Dashi: bouillonen i bunden af næsten alle japanske retter
dashi (だし) er en bouillon og madlavning bestand anvendes i Japansk køkken. Det er det, der giver "umami" smag til japanske retter og bruges ofte.
For at nævne nogle af mine yndlingsretter, Æbleskivepande og okonomiyaki er grillede fødevarer, der bruger dashi til at danne deres velsmagende dej, som er lavet af mel (gør det konamono eller "melting").
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvad er dashi?
Dashi er lavet ved at simre katsuobushi (konserverede, fermenterede bonito tunspåner, også kendt som kezuribushi) og kombu (spiselig tang) i kogende vand i 3 – 5 minutter. Derefter sigtes det og efterlader kun bouillonen, som kaldes "dashi".
Dashi er en basissmag til supper, bouillon og bouillon. Tænk på dashi som en bouillonterning, der giver smag til retten.
Dashi er forældernavnet for flere bouillon og kaldes ofte dashi-jiru (出し汁), som betyder dashi-suppe (jiru betyder suppe).
De 2 teknikker, der bruges til at forberede dashien, er:
- nidashi (煮出し, betyder at udvinde essens ved at koge)
- mizu dashi (koldtvandsudvinding, mizu – 水 みず – betyder vand)
Den mest populære form for dashi er en varm nidashi bouillon lavet med kombu og katsuobushi. Det kaldes awase dashi, fordi det kombinerer to ingredienser.
Den mest basale version af dashien er en vegansk bouillon lavet af koldbryggende kombu.
katsuobushi er tørret, røget bonito, som er en slags tun. Katsuobushi bruges ofte som flager barberet fra et stykke tørret fisk.
Dette er kezuribushi, men vi kalder det stadig katsuobushi.
Du kan købe hovedingredienserne katsuobushi og kombu på Amazon i disse dage:
| katsuobushi | Kam |
|---|---|
 |  |
| (se flere billeder) | (se flere billeder) |
Typer af japansk Dashi
Der findes forskellige typer dashi, nogle er veganske og lavet af svampe og kombu (tang), og de fleste har bonitoflager (fisk) eller tørret bonitopulver.
Der er forskellige typer dashi, som alle kan laves i madlavningen af nidashi eller mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi bruger kun to ingredienser, rent vand og kombu tang, hvilket gør det til en fremragende bouillonmulighed for veganere og vegetarer.
Ved hjælp af nidashi -teknikken skal du først placere kombukelen i en gryde koldt vand. Lad den derefter sidde der i cirka 30 minutter - 3 timer.
Bagefter placeres det oven på komfuret og vandet koges over medium varme. I mellemtiden skummes vandoverfladen for at fjerne eventuelt skum og holde bouillon fri.
Husk at tage kombuen ud af gryden lige inden vandet begynder at koge. Hvis du ikke gør det, kan dashi-fonden smage bittert og slimet.
Efter dashi koges, siles bouillonen gennem en sigte for at fjerne skum eller stykker.
Hvis du vil udtrække dashien fra kombu via ekstraktion af koldt vand, skal du skære et stejlt stykke kombukelp. Læg det derefter i en lille vandbeholder, og stil det på køl natten over.
Når du er færdig, kan du hælde dashi-fonden i en flaskebeholder og bruge den sparsomt på flere retter.
Du vil bemærke en klar, let farvet bouillon med en dyb umami -smag.
Du kan også lav dashi uden kombu, her er 7 nemme måder at gøre det på
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (også kaldet niboshi dashi) er en anden slags dashi fremstillet ved at blande ansjoser eller babytørrede sardiner og vand.
Denne dashi har en dyb fiskeagtig smag end de andre og foretrækkes i den østlige Kanto -region i Japan, da den stammer fra en tradition for fiskeri.
Du kan lave iriko dashi ved blot at putte babytørrede sardiner eller ansjoser i en gryde med 2-4 kopper vand i, bringe det i kog og vente, indtil duften af fisken kommer frem.
Når det sker, betyder det, at dashien er klar.
