Sådan skærer du med en japansk kniv: færdigheder og teknikker

Vi kan tjene en kommission på kvalificerede køb foretaget via et af vores links. Lær mere

Enhver succesfuld japansk kok har mestret knivfærdigheder og -teknikker. Japansk kniv færdigheder undervises over hele verden, fordi de hjælper med at gøre kokke mere effektive.

Når du udvikler japanske knivteknikker, kan du skabe de smarteste og mest perfekte sushi-, grøntsags- og kødretter.

For at mestre japanske knivfærdigheder skal du have knive af høj kvalitet og dedikere masser af tid, øvelse og udholdenhed. Hver type ret kræver forskellige typer teknikker, men at have disse færdigheder adskiller japanske kokke og bringer deres køkken til et helt nyt niveau.

Japanske knivfærdigheder og -teknikker

I Vesten har vi fire forskellige knivfærdigheder: skæring i terninger, hakning, julienne og chiffonade. Som du kan se ved navnet, er disse franske knivteknikker.

I Japan er der mange flere knivfærdigheder at mestre, og nogle er specifikke for forskellige retter.

I denne guide deler jeg de essentielle japanske knivfærdigheder, som enhver hjemmekok eller kok skal mestre for at tilberede restaurantværdige retter.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad gør japanske kokke så dygtige?

Alle japanske kokke deler de samme træk: de er meget disciplinerede og dedikerede til deres kunst.

Selvom dette også gælder for vestlige kokke, er Japan ekstremt forsigtige med knivhåndtering.

Dette er eksemplificeret ved, at det tager 10 års uddannelse at blive en itama (sushi kok).

Bortset fra deres læring, bruger japanske kokke værktøj hovedsageligt på grund af sammensætningen af ​​deres knive, som afviger lidt.

Men grunden til, at japanske kokke er så værdsat, er, at de mestrer alle de forskellige knivfærdigheder.

Sådan skærer du med en japansk kniv

Knivfærdigheder kan virke skræmmende i starten at lære at lave mad. Du ser nogen hakke grøntsager med en sådan hastighed og præcision, og det kan være overvældende.

Når du har lært færdighederne, kan du dog blive en professionel.

Som avanceret kok kræver det kun lidt grundlæggende viden, og du kan begynde at tilberede lækre japanske retter. Stærke, grundlæggende færdigheder hjælper med at forhindre, at den skarpeste kniv forringes og forhindrer skader.

Sushi & sashimi kniv færdigheder

Adskillige japansk sushi og sashimi kniv færdigheder kræver en kombination af præcision og skarpe japanske knive med enkelt skrå.

Lad os se på de nødvendige færdigheder:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

Katsuramuki er blandt de mere berømte japanske kokkekniveteknikker.

Det involverer at skære tykke, tynde oblattykke plader ud af cylinderformede grøntsager såsom hvide daikoner (radise) og også agurker, aubergine og gulerødder.

Når pladen er skåret ud, kan den også vikles rundt om andre materialer til sushirullekonstruktion.

Alternativt kan hele arket laves til tynde julienner og nudler på størrelse med ken-skiver til pynt eller inkorporering i skåldressinger eller toppings.

Bemærk, at sådanne teknikker er ret svære at mestre. Start langsomt, når du lærer, fordi kniven nemt kan glide fra dine hænder.

Her er teknikken:

Først skal du have den korrekte japanske kniv til opgaven – en grøntsagsskærer er den bedste mulighed. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho er knive, som enhver japansk kok har i sin samling.

Men du kan også gøre denne teknik med andre knive, det kan bare være lidt mere udfordrende. Mange mennesker bruger yanagiba-kniven denne måde.

Skær derefter grøntsagerne op i et mindre stykke, som er omkring 5-6 tommer pr. stykke.

Til denne teknik holder du grøntsagsstykket i den ene hånd og så ruller du det rundt, mens du skærer det i tynde skiver. Det ligner at skrælle, men du skærer tynde skiver i en cirkulær bevægelse.

Begynd med at tage fat i kniven med din skærende hånd. Hold grøntsagen med din ikke-skærende hånd og brug tommelfingeren som referencepunkt eller guide til kniven.

På denne måde kan du holde grøntsagerne godt fast og flytte den i en cirkulær bevægelse sikkert.

Kniven skal placeres mod din grøntsag, når du begynder at lave det tynde snit. Brug en langsom og stabil cirkulær bevægelse, ligesom hvis du skrællede for at lave en lang glat og tynd plade grøntsag.

