Japanske knive: typerne og anvendelserne forklaret

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret 13. november 2022

Når det kommer til køkkenknive, er der en del debat omkring, hvilken type der er den bedste.

Japanske knive bliver ofte rost for deres skarphed og præcision, hvilket gør dem til et populært valg blandt både professionelle kokke og hjemmekokke.

Men med så mange forskellige typer japanske knive til rådighed, kan det være svært at vide, hvilken der er den rigtige for dig.

Japanske kokke har en kniv til hver eneste skæreopgave, så de har aldrig en undskyldning for ufuldkommen eller ujævnt hakket mad!

Nogle af de mest populære japanske knive inkluderer santok, en alsidig universalkniv, der er fantastisk til at hakke grøntsager, og den gyuto, som er den japanske udgave af den vestlige kokkekniv.

I denne guide vil vi forklare de forskellige typer japanske knive og deres anvendelser, så du kan finde den perfekte til dine behov.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad hedder japanske knive?

Japanske knive kaldes "hōchō ( 包丁/庖丁) eller variationen -bōchō i sammensatte ord” på japansk og kanji.

De er kendt for deres høje kvalitet og skarphed, hvilket gør dem meget populære blandt professionelle kokke verden over.

Det simple ord for kniv er Naifu ナイフ, men køkkenknive kaldes hōchō.

Hver type kniv har et specifikt navn og ordet hōchō knyttet til det.

Så for eksempel deba-kniven hedder deba-hōchō (出刃包丁), mens usuba-kniven kaldes usuba-hōchō (薄刃包丁) eller kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Dele af en japansk kniv

En japansk kniv består af de samme grundlæggende dele som de fleste andre knive. Disse omfatter et håndtag, en klinge og nogle gange en bolster eller beskyttelse mellem de to. Japanske knive kan dog også have visse funktioner, der er specifikke for denne type kniv.

Her er knivdelene:

1. Ejiri: håndtagets ende
2. Håndtaget af træ/plast eller komposit
3. Kakumaki: kraven
4. Machi: mellemrummet mellem bladet og håndtaget
5. Siden: hælen
6. Jigane: blødt jern, der er beklædt over Hagane stål
7. Mune eller Se: rygrad
8. Tsura eller Hira: den flade del på bladet
9. Klingens stål eller kulstofstål
10. Shinogi: den linje mellem den flade del og hvor skærkanten begynder
11. Kireha: forkant
12. Hasaki: bladets kant
13. Kissaki: knivspidsen

Hvad gør japanske knive specielle?

Japanske knive er kategoriseret efter 5 hovedtræk:

1. håndtaget (Vestlig vs japansk)
2. og slibning af klingen (enkelt vs dobbelt skråkant)
3. bladets materiale (rustfrit stål vs kulstofstål)
4. dens konstruktion (monosteel vs lamineret). Dette inkluderer også ting som form og størrelse.
5. afslutningen (Damaskus, kyomen osv).

Der findes et bredt udvalg af forskellige typer japanske knive på markedet i dag, lige fra en lille grøntsagskniv til en stor kløver.

Hver type kniv har sine egne specifikke formål, så det er vigtigt at vide, hvilken en du skal bruge, før du køber den.

Japanske knive er højt specialiserede. Det betyder, at der er en speciel kniv til fisk, kød, grøntsager og meget mere.

For eksempel har grøntsagsknive en kløveform, hvorimod kokkeknive er meget tyndere. Typerne af knive vil blive diskuteret nedenfor!

Hvordan laves en japansk kniv?

Japanske knive fremstilles typisk ved smedningsprocessen, som involverer opvarmning og formning af kniven fra et enkelt stykke kulstofstål eller rustfrit stål.

Stålet opvarmes først til høj temperatur, derefter hamres og formes til den ønskede klinge.

Til sidst kan kniven poleres eller slibes for at skabe den endelige finish. Hele denne proces kan tage flere timer og udføres ofte af en dygtig håndværker med mange års erfaring.

Mens traditionelle japanske knive er lidt mere arbejdskrævende at lave, tilbyder de overlegen kvalitet og ydeevne, der er uovertruffen af ​​masseproducerede knive.

Typer af japanske knive

Der findes mange forskellige typer japanske knive, hver med sit eget unikke formål. Her er nogle af de mest populære:

Gyuto (kokkekniv)

Gyutoen er en alsidig universalkniv, der kan bruges til alt fra at hakke grøntsager til at skære kød i skiver.

Det er Japans alternativ til den vestlige kokkekniv, og den har en meget lignende form og er normalt dobbeltfaset.

Den har typisk en tynd, buet klinge og en spids spids, hvilket gør den ideel til gyngende bevægelser (en udskæringsteknik, hvor bladet vippes frem og tilbage for at skabe tynde, jævne skiver).

Længden og den runde klingeform gør den nem at bruge.

Fordelen ved gyutoen er, at den er baseret på et japansk samurai-sværd, så den er designet til at skære fibrene i maden og slet ikke knuser dem.

Brug af en gyuto kniv vil derfor bevare madens friskhed og smag.

Hvad gør gyuto knive så specielle?

Her er nogle af deres nøglefunktioner:

• Skarphed: De tynde, fintslebne klinger giver overlegen skarphed og præcision.
• Balance: Klingen er afbalanceret, så den føles let og behagelig i hånden.
• Holdbarhed: Lavet af materialer af høj kvalitet, gyuto knive kan modstå daglig brug i køkkenet uden at miste deres kant. De er normalt lavet af kulstof stål (stål kaldes "hagane" i Japan).

