Knivfas förklaring: Enkel vs dubbel & skärpningstips
Har du någonsin tittat närmare på dina köksknivar? Om du har, KAN du ha märkt en liten vinkel eller lutning på antingen ena eller båda sidorna av bladet. Det är vad vi kallar a kniv fasa!
En knivfas hänvisar till den lutande eller vinklade ytan på ett knivblad. Denna fas är den del av bladet som möter skäreggen, vilket skärper kniven och gör den mer effektiv. Knivar är antingen slipade på en sida (enda avfasning) eller båda sidor (dubbel fasning).
Låt oss prata om exakt vad det betyder, de olika typerna och hur avfasningar uppnås.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är en knivfas?
En knivfas hänvisar till den lutande eller vinklade ytan på ett knivblad.
Denna fas är den del av bladet som möter skäreggen, vilket skärper kniven och gör den mer effektiv.
Vinkeln på avfasningen kan variera kraftigt beroende på typen av kniv, med större vinklar som används för en starkare, tjockare egg och mindre vinklar för en skarpare, tunnare egg.
I grund och botten är en knivfas den yta som har slipats för att bilda knivens egg.
Den kan slipas till en mängd olika vinklar, och ju mindre vinkel, desto vassare kniv.
Avfasningens vinkel kan också påverka hur väl bladet behåller sin egg, eftersom vissa vinklar kan hjälpa till att hålla skärpan över tiden.
Knivfas är vinkeln på ett knivblad från kanten till ryggraden.
Fasvinklarna varierar beroende på typen av kniv och dess avsedda användning, men är vanligtvis 14-22 grader för köksknivar.
Det finns enkelfasade och dubbelfasade knivar.
En enkel fas slipas endast på ena sidan av bladet, medan en dubbel fas har en kant som är slipad på båda sidor av bladet.
Alla blad är inte skapade lika, så det är viktigt att förstå vilken typ av kniv som fungerar bäst för varje uppgift.
I allmänhet har större blad bredare fasar, medan mindre blad kan ha mer akuta.
Avfasningen hjälper till att skära mat och andra material, eftersom den skapar en skarp, ren kant.
Det är viktigt att hålla rätt avfasningsvinkel för säkerhet och effektivitet vid skärning med kniv.
Slipnings- eller slipverktyg kan hjälpa till att hålla dina knivar i optimal avfasningsvinkel för bästa resultat.
Typer av knivfas
Enkelfasade och dubbelfasade knivar är två olika typer av knivar, och de har båda sina fördelar och nackdelar.
Enkelfasknivar är designade med en slipad sida, medan dubbelfasknivar har två slipade sidor.
Enkelfasade knivar är bra för precisionssnitt, men de kan vara svåra att använda eftersom de kräver mer skicklighet.
Å andra sidan är dubbelfasade knivar mycket lättare att använda eftersom de har två vässade sidor, så de är perfekta för nybörjare.
Dubbelfasade knivar erbjuder dock inte samma precision som enfasade knivar.
Det här avsnittet går igenom båda och förklarar skillnaderna.
Enkel fas
En enkel vinkelkniv, även känd som en mejselslipad kniv, är endast slipad på ena sidan av bladet.
Denna typ av blad är vanlig för japanska köksknivar och används för precisionssnitt.
En enda kant gyuto (japansk kockkniv) or Yanagi (fiskskärare) är ett bra exempel på en enfasad kniv.
Dessa två knivar är knivskarpa och extremt exakta.
Jag har granskat mina favorit gyuto kockknivar här om du vill lägga till en i din samling
Var kom den enfasade kniven ifrån?
Det är lite av ett mysterium, men de flesta tror att det har sitt ursprung i Japan.
Det har använts av några av världens mest kända kockar och kulinariska experter i århundraden.
En enfasad kniv är en typ av kniv med en skarp vinkel på kanten.
Istället för två slipningar som de flesta knivar har den en kontinuerlig lutning/vinkel.
Det är också känt som en mejselslipning eftersom den har samma geometri som en trämejsel.
Enkla avfasade knivar kan vara antingen vänsterhänta eller högerhänta, med avfasningsvinkeln vanligtvis mellan 8 till 15 grader.
Så om du är en högerhänt kock använder du en högerhänt vinkelkniv, och om du är vänsterhänt använder du motsatsen.
