Hur man vässar en japansk kniv: Använd ett bryne, steg-för-steg
Äger du alla typer av japanska knivar men oroar dig för kostnaderna för att få dem slipade professionellt?
Vill du slipa din egen japanska kniv kan du göra det hemma med ett bryne. När man lagar utsökt mat med japanska knivar kräver en del av att hålla kniven i god form frekvent slipning medan den fortfarande är ganska vass.
Jag delar med mig av de bästa japanska knivslipningstipsen så att du alltid kan ha en vass kniv till hands redo för alla svåra matförberedelser.
Det finns flera anledningar till att slipa kniven men huvudsyftet är att öka tillagningseffektiviteten och att minska förberedelsetiden.
Du kanske har sett sushikockar slipa sina knivar innan de förbereder frallorna eller sashimin eller i slutet av den långa arbetsdagen. Det beror på att du inte kan vara effektiv och göra rena snitt med en matt kniv.
Japanska knivar kräver i allmänhet mer frekvent skärpning än de genomsnittliga västerländska.
I Japan använder de inte en elektrisk knivslipare utan en speciell knivslipsten som kallas en Whetstone eller vattensten.
Att ha ett knivskarpt blad är trots allt nyckeln till effektiv hackning och kapning.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Kan japanska knivar slipas?
En japansk kock börjar inte laga mat innan han ser till att kniven är supervass. Att slipa knivarna är faktiskt det första steget till förberedelserna läckra japanska köket.
Att slipa japanska knivar kan vara en utmaning men den goda nyheten är att du kan slipa din kniv hemma med hjälp av en Whetstone på cirka fem till tio minuter.
Det är bäst att slipa kniven innan den blir matt. På så sätt kan du göra slipningen hemma på cirka 5 till 10 minuter genom att slipa med brynet.
I vilken vinkel ska en kniv slipas?
För de flesta japanska knivar är svaret 17 till 22 graders vinklar.
De flesta knivtillverkare i Japan förvässar kniven vid cirka 17 grader för konsumenten med hjälp av deras bryneknivslipare.
Eftersom mest traditionella japanska knivar är enkelfasade betyder det att bladets sida är vässad till mellan 17-22 grader.
För detta svar måste jag generalisera lite och prata om Gyuto och västerländska kockkniven eftersom det är den vanligaste typen av traditionell japansk kniv som människor äger.
Under skärpningsprocessen, sträva efter en vinkel som ger en knivskarp, enkel skäregg samt en långvarig vinkel som inte blir matt efter varje användning.
Så vad är den idealiska utsiktsplatsen? När du gör mat, slipa dina knivar i en vinkel på 15 till 20 grader för bästa resultat.
Detta ger en skarp egg som gör det enkelt att skära. Kanten blir inte tråkig och du kan ha sinnesfrid.
Varför är japanska knivar slipade på ena sidan?
De flesta av de populära japanska knivarna har ett enda avfasat blad, så du behöver bara slipa en sida.
Det faktum att dessa knivar bara är slipade på ena sidan gör dem skarpare eftersom du kan skapa en mindre och skarpare vinkel.
Den skarpa vinkeln är utmärkt för exakt skivning, skärning och tärning. För många populära japanska rätter som sushi, precision är nyckeln.
Bästa sättet att slipa japansk kniv: bryne
Använd ett bryne när du slipar en japansk kniv. Slipningsprocessen tar längre tid men ger fantastiska resultat och en superskarp kant.
Tekniskt sett kan vilken typ av slipsten som helst kallas bryne oavsett vilken skärvätska som vanligtvis används med den.
Bryne finns i en mängd olika former och storlekar, inklusive vattenstenar, oljestenar, diamantstenar och keramiska stenar.
Bryne är vattenstenar, även om inte alla vattenstenar är bryne. Bryne är de du kan använda för att slipa din japanska kniv.
Att slipa en sten fungerar på samma sätt som att slipa trä. Brynet tar bort material från kanten på bladet för att forma och polera det till ett spetsigt blad.