Gyuto'en fungerer særligt godt som kødskærer, så længe bladet holdes skarpt. Fjerkræ kan også tilberedes med en gyuto, men du skal passe på ikke at skære i knoglerne.

Samlet set, hvis du har brug for en alsidig kniv til både at skære grøntsager og kød, er en gyuto det perfekte valg.

Stål er faktisk klassificeret baseret på Rockwell hårdhedsskala og japanske knive er i spidsen for det.

Finde de bedste gyuto kokkeknive til din japanske knivsamling gennemgået her

Santoku kniv (all-purpose kniv)

Santoku bōchō-kniven er en alsidig universalkniv, der kan bruges til en række forskellige opgaver, såsom udskæring, skæring og hakning.

Den er blandt de mest japanske knive, hvis ikke den mest populære, på grund af dens alsidighed.

En santoku-kniv er kendt som "trebrugskniven", fordi den almindeligvis bruges til at skære de tre mest populære ingredienser: kød, fisk og grøntsager, så den dækker bunden.

Santokuen har en let buet klinge og en spids spids, hvilket gør den ideel til push cuts (en udskæringsteknik, hvor bladet skubbes fremad for at skabe tynde, jævne skiver).

Toppen er også afrundet, og dette kombineret med den skarpe spids og buede klinge er kendt som en "fårefod".

De fleste santoku-knive er lavet af rustfrit stål med højt kulstofindhold, som giver fremragende skarphed og holdbarhed.

Og med et bredt blad er det nemt at hakke ingredienser hurtigt og jævnt.

Santoku knive er dobbelt-fasede, hvilket betyder, at bladet er slebet på begge sider.

Dette gør dem nemmere at vedligeholde og forhindrer, at mad klæber til kniven, selv når du skærer klæbrige ingredienser.

Samlet set er det en kniv til almindelig brug, der fungerer godt til en række forskellige opgaver, hvilket gør den til et godt valg, hvis du leder efter en kniv til at klare alt dit forberedelsesarbejde.

Hvis du er på udkig efter en god santoku kniv, der holder dig et stykke tid, tjek min anbefalede top 6

Bunka kniv (multifunktions kniv)

Bunkaen er en alsidig køkkenkniv med lignende funktioner til santoku-kniven, men den har et bredere blad.

Spidsen er også anderledes, fordi den har 'k-tip'-punkt, også kendt som en vinklet omvendt tanto.

Tidligere var bunkaen lige så udbredt som Santoku, men er faldet i popularitet for nylig.

Men ligesom Santoku-kniven Bunka har en dobbeltkant, så den er nemmere at bruge af både venstreorienterede og højreorienterede.

Bunka-knivens større og bredere blad gør den perfekt til at skære grøntsager, og dens trekantformede spidsområde er især nyttig, når du skærer fisk og kød igennem.

Det kan komme ind under kødets fedt og sener.

Denne kniv bruges endda til at skære bladgrønt og urter op, når du laver japanske retter.

Ordet "bunka" betyder "kultur" på japansk, så denne kniv er værdsat for sin evne til at skære igennem forskellige typer mad, og den kan nemt håndtere både udskæring og tern.

Nakiri kniv (grøntsagskniv)

nakiri kniv er en grøntsagskniv, der kan bruges til at hakke og skære i skiver.

Den har en rektangulær klinge med en skarp, lige kant, hvilket gør den ideel til skubbesnit og skæring gennem tykke grøntsager.

Den ligner en kløver, men er meget mindre, så den kan ikke bruges til store opgaver som at slagte eller skære knogler.

En nakiri er en dedikeret grøntsagssnittekniv, og den har en dobbelt skråkant.

Ligesom santoku-kniven, er nakiri-kniven et glimrende valg til hjemmekokke, der lige er begyndt med japanske knive.

Dens holdbare, skarpe klinge gør det nemt at hakke og skære grøntsager hurtigt til retter som gryderetter og røre.

En nakiri kniv har en tynd lige kant, og profilen er flad hen over bladet.

Dette gør den ideel til at hakke grøntsager og presse ingredienserne ned for at skabe ensartede skiver.

Jeg har listet og anmeldt de bedste tilgængelige nakiri knive her

Usuba kniv

usuba kniv er en grøntsagskniv, der typisk bruges til udskæring og hakning. Den ligner en nakiri-kniv med et rektangulært blad og en tynd, lige kant.

Usuba-kniven er dog designet til at skære grøntsager mere tynde end nakiri-kniven.

Kløveformen sikrer, at den også kan bruges til at skære gennem stængler og seje grøntsager, men det er mere en dekorativ skærekniv.

Den unikke form gør den ideel til at skære ting som daikon, agurker og radiser i tynde skiver til sushi.

Det er også delvist på grund af det faktum, at usubaen normalt er enkelt skrå.

Hvis du er en hjemmekok, der elsker at eksperimentere med japanske retter og tilberede grøntsager, en god usuba kniv (anmeldelse) er et vigtigt værktøj at have i dit køkken.

Med sine skarpe, holdbare klinger og evne til at skære grøntsager i præcise skiver, og det er derfor, det foretrækkes af professionelle kokke.

