Katsuobushi eller "Bonito Flakes": Hvordan giver de Umami?
Bonito-flager kaldes katsuobushi, det japanske navn for tørret, fermenteret og røget skipjack-tun.
Fisken tørres, gæres og røges. Derefter barberes stykker for at tilføje til retter for at give en fantastisk umami smag.
Barberet Katsuobushi og kombu er hovedingredienserne i dashi, en bouillon, der danner grundlaget for mange supper og saucer i det japanske køkken, som ramennudler.
Det bruges også som topping på en masse retter som takoyaki og den berømte okonomiyaki, hvilket gør den til et must-have til at lave japansk mad.
Katsuobushis distinkte umami-smag kommer fra dens høje inosinsyre indhold. Traditionelt fremstillet katsuobushi, kendt som karebushi, har tilføjet Aspergillus glaucus svamp for at reducere fugt.
Katsuobushi har også vist sig at give en kokumi-smag.
Bonito-flager er et interessant fænomen. Fordi de er så lette, kan varmen fra maden på tallerkenen få dem til at bevæge sig rundt.
Det er af denne grund at mange siger flagerne danser. Derfor er de en interessant tilføjelse til kulturelle retter.
Til kulinariske formål kan den også bruges som:
- Et fyld til riskugler
- En topping til ris eller nudler
- En krydderi til tofu
- En topping til Æbleskivepande or okonomiyaki
- En krydderi til århundrede æg
- En topping til ramen
- En proteinrig godbid til katte
Katsuobushi (鰹節) er en tørret, fermenteret og røget skipjack-tun med det videnskabelige navn: Katsuwonus Pelamis. Et andet navn for katsuobushi er bonitoflager, og dette udtryk angiver normalt, at en ung bonito bruges som en billigere erstatning for skipjack-tun.
Det kaldes okaka (おかか), når det bruges til at lave en sojasovsbase til risretter som okaka onigiri.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvordan får katsuobushi sin umami-smag?
Katsuobushis distinkte umami -smag stammer fra dets høje indhold af inosinsyre.
Karebushi, som er en traditionelt fremstillet katsuobushi, gæres bevidst med Aspergillus glaucus-svamp under produktionsstadiet for at fjerne fugtigheden fra fiskekødet, da det skal tørres for at være nyttig.
I denne Youtube-video fra Haradaizumi kan du se, hvordan katsuobushien er lavet:
Forskere observerede også, at katsuobushi udviser kokumi (6. afledning af de 5 grundlæggende smag, som smagsreceptorerne i vores tunge kan opfange) smag.
Tungreceptorerne kan imidlertid faktisk ikke opdage det; i stedet forbedrer det smagene søde, salte og umami.
Katsuobushis historie
Baseret på historiske optegnelser er det sikkert at antage, at det japanske folk allerede har brugt denne fiskeflagerkrydderi siden slutningen af 15 -tallet. Gæringsdelen af fremstilling af katsuobushi blev dog ikke opdaget før omkring hundrede år senere.
En berømt fortælling om katsuobushi er kendt af alle japanere, og den lyder sådan her:
En mand gik forbi en fiskerlandsby og fandt en lille bådlast med katsuobushi liggende, som åbenbart blev efterladt af en eller anden fisker. Det havde været der i nogen tid, at der allerede var vokset skimmelsvampe rundt omkring det.
Efter at have fundet sig selv sulte, blev han derefter tvunget til at indtage katsuobushi, men i løbet af denne tid opdagede han, at gæringen forårsaget af forme gav katsuobushi en endnu rigere smag, end han kunne have troet.
Fortællingen fortsætter med at sige, at det var på dette tidspunkt, at Japans folk straks indså potentialet ved katsuobushi til deres retter. Og så havde de brugt det til at lave dashi og andre køkkener lige siden.
Sundhedsmæssige fordele ved Katsuobushi
Bonito eller katsuobushi har en høj proteinmængde plus alle de essentielle aminosyrer, som kroppen har brug for for at opretholde sit optimale helbred. Det er også rig på vitaminer og mineraler, herunder jern, niacin og B12.
Sundhedseksperter bekræfter og opfordrer folk til at indtage katsuobushi dagligt, da det kan bidrage til forbedring af stofskifte og hjernefunktion.