Kota Japan erbjuder fantastiska brynestenar, kolla in det här.
Hur man vässar en japansk kniv med en sten
Slipning med bryne är en idealisk metod för att hålla knivar glänsande och ge jämna, vassa kanter.
Brynet är rektangulära stenbitar som används för att skära knivar.
Även om det kan kräva lite övning att använda bryne enligt expertråd, kan användning av bryne hjälpa till att bibehålla knivar av god kvalitet.
När du slipar en japansk kniv med en vattensten är det viktigt att ta ett personligt förhållningssätt och slipa den för dina specifika behov.
Sushikocken slipar sin dyrbara kniv varje dag och det handlar om två saker: bladkantens livslängd kontra lätt slipning.
Valet är ditt att fatta detta beslut baserat på dina egna behov och preferenser.
Det är värt att välja en kniv som passar dina färdigheter som slipare och uppfyller dina behov. För någon utan tidigare erfarenhet av japanska knivar eller vattenstenar, använd den enklaste kniven för att slipa.
När du bearbetar din kniv med stenar, börjar din kniv att anpassa kanterna efter dina specifika behov och slipstil.
Med övning och rätt skicklighet kommer din kniv att skärpa sig snabbare och vassare.
Vad är den korrekta skärpningsmetoden?
Först måste du lära dig hur man ser på bladet. Ser den tillräckligt skarp ut?
Innehåller det hack eller något annat? Hur diagnostiserar jag mina kanter?
Du kan justera vinkelförhållandena på din kniv när du balanserar bladet.
Till exempel kan du vässa en dubbeleggad kniv med betyget 50/50 till 60/40 eller 70/30 för att få något som liknar en japansk kniv.
Det sista tipset är att hålla den platt: När stenarna är konkava kommer de att ha svårt att kontrollera de vassa bladen som välvs in.
Dessutom underskattar människor ofta behovet av att fixera ytan på stenar. Se till att den är solid eftersom stenen inte ska röra sig när den är vässad.
Steg ett
Det första steget i slipningen är förberedelsen av din sten.
Stänk eller blöt först det medelstora eller grova brynet med vatten i 10 minuter eller så. För fina bryne, spraya det bara med lite vatten med en sprayflaska medan du slipar.
steg två
Placera stenen i något fast och håll det stadigt när skärpan når en punkt. Vissa bryne har hållare som enkelt kan läggas i en lätt fuktad kökshandduk på ett bord.
Om inte, ta en våt stängning eller nonstick-bas och placera stenen på den för att stabilisera den medan du slipar knivarna. Experterna rekommenderar att man skaffar ett större stenunderlag att lägga brynet på.
Detta håller det säkert och stadigt på plats och det ger dig också gott om knogespel så att du kan slipa säkert och effektivt.
Att lyfta vattenstenen från bordsskivan säkerställer att du får en bättre vinkel som är lättare att arbeta med.
Steg tre
Du måste hålla kniven genom att låta pekfingret vila på knivens ryggrad. Tummen måste vara på den platta delen och dina andra tre fingrar ska greppa handtaget ordentligt.
Börja skärpa genom att göra knivspetsen först. Använd två eller tre fingrar på vänster hand och tryck ner bladets kant på stenen.
Håll kniven med pekfingret vilande på ryggraden och tummen på bladets platta, medan de tre återstående fingrarna tar tag i handtaget.
Steg fyra
För maximal effektivitet vill du se till att din överkropp är i en avslappnad position.
Sedan, medan du trycker på bladets kant längs med stenen, måste du utöva ett tryck när du rör dig framåt och släppa trycket när du drar dig tillbaka mot startpositionen.
Glid bladet på stenen i cirka 10 minuter. Ja, jag vet att det är tröttsamt men du måste göra det här om du vill ha supervassa knivar.
Steg fem
Nu måste du fortsätta att upprepa det föregående steget samtidigt som du trycker bladets kant mot stenen.