Her er en demonstrationsvideo:

Sengiri og Ken

Sengiri skåret er den japanske ækvivalent til Julienne mens Ken er den ekstremt tynde nudeludskæring. Disse to knivfærdigheder bruges normalt, når man tilbereder sushiruller.

Sengiri er en metode til at skære tynde grøntsagsstrimler, som lægges inde i sushirullerne eller bruges som pynt til andre retter.

Ken, på den anden side, refererer til en lignende færdighed, men for denne 'nudeludskæring' skal du skære og skære grøntsager i supertynde stykker, der er lige så tynde som en nudler.

Normalt bruges ken teknikken til at skære daikon radise, som bruges til at dekorere sashimi plader.

Disse supertynde grøntsagsstrimler tilføjer farvekontrast til fisken og indtages også som ganerens mellem forskellige fiske- og skaldyrstyper.

Til denne teknik skal du have dine tynde plader fra katsuramuki skåret.

Placer arkene på dit skærebræt og skær dem i firkanter, der er cirka 3 tommer brede.

Dernæst skal du stable arkene oven på hinanden. For sengiri teknik, skær dem i ensartede 1/8 tomme julienne strimler/stykker.

Hvis du har brug for nudeltynde Ken-strimler, skal du rive dine julienned-grøntsager endnu tyndere end 1/8 tommer.

Tre sashimi udskæringer

Til sashimi udskæringer, skærer du rå fisk i mindre stykker eller tynde skiver.

Denne type knivskæring er lavet ved hjælp af en lang bevægelse for at skære fisken op ved at bruge hele længden af ​​dit blad. Du laver et glat snit fra bund til spids i én lang bevægelse.

For et vellykket sashimi-snit må du ikke stoppe og starte, mens du skærer, fordi dette resulterer i et takket, groft udseende.

Så for at undgå at beskadige fiskekødet skal du bruge en meget skarp kniv og en enestående lang bevægelse.

Hira-zukuri – rektangulære skiver

Til dette snit skal du placere din kniv på skærebrættet og tage fat i din fisk.

Læg kniven i den øverste del af fileten og skær den mod dig med et enkelt strøg.

Skiverne skal være 1/2 tomme brede i en rektangulær form.

Usu-zukuri – den papirtynde strimmel

Denne teknik kræver, at du finder fiskefiletens korn først.

Derefter skal du placere din kniv på tværs af kornet. Brug en udskæringsbevægelse, start med at lave glatte snit på en diagonal måde.

De resulterende fiskeskiver skal være papirtynde sammenlignet med de tykkere hira-zukuri-skiver.

Kaku-zukuri – terning og firkantede stykker

Til denne type snit laver du små 1/2 tomme pinde eller terninger. Som udgangspunkt bruger du jævne skærebevægelser til at skære fiskefileten i ensartede tern.

Knivteknikker til Hibachi-grillning og Yakitori

Jeg er sikker på, at du har set hibachi-kokke arbejde med deres magi, mens du griller dit kød! En teppanyaki-kok i aktion er lige så imponerende at se.

Jeg har set dem knække et æg ved hjælp af nakiri-knivbladet og skære grøntsager med rekordhastigheder til stegningen.

Madlavning af Hibachi foregår traditionelt ved at grille mad i metalgrill placeret i små bakker med trækul. Udover Hibachi-grill, er mange andre slags griller blevet udviklet med ler eller andre materialer, der har kasselignende former.

Traditionelt grilles fisk og bøf med en hibachi, mens yakitori tilberedes som mundrette spyd.

Den bedste knivteknik til fremstilling af yakitori bør være en, der skærer jævnt, så alt kødet steger jævnt på grillen.

Generelt kan 1-tommers terninger være gavnlige til at hjælpe med at holde oksekødet og fisken fugtig.

Knivteknikker til Okonomiyaki

okonomiyaki oversættes til den japanske version af en aromatisk, men flydende pandekage. Det beskrives som en velsmagende grøntsagspandekage, men det er vigtigt, at grøntsagerne og/eller de kødfulde ingredienser skæres op i tynde strimler eller små mundrette stykker.

Mange japanske husholdninger blander grøntsagsrester og kød for at skabe et velsmagende vidunder. Udskæringen af ​​en bestemt ingrediens har ikke nogen specifik æstetisk værdi.

