meu dedo lambendo receita de Kobe beef toban yaki

O que é o Sistema de Classificação Wagyu?

Para entender o que é o Sistema de Classificação Wagyu, vamos primeiro ao básico.

Então, quando você está sentado em um restaurante sofisticado, saboreando todos os deliciosos sabores que essa carne oferece, é provável que a mordida que você coloque na boca seja um A4 ou A5.

Existem duas partes para esta classificação, o alfabeto, que é “A”, e o número, que é “4” ou “5”.

O alfabeto representa basicamente o rendimento total da vaca, que se refere à quantidade total de carne que ela tem dos ossos.

Por exemplo, uma vaca saudável com muito rendimento ou carne receberá uma classificação A, enquanto uma vaca mais magra receberá uma classificação B.

No entanto, isso não é importante para alguém jantando com carne Wagyu; é principalmente para os fornecedores.

O que conta para você como um comensal é um número ao lado do alfabeto, que nos leva à segunda parte da classificação, o BMS.

A escala BMS tem uma classificação de 1 a 12. A posição da carne na escala depende da qualidade geral da carne e de seu marmoreio.

Quanto melhor a carne, maior a classificação.

Dito isto, o wagyu com classificação A4 é basicamente a carne com uma classificação BMS de 6 a 8, enquanto o wagyu com classificação A5 tem uma classificação BMS de 8 a 12.

A carne Wagyu com uma classificação BMS de 12 é a melhor que pode obter e, portanto, é a mais cara e rara.

Além disso, está disponível apenas no Japão. Nenhum outro país tem um autêntico A5 12 ou mesmo A5 7 wagyu.

Portanto, mesmo que eles afirmem ter um wagyu com classificação 7, não é uma possibilidade.

A classificação de Wagyu é uma habilidade muito complexa e requer anos de treinamento, habilidade e conhecimento para avaliar e entender a carne de wagyu.

Em outras palavras, se algum joe aleatório de um restaurante afirma algo assim, não é nada mais do que um truque.

Quais são os melhores e mais raros cortes de wagyu?

Para ser perfeitamente honesto com você, o wagyu é premium.

Mas se falarmos sobre o melhor dos melhores, deixe-me esclarecer uma coisa: você o encontrará no Japão ou se originou do Japão.

Nenhum dos Wagyu americanos ou australianos se qualifica para algo próximo ao produzido no Japão.

Dito isto, a seguir estão alguns dos melhores cortes de Wagyu do mundo, com o melhor marmoreio de gordura absoluto, sem dúvida!

Shiroi wagyu, Hokkaido

Shiroi wagyu é um dos tipos mais caros e premium de wagyu.

O que o torna tão bom é a quantidade perfeita de gordura monoinsaturada nas fibras musculares, tornando a carne muito leve para comer.

O segredo de uma qualidade tão fantástica pode ser atribuído aos genes naturalmente bons do gado Kuroge e ao clima perfeito de Hokkaido, com clima quente, água abundante e natureza abundante!

No entanto, você deve voar para o Japão para experimentar.

Tajima wagyu, Hyogo

Como mencionei anteriormente, o Tajima é obtido das vacas wagyu mais puras.

Portanto, isso também é raro e pode ser encontrado apenas nos melhores restaurantes japoneses e, como é óbvio, é extremamente caro.

Comparado ao Shiroi wagyu, a carne tem uma quantidade ridícula de gordura marmorizada que a torna única e irresistível ao mesmo tempo.

No entanto, essa também é uma razão que o torna interessante para os conhecedores de wagyu.

Se você está acostumado a comer principalmente carnes vermelhas magras, talvez goste de tomá-las com um pouco de suco de limão.

Ou, se você quiser um pouco experimental, também faz excelentes controles deslizantes wagyu. Mas confie em mim, vai ser um passeio tranquilo de qualquer maneira!

Himi wagyu. Toyama

À primeira vista, você nem notará se é wagyu, pois a carne é mais magra e o marmoreio de gordura não é tão padronizado quanto o wagyu usual.

No entanto, isso é até você colocar uma mordida na boca. É apenas uma explosão de sabores com muita profundidade e cordialidade que você não pode deixar de saborear.

O que o torna ainda melhor é a sua natureza leve. Você pode comer três vezes a quantidade que consome de um pedaço normal e gordo de wagyu.