Det hjælper også med at reducere den potentielle risiko for flere andre sygdomme og lidelser som diabetes, hjertesygdomme og demens.
Hvad bruges Katsuobushi til?
Katsuobushi er en af de eneste 2 hovedkomponenter til at skabe dashi suppefond (kombu er den anden ingrediens) - som giver umami -smag til så mange fantastiske japanske opskrifter.
Når det ikke bruges til at lave dashi eller andre saucer, bruges bonitoflagerne derefter som en enkel, men lækker topping til okonomiyaki, syltede grøntsager eller tofu (smagfulde japanske pandekager).
Katsuobushi har også tjent navnet på "dansende fiskeflager."
Dette er fordi, når de drysses oven på en fræsende fad som f.eks. Okonomiyaki, får grillens varme flagerne til at reagere og bevæge sig rundt, som om de danser, altså monikeren.
Katsuobushi bruges også i nogle andre populære risretter, der blander det med Unagi Hitsumabushi grillet ålrisskål, Onigiri eller Chimaki kinesisk stil glitrende risboller for at forbedre dets smag.
Du kan let finde katsuobushi -pakker, der sælges i japanske supermarkeder og dagligvarebutikker samt i onlinebutikker som Amazon og Japan Center.
Noget så vigtigt og populært som katsuobushi det ville være underligt, hvis du ikke kan finde noget at købe i en fysisk butik eller i virtuelle butikker.
Sådan laver du Katsuobushi
Katsuobushi, tørret bonito, er en vigtig ingrediens i det japanske køkken. Ved at dehydrere fersk fisk skaber en stærkt kondenseret umami i kroppen, bliver dette igen - når det tørres - grundlaget for dashi bouillon, der bruges til fremstilling af misosuppe og soba -dipping sauce samt snesevis af andre japanske opskrifter.
Når det ikke bruges til at lave dashi -bestanden, bruges det som topping. Typisk drysses katsuobushi -spånerne over kogte grøntsager eller tofu.
Friskbarberede bonitoflager foretrækkes; der er dog gode færdigpakkede flager, som du også kan købe!
Den traditionelle metode til fremstilling af Japans honkarebushi er arbejdskrævende og tager cirka 6 måneder at gennemføre; det er overflødigt at sige, at det er katsuobushi af højeste kvalitet på markedet i dag.
De grundlæggende trin er som følger:
- At lave katsuobushi starter med at fjerne hovedet, indre organer, hale og overskydende kød fra den friskfangede bonitofisk; derefter skæres det på langs i 4 lige store dele fileter.
- Når fileterne er klar, lægges de i metalkurve og nedsænkes under en stor gryde med vand, som også sidder oven på en komfur eller åben flammegrill for at koge vandet til næsten dets kogepunkt (omkring 80-90 ℃) i cirka 90 minutter. Herefter får fileterne lov til at blive afkølet og derefter udbenet, samt fjerne meget af deres hud og fedt. Fileterne vil have mistet omkring 32% af vandet i dem på dette tidspunkt.
- Fileterne lægges i kurve med låg og trærøges i cirka en time, hvorefter de får lov til at afkøle. Rygning og tørring af fileterne gentages omkring 10 - 15 gange, og derefter lægges de ud i det fri for at tillade solens varme at dehydrere dem yderligere. Fileterne vil have mistet yderligere 40% af vandet i deres kroppe på dette tidspunkt.
- Fileterne vaskes rene med friskt koldt vand og lægges derefter til tørring igen i solen i et døgn. En fiskepasta -pels påføres dem, og bagefter anbringes de i et kulturrum og får lov til at gæres i omkring 2 uger. Derefter fjernes den specielle skimmel (fiskepasta), og fileterne lægges ud i det fri igen for at dehydrere. Denne form-/tørringsproces kan tage op til flere måneder, før honkarebushi -fileterne af tørret bonito kan betragtes som klar til brug og sælges på markedet. På dette tidspunkt indeholder fileterne cirka mindre end 18% vand og er den bedste form for gæret katsuobushi.
Kraften i Eurotium Herbariorum
Japanerne kalder bakterierne, der er ansvarlige for gæring af katsuobushi -fileterne “Kouji”, og det er indlysende, at det er forankret i deres madkultur.
Sojasovsen eller "shoyu" er ofte opført med et produktnavn på "Kouji" også ligesom bakterierne.
