Kiritsuke: The All-Round Knife Executive Chefs foretrækker

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret 16. januar 2023

Brug af det rette kniv på de ingredienser, du skal skære, er den bedste måde at få fantastiske resultater i køkkenet. 

Intet japansk storkøkken er uden den berømte Kiritsuke-kniv – den er sværere at bruge, men giver præcise resultater til de mest krævende kokke.

Kiritsuke-kniven omtales almindeligvis som den japanske version af en kokkekniv.

Kiritsuke-kniven er en hybrid af gyuto og yanagi. Den har en firkantet klinge og vinklet spids.

På grund af dens statussymbolstatus og kompleksiteten i brugen bruges kiritsuken typisk af chefkokke. 

Kiritsuke-kniven bruges til at skære, hakke og skære især fisk i terninger.

At lave måltider i executive-køkkenet eller derhjemme kræver, at du vælger den rigtige køkkenkniv. For at lære mere om, hvordan du bruger kiritsuke-kniven, skal du fortsætte med at læse.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad er en Kiritsuke-kniv?

Kiritsuke-kniven er et skæreværktøj i japansk stil, der mest bruges til at bruge push/pull skæring til tynde skiver af fisk, grøntsager og frugt.

Så hvad er funktionerne ved kiritsuke-kniven?

Kiritsuke-kniven er en hybrid mellem en gyuto og yanagiba. Den har et firkantet blad, en vinklet spids og en enkelt skrå kant, hvilket gør den ideel til præcis udskæring.

På grund af dets kompleksitet og betydning som statussymbol i køkkenet, er seniorkokke de eneste, der typisk bruger det.

Kiritsuken er en hybridkniv beregnet til at fungere som en udskærer til fisk og en kniv til grøntsager.

Lang og slank, med en fårefodsspids, den har et slående sværdlignende udseende og er en af ​​kun få multifunktionelle klinger, der bruges i Japansk køkken.

Traditionelle stilarter med en enkelt affaset kant har en bladlængde på 8 til 12 tommer.

De er forholdsvis korte i højden, cirka 1.5 til 2 tommer. Profilen har en lige kant, og nogle vil have en antydning af løft til spidsen.

Westerniserede varianter med klinger har ofte en kort længde, normalt mellem 8 og 9 tommer med en dobbelt affasning.

Og bare så du ved, det er den bedste længde for dig, hvis du er en afslappet kok.

Håndtaget er normalt lavet af træ, og bladet er normalt lavet af rustfrit stål.

Kiritsuke-kniven er en fantastisk all-around kniv til køkkenet og kan bruges til en række forskellige opgaver.

Det er et godt valg for dem, der ikke ønsker at købe flere knive til forskellige opgaver.

Men kiritsuken er mindre populær blandt hjemmekokke end hos kokke på grund af dens kompleksitet og vanskeligheder i brug.

Det er vigtigt at huske, at kiritsuke-bladet kræver stor dygtighed og øvelse for perfekt brug.

Så hvis du vil tage dine køkkenfærdigheder til næste niveau og bruge en kiritsuke-kniv som en professionel, bliver du nødt til at lære Japanske knivfærdigheder.

Det er bedst at bruge en Kiritsuke til at skære ved hjælp af push og pull snit. På grøntsager, rå fisk og bagte proteiner klarer de sig godt.

Spidsen er ret smidig til tapskæring, og det lange blad er fremragende til at skære grøntsager i tynde skiver eller skære dem i en behagelig brunoise eller julienne.

De er også en fremragende mulighed for rengøring og portionering af fisk eller tynde skiver af proteiner for en yndefuld præsentation.

Dette gør det sådan fremragende kniv til tilberedning af teppanyaki.

Nybegyndere, der ikke er bekendt med en enkelt affasning, finder ofte traditionelle varianter svære at bruge, med udbredte klager over kilning og vridning.

Men for dem med mindre end mesterlige skæreevner, giver den dobbeltfasede version mere alsidighed.