I allmänhet kommer högerhänta användare att tycka att det är lättare att använda en enda vinkelkniv om den inte är speciellt utformad för vänsterhänta (som detta speciella urval av vänsterhänta japanska knivar).
Som nämnts har enfasade knivar vanligtvis en vinkel på 8-15 grader (jämfört med 14-22 av dubbelfasade knivar) och kan vara mer känsliga att hantera än en dubbelfasad kniv.
De används ofta för att skiva sushi och grönsaker, samt komplicerade uppgifter som att skära och filéa.
Enkelfasade knivar kräver mer skicklighet och teknik än dubbelfasade knivar, så det är viktigt att förstå vinkeln på fasningen för att säkerställa att den är korrekt för den typ av mat du skär.
Enkelfasknivar kan också kräva speciella slipstenar och slipverktyg för att bibehålla den optimala vinkeln på fasningen.
Japanerna har använt enfasade knivar i århundraden och tror att de kan skapa en perfekt egg i ett slag.
Dessa knivar har tre huvuddelar:
- Shinogi – den plana ytan på kniven som löper längs bladet
- Urasuki – den konkava ytan som ligger på baksidan av bladet
- Uraoshi – den tunna kanten som omger urasukin
Dubbel fas
En dubbelfasad kniv är en typ av kniv som har en vass egg på båda sidor av bladet, som bildar en V-formad fas på varje sida.
Detta i motsats till en enfasad kniv, som har en platt sida på ena sidan av bladet och en fas på den andra.
Dubbelfasade knivar används ofta i västerländsk matlagning och kallas ofta för "kockknivar" eller "kockknivar".
De är mångsidiga knivar som kan användas för en mängd olika uppgifter, som att hacka, skära och tärna.
Så den här typen av dubbeleggat blad är vanligare för köksknivar i västerländsk stil och används för allmän skärning.
Den dubbla fasade designen gör att kniven skär smidigt genom maten med mindre motstånd, vilket gör den lättare att använda och mindre tröttsam för användaren.
Det möjliggör också mer exakt kontroll vid kapning, eftersom användaren kan välja vilken sida av bladet som ska användas baserat på snittets vinkel.
Dubbelfasade knivar finns i en mängd olika storlekar, från små skalknivar till stora kockknivar, och är vanligtvis gjorda av högkvalitativt stål som är både starkt och hållbart.
Dubbla vinkelknivar har vanligtvis en vinkel på 14-22 grader på varje sida och kan vara lättare att hantera än en enkel vinkelkniv.
De används ofta för att hacka och skiva kött, frukt och grönsaker.
Dessutom är dubbelfasade knivar lättare att slipa men kan fortfarande kräva slipverktyg och tekniker för att säkerställa att avfasningsvinkeln är korrekt.
Både höger- och vänsterhänta användare kan enkelt använda en dubbelfasad kniv.
Japanska enkel- eller dubbelfasade knivar
Om du ser en fas på båda sidor av kniven är det en dubbelfasad kniv.
Om du bara ser en sida med en fas, så är det en enfasad kniv. Lätt som en plätt!
Det finns både enkelfasade och dubbelfasade japanska knivar, och de har olika syften i köket.
En kniv med dubbel fas, ofta känd som ett dubbeleggat blad, har en fas på båda sidor.
Särskilt i västerländska knivar som franska och tyska är dessa knivar de vanligaste.
Gyuto-kniven, sujihiki-kniven och honesuki-kniven är bara några exempel på de många tveeggade knivarna som japanerna har.
De traditionella japanska knivarna är vanligtvis enkelfasade, men det finns många moderna dubbelfasade versioner idag för att även tillgodose västerländska konsumenter.
När man diskuterar dubbeleggade knivar, antas det ofta att bladets vinkel på varje sida är lika med varandra (dvs om en sida är slipad till 11 grader, är den andra sidan likaså slipad till 11 grader, vilket ger en total vinkel på 22 grader).
Japanska knivar är vanligtvis slipade till cirka 8 grader på båda sidor och har en något snävare vinkel än andra vanliga westernblad.
Eneggat blad är termen som används för att beskriva knivar som bara är slipade på ena sidan.
I verkligheten har vi dock upptäckt att traditionella asiatiska blad med fasar på båda sidor är mycket vanligare än enfasade knivar bland de som erbjuds i USA.
Men i Japan är det enda avfasade bladet mer populärt och föredraget för sin överlägsna skärpa och precision!