Eurotium Herbariorum er det videnskabelige navn på Kouji -bakterierne, der bruges til at skabe Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Fordelene ved Eurotium Herbariorum (Kouji) omfatter:
- Forbedret “Umami”: Det udskiller essentielle enzymer som proteolytiske og proteaseenzymer, der skaber umami -komponenterne.
- Dashi er skabt på grund af nedbrydning af fedtstoffer: Dashien, der er skabt af katsuobushi af natur, er et animalsk produkt, selvom meget af fedtet allerede er blevet fjernet under gæringsprocessen. De gode bakterier Kouji bidrager også til nedbrydning af fedt i dashien, da den udskiller lipase og lipolytiske enzymer, når skimmelsvampen vokser på katsuobushi, mens den er i kulturrummet. Den kinesiske analog til dashien, der hovedsageligt er lavet af oksekød, svinekød, kylling eller skaldyr har fedtstoffer til stede i det, men den japanske dashi indeholder næsten intet fedt, da det er lavet af katsuobushi. Den særlige fiskepasta eller skimmel er det, der gør katsuobushi sund og giver sin unikke umami -smag.
- Den unikke aroma, der ikke har spor af fiskelugt: Protease og Lipase's udskillede enzymer giver også katsuobushi en unik aroma, men ingen af fiskene stinker.
- Anti-oxidation: Fiskefileterne fra katsuobushi udskiller antioxidanter under gæringsprocessen, og det hjælper dermed med at beskytte fileternes overflade mod oxidation, selv når de udsættes i det fri.
Typer af Katsuobushi
Der er forskellige slags katsuobushi, der har forskellige grader af brug og til forskellige formål.
Du kan få øje på og identificere de bedste katsuobushi på grund af dens lyserøde eller beige farver, og de lyser let, når de udsættes for dagslys.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
Disse katsuobushi eller bonito flager ser levende ud fordi de er tynde kronblade, der ligner store træspåner i de træ- eller tømrerværker, du ser (nogle kan have mørk kødfarve).
Barberet Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Bonito-flagerne af karebushi har lysere spåner og kan have mørkt kød i nogle af flagerne.
De lyse flager er ideelle til at lave klar dashi med smagfuld og aromatisk suppefond.
Hvorimod de mørkere kan bruges til fremstilling miso supper simrede retter og dressinger.
Barberet arabushi (削 り あ ら 節)
Denne type katsuobushi er meget almindelig i USA og er ideel til fremstilling af supper som miso, dip af saucer såsom ponzu -saucen og dressinger.
Hvis du vil have, at din suppeopskrift eller dipping sauceopskrift skal have en stærkere smag, så brug de bonitoflager, der har mørkere kød i sig.
Arakezuri (粗 削 り)
Denne katsuobushi har tykkere spåner i forhold til de andre bonitoflager, og den har også mere mørkt kød! Dette gør det vigtigt at lave braiserede retter.
Itokezuri (糸 削 り)
Katsuobushi med de tyndeste spåner og er velegnet som pynt til salater og tofu.
Tag dig tid til at læse mit indlæg videre disse forskellige slags japanske retter hvis du har chancen
“Usukezuri” - Tynd barbering
Disse bonitoflager har en barberet tykkelse på mindre end 0.2 mm, men har en betydelig større bredde i forhold til itokezuri.
Usukezuri-flagerne er nemme at udtrække umami-smagene fra, især når du laver dashi og den kan også bruges som pynt.
“Atsukezuri” - Tyk barbering
Den har samme barberede tykkelse som usukezuri på 0.2 mm og har også en stor bredde.
Det er fantastisk til at lave en braise med fuldt krydret, fyldig dashi.
“Blød Kezuri” - Blød barbering
Denne bonitoflager kaldes "blød", fordi den er barberet lodret for at skære mod kornet.
Når du spiser kezurien i en af de yndlingsretter, der er tilberedt af den japanske restaurantchef eller et hjemmelavet måltid, vil du bemærke dens møre konsistens, når den smelter i munden på få sekunder.
Umami -smagene er også lette at udvinde fra kezuri, da det hurtigt udskiller enzymerne i det, når det kommer i kontakt med vand og kombu ved fremstilling af dashisuppe.
