什麼是鮮味? 神奇的第五味解釋

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如果你聽到鮮味這個詞,你可能在談論日本料理。 像醬油、魚露、大石、蘑菇湯這樣的食物可以被描述為具有鮮味。

鮮味的意思是“令人愉快的鹹味或味道”。 雖然早在幾年前就被發現了,但這個詞在西方仍然不那麼流行。

因此,您可能不會聽到日本以外的人使用這個詞。 那是因為它是20世紀初日本科學家發現的。

什麼是鮮味? 神奇的第五味解釋

在日本,鮮味是指第五種味道,稱為鹹味,來自谷氨酸。 它不是甜的或鹹的,酸的或苦的,而是完全不同的東西。 鮮味濃郁,如肉和肉湯。

在這篇文章中,我將討論所有關於鮮味的東西,哪些食物含有它,如何將它添加到你的膳食中,甚至告訴你它的發現簡史。

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什麼是鮮味?

鮮味是被稱為鹹味的五種基本口味之一。

使味道與眾不同的原因是您無法通過混合其他味道來重新創造味道。

因此,例如,如果將鮮味與鹹味或酸味與苦味混合在一起,則無法創造出甜味。 鮮味具有獨特的風味,您無法用其他口味複製這種風味。

與其他四種基本口味(甜、酸、咸和苦)相比,鮮味可能是最溫和的。

從某種意義上說,鮮味是一種非常令人愉悅的味道,但其微妙程度足以在用餐時不被許多人察覺。

當你有一些 熱麵條湯 和煮牛肉,你可能不會被它獨特的味道所震撼。 但是,如果您有一種非常苦的戈雅(苦黃瓜),您會在第一次品嚐時就知道它的味道。

當你吃鮮味食物時,它有一種溫和的回味,會增加唾液分泌和舌頭的模糊感。

它實際上通過刺激你的嘴巴和喉嚨讓令人垂涎欲滴,想要更多。

因此,除非您品嚐,否則鮮味實際上是無法描述的。

但是,最能描述它的是鹹味。 為了檢測鮮味,使用了一組不同的味蕾,不同於那些嘗起來甜或鹹的味蕾。

是什麼讓食物變得鮮味?

這一切都與化學、化合物和氨基酸有關。

那麼,鮮味從何而來?

鮮味是化合物和氨基酸的產物。

谷氨酸(氨基酸谷氨酸)或稱為肌苷酸和鳥苷酸的化合物的存在使食物具有鮮味。 這些化合物和氨基酸通常存在於高蛋白食物中。

谷氨酸含量高的食物,如 大石,被認為是鮮味。 這種鮮味高湯是許多美味日本料理的基礎。

鮮味為食物增添了一種有趣的味道,還能抑制食慾,因此鮮味食物被認為是非常健康的。

當與其他口味搭配時,它會產生一種非常全面的風味,讓人們想要更多。

鮮味食品像味精味快餐一樣讓人上癮的原因是,這種獨特的風味讓您的味覺感受器渴望更多的鮮味。

鮮味與其他基本口味(如甜、酸、咸和苦)的平衡程度將影響菜餚的美味程度。

鮮味有 3 個不同的特性

由於鮮味與其他風味截然不同,因此它具有 3 個特定的特性:

  1. 鮮味在你的舌尖蔓延開來。
  2. 鮮味的餘味比甜、酸、咸、苦要長得多。
  3. 吃一道鮮味十足的菜餚,讓人垂涎三尺。

肉為什麼是鮮味?

肉具有濃郁的風味,被認為是鮮味的絕佳代表。

在將肉送到商店出售之前,它會經歷自然老化過程。 肉主要由蛋白質製成,但這種蛋白質是無味的。

然而,這種蛋白質由一條非常長的氨基酸鏈組成——準確地說是 20 條。 這些氨基酸中約有 15% 是谷氨酸。 這就是為什麼肉嘗起來是鮮味的。

當肉的蛋白質分解時,它賦予肉其獨特和可區分的風味。

舌頭上哪裡檢測到鮮味?

當然,鮮味是在你的舌頭上檢測到的。 當您攝入和咀嚼含有鮮味的物質時,您的舌頭會通知大腦,您會感受到那種美味。

鮮味激活舌頭上的味蕾(感受器)。 然後,一旦芽識別出鮮味,神經就會向您的大腦發送信號。

你的胃裡也有神經和受體,它們會向你的大腦發送信號,告訴你它們通過迷走神經檢測到鮮味。

鮮味對身體有什麼作用?

鮮味對身體沒有任何負面影響。 它不像鹽那樣會導致心髒病和其他健康問題的調味品。

當您的舌頭的味蕾感覺到谷氨酸時,它會告訴身體它已經消耗了蛋白質。

當身體感覺到鮮味時,它會引起唾液分泌和消化液的產生,從而使身體更容易消化食物。

為什麼鮮味這麼好?