De flesta kockar måste behärska nya knivkunskaper och procedurer för att kunna använda ett enkelt avfasat blad.
Om du är vänsterhänt kan det också inkludera att du köper ett blad specifikt för dig så att du kan använda kniven ordentligt.
Ett eneggat blad kan skapa mindre skivor, speciellt med grönsaker, förutsatt att du vet hur du använder det på rätt sätt, vilket är fantastiskt för sushi-kockar.
Vad är skillnaden mellan en enkel- och dubbelfasad kniv?
Här är uppdelningen av det enda fasade bladet:
- Om du letar efter en kniv som är en one-trick ponny, är en enfasad kniv för dig! Den är som en enhjuling – den har bara ett hjul, men den får ändå jobbet gjort.
- Vinkeln på en enda avfasad kniv bildas bara på ena sidan, så det är som en mejselkant. Det är ett populärt val för japanska knivar, som Santoku Genten.
Här är uppdelningen av det dubbelfasade bladet:
- Dubbelfasade knivar är som tvåhjulingar – de har två vinklar, så de kan göra mer än en sak.
- De flesta europeiska knivar är dubbelfasade, vilket innebär att båda sidorna av bladet har en vinkel. Du kan få en mängd olika kantstilar, som en V-form, sammansatt (dubbelskiktad V-kant) och konvexa former.
- Dubbla avfasade knivar är som schweiziska arméknivar – de klarar allt!
Ta reda på hur västerländska knivar jämför med japanska knivar och vad du bör välja
Knivfas vs vinkel
Knivfas och vinkel är två viktiga aspekter av en kniv som kan göra stor skillnad i bladets prestanda.
Fasen är den del av bladet som slipas ner för att skapa skäreggen. Avfasningens vinkel avgör hur skarpt bladet blir.
När det kommer till knivar kan avfasningen och vinkeln göra stor skillnad. En kniv med en ytlig fasvinkel kommer att ha en skarpare egg, men den blir inte lika hållbar.
Å andra sidan kommer en kniv med brantare fasvinkel att ha en mer hållbar egg, men den blir inte lika vass.
Så om du vill ha en vass kniv som håller, vill du hitta en balans mellan de två.
I ett nötskal är avfasningen och vinkeln på en kniv som en balansgång.
Du vill ha en skarp egg som inte mattas för snabbt, och det är där avfasningen och vinkeln kommer in.
En ytlig avfasningsvinkel ger dig en skarpare kant, men den håller inte lika länge.
En brantare vinkel ger dig en mer hållbar egg, men den blir inte lika skarp. Det är upp till dig att bestämma vilken som är rätt för dig.
Är fas och kant samma sak?
Nej, fas och kant är inte samma sak.
Termerna "fas" och "kant" är relaterade, men de betyder inte samma sak.
Kanten på en kniv hänvisar till den vassa skärytan som löper längs med bladets längd. Det är den del av bladet som faktiskt kommer i kontakt med materialet som skärs.
Avfasningen är däremot den vinklade ytan som bildar kanten. Det är den del av bladet som har slipats eller slipats för att skapa skäreggen.
Fasningen kan vara platt eller ha en komplex form, och den kan slipas på ena eller båda sidor av bladet.
Med andra ord är avfasningen den sluttande ytan som leder till eggen, medan eggen är den del av bladet som faktiskt skär.
Fasen är en viktig aspekt av en knivs prestanda och kan påverka dess skärpa, hållbarhet och användarvänlighet.
En egg är den vassaste delen av en kniv som skär i ingredienser. Den är placerad på botten av kniven, från hälen till spetsen.
En avfasning är vinkeln som leder till kanten. Det är den del av kniven som slipas för att bilda eggen. Så även om de är släkt, är de inte samma sak.
Enkelt uttryckt är en egg den vassa biten på kniven och en fas är vinkeln som leder till eggen. Det är som en ramp som tar dig till kanten.
Så om du vill få ut det mesta av din kniv måste du vara uppmärksam på både eggen och fasningen.
Hur skapas avfasningen?
Att skapa en knivfas innebär slipning av bladets egg för att skapa önskad vinkel och form.
Avfasningen skapas vanligtvis med hjälp av en slipskiva, som är en roterande slipskiva eller rem som tar bort metall från bladet.
Knivsmeden börjar med att forma bladets profil och går sedan vidare till att slipa avfasningarna.