Det menes af nogle mennesker, at hovedet og indersiden af tørret fisk får dashien til at blive bitter, så de fjerner den. Andre har ikke noget imod det og koger den tørrede fisk som helhed.
Og hvad angår de tørrede fisk i dashien, kan du si dem gennem en sigte for at fjerne dem fra bouillonen eller lade dem stå som de er.
Shiitake Dashi
Shitake dashi er lavet af tørrede shitake-svampe. Den er berømt i Japan, og mange vegetarer eller veganere foretrækker den, fordi den tilføjer en stærk salt smag til dashien.
Denne dashi behøver ikke koge, og alt du skal gøre er at suge de tørrede shiitakesvampe i lunkent vand.
Det anbefales ikke, at du bruger vand, der er blevet opvarmet til næsten eller ved dets kogepunkt. Dette kan forhindre shitakesvampen i at frigive den tiltrængte salte umami-smag.
I modsætning til kombu dashi har shitake dashi dog en mørk brun farve til bouillonen.
Nogle mennesker blander shitake dashi og kombu dashi for at få det bedste fra begge varianter.
Læs også: forskellige slags japanske supper, du kan lave med disse opskrifter
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi er det mest almindelige navn for dashi i disse dage.
Den awase dashi har en mere kompleks smag sammenlignet med andre dashi -typer. Den er lavet af en kombination af katsuobushi (bonitofiskflager) og kombukelp.
Først udtrækker du kombu dashi ved hjælp af nidashi -metoden.
Tjek jævnligt gryden, når du koger kombuen. Vent til vandet er næsten ved kogepunktet, og fjern derefter kombuen. Tilsæt derefter bonito-fiskeflagerne for at forbedre smagen.
Så snart gryden koger, slukkes ovnen. Lad de tørrede fiskeflager absorbere bouillonen i et par minutter.
Sørg for at kontrollere, om flagerne allerede er sunket til bunden af gryden, før bouillon belades.
Den skal have en delikat smag med et cadmiumlignende gult skær på den og en raffineret smag.
Du kan beholde kombu- og bonitoflager for at lave mere dashi. Den resulterende dashi vil faktisk have en stærkere smag end den første.
Hvordan smager Dashi?
De fleste mennesker beskriver dashi som en kombination af marine smag og glutaminsyrer, som giver den den umami smag.
Det smager velsmagende og har forskellige varianter af skaldyr. Det er salt, men har smag af tang og tørret fisk.
Det høje indhold af natriuminosinat i katsuobushien og glutaminsyrerne i kombuen skaber en synergi mellem umami det er meget tiltalende for smagsløgene på tungen, og derfor elsker de fleste det.
Ved at kombinere smagen af katsuobushi og kombu i bouillon frigives elementet af umami (en af de fem grundsmage) i dashien.
Dashi bruges almindeligvis som en base til supper, karryretter, gryderetter og endda en komponent i dipsauce og dej.
Hjemmelavet dashi er dog ikke længere så populær i disse dage.
Selv i Japan er det blevet erstattet af granuleret eller flydende instant dashi siden slutningen af Anden Verdenskrig (læs alt om dashis historie her).
De tilføjede glutamater og ribonukleotider (som er kemiske smagsforstærkere i instant dashi) foretrækkes af kokke, da de har en stærkere og mindre subtil smag sammenlignet med hjemmelavede dashi.
Jeg laver ikke min egen mere og foretrækker at bruge denne Ajinomoto HonDashi for sin rige smag:
Der er også andre varianter af dashi-bouillon, som omfatter blødning af shiitake, niboshi eller tang i almindeligt vand i lange timer for at udtrække deres smag eller simre dem i varmt vand (70 – 80° Celsius) og derefter si den bouillon, du får ud af. det.
Kikunae Ikeda, en kemiprofessor ved Tokyo Imperial University, opdagede den usædvanlige og stærke smag af kelp dashi i 1908 og identificerede den som den "femte smag" af umami.
Ifølge ham stimulerer glutaminsyren i tang i dashi en bestemt menneskelig smagsreceptor.
Hvad er "umami" i dashi?
Umami er en af de fem grundsmage, som de menneskelige smagsreceptorer reagerer på og groft oversættes til "behagelig salig smag".