Generelt kan udskæringen af ​​ingredienser have forskellige udskærings-/hakkemetoder, hvilket sikrer ensartede tilberedningstider.

Da okonomiyaki indeholder kål, skal den skæres i tynde strimler. Gulerødderne (hvis du tilføjer dem) skal skæres ved hjælp af senjiri- eller ken-kniv-teknikker.

Sogigiri – udskæring i en vinkel

Skæring i en vinkel er knivteknikken til tonkatsu svinekød og kylling.

Tonkatsu er Japans version af wienerschnitzel. Dybest set er det en Panko paneret svinekotelet, der er friturestegt. Så er det toppet med en velsmagende Tonkatsu sauce. Kyllingetonkatsuen er den samme ret, bortset fra at den er lavet med kyllingebryst.

Her skal du lære en ny diagonal knivteknik kaldet sogigiri.

Til sogigiri skal du placere det rå kød på skærebrættet. Derefter holder du kniven parallelt og diagonalt med skærebrættet, mens du skærer kødet i skiver.

Du skal bruge dine knivfærdigheder, efter at flæsket er friturestegt. Hver kotelet skæres og skæres i mindre lange stykker. Så skal du bruge Senjiri-metoden til at snitte råkål og andre grøntsager, der serveres som tilbehør.

Filetering – Sanmai-oroshi

Filetering er nok en af ​​de mest nyttige knivfærdigheder, hvis du laver sushi og sashimi eller tilbereder fisk. Filetering er en færdighed, du skal vide.

Du skal bruge en fiskefileteringskniv til denne opgave og det kaldes deba.

Dette involverer filetering af en hel fisk i tre dele: to fileter og rygraden.

Skrab først skællene af med din knivs bladspids, mens du holder fiskehovedet godt fast.

Dernæst skal du skære fiskehovedet af lige der, hvor brystfinnen er.

Skær fisken i skiver med et snit begyndende fra enden af ​​hovedet til den bageste åbning, også kaldet cloaca.

Fjern derefter indvolde og organer ved hjælp af den spidse spids af din kniv.

For at filetere skal du begynde at skære fra hovedenden langs rygraden. Hold din klinge meget tæt på knoglen og se, hvordan den første filet skilles ad.

Vend nu fisken til den anden side og skær igen fra hoved til hale.

For at afslutte skal du lægge bladet fladt og fjerne ribbenene via skærebevægelser.

Hangetsu-giri

Dette er en teknik, hvor man skærer grøntsager (for det meste) i halvmåneformer.

Det bruges mest til at skære cylindriske genstande såsom en gulerod i halvmåner. For at gøre dette skal du skære guleroden (eller anden mad) i halve på langs.

Læg derefter halvdelene af skæresiden ned først og skær dem i ensartede skiver.

Icho-giri

Denne metode omtales almindeligvis som ginkgo bladskæring. Det er fordi den endelige form af maden ligner formen af ​​et ginkgoblad. Man kan sige, at det også ligner kvarte runder.

Igen er dette en af ​​de teknikker, der bruges til at skære cylindriske fødevarer som gulerødder.

Skær først maden i kvarte på langs. Drej derefter din kvarte skåret størrelse ned og skær den i ensartede stykker.

Shiraga-negi

Naga-negi er en type japansk løg. Så denne teknik bruges til at skære det lange løg i meget tynde, lange strimler, der ligner hår.

Den hvide del af negien skæres op i de fineste stykker, der er så fine, næsten som hår, og så bruges den til at pynte op med.

Skær først den hvide del af løget i længder på 2-4 cm.

Fortsæt med at lave et snit på langs og fjern derefter kernen (dette er ikke godt til shiraga-negi-skæring).

Sørg for at flade resten af ​​løget og stable alle sektionerne med indersiden nedad. Det gør det nemmere at skære, fordi den glatte løghinde vender nedad.

Når du skærer, skærer du langs kornet i meget fine skiver.

Sasagaki – spåner

Den japanske knivfærdighed kaldte sasagaki er påkrævet til at skære tynde spåner af gobo, også kaldet burrerod.

Denne rodfrugt er en almindelig ingrediens i japanske fødevarer såsom kinpira gobo og gohan ris.

Du skal skære meget tynde spåner op, og det er ligesom at spidse blyanter.

I den ene hånd skal du holde goboen og begynde at slibe den, som om du spidser din blyant. Fortsæt med at dreje goboen for at komme til alle dele.