Deba kniv (fiskeslagterkniv)

Deba bōchō-kniven er en fiske- og kødkniv, der kan bruges til opgaver som filetering og hakning.

Den har et tykt, tungt blad, der er ideelt til at skære igennem det hårde kød og ben fra de fleste fisk.

Denne kniv er kendt som en spids udskæringskniv, og japanske kokke bruger bladet til at skille hele fisk, kylling og blødere kød fra hinanden, hvilket kræver at man skærer gennem sener og nogle af de mindre knogler.

Formen på deba-kniven er anderledes end andre knive, med et bredt rektangulært blad, tynd kant og spids spids.

Den har en bred ryg, der gradvist tilspidser til spidsen, hvilket gør den mere robust end de fleste andre knive.

Deba-knive fås i dobbelt- eller enkeltfaset, men single-bevel-typen er mere almindeligt brugt, da det giver bedre kontrol ved gennemskæring af fisk.

En deba-kniv er generelt meget tungere end nogle af de andre japanske knive, men den er velafbalanceret, hvilket gør den nem at kontrollere, mens du skærer.

Hvis du elsker at tilberede fisk og skaldyr, især fiske- og kødretter, er en debakniv et vigtigt værktøj at have i dit køkken.

Dens holdbare klinge og unikke form gør den til den perfekte kniv til at nedbryde store kødstykker og filetere og slagte fisk.

Enhver fiskeelsker bør tjekke ud de bedste deba kniv muligheder her

Yanagiba kniv (sushi kniv)

yanagiba kniv, også blot kaldet Yanagi, er en sushi kniv, der kan bruges til at skære fisk i skiver og lave sushi ruller.

Den har en lang, tynd klinge, der er ideel til at lave tynde, jævne skiver.

En yanagi-kniv bruges af sushi- og sashimi-kokke til at skære tynde fileter af udbenet fisk til sushiruller.

Det lange, smalle blad er perfekt til at lave præcise snit og kontrollere størrelsen på skiverne.

Traditionelle yanagiba knive er altid single-bevel, hvilket betyder, at kun den ene side af kniven er slebet.

Dette kan gøre det en smule vanskeligt at bruge i starten, men det er vigtigt for at skabe de perfekte sushi-skiver.

Klingen er også meget fleksibel, og den kan bruges til at skære blød fisk og udbenet kød i skiver uden at beskadige kødet.

Knivens form er meget anderledes end andre knive, med et langt, lige blad og en enkelt skarp kant.

Den har en lang, rektangulær ryg, der gradvist tilspidser til spidsen, hvilket gør den til en af ​​de mest unikke knive.

Du vil bemærke, at denne kniv har et tyndere og længere blad end andre japanske knive som f.eks. santoku.

Hvis du elsker sushi og sashimi og elsker at eksperimentere med forskellige opskrifter, er en yanagi-kniv et vigtigt værktøj at have i dit køkken.

Finde min omfattende anmeldelse af de 11 bedste yanagiba-knive her

Takobiki (skærerkniv)

Takobikien er en udskærerkniv, der kan bruges til opgaver som at skære fisk og sushiruller i skiver. Den har en lang, tynd klinge, der er ideel til at lave tynde, jævne skiver.

Det er faktisk en variation af Yanagi-kniven, og den er mere populær i Tokyo (Kanto-regionen) i Japan.

Den har også et langt enkelt skrå klinge, der kun er slebet på den ene side.

Takobiki-kniven bruges mest af professionelle kokke til at skære sushiruller, men den kan også bruges til at skære fisk, kød eller andre ingredienser i skiver.

Den største forskel mellem yanagi- og takobiki-knivene er formen.

Yanagien har et rektangulært blad, der tilspidser mod spidsen, mens takobikien har et lige blad og en spids spids.

Takobikien er også lidt kortere end yanagien, men den har en lignende tykkelse og vægt.

Hvis du er en sushi elsker eller nyder at eksperimentere med forskellige smagsvarianter og ingredienser, købe en kvalitets takobiki kniv vil hjælpe dig med at skære fileter af benfri fisk.

Honesuki (udbeningskniv)

Honesukien er en fjerkræudbeningskniv, der kan bruges til opgaver som at fjerne ben fra kød og fjerkræ.

Den har en kort, skarp klinge, der er ideel til at komme ind i trange steder.

De fleste kender honesukien som en kyllingeudbeningskniv. Den har et kort, smalt blad med en vinklet, spids spids, der gør det nemt at skære igennem fjerkræknogler og led.

Men denne kniv er også fantastisk til at fjerne ben fra fisk og andet kød, da det skarpe blad giver dig mulighed for at skære rent igennem leddene.

Honesukis er kvikke nok til at manøvrere i og omkring leddene takket være deres lille, vinklede spids. Denne type kniv er normalt dobbeltfaset.

Bladets mave er fladere, hvilket gør den ideel til at skære omkring fjerkræbryst.

En honesukis rygsøjle er ofte tykkere end andre japanske knive, hvilket øger bladets samlede styrke til at skære igennem hård brusk og små knogler.

Hvis du elsker at tilberede kød og fjerkræ og foretrækker at slagte din fugl derhjemme, er en honesuki-kniv et vigtigt værktøj at have i dit køkken.

