什麼是曲米？ 日本特殊發酵米的完整指南
韓國泡菜、康普茶和開菲爾等發酵食品最近非常受歡迎，這是有充分理由的——發酵食品是健康的！ 還有一種特殊的日本發酵食品，稱為麴米，您應該了解一下。
曲米是煮熟的米飯，接種了一種叫做米曲霉（大米）或“曲”的黴菌。 這種黴菌使煮熟的米飯發酵並釋放分解所有碳水化合物和蛋白質的酶。 曲米可作為製作您自己的味噌、甘酒、鹽曲等的基礎。
在這篇文章中，我將分享您需要了解的關於米曲的所有信息，如何製作以及如何使用它。 另外，我會分享我最喜歡的一種米酒，你可以從亞馬遜買到。
它是許多日本家庭廚房的主食，它的獨特之處在於它是一種發酵食品，可用作其他發酵食品和飲料的開胃菜。
所以，曲米不是你直接吃的食物，而是你用它來製作其他食物和飲料。
曲米，或“紅曲米”使食物嘗起來鮮味—— 這是人類的第五種口味 最好的描述是鹹味，略帶肉味，令人上癮。
與其他發酵劑一樣，曲米是健康的，並且給食物帶來了很好的味道。
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是曲米？
曲米是指用米曲霉接種的發霉的米粒。 米粒被孵化了幾天，它們繼續發酵。
這種發霉發酵的方法可用於大米、大麥、大豆和許多穀物品種。
曲霉菌不斷釋放酶。 這些發酵大米並分解碳水化合物和蛋白質。
中國、日本和韓國藝術家掌握了在穀物上種植米曲霉（日本也稱為曲金）的做法， 特別是大米和大麥, 幾個世紀以來。
當條件適合黴菌孢子在其中一種基質上繁衍時，它的捲須會分泌：
- 大量的酶來 分解蛋白質 進入它們的組成氨基酸
- 澱粉酶和糖酶 分解澱粉 變成更簡單的糖。
- 脂肪酶 分解脂肪 分為脂類、酯類和芳香族化合物。
我知道，這聽起來很複雜，但這只是大米中酶和成分的分解。
接種後的大米或大麥（稱為“酒麯”）現在覆蓋在蓬鬆的雪堆中，隨後用於激活酶。
曲可以通過幾種方式發酵，因此它可以呈現出甜甜的糖味，然後發酵成甜米粥，稱為甘酒。
或者，它可以用來製作 料酒, 或者它可以被變性為不那麼甜並且使 味噌 和 為了 有鹹味。
曲米在日語中被稱為 Shio-Koji，意思是鹹曲米。 大多數酒麯是用白米製成的。
正如我剛才所說，您可以使用曲米作為各種調味品的前奏，例如味噌醬、醬油、食品和發酵酒，如日本最受歡迎的清酒。
什麼是鹽曲？
Shio koji 是一種源自大米的酒麯醃料。 它也被稱為曲鹽。
2011 年 Shio-koji 是日本的一種時尚，但隨著越來越多的西方人開始品嚐它，這種時尚仍然很流行。
從那時起，鹽麴的幾種配方被開發出來。 Shio-koji 將鹽和酒麯混合在一起，形成鹹味。
因此，鹽曲是一種發酵香料，被稱為鹽，意為“鹽”，是一種含有鹽和曲的調味品。 如果您想醃製肉類以使其具有獨特的鮮味，這是最好的調味料。
這種酒麯鹽醃料或醃料是通過將米粒接種到模具中製成的，然後將模具與水和鹽混合。
結果是一種濃稠的混合物，其稠度像粥一樣，味道辛辣，略帶甜味。
什麼是酒麯，它的歷史是什麼？
曲或曲金是一種特定類型的真菌或黴菌，在科學上也稱為米曲霉，用於接種 大米和其他穀物. 人們不知道的是，酒麯不是酵母。
曲和曲米不是一回事。 曲是真菌，而曲米是發霉的米。
Aspergillia oryza 是 koji 的學名，是負責製造 koji 的一種真菌。
它是一種絲狀真菌，可以在多種基質上生長，例如大米、穀物、蔬菜和其他任何含有碳水化合物的物質。
自古以來，他們就用它來製作清酒等酒精飲料，或醬油等調味品以及味噌生魚片等其他飲料。
那麼，koji是從哪裡來的呢？
這種真菌是很久以前發現的，3000年前在中國古代首次用於發酵。 這種發酵方法傳入日本需要一段時間。
公元前 10 世紀至公元 3 世紀彌生時代，麴首次來到日本。
在 13 至 15 世紀（平安和 室町時代），用於發酵食物的真菌隨後被商業出售給普通人群。
早在 8 世紀的奈良時代，它就被用來釀造清酒。
在播磨國的文化地理記錄《播磨國風土記》中，多次提到清酒的發酵法。
甚至提到了用於製作不同類型食品和飲料的曲米。
麴是做什麼用的？
酒麯不僅僅用於製作酒麯米。 事實上，它被用來製作各種日本食品和飲料。
以下是用酒麯製作的最受歡迎的食品和飲料：
- 曲米——這是這份清單上所有食物和飲料的“開胃菜”
- 料酒
- 醬油
- 清酒
- 味噌醬（各種口味和強度）
- Amazake（甜米飲料）
- 鹽小司
- 醬油
- 純素奶酪
Koji實際上可能是 味噌湯讓你腹瀉的原因……在這裡了解更多
甘酒（甜酒）
Amazake是一種由發酵大米製成的非酒精飲料，兒童可以安全享用。
日語術語“nomu tenteki”的字面意思是“喝靜脈滴劑”，它富含營養。 這種飲料在新年慶祝活動和日本娃娃節 Hina Matsuri 中很受歡迎。
味噌
製作味噌需要時間，但很有趣。 您可以享受與商業市場不同的味噌口味。
用米曲，你可以製作白色、黃色和紅色的味噌醬，味道咸而刺鼻，但它是 非常適合味噌湯.