Ran giri – uregelmæssige former

Selvom det kan lyde tilfældigt, er det sværere, end det ser ud til at skære grøntsager i uregelmæssige former.

Skønt løb giri handler om uregelmæssige snit, skal stykkerne være ensartede i størrelsen. Fordelen er, at dette øger grøntsagens overfladeareal, og det koger mere jævnt hurtigere, og det er mere smagfuldt.

Denne skæremetode fungerer bedst til cylindriske fødevarer som agurk. Læg produkterne på kryds og tværs og skær fra enden i diagonale bevægelser.

Når du har lavet et snit, er det tid til at rotere grøntsagerne ved 90 grader mod dig selv. Så fortsætter du med at skære til det sidste.

Hvordan er japanske knive forskellige?

Der er en bemærkelsesværdig forskel mellem knive i japansk og vestlig stil, og det handler om at slibe og skrå.

Dette betyder noget, fordi for vestlige knivfærdigheder skæres maden generelt i større stykker. Dette er ikke en regel, men en generalisering, der er sand for det meste.

Hvæssestensslibning er en af ​​de mest effektive metoder til slibning af japanske knive. Det anbefales ikke at bruge stænger i japanske økser, da tyndt, knivskarpt metal kan skår og revne.

Generelt en japansk kniv er meget skarpere, så du kan lave mere præcise snit. Dette er ekstremt vigtigt for knivfærdighederne, som kræver meget tynde snit – du kan bare ikke gøre det med et sløvere blad.

Japanske knive er generelt nemmere at bruge til at skære end køkkenknive i vestlig stil, fordi de kun kræver én skarp side.

En japansk kniv har en enkelt skrå klinge hvilket betyder, at den er slebet på den ene side, hvorimod Western-kniven har et dobbelt skråblad, der er slebet på begge sider.

Stærkt stål betyder, at knive i Japan bliver slebet i meget finere vinkler. Ved at bruge disse værktøjer kunne en kok fremstille et præcist snit, der er afgørende for japansk madlavning.

Facet

Traditionelle japanske knive er defineret med en-fasede blade med skarpe kanter både ved kanten og den anden side helt lige.

Denne vinkel tillader præcis skærebevægelse.

Forestil dig Samurai-actionfilmen, hvor Samurai skærer sine fjender ned diagonalt og i en opadgående til nedadgående bevægelse. Klingen er slebet i en enkelt retning og trænger igennem.

Kniven har enkelt-fasede kanter til højrehåndede brugere og venstreorienterede har brug for en ekstra venstreorienterede kniv det er dyrt og kan koste mere. Western-klinger har to skrå sider, hvorimod Western-klinger er enkeltsidede.

Normalt har dobbeltkantede klinger en V-form. Selvom det ikke er egnet til høj præcision, er slibning meget enkel.

Samlet set får du mere præcise snit med den japanske klinge.

Materiale

Japans knive er normalt konstrueret af kulstofstål. Klinge er smedet på flere punkter med en sprød kerne af kulstofstål og et ydre lag af blødt jernstål.

Denne kombination giver en skarpere kant svarende til en japansk klinge.

Hagane er ikke så sejt som rustfrit stål, men kan flå af hårde fiskeben.

Professionelle kokke bør holde kniven i god stand i længere tid for at forhindre, at de skarpe kanter sløver og ruster.

Western knive er fremstillet af rustfrit stål og er nemmere at håndtere og mere stabile, men kan korrodere.

Lær alt om det fantastiske håndværk med japansk knivfremstilling her

Japanske knivfærdigheder

Nu er det tid til at tale om nogle flere knivfærdigheder, du skal have. Jeg deler tips til, hvordan du holder kniven, hvordan du sætter dit udstyr op og meget mere!

Klargøring & opsætning af skærebrættet

Først er det tid til at forberede dit udstyr til brug. Skærebrættet skal stå mindst to til tre meter fra en modkant for at sikre, at det ikke falder ned fra bordet. Sæt objektet på en let afstand.

Tag et halvt skridt tilbage med din dominerende fod, mens du vender mod skærebrættet.

Tillad ca. 2-4 tommer plads mellem dig selv og skærebrættet.

Det er vigtigt at holde maden stabil, uanset hvad du hakker, så placer emnerne i en ideel skæreposition, så intet ruller af eller glider af brættet.

Det hjælper også at forestille sig din hånd som en klo. Kontroller, at bladets side er i kontakt med midter- og pegefingerens indledende led. Du vil ikke skære dine fingre på denne måde, og skæringen bliver en smule lettere.