“Saihen” - revnet barbering
Barberet parallelt med kornene og knuses derefter i små stykker, saihen eller "revnet usukezuri" giver fremragende aroma og smag, når du bruger det til at krydre forskellige japansk opskrifter.
Den lille - ligner næsten trækorn - katsuobushi ligner kartoffelchips smuldrer, bortset fra at den smager bedre og er sundere til sammenligning.
“Funmatsu” - Slibning
Udtrykket “funmatsu” bruges, når man beskriver denne fiskefilet, når katsuobushi- eller bonitoflagerne barberes og derefter formales til et orange-brunt pulverformigt stof.
Og ligesom saihen bruges den også til madlavning eller smag som krydderier.
Det giver dine retter gode aromatiske elementer og rig smagfuld umami plus en masse sundhedsmæssige fordele, som du aldrig vidste, du havde brug for!
Katsuobushi vs Bonito
Katsuobushi er i det væsentlige det samme som bonito, selvom Katsuobushi ofte bruges til at henvise til de tørrede og fermenterede fiskeblokke (fisken som helhed), hvorimod Bonito-flager er fiskeflager lavet af Katsuobushi-spåner, og bonito i sig selv er den levende fisk.
Læs også: ønsker at købe katsuobushi bonito flager? Det er de bedste mærker
Hvor svært er Katsuobushi?
De tørrede og gærede fiskeklodser kendt som Katsuobushi er hårde som en sten. Dette er på grund af gæringsprocessen og skimmelsvamp, der udtrækker alt vand og fedtvæv. Så hårdt faktisk, at du har brug for en specialiseret barbermaskine for at få de fiskeflager, du kan bruge i din ret.
FAQ omkring bonitoflager
Er bonitoflager glutenfri?
En glutenfri diæt udelukker fødevarer, der indeholder gluten, såsom proteiner, der findes i hvede, samt byg, havre og rug. Bonito flager er fri for gluten og er derfor godkendt til glutenfri kost.
Er bonitoflager halal?
En halal-diæt består af fødevarer, som muslimer anser for sikre at spise. Disse fødevarer er dem, der ikke anses for at være skadelige for deres krop.
Selvom halal-diæter normalt udelukker indtagelse af dyr, er der visse fisk, der betragtes som halal. Bonito er blandt dem.
Er bonitoflager keto?
Keto-diæten kræver mad med lavt kulhydratindhold og en god mængde sunde fedtstoffer. Bonito er lavkulhydrat og rig på sunde fedtstoffer, så den er ideel til en keto-diæt.
Er bonitoflager vegetariske?
Der er nogle gråzoner vedrørende, hvad en vegetar må og ikke må spise.
Indtagelse af døde dyr betragtes dog aldrig som vegetarisk. Derfor er bonito og andre fisk inkluderet på listen over ting, der ikke betragtes som vegetariske.
Er bonitoflager kosher?
Det er acceptabelt at lave bonito i kosher køkkener. Flagerne er dog ikke certificeret kosher.
Kosher -slankekure, der ønsker at lave opskrifter, der kræver bonito, vil normalt erstatte flagerne med hvidfisk.
Indeholder bonitoflager MSG?
MSG er mononatriumglutamat, som almindeligvis bruges til at give asiatiske retter en umami-smag. Mange siger, at det kan forårsage skade på nerveceller; dette er dog aldrig blevet bevist.
Andre siger, at det har forårsaget bivirkninger, såsom hovedpine og fordøjelsesproblemer.
Under alle omstændigheder behøver du ikke bekymre dig om muligheden for en bivirkning, når du spiser bonito eller bonito flager. De er begge MSG-fri.
Faktisk bruges bonitoflager ofte i retter i stedet for MSG til give en umami smag uden nogen mulige skadelige bivirkninger.
Udløber bonitoflager?
Da bonitoflager er tørret mad, holder de længe. Det betyder dog ikke, at de ikke har en udløbsdato.
Generelt holder bonitoflager 6 til 12 måneder. Det er dog bedst at tjekke emballagen for at se, hvornår din udløber.
Hvad kan jeg bruge i stedet for bonitoflager?
Hvis du laver en opskrift, der kræver bonito-flager, men du ikke har nogen ved hånden, er shiitakesvampe og kombu begge gode erstatninger.
De bruges ofte i måltider som et vegetarisk alternativ.
Læs også: sushi til begyndere
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.