鮮味如此出色的主要原因是它可以改善和增強添加到其中的任何菜餚的風味。

但是,您可能還會問為什麼我們如此喜歡鮮味?

我們的身體是由蛋白質和水組成的。 人體每天至少會產生 40 克谷氨酸,因此我們需要它來生存。

身體自然渴望鮮味和變性蛋白質,因為它想補充其氨基酸供應。

所以,如果你一直渴望那種鮮味,不要感到內疚,這很正常。 氨基酸對身體是必不可少的。

您是否知道母乳中含有大量谷氨酸鹽——是牛奶的十倍? 所以我們從出生開始就習慣品嚐鮮味,我們成年後也渴望它。

鮮味和味精是一樣的嗎?

如今,製造商在食物中添加味精以賦予其鮮味。

味精(味精)因不健康而臭名昭著,但少量食用卻是安全的。

味精還含有與真正的鮮味相同的稱為谷氨酸的氨基酸。 這種分子會激活您的味覺感受器並使食物更美味。

所以,是的,味精和鮮味的味道相同,因為它們含有相同的谷氨酸,但 從高湯中的海帶中獲取鮮味例如,比吃一碗加了味精的外賣更健康。

鮮味和鹹味是一樣的嗎?

是的,鮮味和鹹味是一樣的,因為鮮味最好被描述為鹹味。

這是指明顯豐富的肉味。 或者,素食者可以將其味道與蘑菇和海藻(kombu)進行比較。

鹹味通常被描述為甜味和鹹味的反義詞。

鮮味與鹹味有何不同?

人們總是問“鮮味只是鹹的嗎?” 但這是一個錯誤的假設。

事實是,鮮味實際上並不是鹹味。 鮮味和鹽/鈉是兩種不同的口味。 當然,兩者都是五種基本口味之一,但有區別。

鮮味是指鹹味,而鹹味是指鈉和與鈉相關的特定風味。

鹽是氯化鈉,而鮮味是谷氨酸鹽。 區別在於味道。

鹽和鮮味使日本料理的味道有所不同,但鮮味賦予它更肉質、更濃郁的味道。 您知道鹽的味道以及它如何改變菜餚的味道。

什麼是鮮味的例子? (頂級鮮味食品)

好的,所以鮮味是鹹味的,但哪些食物實際上被認為是真正的鮮味?

嗯,很多食物都含有鮮味元素或完全是鮮味。

具有最強鮮味的食物包括:

  • 肉類
  • 貝類
  • 醃製魚(鳳尾魚,尤其是沙丁魚)
  • 魚露
  • 醬油
  • 昆布(海帶)
  • 大石股票
  • 蘑菇
  • 大蒜
  • 蠔油
  • 奶酪
  • 西紅柿和番茄醬
  • 水解植物蛋白
  • 蠔油
  • 酵母抽提物
  • 青豆
  • 玉米
  • 味噌

鮮味食物有很多,但基本上,任何谷氨酸含量高的食物都可以稱為鮮味。 許多日本料理都包含美味的鮮味菜餚,讓您垂涎三尺。

如何獲得鮮味

您可以從特定的鮮味食物(如海帶或發酵食品)中獲得鮮味。

但是,在烹飪時,您可以加入更多鮮味成分來改善食物的味道。

做到這一點的最佳方法是使用高鮮味的發酵食品,如味噌醬或陳年發酵奶酪。

煮湯時,您可以使用海帶等富含鮮味的食物。 或者,在肉旁邊加入西紅柿和蘑菇。

醃肉 也充滿了鮮味,陳年肉類也是如此。

您還可以在湯、燉菜和所有其他菜餚中加入鳀魚醬、番茄醬或蒜末,使其味道更鮮美。

最後,您可以在食物中加入純味精調味。 它會激活你舌頭上的味覺感受器,讓你感受到所有的鮮味。

這是一道帶有完美鮮味組合的美味佳餚: Wafu 意大利麵食譜配意大利麵條和大蝦

你能買到鮮味嗎?