Overbevist om, at du også har brug for en kiritsuke-kniv? Jeg har gennemgået de absolut bedste 3 muligheder på markedet her

Hvad er formen på en kiritsuke-kniv?

Med sit lange, flade blad, lige kant og vinklede "reverse tanto" eller "clip point"-spids ligner Kiritsuke et sværd.

Den samlede klingelængde er længere end en Usuba, og kanten er mere lige end en Yanagiba.

Den klassiske single-bevel Kiritsuke har en lignende profil som Kiritsuke Yanagiba (også kendt som Kensaki Yanagiba), men det er en bredere variation med mere højde og en fladere kant.

Kiritsukes hældel er i det væsentlige flad og kan bruges på samme måde som en Usuba.

Når du skærer små grøntsagsskiver, fungerer Kiritsukes flade profil bedst, når du bruger push-cut-metoden.

Bladets lange længde gør det nemt at skære gennem rå fisk og proteiner i ét hurtigt træk, hvilket bevarer madens tekstur og minimerer skader på cellerne, der kan ændre madens farve eller smag.

Den vinklede spids er nyttig til præcisionsskæring - mange kokke vil bruge den til at skære fisk, kød, grøntsager og frugt ud til en smuk madpræsentation.

Hvad er en Kiritsuke Gyuto?

På grund af vestlige påvirkninger kan du finde Kiritsuke-kniven i en række forskellige former, hvilket gør den mere tilgængelig for kunder med forskellig baggrund.

Kiritsuke Gyuto, ofte kendt som en K-tip Gyuto, er en af ​​de mest vellidte varianter.

Kiritsuke gyuto er en variant af den japanske kokkekniv, der har en dobbelt affasning, i modsætning til den enkelte affasning af den traditionelle japanske kokkekniv eller kiritsuke yanagiba.

K-spidsen Gyuto, som ofte omtales som den japanske ækvivalent til en vestlig kokkekniv, har en omvendt tanto-spids på et større blad med en let skrå kant.

Det er stadig en Kiritsuke, men den har et ændret design.

Kiritsuke gyuto-kniven er relativt nemmere at mestre sammenlignet med yanagiba-varianten og har en mere alsidig anvendelse.

Hvad er en Kiritsuke Yanagiba?

Ligesom Kiritsuke gyuto, er denne kniv en variant af den originale Kiritsuke.

Kiritsuke Yanagiba kaldes nogle gange også en Kensaki Yanagiba. Dens klinge er mindre, og det er en special-sushi- og sashimi-kniv, der bruges til at skære den rå fisk i skiver.

Den har også en enkelt skråkant og den karakteristiske "reverse tanto"-spids. Bladene har typisk et længdeområde på 240 mm til 330 mm.

Hvorfor er en Kiritsuke-kniv vigtig, og hvad bruges den til?

Kiritsuke er en vigtig kniv for enhver kok, fordi den er så alsidig. Den kan bruges til en række forskellige opgaver, lige fra udskæring og udskæring til hakning og hakning.

Den mest almindelige brug for kiritsuken er at skære fisk i skånsomt stykke.

Det lange blad gør det perfekt til at skære tun, laks og makrel i skiver til fileter eller til sushi og sashimi.

Det er også almindeligt brugt til at skære hele fisk og skaldyr mod kornet i en diagonal retning.

Større fisk som ørred og rød snapper kan også skæres i fileter selv med skindet på.

Da bladet er fleksibelt og har en skarp spids, er det en fantastisk kniv til at udbene fisk eller flå den under madlavning.

Den er også fantastisk til at lave tynde, præcise snit, hvilket er essentielt til mange retter. Derudover er det en fantastisk universalkniv, der kan bruges til både kød og grøntsager.

Dens lange klinge gør den også ideel til at skære større genstande, såsom meloner og squash.

Det er også vigtigt, fordi det er en fantastisk kniv til præcisionsarbejde. Kiritsuken har en flad kant, som gør den nemmere at styre ved skæring.