Det er en af disse fem smagstyper:
- sød
- sur
- bitter
- saltet
- umami
Det er blevet beskrevet som salt og er karakteristisk for bouillon og kogt kød.
Tro det eller ej, før dashi blev opfundet vidste forskere ikke, at mennesker havde en bestemt smagsreceptor, der reagerer på glutamatet i dashi!
I det væsentlige opdagede professor Kikunae Ikeda både umami og den glutaminiske smagsreceptor i tungen. Det var også professor Ikeda, der opfandt udtrykket.
Dette er et tekstoverlejringsbillede af det originale værk Japansk grøn grøntsag, tørrede bonitoflager, sildrogn af City Foodsters på Flickr under cc.
Dashis oprindelse
Dashi er madlavningsbouillonen i hjertet af det japanske køkken.
Selvom det måske ikke ligner meget, er denne klare bouillon gennemsyret af en af de fem grundsmage, der kaldes umami (salte).
Dashien tilføjer rigdom og dybde til enhver opskrift, du laver, og derfor opbevarer japanske kokke altid dette lager i deres køkken.
For cirka 800 år siden i Japan begyndte kokke at eksperimentere med kombu (en type tang) og blande det med rent kildevand. Kombuen indeholder glutamat, hvorfra dashiens umamis smag stammer.
Det er utroligt at vide, at det er utroligt simpelt at lave dashi, men alligevel bruges det i halvdelen af alle japanske køkkener!
Kelp og bonito blev kombineret i midten af Edo-perioden for at skabe den moderne dashi. Denne madbase var mest brugt i Kansai-regionen omkring Osaka.
Japanerne bruger dashi, fordi det er så nemt at lave og lave mad med! Bare kog vand og tilsæt kombu plus nogle tørrede bonito-flager, og den bouillon, der resulterer fra den kombination, er din dashi-fond (bonito er en fisk, der er udviklet fra tunfisk).
Dashi -fonden kan tilberedes på cirka 30 minutter eller deromkring, hvilket er hurtigere end de vestlige fonde, der normalt tager et par timer at tilberede.
Det er praktisk talt umuligt at virkelig sætte pris på Japanske køkkener uden dashi som enhver anden erstatning for dashi er ikke i nærheden af at få frem den autentiske smag af retterne, når dashi er til stede i ingredienserne.
Hver kultur har en slags ingrediens, der er en integreret del af dens køkken.
Japan er ingen undtagelse fra denne simple kendsgerning, og en ingrediens, der er i meget af deres mad, er en suppefond kendt som dashi.
Men hvad er dashis nøjagtige oprindelse? Opfandt nogen det en skæbnesvanger dag? Eller var det noget, der bare udviklede sig over tid?
Dashi i det gamle Japan
Mens der var tidlige referencer til ingredienserne i dashi tilbage i 700 e.Kr., dukkede dashi ikke op i en fysisk kogebog før på et tidspunkt i Edo-perioden i Japan (1603 e.Kr. – 1868 e.Kr.).
Det var i løbet af 1800-tallet, nær slutningen af Edo-perioden, at dashi gradvist blev mere almindeligt og blev brugt som lager i mange forskellige slags supper.
Der er ingen klar indikation af, at nogen har opfundet dashi som en ingrediens.
Det ser snarere ud til, at dashi gradvist udviklede sig, efterhånden som folk eksperimenterede med ingredienser, mens de lavede måltider.
En masse supper, især misosuppe, påberåbt sig dashi som en basisingrediens. Det bruges også i ramen og udon nudelsupper samt i saucer som mensuyu.
Fremskridt med dashi skete hovedsageligt i Kansai-regionen i Japan.
Alle hovedingredienserne i dashi, tang og fiskeflager (ofte tun eller sardiner) passerede gennem dette område af Japan fra andre regioner.
Som et resultat, med alle disse ingredienser på ét sted, begyndte dashi at udvikle sig mere og mere.
Læs også: er ramenudler kinesiske eller japanske?
Har dashi ændret sig gennem årene?
Dashi som suppefond har ikke ændret sig meget gennem årene.