Se min anmeldelse af de bedste honesuki knive her (inklusive en venstrehåndet mulighed)

Hankotsu (kniv til skæring og udbening af slagtekrop)

Hankotsuen er en mere robust og stærkere version af honesuki-kniven.

Hankotsuen kaldes ofte slagtekroppen eller knogleskærekniven. Det er en tung brugskniv med et smalt blad, der har en let buet og vinklet kant.

Bladet på en hankotsu-kniv er konstrueret til at være stærkt og holdbart og er beregnet til at udvinde kød fra knogler.

Hankotsu'en bruges traditionelt til at slagte hængende slagtekroppe, og den holdes i et omvendt knivgreb med bladets kant pegende nedad.

Det er dog aldrig en god idé at skære gennem knogler med dem. Skærende bevægelser til at hænge kød er ofte nedadgående trækbevægelser.

Denne kniv har normalt en dobbelt skrå kant og er tykkere ved rygraden og nær kanten.

Hankotsu'ens relativt lille klinge har en skærekant, der er forsigtigt bøjet og skråtstillet i forhold til både bladets rygrad og håndtagets midterlinje.

Denne metode er effektiv til at skære hængende slagtekroppe, men den giver måske ikke altid nok knofrigang til at skære direkte over et skærebræt.

Bladkanten ender i en "klippet spids" eller "omvendt tanto"-spids, der er ideel til piercing af hud og mellem knogler eller led.

Bladets tykkelse er et kompromis mellem styrke og sejhed, der er nødvendig for at skære store genstande, mens den stadig forbliver tynd nok til at passe mellem led og ribber på slagtekroppe.

På grund af bladets form produceres der en stærk, men adræt kniv, der kan dreje hurtigt, når der skæres rundt om og langs knogler og er skarp nok til at trimme bindevæv og fedt eller stykke kød.

Sujihiki (skærekniv)

Udtrykket sujihiki betyder "kødskærer" og bruges til at beskrive en lang, tynd kniv, der er perfekt til at skære kød og fisk i.

Svarende til en yanagi eller takobiki klinge, sujihikien bruges til at lave lange, tynde skiver kød.

Sujihiki har et lige blad med en meget skarp spids, hvilket gør den ideel til at skære gennem hårde kødstykker.

Det bruges også til at trimme fedt og sener fra kød eller skære tynde stykker fisk. Den kan endda bruges til at skære vildt eller grøntsager.

Sujihiki'en er typisk længere og tykkere end yanagi'en, men bevarer en lignende bladform og struktur, hvor kanten løber langs midten.

I modsætning til de andre japanske udskæringsknive er de fleste Sujihiki-knive dobbeltfasede.

Det betyder, at kniven kan bruges på begge sider af bladet, hvilket giver dig mere alsidighed med hensyn til skæreteknikker og stilarter.

Det, der gør denne kniv unik, er, at den er en fremragende udskæringskniv, selvom den har et bredere blad.

Køb en ordentlig saya (japansk knivskede) for at holde dine knive skarpe og beskyttede i dit køkken

Kiritsuke (skærekniv)

Kiritsuken er en udskærerkniv med en vinklet spids. Det bruges ofte på samme måde som Yanagi til sushi og sashimi.

Men den kan også bruges som en universal skærekniv, men den er ideel til at skære fisk i.

Det, der gør kiritsuke-kniven speciel, er dens k-spidspunkt, også kaldet en vinklet omvendt tanto.

Dette punkt giver dig mulighed for at komme ind på sværere tilgængelige områder og gør den særlig god til at skære igennem fisk og kød.

Kiritsuke-kniven er ofte lavet af kulstofstål, hvilket gør den robust og holdbar.

Dens klinge er traditionelt en enkelt affasning, og det er derfor, kokke foretrækker det. Der er dog modeller med dobbelt skrå til salg i disse dage til hjemmekokke.

Kiritsuken er en hybrid af Gyuto og Yanagi, to forskellige japanske kokkeknive. Den er længere end Gyuto, men i modsætning til Yanagi har den en vinklet spids.

På grund af dens statussymbolstatus og kompleksiteten i brugen, bliver kiritsuken typisk udelukkende brugt af professionelle kokke.

skal du efter en traditionel, en moderne eller en budget kiritsuke-kniv?

mukimono (skrælle kniv)

Skæreknive er små knive med et kort blad, der er perfekt til at skrælle og skære frugt og grøntsager i.

Mukimonoen er en japansk skærekniv, hvilket betyder, at den har en kort klinge designet til at være ekstremt skarp.

Navnet mukimono oversættes til 'dekorativ udskæring af grøntsager', og det bruges traditionelt til små opgaver såsom skæring af delikat garniture eller skrælning af frugt og grøntsager:

Kokke bruger den også til at lave lokkeudskæringer eller dekorative skiver i kød og fisk.

Mukimonoen bruges ofte til at skære frugt og grøntsager, men den kan også bruges til sarte udskærings- eller udskæringsopgaver, fordi den har et meget tyndt blad, og det er en enkelt skrå kniv.

Det, der gør mukimonoen unik, er dens lille størrelse og alsidighed. Det kan bruges til en række opgaver af både hjemmekokke og kokke.

Læs også: Japanske knivfærdigheder og -teknikker | Lær bevægelserne som en professionel

Småkniv (brugskniv)

Småkniven er en slags skrællekniv, der typisk bruges til opgaver som at skrælle og skære frugt og grøntsager i skiver.