Avfasningens vinkel beror på den avsedda användningen av kniven och knivsmedens eller kundens preferenser.
Låt oss ta en 70/30 avfasning som ett exempel:
För att skapa 70/30-fasningen börjar knivsmeden vanligtvis med att slipa 70%-vinkeln på ena sidan av bladet.
Detta görs genom att hålla bladet mot slipskivan i önskad vinkel och försiktigt flytta det fram och tillbaka tills avfasningen är jämn och symmetrisk.
När 70%-fasningen är klar kommer knivsmeden att byta till motsatt sida av bladet och slipa 30%-fasningen.
Detta görs vanligtvis i en brantare vinkel för att skapa en mer spetsig kant.
Efter att avfasningarna har skapats kommer knivsmeden vanligtvis att gå vidare till att slipa och polera bladet för att skapa en skarp, slät skäregg.
Detta kan innebära att man använder en serie finare slipmaterial, såsom bryne, för att förfina kanten och ta bort eventuella grader eller grova fläckar.
Sammantaget kräver att skapa en knivfas en kombination av skicklighet, erfarenhet och precision, och det kan ta många timmars arbete för att skapa ett högkvalitativt blad med en välarbetad fas.
Förutom en skarp vinkel, varje kniv har också en speciell finish för hållbarhet och estetik
Vanliga frågor
Vad är en 70/30 knivfas?
En 70/30 knivfas är en asymmetrisk slipteknik som ger ditt blad en egg utan dess like.
70/30 knivfas avser en specifik typ av bladegg som har två olika vinklar på varje sida av bladet.
Termen "70/30" hänvisar till förhållandet mellan vinklarna på varje sida, där en sida har en 70% vinkel och den andra sidan har en 30% vinkel.
Vinkeln på 70 % finns vanligtvis på sidan av bladet som används för att skära, medan vinkeln på 30 % är på motsatt sida av bladet.
Denna design skapar en skarpare skäregg på ena sidan av bladet, vilket kan hjälpa till att göra skivning och hackning enklare och effektivare.
Denna typ av fasning finns vanligtvis på knivar i japansk stil, som santoku- eller nakiri-knivar.
Det används också ibland på kockknivar i västerländsk stil, även om en 50/50 fas (där båda sidor har samma vinkel) är vanligare för den typen av knivar.
Vad är en 50/50 fas på en kniv?
En 50/50 fas på en kniv är när den vässade kanten har en jämn 50/50 "V" form.
Det betyder att vinkeln på varje sida av bladet är lika, så den är symmetrisk.
Det är ett populärt val för dem som letar efter en skarp kant som är lätt att underhålla. Dessutom ser det ganska coolt ut!
Du kan få 50/50 avfasningar i olika vinklar, som 12 grader eller 20 grader, beroende på vad du letar efter.
Så om du letar efter en vass kant som är lätt att underhålla och ser bra ut, är en 50/50 fasning rätt väg att gå!
Hur fasar man en kniv?
Att fasa en kniv är ett bra sätt att ge den en professionell, vass egg. Det är en enkel process som alla kan göra med rätt verktyg och lite tålamod.
För att komma igång behöver du en slipskiva eller bryne och en fasslipjigg (Jag har granskat några kvalitetsslipjiggar här).
Börja med att klämma fast kniven i jiggen, justera sedan vinkeln på hjulet för att matcha vinkeln på den avfasning du vill skapa.
När vinkeln är inställd, flytta sakta bladet mot hjulet eller stenen tills du har uppnått önskad form.
Använd slutligen en slipsten för att skärpa kanten, och du är klar!
Att fasa en kniv är inte svårt, men det krävs lite övning för att få det rätt.
Så bli inte avskräckt om du inte får det perfekt första gången. Med lite övning blir du ett proffs på nolltid!
Vilken är den bästa avfasningsvinkeln för en kniv?
Den bästa avfasningsvinkeln för en kniv beror på flera faktorer, inklusive typen av kniv, den avsedda användningen av kniven och användarens personliga preferenser.
Vissa allmänna riktlinjer kan dock hjälpa till att välja en lämplig avfasningsvinkel.
För de flesta kockknivar i västerländsk stil är en fasvinkel på runt 20 grader vanligt.
Denna vinkel är en bra balans mellan skärpa och hållbarhet och kan fungera bra för en mängd olika skäruppgifter.