De samme ingredienser bruges, men metoderne og teknikkerne til at lave det har helt sikkert udviklet sig i takt med, at teknologien tillod alle slags innovationer.
At lave dashi er tidskrævende, men i dag er det muligt at købe instant dashi-aktier i en købmand.
Denne instant dashi kan sammenlignes med bouillonterninger, der ofte bruges til at spare tid, når man laver noget, der har brug for lager. Men det kommer med sine ulemper, som jeg vil diskutere senere.
Sådan adskiller dashi sig fra anden fiskbaseret ansjosbouillon, som er meget mere skarp i smagen.
Dashi, den historiske og alsidige rygrad i det japanske køkken
Selvom der ikke er noget specifikt punkt i historien, at dashi blev opfundet i Japan, er det kernen i mange japanske opskrifter og kultur.
Da dashi blev almindeligt, tillod det den japanske køkkenkultur at vokse og udvikle sig til det, det er i dag.
Læs også: hvordan man bruger en af disse dashipulvererstatninger i dine retter
Populær parring med dashi
Som de fleste japanske bouilloner og supper passer dashi bouillon godt sammen med velsmagende, berigede væsker som vin.
De tjener ikke kun som et fantastisk sidespor alene, men bringer den rene umami ud af dashi i dens rå intensitet.
Den mest almindelige vin sammen med dashi er Fino, fremstillet af Palamino druer og har en gennemsigtig, hvid farve.
Men enhver vin, der har et salt og krydret præg, vil fungere, hvis du ikke synes at finde Fino.
Mit bedste valg efter Fino ville dog være manzanilla.
På trods af det har den et mere friskt og lyst touch til sin smag, med den helt rigtige mængde salt til at forstærke den allerede lækre smag af dashi.
Leder du efter madlavningsinspiration? Her er 8 nemme og populære opskrifter at lave med dashifond
Er dashi sundt?
Dette afhænger af, om du laver autentisk dashi med de originale ingredienser eller en pakke med et af disse lagerpulvere, der er let tilgængelige på de vestlige markeder.
For at gøre min pointe mere udførlig, lad os se på begge dele:
Autentisk dashi
Selvom kombuen brugt i den autentiske opskrift stadig har MSG i sig, er den i en rimelig optimal mængde og vil ikke skade dit helbred.
Derfor er hjemmelavet dashi sikker til daglig brug og har faktisk en masse sundhedsmæssige fordele forbundet med det.
For eksempel er bonitoflager og kombu rige på aminosyrer, der hjælper fordøjelsen.
Desuden er jod og enzymer, der findes i ingredienserne, også nyttige til at fremme skjoldbruskkirtlens sundhed og blodtryksregulering.
Dashi regulerer også korrekt blodgennemstrømning til hjernen, hvilket forbedrer mental sundhed betydeligt.
Men bare fordi det er sikkert og sundt, betyder det ikke, at du skal spise det ofte. Selv de "gode" ting kan være gift i overkant... hvis du ved hvad jeg mener. ;)
Læs også: Er teriyaki sundt? Det afhænger af, hvordan du gør det!
Dashi pulver
Dashi-pulver er en let tilgængelig ingrediens til at smage japanske retter, der kræver lidt umaminitet. Men i modsætning til de originale dashi-ingredienser, indeholder den en helvedes masse MSG,
Nu er status for MSG ret tvetydig på sikkerhedsskalaen. Nogle forskere fandt, at det var forbundet med metaboliske lidelser og insulinresistens.
Samtidig kalder myndigheder som FDA det et "sikkert" fødevaretilsætningsstof.
MSG's fortalere fremførte mange argumenter for at afvise rapporterne og kaldte de eksperimentelle data og metode fejlbehæftede.
De siger også, at forsøgene på dyr var begrænset til injektioner i stedet for orale doser, hvilket direkte frigiver stoffet til blodbanen, hvilket ikke er hvordan det bruges.
Nu virker det som gyldige pointer.
Men da stoffet stadig er under observation, ville jeg være lidt bekymret for at indtage det regelmæssigt.