En japansk småkniv har omtrent samme størrelse som en konventionel vestlig skærekniv.

Den har fleksibiliteten til at udføre generelle skrælnings- og skrælningsoperationer samt skære frugt og hakke urter.

Småkniven er god til sarte opgaver som at skrælle frugter eller fin udskæring, takket være dens lille størrelse og skarpe klinge.

Det fungerer også som en fantastisk introduktion for dem, der ikke er bekendt med størrelsen, vægten og skarpheden af ​​en større kniv som en gyuto.

Småkniven ligner meget den japanske skærekniv, men den er større end din gennemsnitlige skærekniv.

Jeg forklarer mere om de nøjagtige forskelle mellem en små-, en skrælle- og en skrællekniv her (+ anmeldelse)

Pankiri (brødkniv)

Pankirien er en brødkniv med takket kant, der kan bruges til at skære brød og kager i skiver. Ordet pankiri kommer fra ordet "pande", som betyder brød.

Denne japanske takkede kniv er specielt designet til at skære igennem brød, kager og andre bagværk.

Tandskæringerne på pankiri tillader en jævn, ubesværet skærebevægelse, hvilket gør den ideel til at skære gennem delikate brød som luftigt brød.

Desuden er bladet ret langt, hvilket hjælper med at holde dine hænder og fingre væk fra brødet, mens du skærer det.

Det, der gør pankiri-kniven unik, er, at den normalt har en Wa-håndtag i japansk stil, hvilket giver den et mere delikat udseende og følelse, og den er skarpere end den gennemsnitlige vestlige brødkniv.

Nogensinde spekuleret på hvorfor er brød i Japan så godt? Det er derfor den er så blød og mælkeagtig

Menkiri / Udon kiri (udon nudelkniv)

udon kiri (også kaldet sobakiri eller Menkiri) er en kniv med et takket blad, der er designet specielt til at skære udonnudler.

Nudelskæringskniven ligner et stort kløveblad med takker på den ene side.

Den bruges til at skære gennem de dejagtige udonnudler hurtigt og rent uden at knuse eller knække dem.

Der er ikke noget rigtigt håndtag eller håndtag på udon kiri, så den er designet til at blive holdt med et fast greb, og du skal bruge en vuggende bevægelse for at skære nudlerne.

Generelt er udon kiri en specialiseret kniv, der er designet til at skære lange, tykke nudler som udon eller soba, og den er normalt ikke en del af en hjemmekoks arsenal af knive.

Det er dog super nyttigt til restauranter, især hvis de har specialiseret sig i friske nudler til supper og røre.

Lær alt om disse 8 forskellige typer japanske nudler (med opskrifter!)

Fuguhiki (Fugu fiskekniv)

Fuguhiki er en kniv med et langt, tyndt blad, der er designet specielt til at skære fugu (en type giftig fisk, også kendt som en blowfish).

Fuguhiki-kniven har omtrent samme størrelse som en vestlig kokkekniv, med et langt og tyndt blad, der har en tydelig krumning.

Bladet er normalt lavet af fleksibelt stål, og det har hævede kamme, der er designet til at hjælpe kniven med nemt at skære igennem Tessa (blowfish).

Denne fisk serveres kun, hvis skiverne skæres i ekstremt tynde stykker, hvilket kræver en meget skarp og præcis kniv.

Fuguhikien er et vigtigt værktøj for restaurantkokke, der kun har specialiseret sig i at tilberede blowfish, og der er ikke en stor efterspørgsel efter det.

Finde ud af hvor man kan spise den bedste japanske blowfish, når du er i Osaka (lokal madguide)

Den unagisaki er en kniv, der bruges til at skære og filetere unagi (ål).

Unagisaki (ålekniv)

Ålens kød er meget vådt og glat, så det kræver en meget skarp og smidig kniv at skære rent igennem det. Det serveres meget i regnfulde måneder.

Der er omkring 5 typer unagisaki knive, som varierer fra region til region. Nogle har buede klinger, mens andre har lige klinger, og nogle er længere end andre.

Ålens unikke egenskaber kræver en kniv, der er skarp og smidig, hvilket gør unagisakien essentiel for restauranter og sushikokke, der har specialiseret sig i at tilberede ål.

Samlet set er unagisaki en essentiel kniv for alle, der ønsker at tilberede ål på en meget specifik og ren måde.

Historien om japanske knive

Japansk knivhåndværk er berømt over hele verden, og det har en lang tradition, der går tilbage til samurai-sværd.

Det er vigtigt at huske, at japanske knive blev udviklet, påvirket og formet af de teknologiske fremskridt i japanske sværd.

Disse sværd, katana (Dao), var kun tilgængelige for Samurai (Wu Shi).

Dette var en særlig militær adel, der tjente en feudal hersker og tilbød beskyttelse. Sværdene og knivene blev skabt som reaktion på den stigende efterspørgsel efter knivteknologi.

Den japanske køkkenkniv har en fælles oprindelse med det japanske sværd eller katana i Heian-perioden.

1,300 år gamle eksempler på udsøgt udskårne kokkeknive eksisterer stadig og har til huse i den berømte Shoso-in-skatkammer i Nara-regionen i Japan.

På et tidspunkt i Heian-perioden, som varede fra 794 til 1185, fik knive i det mindste blandt de aristokratiske klasser en særlig særlig status.