För knivar i japansk stil används ofta en lägre fasvinkel på cirka 15 grader eller mindre.
Detta skapar en skarpare, mer akut kant som är väl lämpad för uppgifter som kräver precision och kontroll, som att skiva grönsaker eller tillaga sushi.
För tyngre knivar som t.ex klyvar eller hackare, kan en högre avfasningsvinkel på 25 grader eller mer användas.
Detta skapar en tjockare, mer hållbar egg som tål påfrestningarna från hackning och hackning.
I slutändan kommer den bästa avfasningsvinkeln för en kniv att bero på den individuella användarens behov och preferenser.
Det kan vara bra att prova olika knivar med olika avfasningsvinklar för att se vad som känns mest bekvämt och effektivt för just dina uppgifter.
20-graders vinkel: bra medelväg
Det kan vara svårt att hitta den perfekta avfasningsvinkeln för din kniv, men oroa dig inte – en 20-graders vinkel är ett bra ställe att börja.
Denna vinkel är tillräckligt skarp för att få jobbet gjort men inte så skarp att den lätt skadas.
Dessutom fungerar det för de flesta knivar, så du behöver inte oroa dig för att få det fel.
Om du letar efter något lite vassare kan du alltid gå lägre – tänk bara på att ju lägre vinkel, desto känsligare blir kanten.
Så om du letar efter något som tål mycket slitage, kanske du vill hålla fast vid 20-gradersvinkeln.
Är enkel- eller dubbelfasad kniv bättre?
När det kommer till knivar handlar det om personliga preferenser.
Enkelfasknivar är vassare och bättre för tunnare, mer intrikata snitt, men dubbelfasknivar är mer mångsidiga och lättare att använda.
Så om du letar efter en kniv som klarar allt, är dubbelfasning rätt väg att gå.
Men om du letar efter något som kan göra exakta, ömtåliga snitt, är en enfasad kniv det perfekta valet.
I slutändan är det upp till dig att bestämma vilken som är bäst för dina behov.
Funderar på att göra dekorativa japanska garneringssniderier (mukimono)? Enkel fas är vägen att gå
Är en vanlig kockkniv enkelfasad?
Nej, en vanlig kockkniv är inte enkelfasad.
De flesta köksknivar har dubbel fas, vilket innebär att bladet har två vinklar som möts på mitten.
Detta skapar en V-formad kant som är skarp och lätt att kontrollera.
Kockknivar är traditionellt dubbelfasade, vilket innebär att båda sidor av bladet har en fas som lutar mot skäreggen.
Det finns flera anledningar till varför denna design är populär för kockknivar:
- Mångsidighet: En dubbel fas gör att kniven kan användas för en mängd olika skäruppgifter. Den kan användas för att hacka, skiva och hacka lika lätt, vilket gör den till ett mångsidigt verktyg i köket.
- Balansera: En dubbel fas hjälper till att balansera kniven och fördela vikten jämnt över bladet. Detta kan göra att kniven känns mer bekväm och välbalanserad i handen, vilket minskar trötthet vid långvarig användning.
- Användarvänlighet: Med en dubbel fas är skäreggen placerad i mitten av bladet, vilket gör den lättare att använda för både högerhänta och vänsterhänta.
- Skärpning: En dubbel fas kan vara lättare att slipa än en enkel fas, eftersom faserna kan slipas symmetriskt och jämnt på båda sidor av bladet.
Sammantaget är en dubbel fas ett populärt designval för kockknivar eftersom den erbjuder en bra balans mellan mångsidighet, balans, användarvänlighet och slipning.
Det är ett pålitligt och effektivt val för många olika typer av skäruppgifter i köket.
Enkelfasade knivar, å andra sidan, har bara en vinkel på kanten, vilket gör dem mycket vassare och mer exakta.
Så om du letar efter en kniv som kan göra exakta snitt och skivor, är en enfasad kniv rätt väg att gå.
Slutsats
Nu när du vet att avfasningsvinklarna ofta varierar beroende på typen av kniv och vad du ska ANVÄNDA den till, kan du fatta ett bättre beslut om du letar efter en ny.
Det är också viktigt att förstå vinkeln på avfasningen och underhålla den ordentligt med skärpnings- eller slipverktyg så att du kan fortsätta skära med lätthet.
Att slipa japanska knivar är en konst och inte något man lärt sig över en natt
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
