最好的曲米替代品| 用酒麯發酵的其他東西
米曲是最受歡迎的一種曲。
但對於任何想要享受曲發酵食品獨特鮮味但正在尋找米曲替代品的人來說，這是一個好消息。
曲子的樂趣在於曲子或曲金可以用於各種穀物和豆類，甚至蔬菜，實際上可以用於任何富含碳水化合物的食物。 所以，你當然不限於使用大米。 兩種最常見的曲米替代品是大麥曲和大豆曲。
在這篇文章中，我將解釋哪些其他食物可以與酒麯結合以獲得驚人的鮮味以及如何去做。
在這篇文章中，我們將介紹：
什麼是曲，什麼是曲米？
如果你知道一點點 日本料理，您會熟悉醬油、味噌、味醂、amazake（一種不含酒精的甜米飲料）和米酒醋等成分。
然而，你可能不知道的是，這些都是曲發酵食品。
幾個世紀以來，在亞洲國家，酒麯一直被用於製作醬油、味噌、沖洗液和酒精飲料，但製作這些產品所需的第一步是製作酒麯金或發酵劑。
簡短的回答是，酒麯（也稱為大米麥芽）是一種名為 Aspergillus oryzae 的食用菌。
就像麵包製作中的酵母一樣，當添加到大米、大麥、豆類或豆類等成分中時，酒麯會啟動發酵過程。
對於曲米，曲曲或曲金是在蒸米飯上繁殖的。 它也被稱為鹽曲，意思是“咸曲米”。
曲米可能是最受歡迎的一種曲子 但還有許多其他穀物和豆類可以成功地用作曲米的替代品。
什麼是曲金？
Koji-kin 是用於製作發酵食品的“發酵劑”。 為了製作開胃菜，將曲霉、米曲霉添加到蒸米飯或煮熟的豆類中。
然後將所得混合物放在木托盤上，在溫暖潮濕的地方放置長達 50 小時。
在此期間，曲霉菌以碳水化合物和蛋白質為食，並將它們轉化為糖和氨基酸。
然後將其用作發酵劑（啟動發酵過程的成分），用於製作米林、醬油、味噌和清酒等產品。
想知道用什麼味噌做湯嗎？ 我在這裡解釋選項
曲米的替代品
如果您正在尋找曲米的替代品，這裡有一些建議。
大麥曲
大麥曲用作製作大麥味噌、金山寺味噌和醬油的發酵劑。
味噌是一種濃稠的芳香醬 用於調味湯、醬汁和其他鹹味菜餚。 “麥味噌”是用大麥曲製作的味噌。
發酵時間比用米曲做的味噌要長，而且 味道較淡，略甜.
用大麥曲製成的產品具有來自大麥的獨特香氣。
豆曲
大豆曲是用曲孢子接種蒸熟的大豆製成的。
大豆曲主要用於製作大豆味噌， 不同的品種和顏色.
黃豆需要浸泡至少 12 小時，瀝乾水分，然後在普通蒸鍋或蒸鍋中蒸熟。 壓力鍋, 在加入酒麯開始發酵過程之前。
藜麥曲
藜麥曲可以通過將藜麥浸泡在水中，讓它發芽，然後加入鹽和曲子，讓它慢慢發酵來製作。
得到的糊狀物非常光滑，很容易與沙拉醬或炒調味料混合。
藜麥曲是米曲的無麩質替代品。
鹽小司
Shio koji 或 koji salt 是通過將煮熟的穀物與 koji、水和鹽混合製成的，並讓混合物在室溫下發酵幾週，變成帶有淡淡味噌味的濃咸醬。
這可以用作鹽的替代品。 也可以用來醃肉和魚，醃菜，或作為 代替醬油.
Shio koji 也可以混合併添加到醬汁和調料中以提供它們 標誌性的鮮味. 它也是整個系列的標誌性風味 日本拉麵食譜.