Shinshu wagyu, Nagano

Shinshu wagyu tem o mesmo sabor e teor de gordura que qualquer carne wagyu premium, no entanto, com um sabor levemente adocicado que o torna agradavelmente único.

A única sugestão que lhe dou ao experimentar esta carne é tê-la com um molho tradicional ou uma marinada.

Ele apenas leva o sabor para outro nível.

Noto wagyu, Kanazawa

Além de ter um dos marmoreios mais lindos e uma cor surpreendentemente brilhante, o Noto wagyu é exatamente o que você esperaria de um pedaço de bife wagyu de alta qualidade.

A carne tem muita gordura espalhada e só fica saborosa quando acompanhada de alguns sabores extras, como sal, pimenta, alho e, às vezes, wasabi.

Assim que você coloca a carne na boca, a gordura marmorizada derrete imediatamente e enche você depois de apenas algumas mordidas de prazer.

No entanto, por mais que eu ame, não a comeria regularmente, em parte porque amo meu dinheiro e em parte porque não quero uma insuficiência cardíaca prematura.

Qualquer coisa em excesso é veneno, não importa quão saudável seja.

Como você cozinha carne de wagyu?

Sejamos francos: mesmo um pedaço modesto de wagyu de qualidade decente em um restaurante japonês custará nada menos que US$ 100 ou US$ 200 por libra. Isso é muito dinheiro.

Em outras palavras, eu não ficaria surpreso se você fosse uma daquelas pessoas que gosta de economizar algum dinheiro extra e trazer a coisa para casa para cozinhar.

Mas ei, essa economia seria em vão se você não souber cozinhar um bife wagyu corretamente em primeiro lugar!

Ao arruinar a carne, você terá uma dupla perda.

Se você tem muito medo disso, você também pode experimentar a carne crua… pelo menos é o que as pessoas fazem no Japão, e adivinhem? Eles amam isso! A carne é muito macia e suculenta para resistir.

Você pode saber que Os japoneses também gostam de comer seus ovos crus em certos pratos!

Mas então a salmonela também é um risco muito grande em comparação com alguns segundos de prazer.

Isso nos leva a uma conclusão; você deve aprender a cozinhar wagyu corretamente!

Ao cozinhar carne wagyu, uma grelha é a primeira e mais importante coisa que você deve evitar. Você não quer nem uma única gota de suco e gordura sugada da carne.

Dito isto, a carne wagyu só deve ser colocada em uma panela quente com mínimo ou nenhum óleo. Prefiro cozinhar pratos tradicionais em panelas de ferro fundido de qualidade para uma experiência premium.

Como a carne já está cheia de gordura marmorizada, a gordura vai render e se acumular na panela sozinha.

A panela super quente garantirá que toda a parte externa da carne seja cozida sem afetar a suculência interna, resultando em uma carne perfeitamente cozida.

Outra coisa que você não gostaria de fazer é adicionar muitas especiarias. A carne é deliciosa e amanteigada, e seu sabor umami é suficiente para agradar seu paladar.

Ainda assim, se você for insistente, você gostaria de temperar a carne com um pouco de alho ou talvez colocar um pouco de sal e pimenta sobre ela depois de cozida para complementar seus sabores naturais.

Isso deve ser suficiente para satisfazer seu desejo.

Por último, mas não menos importante, deixe a carne descansar por pelo menos 10 minutos.

Isso permitirá que os sucos da carne se redistribuam ao longo do corte, resultando em uma mordida suculenta com pura suculência.

Emparelhamentos populares de wagyu

O sabor do wagyu em si é bom o suficiente para fazer você esquecer qualquer outro alimento que já comeu.

No entanto, o que o torna ainda melhor é o número de acompanhamentos que você pode experimentar para acentuar seu sabor.

Seguem alguns deles:

vinho tinto

Não é um prato, por si só, mas mesmo as piores coisas ficam boas com vinho tinto, muito menos com algo ultra premium como wagyu.

Apenas certifique-se de que o vinho seja de alta qualidade, algo como um Bordeaux francês.

Uma regra prática é servir os tipos mais ousados ​​de vinho com o bife mais raro. Isso tornará a experiência simplesmente de outro mundo!

Cogumelos salteados

Cogumelos salteados são comumente consumidos com bife de wagyu.