Dette gør den fantastisk til at lave tynde, jævne skiver, hvilket er essentielt til mange retter. Plus, dens lange klinge giver mere kontrol og nøjagtighed, når du laver snit.

Kiritsuken kan også bruges til at skære grøntsager i tynde skiver og hakke eller hakke friske eller frosne krydderurter.

Hvad er oprindelsen af ​​Kiritsuke-kniven?

Kiritsuken blev opfundet for lang tid siden før Meiji-æraen (før 1868), men sandsynligvis endda før Edo-perioden.

Det var en specialkniv, der blev brugt af japanske kokke i Kejserpaladsets køkken til at tilberede delikate opskrifter til kejseren og hans gæster.

Udviklingen af ​​Kiritsuke-kniven i Japan kan spores til dens brug af mesterkokke, som havde brug for en multifunktionel og alsidig kniv til at skære fisk, tilberede grøntsager og lave tynde skiver.

I dag er Kiritsuke anerkendt som en meget alsidig og multifunktionel specialkniv, der kan bruges, når der anvendes traditionelle japanske skæreteknikker.

Kiritsuke vs Yanagiba

Den mest markante forskel mellem Kiritsuke og Yanagiba er formen på deres klinger.

Kiritsuken har en let buet klinge med en omvendt tanto-spids, mens Yanagiba har en lige klinge med en traditionel enkelt-skråkant.

Yanagiba har også et langt, smalt superskarpt blad, som er perfekt til at skære sushi og sashimi i skiver.

Kiritsuken har på den anden side en bredere klingeprofil, som gør den mere alsidig. Den er ideel til at skære større stykker fisk, samt skære grøntsager og urter i skiver.

Begge knive er designet til udskæring, men Kiritsuke er en mere alsidig kniv, der kan bruges til at hakke, hakke og udbene fisk.

Kiritsuke vs Gyuto (kokkens kniv)

Sammenligningen af ​​kiritsuke vs gyuto er en af ​​de mest almindelige i verden af ​​japanske knive, fordi disse knive er ret ens.

Kiritsuken er en multifunktionskniv med et længere blad end en santoku og en let buet kant.

Den er fantastisk til at skære, skære i terninger og hakke, og dens længde gør den ideel til at skære større emner i skiver.

Gyutoen, på den anden side, er en kokkekniv, med et længere, mere buet blad end kiritsuken.

Den er fantastisk til at skære, skære i tern og hakke, men dens længde gør den bedre egnet til større emner samt til mere detaljerede opgaver som filetering og udskæring.

Kiritsuke vs Santoku

Kiritsuke vs santoku-sammenligningen er en anden populær, da disse knive også er tæt beslægtede.

Kiritsuken er en multifunktionskniv med et længere blad end santokuen og en let buet kant.

Den er fantastisk til at skære, skære i terninger og hakke, og dens længde gør den ideel til at skære større emner i skiver.

Santokuen er en multifunktionskniv med en kortere og mere lige klinge.

Den er fantastisk til at skære i skiver, skære i tern og hakke, men den er bedst egnet til grøntsager, krydderurter og mindre kødudskæringer.

En santoku-kniv er også bedre egnet til mindre genstande, samt til mere detaljerede opgaver som hakning og julienning.

De fleste kokke bruger ikke Santoku til fisk eller skaldyr, da bladet ikke er langt nok til at lave delikate skiver.

I sidste ende er kiritsuken mere alsidig end Santoku og bedre til præcise udskæringer til retter som sushi.

Kiritsuke vs Usuba

Det er lidt mærkeligt, at folk sammenligner Usuba med Kiritsuke-kniven, da de ser meget forskellige ud.

En usuba kniv har et rektangulært klinge, og det ligner en kløver. Det er traditionelt brugt af japanske kokke til at hakke grøntsager, frugter og urter.

Usuba er en alsidig kniv med en enkelt skråkant, der gør den perfekt til præcis udskæring og skæring.

Kiritsuken er en mere alsidig kniv med en let buet klinge og omvendt tanto-spids og ligner ikke helt en kløft.