Dette kan udledes af eksistensen af ​​hocho-shiki knivritualet, som opstod som en måde at præsentere Koko, den 58. kejser af Japan, med fisk og kødmåltider.

Dengang måtte andre mennesker ikke røre ved kejserens mad.

Ceremonien gik således ud på at skære og servere maden med kun en kniv og spisepinde, uden at kokkens fingre rørte ved maden.

Dette gjorde det muligt for almindelige dødelige at servere mad til kejseren uden at 'forurene' den med deres 'menneskelige berøring', hvilket nødvendiggjorde ekstraordinært præcise håndbevægelser og en aggressiv opførsel.

På dette tidspunkt, Japanske knivfærdigheder blev også udviklet.

Da Japan trådte ind i den moderne periode, faldt sværdfremstillingen, da den blev et symbol på samurai-klassen. Det 16. århundrede var afgørende for udviklingen af ​​japanske knive.

I denne æra begyndte portugisiske købmænd at sejle til Japan med skydevåben og, mere afgørende, tobak.

Efterhånden som tobakken voksede i popularitet, og japanske bønder begyndte at dyrke deres egne afgrøder, var der en stigning i efterspørgslen efter højkvalitets knive, der kunne bruges til at skære friske blade og rive tørret tobak.

Som et resultat begyndte et stigende antal klingesmede at specialisere sig i ultraskarpe knive, hvilket forbedrede japansk knivfremstillings omdømme og prestige.

Japanske smede begyndte at skabe nye typer knive med højere kvalitet og skarphed.

Dette førte til sidst til skabelsen af ​​en række forskellige køkkenknive, såsom deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi og så videre.

Japansk knivkonstruktion

De japanske knivblade er enten monostål eller lamineret stål.

En monostål klinge er smedet af et enkelt stykke stål, hvorimod en lamineret klinge har lag af forskellige typer stål svejset sammen.

Den største forskel mellem disse to typer blade er, at monostål knive typisk er stærkere og mere holdbare på grund af det højere kvalitetsmateriale, der bruges i deres konstruktion.

Men laminerede knive har ofte en skarpere kant og er derfor mere almindeligt brugt af professionelle kokke.

En monostål klinge er konstrueret af et enkelt stykke stål. Det er enten smedet af stål (kaldet honyaki) eller stemplet ud fra en større metalplade (kaldet zenko) af knivsmeden.

En lamineret klinge er lavet ved at svejse forskellige typer stål sammen, såsom kulstof og rustfrit.

Dette giver knivsmeden mulighed for at kombinere visse egenskaber fra hvert metal, såsom øget styrke og kantfastholdelse.

De 3 typer laminerede klinger er:

• awase: blandet stål
• kasumi: tåget eller tåget stål
• hon-kasumi: bedste kvalitet kasumi

For at lave en lamineret klinge kombineres 2 stykker stål kaldet jigane og hagane.

Japanske knivstørrelser og -former

Almindelige japanske knivstørrelser:

• Småkniv: 3-6 tommer
• Santoku kniv: 6-8 tommer
• Gyuto (kokkens) kniv: 8-12 tommer
• Deba kniv: 6-8 tommer
• Nakiri: 5-7 tommer

Ud over størrelsen kan bladets form variere afhængigt af dets tilsigtede formål.

For eksempel har en deba-kniv et tykkere, buet blad for at gøre det nemmere at hugge igennem ben og fiskehoveder.

En anden type kniv, kaldet nakiri, har en rektangulær form, der hjælper dig med at skære grøntsager og andre bløde ingredienser i skiver uden først at skulle skære maden i mindre stykker.

Forskellige japanske knivhåndtagformer

Japanske og vestlige knive har forskellige typer håndtag.

Der er to typer håndtag kendt over hele verden.

• Den første kategori er Japansk eller østligt Wa -håndtag
• Derefter kaldes de europæiske og amerikanske håndtag Yo-håndtag på japansk

Selvom der er nogle ligheder mellem de to, er det vestlige håndtag tungere og tykkere, mens de japanske er mere elegante og delikate.

Japanske knive er kendt for deres fremragende præcision, meget mere end vestlige.

Chancerne er, at du er mere fortrolig med det vestlige hel- eller halvtanghåndtag.

Men det er virkelig op til dig, hvilken kniv du foretrækker, og der er forskelle mellem vægt, stil, ergonomi og form.

Wa håndtag (japansk)

I modsætning til tunge vestlige håndtag er de japanske designet til maksimal funktionalitet. De har et enkelt design, men det er slankt, lettere og mere stilfuldt.

I modsætning til tyske knive, for eksempel, har de japanske ikke en tyk nittet tang.

Også denne slags kniv har en tang, der er omkring 3/4 af længden af ​​dens håndtag, og den er limet der på plads.

I første omgang ser det ud til at dette håndtag kan være svagere, men det er en myte, da disse knive kan holde i mange år. Og da de ikke er nittede, kan de let udskiftes.

Håndtagene er lettere, fordi de indeholder mindre prime materiale (stål). Som et resultat ligger knivens balancecenter tættere på bladet og ikke tættere på håndtaget.

Så mens du skærer, falder klingen bare ned i maden, og du behøver ikke at lave den klassiske kørebevægelse. 

Du har mere præcision, og kniven gør, at du er mere skånsom med dine skærebevægelser mod skærebrættet.