Hvad angår lejlighedsvis brug, ville jeg altid have det i mit skab som et andet valg, hvis jeg ikke var heldig at finde et kombu-blad.
Ofte Stillede Spørgsmål
Er dashi det samme som fiskesauce?
Mens der er fisk i dashi, det er ikke det samme som fiskesauce.
Fiskesauce er ofte lavet af ansjoser, salt og vand og har en stærk salt smag. Dashi er lavet af tang (kombu) og fermenteret, tørret tun (bonitoflager).
Er dashi det samme som bonitoflager?
Dashi er ikke det samme som bonito-flager. Bonitoflager er snarere en af ingredienserne til fremstilling af dashi, ved siden af tørret tang (kombu).
Er dashi det samme som miso?
Miso er ikke det samme som dashi, selvom de begge bruges til at lave misosuppe.
Dashi er en bouillon lavet af tørret fermenteret tun og tørrede plader af tang, og miso er en pasta fremstillet af fermenterede sojabønner.
Dashi er ikke det samme som dashima, da dashi er en japansk bouillon lavet af katsuobushi og kombu og dashima er det koreanske navn for den kombu. Denne spiselige tang dyrkes i både Japan og Korea.
Hvor længe holder dashi i køleskabet?
Du behøver ikke bruge al din dashi på én gang, lige efter du har lavet den. Du kan gemme dashi i en lukket beholder, men du skal stille den i køleskabet.
Det holder i omkring 7 dage, eller du kan opbevare den i fryseren, hvor den holder i tre uger.
Kan du købe dashi i købmanden?
Desværre kan du ikke købe Dashi i den normale købmand. Selv de fleste asiatiske dagligvarebutikker sælger det ikke!
Du kan dog købe dashi fra de fleste japanske butikker og en lang række onlinebutikker, der leverer til hele Amerika.
Du kan købe Hon dashi lager, hvilket er fantastisk:
Er Dashi det samme som miso?
Mange mennesker forveksler dashi og miso. Begge kan bruges som basissmag til supper og fonde, men de er alligevel fremstillet af forskellige ingredienser.
Dashi er lavet med tang kombineret med røget og tørret fisk, kendt som bonito. Japanerne laver miso af sojabønner kombineret med ris eller byg, afhængigt af typen.
Bemærk derfor, at miso og dashi smager anderledes.
Dashi indeholder ingen alkohol, fordi den er lavet af vand, katsuobushi og kombu. Det kan tilføjes til retter, der også bruger ingredienser, der indeholder alkohol, såsom sake eller mirin, men dashien selv gør det ikke.
Hvordan opbevarer jeg Dashi? Går det dårligt?
Du kan lave en stor gryde af instant dashi (tjek forholdet mellem vand og granulat her) og opbevar det i køleskabet i cirka 3 dage. Det går dårligt efter cirka 3 dage, så sørg for at bruge det op.
Hvad angår dashi-pulvere, terninger og saucer, kan du opbevare dem i spisekammeret i mindst seks måneder.
Hvis pakken er åben, så luk den tæt og brug den inden for en uge, så den ikke suger for meget fugt.
Konklusion
I betragtning af den unikke smag af dashi og dens udbredte brug som basislager til næsten mere end halvdelen af japanske retter, er det japanske køkken ufuldstændigt uden det.
Den umami-smag, dashi giver til supper og gryderetter, er næsten blevet et synonym for autentisk japansk smag, og der er meget få retter i Japan, der ikke bruger dashi i en eller anden form.
Det fungerer også som en fantastisk smagsforstærker for vores vegetariske venner, der ønsker at give et velsmagende twist til deres daglige kost uden kødædende ingredienser. For ikke at nævne alle de sundhedsmæssige fordele, det kommer med.
I dette indlæg forsøgte jeg at dække alt om denne unikke bestand, fra dens historie og oprindelse til dens anvendelser og erstatninger og alt derimellem. Jeg håber, at dette stykke har været både nyttigt og informativt.
Har du prøvet dashi endnu? Hvis ikke, vil jeg varmt anbefale dig det. Du kommer til at blive forelsket i det, tro mig. ;)
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.