Men fælles for disse to knive er, at de begge er meget skarpe og bruges af professionelle kokke til at skabe madkunst og indviklede retter.

Kiritsuken er fantastisk til at skære større emner som fisk og kød i skiver, mens usubaen er bedre egnet til fint at skære grøntsager og frugter.

Begge knive er også gode til at lave tynde, delikate skiver, der er perfekte til sushi eller sashimi.

Ofte Stillede Spørgsmål

Her er svar på nogle andre Kiritsuke-relaterede spørgsmål, du sikkert har.

Hvordan bruger man en kiritsuke-kniv?

Hvis du er nybegynder, vil du sandsynligvis have svært ved at håndtere Kiritsuke-kniven.

Gæt hvad? Selv en let glidning af den skarpe kant kan resultere i en alvorlig skade.

For at bruge Kiritsuke-kniven korrekt, vil du gerne holde en af ​​dine fødder tilbage og en til siden for et bedre bevægelsesområde.

Den næste ting du skal gøre er at arrangere din tommelfinger og pegefinger til at holde bolsteret og de tre andre viklet rundt om håndtaget.

Nu hvor du har placeret dig selv perfekt, træk kniven op mod dig selv og derefter væk fra dig selv.

Det ville også hjælpe med at holde bevægelsen langsom og let. Disse knive er ret skarpe og vil arbejde med mindre indsats.

For at bruge en kiritsuke-kniv er det vigtigt at bruge et skærebræt og sørge for, at bladet er skarpt.

Det er bedst at bruge en skub/træk-skærebevægelse, når du skærer med kiritsuken, da dette vil hjælpe med at holde bladet i at sløve.

Det er også vigtigt at holde klingen ren og fri for snavs.

Hvad bruges kiritsuke-knive til?

Kiritsuke er en af ​​de få japanske multifunktions køkkenknive. Den bruges til næsten alt, herunder skæring, skæring og hakning af grøntsager.

Ydermere, da kiritsuke-kniven er ekstremt skarp nær spidsen, bruges den også til præcisionsskæring, hvilket gør den til en fremragende mulighed for fisk og kød.

Hvad betyder 'kiritsuke'?

Kiritsuke betyder på japansk at "spalte op". Navnet er givet til kniven på grund af dens ekstreme skarphed og evne til at skære igennem alt, fra grøntsager til kød og alt derimellem.

Navnet har også meget at gøre med knivens sværdlignende profil, da sværdet havde samme funktion men til et andet formål.

Dette giver på en eller anden måde navnet en mørkere betydning, synes du ikke?

Hvorfor bruger kokke en kiritsuke-kniv?

Kiritsuken ligner en kokkekniv, idet det er en multifunktionskniv, der bruges til en række forskellige opgaver i køkkenet.

Kiritsuken er dog normalt længere end en kokkekniv og har et enægget blad.

Kiritsuken er også mere specialiseret end en kokkekniv, da den er designet til specifikke opgaver såsom filetering af fisk og udskæring af grøntsager.

Derfor bruger japanske kokke kiritsuken til at opnå et højt niveau af præcision og nøjagtighed i deres kulinariske kreationer.

Kniven giver mulighed for tynde skiver og delikat udskårne stykker, som ellers ville være svære at opnå med en kokkekniv.

Tag væk

Kiritsuke er en alsidig kniv, der kan bruges til en række forskellige opgaver. Det er et fantastisk værktøj for både professionelle kokke og hjemmekokke.

Kiritsuke er den kniv, du sandsynligvis vil finde i en chefkokkeknivrulle, fordi den er skarp, præcis og let skærer gennem fisk, skaldyr, kød og de fleste grøntsager!

Det er vigtigt at huske, at klingen er meget skarp og skal håndteres med forsigtighed. Med korrekt vedligeholdelse kan en Kiritsuke holde hele livet.

Så hvis du leder efter en multifunktionskniv, er Kiritsuke bestemt værd at overveje!

Hold din kiritsuke i god stand få en traditionel træsaya (eller knivskede) til det

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.