Du måste skärpa bit för bit en liten del av kanten i taget. Du kommer att känna den jämna graden över hela kanten.
Efter att graden har bildats är det dags att vända bladet och börja slipa spetsen om du har ett dubbelsidigt blad (dubbelfasad).
Vid det här laget är det okej om du lägger mer tryck på det nedåtgående slaget. Du kommer antingen att bli av med graderna eller skapa ett vasst dubbelfasad kniv.
Det är enklare om du tittar på en instruktionsvideo:
Använder olika typer av bryne
Här är några tips om hur man använder olika typer av japanska bryne:
Hur man använder naturliga brynestenar
Naturstenar som Arkansas och Novaculite är sprödare än konstgjorda stenar, så det är viktigt att vara extra försiktig när du använder dem.
För att undvika att skada din sten, använd endast en lätt beröring när du slipar dina blad. För hårt tryck kan göra att stenen spricker eller går sönder.
Hur man använder konstgjorda brynestenar
Konstgjorda stenar som vattenstenar och oljestenar är mer hållbara än naturstenar, så du kan vara lite mer aggressiv när du använder dem.
Det är dock fortfarande viktigt att undvika att sätta för mycket press på stenen för att förhindra skador.
Hur man använder keramiska bryne
Keramiska stenar är gjorda av ett hårdare material, så de kan ta mer tryck än andra typer av stenar.
Detta gör dem idealiska för dem som letar efter en mer aggressiv skärpningsupplevelse. Se bara till att använda jämnt tryck för att undvika att skada stenen.
Hur man använder diamantbrynen
Diamantstenar är den hårdaste typen av bryne, så de tål mycket tryck.
Detta gör dem idealiska för dem som vill uppnå en mycket vass knivsegg på ett så effektivt sätt som möjligt.
Men eftersom de är så hårda är det viktigt att använda ett jämnt tryck för att undvika att slipstenen skärs sönder.
Hur man använder kombinationsbrynen
En kombinationssten eller flerkornssten är en slipsten med en blandning av olika material. På grund av detta kan de erbjuda dig fördelarna med både naturliga och konstgjorda stenar.
Dessa stenar är också mer hållbara än naturliga japanska slipstenar, så du behöver inte vara lika känslig med dem.
Återigen, se alltid till att du använder ett jämnt tryck för att undvika att skada stenen.
Japanska vs västerländska knivar
Knivar i japansk stil är vanligtvis enkelfasade.
För deba kniv, yanagiba, takobiki, usuba, och kamagata usuba du vill slipa hela skäreggen och se till att du får en jämn grad på andra sidan.
Det låter knepigt men du måste placera bladet i vinkelrät läge mot stenen och se till att det ligger helt plant.
Ta sedan bort graderna med pek- och långfingret genom att försiktigt trycka kanten mot stenen. Tummen måste trycka försiktigt mot knivens ryggrad.
När du trycker ner båda sidorna av ditt blad behåller det den konkava formen på det omvända bladet.
Detta gör att du kan fortsätta slipa kniven om och om igen utan att tappa formen. Rörelsen liknar vatten som trycks av stenen.
Vänd nu bladet och arbeta med att skärpa shinogi-linjen. Denna shinogi-linje hänvisar till den del där skärområdet smalnar av mot kanten.
Denna linje påverkar hur smidigt bladet rör sig genom kött och annan mat. Så du får inte radera shinogi-linjen medan du skärper eller så förstör du bladet.
För att skärpa shinogi-linjen, tryck ner precis under mitten av bladet och flytta fingrarna bort från bladets kant.
När du slipar knivar i västerländsk stil måste du känna till vinkel till sten-förhållanden samt vilken typ av fas du har.
Du måste vinkla varje kniv för att bäst bestämma skäreggen: de flesta experter rekommenderar en vinkel på 10-20 grader.
Dessa västerländska knivar är inte designade för att vara lika vassa som japanska så om du slipar till en mindre vinkel riskerar du att försvaga skäreggen.