是的,您可以購買某些食物,它們會給您帶來您正在尋找的鮮味。

最受歡迎的烹飪調味料是味精。

味之素鮮味調味料 是來自日本的常見調味料,用於外賣菜餚,例如 紅燒雞肉 給這道菜帶來令人上癮的令人垂涎的香氣。

這種調味料以粉末形式出售。 雖然對味精是否對您有害存在很多爭論,但您可以放心適量食用,這就是它獲得 FDA 批准的原因。

因此,除了池田菊內發明的味精粉(更多內容見下文),您還可以購買給您帶來鮮味的糊狀物和粉劑。

瀧井鮮味粉 是一種由香菇製成的特殊鮮味調味料。 它富含谷氨酸鹽,使食物具有正宗和基本的鹹味。

瀧井鮮味粉、神奇香菇調味料,為您最喜愛的菜餚增添即時風味和深度

鮮味醬是另一種為您的菜餚增添鮮味的選擇。 它含有豐富的谷氨酸鹽,可以在家中將味噌、海藻、橄欖、鳳尾魚和帕爾馬干酪混合在一起製成。

我喜歡用 品嚐 #5 鮮味醬勞拉·桑蒂尼 (Laura Santini) 這是用西紅柿做的。

也可以買正品 昆布大石股票, 海藻中的谷氨酸含量也很高。

它嘗起來很鮮美,使湯和麵條具有驚人的鹹味和鹹味。 這種昆布高湯粉非常適合烹製鮮味濃郁的湯和肉湯。

永都蔬菜鮮味 是一種植物性調味醬,也適合素食者和純素食者。

然後就是經典 龜甲萬醬油 大多數人都熟悉的。

與肉類、海鮮、蔬菜、米飯、麵條和 即使是油炸的菜餚. 它提供了鹹味谷氨酸的基本味道。

更多內容 更多關於著名的龜甲萬品牌及其醬汁的信息在這裡.

添加鮮味的另一種簡單方法是使用番茄醬作為食物的澆頭。 這 貴族番茄醬 是一種健康的瓶裝版本,含有非轉基因和無麩質成分。

甚至味噌醬也被認為是鮮味,因為它是由發酵大豆製成的。 它為日本料理增添了美妙的味道。 它嘗起來有辛辣、甜味、酸味、鹹味和鹹味。

閱讀所有關於 前 5 名味噌醬 適合鮮味濃郁的口味。

什麼食物最有鮮味?

鮮味存在於世界各地的所有食物中,而不僅僅是 日本料理.

我想你會驚訝地發現最鮮味的食物是西紅柿。 所有的西紅柿,尤其是乾西紅柿都富含谷氨酸鹽,味道濃郁。

其他非常鮮美的食物包括:

食物是如何變成鮮味的?

您是否知道食物成分在經歷成熟或發酵過程後會變得更加鮮美,或兩者兼而有之。

這就是為什麼最知名和最傳統的鹹味成分是那些經過發酵的成分也就不足為奇了。

味噌醬、魚露、蠔油和醬油等調味品隨著時間的推移會增強其鹹味。 同樣的道理也適用於也含有培養成分的陳年奶酪。

鱷梨是鮮味嗎?

鱷梨是最健康的食物之一。 但是你知道鱷梨也是鮮味嗎?

是的,它有谷氨酸鹽和鹹味,因此它幾乎是鮮味。

鱷梨也是一種健康的超級食品,因為它的營養脂肪含量很高。 它由油酸、鉀和維生素 B、C、E 和 K 組成。

誰發現了鮮味?

許多人認為鮮味是幾個世紀以來被發現的,但事實並非如此。

如果您想知道鮮味是什麼時候發現的,您會驚訝地發現它只是在 1900 年代初期。

事實上,經過大量研究,鮮味是在 20 世紀初被發現的。

In 1907年,科學家池田菊苗 東京帝國大學的科學家發現了鮮味。 他正在研究海帶的味道和化合物,通常用於製作湯料。

Kikunae Ikeda 教授注意到一種潛在的鹹味與許多食物相關聯,但他無法將其準確歸類為甜味、酸味、鹹味或苦味。

因此,他在檢查食物中的物質時發現了這種新的鮮味,即第五種味道。

在研究了他妻子的肉湯和湯之後,他發現 昆布海藻 含有鮮味。 因此,他能夠在 1908 年確定谷氨酸是導致鮮味的氨基酸。

但是,直到最近,鮮味才被正式宣佈為人類第五種口味。 在 1980 年代,日本認識到鮮味是一種不同於甜味、酸味、鹹味和苦味的味道。

鮮味調味料的發明

鮮味在 20 世紀初的日本非常受歡迎和喜愛。 因此,池田教授想創造出獨特的鮮味調味料,人們可以用它來做飯。

他需要確保谷氨酸與鹽和糖等其他調味料具有相似的特性。 他希望調味料是水溶性的,能抵抗濕氣,避免及時固化。

教授想出了味精(MSG)。

這具有強烈的鮮味和鹹味,並且可以很好地儲存在瓶子中。 短時間內,味精成為日本料理中的流行調味品。

總結

既然您知道鮮味基本上是任何具有鹹味的食物,您就可以開始嘗試在菜餚中識別它。 谷氨酸的味道真的是其他四種基本味道無法比擬的。

一旦您真正發展了您的味蕾,將其識別為五種基本口味之一,您就會意識到為什麼有些食物比其他食物好得多。

最棒的是,您可以製作自己的鮮味醬或使用高湯在家里為食譜注入鮮味。

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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員,他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物,自 2016 年以來,他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章,以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。