Eles têm um sabor salgado distinto que equilibra perfeitamente a manteiga e a riqueza da carne.

Você iria adorar!

Descobrir tudo sobre os cogumelos japoneses mais populares e deliciosos e como cozinhá-los aqui

Batatas assadas

A maioria das receitas de wagyu também inclui batatas assadas como acompanhamento.

Embora não seja comum na culinária japonesa, dá um delicioso toque terroso ao rico sabor do wagyu, que combina bem com o sabor amanteigado.

Vegetais assados

Legumes assados ​​têm sido um acompanhamento básico para acompanhar bifes, sejam outras carnes vermelhas ou wagyu.

Você pode adicionar um pouco de azeite, sal e tempero de pimenta aos vegetais para obter o máximo sabor.

Alguns dos melhores vegetais para combinar com wagyu incluem espinafre refogado, brócolis, feijão verde e aspargos.

Salada de acompanhamento

Além do fato de que os vegetais frescos adicionam um contraste de cores fantástico ao wagyu grelhado, eles também adicionam o frescor necessário ao prato com sua essência leve.

Embora eu entenda se você não preferir, eu ainda o recomendaria de qualquer maneira.

Experimente este molho de gengibre e missô fresco para salada com alguns verdes simples por exemplo.

Quem sabe se a combinação aparentemente ridícula agrada ao seu paladar?

Qual molho combina melhor com wagyu?

Pessoalmente, qualquer molho com wagyu arruinaria toda a experiência para mim, pois a carne é deliciosa demais para ser mergulhada em um molho.

Além disso, como estou pagando caro, gostaria de saborear todo o sabor que a carne tem a oferecer sem contaminá-la com molhos.

No entanto, isso é realmente uma preferência. Algumas pessoas gostam de apimentar um pouco as coisas.

Se você é um deles, certamente gostaria de usar molhos japoneses tradicionais, incluindo molho de soja, teriyaki, chirashu, ponzu, etc.

Esses molhos têm um sabor bom o suficiente para matar seu apetite por um sabor extra, sem dominar muito o sabor geral da carne.

Mas como eu disse, os molhos realmente matam a diversão do wagyu.

Aqui estão 13 ingredientes populares de molho de teppanyaki e 6 receitas para experimentar com seu bife wagyu

Benefícios para a saúde da carne Wagyu

Embora esse pedaço de carne aparentemente cheio de gordura não seja algo que pareça muito saudável de qualquer ângulo, para sua surpresa (e minha), a carne de wagyu é uma opção muito saudável e segura e, na verdade, vem com vários benefícios.

A seguir estão algumas qualidades da carne wagyu que a tornam uma opção muito saudável:

Colesterol baixo

Por mais gordurosa que essa carne específica pareça de longe, ela contém a mesma quantidade de colesterol que qualquer carne vermelha.

Assim, mesmo que você consuma com a mesma frequência que a carne tradicional, não há com o que se preocupar.

Gordura monoinsaturada alta

A carne Wagyu contém gordura monosaturada. É o que chamamos de “gordura boa”.

É extremamente útil na promoção do crescimento celular e não tem efeitos colaterais na saúde.

Além disso, a quantidade de gordura saturada também é escassa no wagyu em comparação com a carne bovina doméstica. Então você está no lado mais seguro nos dois sentidos.

Ácidos graxos amplos

A carne Wagyu é rica em ácidos graxos ômega-6 e ômega-3.

Ambos os compostos têm um grande papel na redução do risco de doenças cardiovasculares e estão associados à redução dos sintomas do diabetes.

Conclusão

Pelo que eu vi, li e provei, wagyu é uma das comidas mais luxuosas do mundo, indo de igual para igual com caviar ou algo equivalente.

A quantidade de cuidado na criação de gado wagyu é muito maior do que a média, assim como o produto final.

Além de delicioso, o wagyu também é considerado uma das carnes mais saudáveis ​​do mundo e traz diversos benefícios para a saúde.

No entanto, por mais saudável e deliciosa que a carne seja, o preço de apenas meio quilo de wagyu é enorme.

Além do fator preço, recomendo a todos que experimentem pelo menos uma vez na vida.

Não há um único dólar que você se arrependeria de pagar por isso, especialmente se você é experiente em carne.

Em seguida, leia tudo sobre toban yaki e por que a carne de wagyu leva este prato para o próximo nível completamente

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.