D-håndtag vs ottekantet formhåndtag

D-håndtaget er designet på en måde, så det ikke er ambidextrous, så hvis du er venstreorienteret, har du brug for en special venstrekniv.

Men D-håndtaget er det mere basale af de japanske håndtag, og det har en lignende oval form som nogle vestlige håndtag.

Et ottekantet håndtag betragtes som en opgradering eller premium -funktion. Det er mere behageligt at bruge, og det er et ambidextrous håndtag, så både højre og venstre kan bruge det.

Yo håndtag (vestlig)

Du har sandsynligvis mange vestlige (Yo) knive. Denne håndtagstype har et design med tre nitter og er et symbol på kvalitet og håndværk.

Disse håndtag er tunge, så du vil altid mærke vægten i dine hænder.

Mange mennesker sætter pris på denne ekstra vægt og er så vant til det, at det er svært at vænne sig til at bruge en lettere japansk kniv.

Den største fordel ved et vestligt håndtag er, hvor ergonomisk det er.

Den er også meget behagelig at holde, fordi den har et kontureret håndtag, der ligger godt i hånden. Det føles naturligt at holde kniven.

Håndtag materiale

De mest almindelige håndtagsmaterialer er:

• træhåndtag
• pakkawood håndtag
• plast
• stål

De fleste traditionelle japanske knive er lavet af ho-træ. Ho er en træsort fra magnoliatræet og er let, stærk og nem at vedligeholde.

Nogle moderne knive bruger syntetiske materialer til deres håndtag - såsom polypropylen eller micarta - som også er holdbare, pletbestandige og nemme at rengøre.

De fleste håndtag er skridsikre og giver et let greb for brugeren.

Hvilket stål bruges i japanske knive?

Generelt er japanske knive lavet af en kombination af forskellige materialer. Det mest almindelige anvendte materiale er kulstofstål eller rustfrit stål.

Men de autentiske traditionelle er ikke lavet af tysk stål som mange vestlige knive.

I stedet har japanerne deres eget rustfrit stål med højt kulstofindhold.

Rustfrit stål vs kulstofstål

Der er mange forskellige typer stål, der kan bruges til at skabe japanske knive, herunder rustfrit stål og kulstofstål.

Knive i rustfrit stål er mere modstandsdygtige over for rust, korrosion og slid over tid. Dette gør dem til et godt valg for alle, der ønsker højkvalitets, langtidsholdbare knive.

Kulstofstålknive har dog en skarpere kant og er mere modstandsdygtige over for pletter end rustfrit stål. De vil også holde sig skarpe i længere tid.

Mange professionelle kokke foretrækker knive i kulstofstål på grund af deres overlegne skarphed og kantfastholdelse, men rustfrit stål er også et godt valg.

I sidste ende vil den type stål, der vælges, afhænge af personlige madlavningsbehov og præferencer.

Japanske knive i rustfrit stål

De fleste mennesker foretrækker kulstofstålknive frem for de traditionelle rustfri stålknive. Japanske knive i rustfrit stål er dog stadig ret populære og kan findes på markedet i dag.

Det rustfrie stål kaldes hagane, og det er den samme slags stål, som traditionelt blev brugt til at lave sværd.

Hagane-knivene er lavet med et rustfrit stålblad og et træskaft, selvom der også er nogle modeller, der har rustfrit stålskaft.

Knive i rustfrit stål har typisk også tendens til at være billigere, hvilket gør dem til en god mulighed for budgetbevidste hjemmekokke.

Typer af kulstofstål

Mange japanske knive er lavet af blåt papirstål eller hvidt papirstål. Forskellen mellem disse to typer er kulstofindholdet.

Shirogami indeholder mere kulstof end aogami, hvilket betyder, at det er sværere.

Shirogami er dog mere udsat for korrosion og rust, så det kræver mere vedligeholdelse end aogami.

• Aogami blå stål: Aogami-stål er mere modstandsdygtigt over for dagligt slid og giver bedre kantfastholdelse, fordi stålet indeholder wolfram (W) og krom (Cr).
• Shirogami hvidt papir stål: Shirogami stål er skarpere, men har en tendens til at oxidere hurtigere. Det betyder, at det vil kræve mere vedligeholdelse og pleje sammenlignet med blåt papirstål.

VG-10

En anden type stål, der bruges i japanske knive, er VG-10, som er et rustfrit stål med højt kulstofindhold. Denne type stål indeholder vanadium (V) og krom (Cr), hvilket gør det stærkere, men mere tilbøjeligt til at ruste.

VG-10 stål er dog også hårdere end traditionelt rustfrit stål, hvilket betyder, at det bevarer sin skarphed i længere tid og har bedre kantfastholdelse.

AUS-10

AUS-10 er en anden type stål, der er almindeligt anvendt i japanske knive. AUS-10 er et rustfrit stål med højt kulstofindhold, der ligner VG-10, men det er hårdere og holder kanten længere.

Derfor er AUS-10 et godt valg til professionelle kokke, der har brug for knive, der kan tåle daglig brug i køkkenet.

Damaskus

Damaskus stål er faktisk mere en finish. Denne type stål består af mange lag og kan påføres næsten alle typer stål.

Resultatet er bølgede mønstre på tværs af bladet, der både er visuelt tiltalende og øger holdbarheden.