日本酒麯常見問題
酒麯可以種植在不同的穀物上嗎？
是的，大米、大麥，甚至像大豆這樣的豆類都可以使用。 玉米和小麥也有用！
好的，大米是一個很好的起點，但酒麯也適合以各種不同的方式種植穀物。
確保所有穀物都在烤箱中煮熟，沒有任何問題。 仍在發芽的全穀物需要較少的努力。
酒麯孢子可以穿透外殼或穿透穀物。 因此，糧食在開封前必須粗磨或蒸熟。
曲米食品有獨特的令人上癮的味道嗎？
用培養的木耳和穀物製成的食物經過幾個月的時間，會達到一種獨特而令人上癮的味道。 說到口味，Koji 真的很神奇。 我們的味蕾有點被舌尖上的調味品壓得喘不過氣來。
原因是黴菌的酶會釋放出一系列具有鹹味的氨基酸。 其中一種氨基酸是臭名昭著的谷氨酸，它是味精的一部分，這使食物如此令人上癮。
接種後的大米中的谷氨酸並不像富含味精的快餐那麼不健康。
食物只有在已經發酵後才會呈現出那種鹹味。 但是，就其本身而言，鹽曲有不同的氣味和味道。
接種的穀物（無論是大米還是大麥）呈現出甜美的果香，嘗起來有點像舌頭上的甜味軟糖。
它的味道 甜白味噌醬 和味醂或烹飪味醂。
還有另一種酒麯需要注意——shoyu koji，它是用醬油發酵的酒麯，而不是水，所以味道更濃郁。
哪裡可以買到麴米？
如果您正在尋找一種方便的方式來獲取 koji，您可以訂購 Koji 孢子和入門套件，例如 亞馬遜上的 Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] 孢子. 這些是無麩質和素食主義者。
這是在家製作清酒的最簡單方法。 這款 Shirayuri 酒麯套件包含長毛孢子，您可以用它來接種大米、其他穀物，甚至是用於清酒等飲料的馬鈴薯。
但你也可以用它在家裡發酵大豆，製作味噌醬或醬油。
這種木耳有甜味，因此非常適合搭配更甜的清酒、味醂、白味噌醬，當然還有鹽曲。
如果您正在尋找另一種通用 koji kin（孢子入門套件），您可以使用 菱鮃起子孢子粉末狀海龍超白堅.
想嚐嚐醬油曲嗎？ 它也被稱為鮮味果泥或 來自日本的Muso有機生薑鮮味原漿. 它是用醬油中的發酵酒麯製成的。
曲米可以保存多久？
您可以將酒麯米存放在冰箱的密封容器中長達一個月。 如果你把它存放在冰箱裡，它最多可以保存六個月。
所以，你不必一直種植酒麯，但請記住，如果你冷凍酒麯米，它可能會失去一些味道。
另一種儲存選擇是在食品脫水機中乾燥酒麯。
在最高 45 攝氏度或 113 華氏度的溫度下脫水。 這為任何未來的發酵保留了必要的酶。
你可以冷凍曲米，但不能完全冷凍。 該產品在不完全乾燥的情況下保持柔軟使用。
但請注意，發酵可能會在冰箱中停止。 它會慢慢失去味道，因此您應該在最多 6 個月內使用它。
鹽曲經過多次冷凍後，變質速度會加快。 製作小批量，以免浪費。
曲米健康嗎？
如果您想知道曲米的健康益處，您應該知道發酵食品通常是健康的。 像味噌一樣，酒麯接種食品是一些最健康的亞洲食品。
與其他發酵食品一樣，曲米對健康有很多好處。
它的益生菌含量特別高，益生菌是一種有助於促進腸道健康和營養吸收的有益細菌。
益生菌還與其他各種優勢有關。 益生菌可能對免疫功能、膽固醇水平、心臟健康和情緒產生影響。
這些物質有助於預防癌症。
Shio-Koji發酵食品有助於嫩化和分解食物以及氨基酸和礦物質等營養物質。
蛋白質還包含更多的營養信息。 這可以增加大腦中的新陳代謝活動，並有助於從疲勞中恢復。
麴含有大量的維生素B1、維生素B2、維生素B6等。維生素E是一種膳食補充劑，可以將碳水化合物轉化為能量，也有助於恢復疲勞。
維生素 B2 有助於維持健康和強壯的皮膚、頭髮和指甲。
總結
曲和曲米更具體地說是日本文化的重要組成部分，尤其是烹飪傳統。
日本料理充滿了令人驚嘆的鮮味菜餚。 如果您打算在家製作味噌或醬油，請務必使用曲米食譜。
一旦你掌握了製作酒麯文化的竅門，你就會在家裡製作味噌、醬油、日本甜酒和甘酒。
沒有比使用原材料從頭開始製作更健康的方式來享受日本料理了。
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