Det är bäst att använda samma vinkel konsekvent tills du lär dig att skärpa ordentligt. Med två öre kan du skapa den där 12-gradersvinkeln lättare.
Visste du att japaner också kan laga västerländsk pasta? Den heter wafupasta och här är ett bra recept att prova
Hur ofta slipar du en japansk kniv?
Helst är en slipad kniv ett måste när du lagar mat.
Japanska traditionella knivar är kända för sina supervassa och starka bladkanter – denna skärpa skiljer dem från dina grundläggande västerländska knivar.
Japanska knivtillverkare tillhandahåller initial skärpning för exceptionell klarhet och precision när du tar ut den ur kartongen.
Knivarna tappar dock sin skärpa efter några användningar så du måste slipa om dem, särskilt om du skär känsliga ingredienser som rå fisk till sushi.
Experter rekommenderar att du slipar en kniv ofta för att förhindra att den blir matt. Att slipa den slöa kniven tar mycket längre tid.
Du kan utvärdera skärpan och skicket på bladet med enkla papperstester.
Bladet måste skära papper utan att fastna och måste skära kanterna utan att slita ojämnt. Om kanten överhuvudtaget fångar papperet finns det en matt del på bladet.
För din bekvämlighet och säkerhet måste dessa matta eller ojämna kanter slipas ASAP innan du börjar klippa.
Som en vanlig husmanskock kan du komma undan med att slipa din japanska kniv bara en eller två gånger per år. Om du använder den oftare, måste du förmodligen vässa den minst en gång varannan månad.
De som använder kniven ofta bör slipa den efter varje användning för att säkerställa att eggen förblir vass längre.
Hur du tar hand om dina brynestenar
Eftersom stenar är ömtåliga bör de aldrig blötläggas för mycket.
Att blötlägga stenen för länge försämrar dess kvalitet och gör slipningen svårare.
Efter slipning, torka rent och låt lufttorka. Att förvara stenar i en torr handduk rekommenderas.
Att återföra en fuktig sten till sin kartong kan få mögel att växa, försvaga stenen och orsaka brott eller separering, för att inte tala om att mögel är grovt och osäkert.
Det första steget att ta är att se till att lägga stenen platt innan slipning. Observera att efter frekvent användning börjar keramiska och syntetiska brynen slitas ner.
Därför behöver du en äkta japansk stenfixare som plattar ut slipstenens yta.
Om du använder en konkav sten tappar den sin form och deformeras vilket sedan förstör och ändrar ditt blads form.
Du måste blötlägga stenarna ordentligt beroende på typ.
De medelstora och grova brynen måste dra i vattnet i cirka 10 till 15 minuter innan du använder dem för att slipa knivar.
Det är inte meningen att du ska blöta fina stenar i vatten eftersom de kan spricka. För fina stenar behöver du spraya lite vatten på brynet samtidigt som du slipar.
Om du äger ett dubbelsidigt bryne med en fin och medelhög kornkombination, blöt bara mellansidan i vattnet.
Slipning av japanska knivar i kolstål
Du slipar knivar av kolstål på samma sätt som du slipar de andra med ett bryne.
Först blötlägger du brynet för att se till att det fungerar bra.
Vanligtvis kan man slipa kockknivar (gyutoknivar) i 15 graders vinkel. Om du placerar två fjärdedelar på stenen kan du uppskatta de 15 graderna.
Sedan, medan bladets egg är mot dig, börja trycka bort kniven och bibehålla 15-gradersvinkeln.
Tryck inte för hårt – håll det stadigt men fortfarande relativt lätt och upprepa denna rörelse om och om igen.
Så fort du kan känna den böjda metallen på kanten är det dags att vända kniven.
Vanliga frågor
Det finns fortfarande några obesvarade frågor du vill få svar på så här är de:
Kan du slipa en japansk kniv med stål?