Mange avancerede japanske knive er lavet med Damaskus-stål for deres overlegne skarphed og kantfastholdelse.

Japansk knivfinish

Finishen på en klinge refererer til den belægning eller udseende, der påføres bladet.

Der er 7 forskellige Japansk knivfinish der ude. Vi vil diskutere hver enkelt kort.

1. Kurouchi / Smed: dette er en rustik finish med et sort skællende udseende - det ser faktisk ufærdigt ud
2. Nashiji / Pæreskindsmønster: dette er et pæreskindsmønster, der også ser lidt ufærdigt og rustikt ud
3. Migaki / poleret finish: dette refererer til en færdig klinge, men den er ikke så skinnende eller meget poleret som spejlfinishen
4. Kasumi / Poleret finish: dette er en poleret finish, men den er ikke så fin, så den bevarer et tåget udseende
5. Damaskus / Damaskus finish: dette refererer til smedede lag af stål med et krusningsmønster på overfladen
6. Tsuchime / håndhamret: dette er et håndhamret mønster med fordybninger i bladet
7. Kyomen / Spejl: dette er traditionel spejlfinish som er skinnende og fint poleret

Kunstneriske mønstre på japanske knive:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japansk knivslibning

Traditionelle japanske knive er enkelt affasede, hvilket betyder, at kniven er slebet på den ene side af bladet, men ikke begge.

Denne enkelt skråkant skaber en skarpere kant, der nemt kan skære igennem de fleste fødevarer. Det betyder dog også, at disse knive er mere specialiserede og har en tendens til at være bedst til visse opgaver i køkkenet.

Generelt, hvis du leder efter en kniv af høj kvalitet, der kan klare flere opgaver i køkkenet, er en traditionel japansk kniv en god mulighed.

En dobbeltfaset japansk kniv er derimod en mere alsidig mulighed, som kan bruges til flere opgaver i køkkenet.

Den er slebet på begge sider, hvilket gør den til et godt valg for nybegyndere hjemmekokke, som stadig lærer det grundlæggende i knivfærdigheder.

Nogle gyuto- og santoku-kokkeknive er dobbeltkantede, hvilket giver dem endnu mere alsidighed og gør dem til et godt valg til alle formål.

Mange Yanagi-, nakiri- og sashimi-knive er enkeltfasede, hvilket gør dem ideelle til at skære råt kød og fisk i skiver.

Sådan slibes en japansk kniv

En japansk kniv slibes ved hjælp af en brynsten, som er en flad sten, der bruges til at slibe og slibe knivene.

For at slibe en japansk kniv kræves en hvæsesten med både en grov og en fin side. Våd først den grove side af brynestenen med vand, og beklæd dit knivblad med olie eller vand.

Begynd derefter at slibe klingen mod den grove side af skærestenen. Når du er færdig, skift til den fine side og gentag, indtil din kniv er skarp.

Det er vigtigt at holde din kniv skarp, da dette ikke kun vil hjælpe dig med at skære igennem fødevarer lettere, men også forhindre skader og rust.

Sådan plejer du japanske knive

Japanske knive er meget vedligeholdende sammenlignet med andre typer køkkenknive.

De kræver regelmæssig slibning og rengøring for at bevare deres skarphed og beskytte klingen mod rust og korrosion.

Knive skal rengøres regelmæssigt for at fjerne eventuelle rustpartikler. Til rengør og fjern rust, brug en blød klud, vand og lidt mild opvaskemiddel.

Men det er meget vigtigt at tørre kniven helt efter vask.

At slibe en kniv med en hvæsesten er en god måde at fjerne rust på. Dette forhindrer også sløvning af knivsæggen.

En vigtig ting at bemærke ved japanske knive er, at de ikke kan vaskes i opvaskemaskinen. De skal kun vaskes i hånden!

Sådan opbevarer du japanske knive

Der er en vigtig faktor at bemærke: Japanske knive kan ikke opbevares i en skuffe med andre typer knive. Der er specielle opbevaringsløsninger til japanske knive.

Det skyldes, at knivene nemt kan tage skade, når de gnider mod hinanden i en skuffe.

Hold den om muligt væk fra direkte sollys og væk fra fugt for at forhindre rust og misfarvning af klingen.

En af de bedste måder at opbevare en japansk kniv på er i en velventileret træ- eller bambusknivblok eller magnetisk knivstrimmel.

En anden mulighed er en Japansk knivrulle hvis du rejser med din kniv eller en Japansk skede (kaldet saya).

Tag væk

Som du kan se, er der en bred vifte af specialiserede japanske knive, der alle er designet til at hjælpe dig med nemt at skære, filetere og skære forskellige ingredienser.

Knivene har en klingeform, der er bedst egnet til deres tilsigtede brug, og de er som regel lavet af materialer af meget høj kvalitet (normalt kulstofstål), så de holder meget godt på kanten.

Uanset om du er hjemmekok eller professionel kok, er disse specialiserede knive essentielle værktøjer i dit køkken.

Så hvis du leder efter den perfekte kniv til at skære igennem japansk brød, udonnudler eller unagi, skal du ikke lede længere end en japansk kniv som pankiri, udon kiri eller unagisaki.

Så hvorfor ikke prøve en af ​​disse specialiserede japanske knive i dag og se selv, hvor meget lettere madlavning kan være!

Udover knive også en god japansk køkkensaks eller -saks kan være super anvendelig!

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.