扁豆曲
紅扁豆味噌製作簡單快捷。 你不需要把扁豆浸泡一夜，它們會在不到半小時的時間內煮熟。
將冷卻的扁豆與酒麯和鹽混合，形成手掌大小的球，然後壓入罐中。 如果環境溫度溫暖，請發酵約四個月或更短時間。
由此產生的紅扁豆味噌是精緻的甜味噌，非常適合做沙拉醬和湯。
綠扁豆味噌可以用同樣的方法製作，它為湯和燉菜增添了美味的泥土鮮味，特別適合搭配含有椰奶的菜餚。
豌豆曲
將煮熟、冷卻的豌豆與鹽和曲金混合，然後發酵四個月左右，就可以製作出美味的豌豆味噌。
由此產生的甜醬可用於醃泡汁和醬汁，甚至可用於新鮮蔬菜。
蔬菜曲
大多數蔬菜的味道都可以通過添加酒麯來增強，但在苦味蔬菜中尤其明顯。
西蘭花、不同的捲心菜、蘿蔔、胡蘿蔔或其他塊根作物在添加酒麯後會變得更甜、更鮮味。
蔬菜之所以會產生這種甜味，是因為酒麯會釋放澱粉酶，將植物澱粉轉化為糖。
酒麯還釋放其他酶，分解蛋白質以產生帶有獨特鮮味的氨基酸。
在此處了解將酒麯與蔬菜一起使用的基礎知識：
麴還有什麼用途？
- 用於製作酒精飲料，如 為了 和燒酒（一種蒸餾酒）。 它也是甜飲料amazake的主要成分。
- 用於製作調味品。 米醋 和味醂（一種甜味料酒）都是酒麯發酵過程的結果。
- 用於製作味噌。 煮熟的大豆（或其他豆類）與酒麯混合併發酵。 結果是一種可以用作酸洗劑或醃泡汁和菜餚的基礎的糊狀物 味噌湯.
- 鹽曲或曲鹽是通過將曲米與鹽和水混合併使其發酵製成的。
- 為了製作醬油， 這是一種日式醬油. 醬油的製作方法與製作味噌相同。 煮熟的大豆和鹽與酒麯混合，然後發酵。 然後將所得糊狀物壓榨和過濾以生產醬油。
麴對健康有什麼好處？
最近有很多關於發酵食品的熱議，人們對酒麯和酒麯重新產生了興趣。 其他發酵食品，如康普茶、泡菜和開菲爾.
儘管發酵是最古老的烹飪方法之一，但由於它提供的眾多健康益處，它最近變得越來越流行。
腸道健康
發酵是益生菌（有益細菌）的重要來源，可促進腸道健康並增加營養物質對身體的吸收。
健康的腸道會導致強大的免疫系統。
體重管理
研究表明，酒麯可以幫助減輕體重和降低血糖水平。
對抗疲勞
麴含有豐富的維生素 B1、B2 和 B6。 酒麯中的消化酶分解碳水化合物並將其轉化為能量。
如何製作自己的酒麯
如果您熱衷於製作自己的酒麯，這裡有一些指導您的指南。 我解釋 曲米的完整食譜在這裡.
製作自製酒麯最困難的部分是找到酒麯孢子（koji-kin）。 您可以在當地的日本雜貨店或 你可以在線購買.
確保它是曲金，而不是曲米。
從值得信賴或信譽良好的供應商處購買酒麯孢子很重要。 劣質孢子通常含有其他有害的黴菌菌株，它們會干擾發酵過程。
確保使用優質原料。 最好使用精米和薏米，因為酒麯更容易到達食物來源。
所有設備、用具和您的手都必須進行清潔和消毒。 黴菌發酵發生在高濕度下，這也是細菌繁殖的理想環境。
重要的是不要將您的基本成分煮得太少或煮得太久。
如果未煮熟，酒麯將難以生長，如果煮過頭，酒麯將無法產生必要的酶。
切勿讓酒麯的溫度超過 40 攝氏度或 104 華氏度。 模具將在此溫度以上死亡。 它在 30 攝氏度或 86 華氏度左右生長最好。
它在透氣的木托盤上生長最好。
為獲得最佳效果，在使用或儲存前，將酒麯在冰箱中熟化 2-3 天。
總結
正如我在本文中所展示的，用酒麯烹飪的樂趣之一就是它的多功能性。
雖然酒麯米可能是最受歡迎的酒麯類型，但酒麯金可用於各種穀物和豆類以及蔬菜。 所以，你當然不限於做曲米。
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