Vilken japansk kniv som helst kan aldrig slipas med stål eftersom stål förstör bladet.
Den allmänna regeln är att ett Kataba-blad inte kan slipas med stål, bara med ett bryne. Den enda fasade deba-kniven, usuba fyrkantig kniv, Eller yanagiba sushi kniv är skadade av stål.
Knivar med 50/50 fas som kockkniven kan slipas med stål om du är snäv i tid.
Att använda en enkel stålvässare är ganska enkelt och effektivt med en sådan kniv och du behöver inte samma kompetens som du behöver när du använder en vattensten.
Så för en snabb justering kan du komma undan med att använda slipstål.
Om du använder ett slipstål har det inte samma effekt som ett professionellt slipande bryne.
Den kan inte omforma avfasningen till samma exakta skärpa men den kan ta bort en del av metallen och:
"justera om den mikroskopiska graden till en rak linje, vilket ökar skärförmågan ett tag" (Kockens vapenkammare)
Typer av slipstål
Det finns tre huvudtyper av honningsstål:
- keramiskt stål: den keramiskt slipstål är idealisk för att slipa japanska knivar. Den måste vara av god kvalitet och robust så att du kan lägga ett jämnt tryck för exakt vinklad skärpa.
- diamantstål: det här är inte den bästa typen av slipstål för japanska knivar eftersom de tar bort för mycket metall från bladet och det är svårt att applicera jämnt tryck så att du kan sluta med missformade blad
- rostfritt stål: det här bladet kan vara lite för grovt för känsliga japanska blad men om det har supersläta tänder kan det fungera
Hur slipar man sågtandade knivar?
Du behöver en slipmaskin som är kompatibel med tandade knivar för att slipa dem.
Smakämnen SHARPAL elektrisk knivslipare fungerar bra för tandade knivar och det är mycket lättare att använda än att manuellt slipa de där små spåren.
Men här är grejen: japanska knivar är inte traditionellt tandade.
Nuförtiden kan du hitta några brödskärande sågtandade knivar eller några europeiska kockknivar och för dem kan du använda en elektrisk skärp.
Medan slipare har utvecklats för att skärpa vassa föremål, tyckte vi att enheterna var frustrerande. Den elektriska vässaren skärper bara sina kanter och spetsar och inte sin dalgång mellan kanterna.
Få dock inte panik, det är inte nödvändigt att skicka kniven till en professionell. A manuell skärpning kan åka genom de olika segmenten (spetsade pilgrimsmusslor eller sågtandade) samtidigt som man vässar båda sidor och spets.
De vassa kanterna kan slipas mycket mindre ofta än de släta bladen eftersom de är spetsiga, men de har mindre friktion i ändarna.
Japanskt bröd är läckert, här är hemligheten till varför den är så mjuk och mjölkaktig förklarad
Är det möjligt att överslipa dina knivar?
Det är bara inte sant. Tro inte på vanliga skärpningsmyter.
Sanning: Rätt elektrisk skärpning kan hjälpa till att förhindra förlust av tungmetaller.
Elektriska slipmaskiner kan ta bort metaller när du grillar knivarna – även när du använder grovslipning för att slipa en särskilt matt kniv.
Vissa elektriska skärpmaskiner har 3 olika skärpningsalternativ. De fina slitsarna är de som används oftast för att polera kala blad.
Ta bort
När du är på ett uppdrag att slipa din kniv är det klassiska japanska brynet fortfarande det första alternativet. Du kan få en med fin, medium eller grov korn, beroende på vilken typ av kniv du vill slipa.
Lyckligtvis är det möjligt att slipa en japansk kniv hemma, men använd inte de elektriska skärparna som folk använder för att slipa knivar i västerländsk stil.
Fördelen med ett bryne är att din kniv håller en vass egg längre.
Se bara till att förvara knivarna ordentligt efter slipning och underhåll dina blad genom att slipa dem då och då.
Läs nästa: Hur säger man ”tack för maten” på japanska?
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