Stilling og kropsstilling

Drej kroppen 45 grader mod tæller/ skærebræt.

At stå i en vinkel hjælper dig med at skære vinkelret på brædderne, hvilket maksimerer rummets brug. Det giver også hænderne mulighed for at holde sig ude af skærebrætterne, hvilket giver større håndplads til at skære emner.

Din krop skal forblive i samme stilling 90 % af tiden. Når det er nødvendigt at skære ingredienser i forskellige vinkler, er det bedst at rotere ingredienser i stedet for at rotere kroppen.

Hvordan placerer du dine råvarer / holder dine ingredienser?

Hvordan vi opbevarer ingredienserne svarer nøjagtigt til det, vi holder vores knive.

I de fleste tilfælde er den mest populære begyndermetode klo teknik.

Begynd med at forme din hånd, som om du er ved at få fat i en rund genstand. Det skal se ud som om du kniber noget i en klo. Læg hånden på maden med fingerspidserne på maden og lad tommelfingeren sidde bag fingrene. Det er vigtigt, at knoen er den forreste del og ikke spidsen af ​​fingrene.

Fingrene er der for stabilitet for at holde din mad på plads, mens du laver de skærende bevægelser. Efterhånden som du skærer mere og mere, skal du flytte kloen væk fra bladet.

Sådan holder du din japanske kniv

Du kan hente knive ved hjælp af en række forskellige tilgange. Det afhænger også af bladet og de anvendte materialer.

Knibegrebet

Det er nok den mest normale måde at holde køkkenknive på. Det er det hold, du bruger mest til daglig, når du bruger en kokkekniv.

Du skal holde din tommelfinger og pegefinger på hver side af bladet for at "klemme" det.

Det involverer at holde den øverste del af bolsteret med fingrene lige der, hvor det slutter sig til håndtaget.

Sørg for at placere din tommelfinger på din pegefinger. Din pegefinger skal altid være i kontakt med din finger. Alternativt kan du pakke de andre fingre ind i hånden og holde hånden fast.

Punktgrebet

"Punkt"-grebet er næsten som klemmegrebet, men du holder ud og placerer din pegefinger på toppen af ​​bladet.

Dette giver bedre kontrol over skiven og giver et større greb til knivspidsen og bruges generelt med en delikat/compliance-baseret skæreproces.

Det findes normalt i japansk madlavning, når man skærer fisk i skiver eller laver sushi/sashimi. På samme måde er det mere passende til bredere klinger.

Øv hver teknik for en bedre pasform med din hånd og kniv. Nogle gange er det muligt at kræve brug af en hammer eller andet håndgreb.

Hammergrebet

Også kendt som et almindeligt greb, hammergrebet involverer bare at holde kniven ved håndtaget. Du vikler fingrene stramt om håndtaget og skærer sådan.

Denne position er ikke god for japanske knive, fordi du mangler præcision og har begrænset kontrol over bevægelser. Det er heller ikke ergonomisk og dermed ubehageligt til at skære i mange ingredienser.

Kombinationsgrebet

Dette kombinerer klem- og delhammergrebet. Du holder temmelig godt fast i knivens håndtag, men bruger så også tommel- og pegefinger til at klemme bolsteret.

Skærende bevægelser med japanske knive

Lad os nu se på den bevægelse, du laver, når du bruger en japansk kniv.

Trykskæring/trykskæring

Generelt er det metoden, der gør det meget nemmere at skære japansk mad op. Det bruges til at hakke størstedelen af ​​grøntsager og andre vigtige fødevarer.

Skub bladet ned og skub væk fra kroppen for at skære. Fjern bladet helt fra brættet for at starte en anden skive.

Da japanske knive generelt er flade, er skubbeskæring at foretrække frem for en svingende bevægelse, som normalt ses på mere afrundede knive.

Træk skive

Denne udskæringshandling bruges af den japanske kok, når han laver sushi og sashimi. Klingens hæl presses og trækkes tilbage med kun et enkelt og glat slag.

Pull-cuts bruges almindeligvis til at skære laks og en række forskellige fisk og skaldyr. Nogle af de andre kød omfatter oksekød/svinekød.

Uerfarenhed kan resultere i mindre succes med denne teknik. Dette er dybest set en anden type end pushing cut. Start med at tilføje ingredienser tættere på knivkanten og træk kniven nedad.

Bevægelsen skal slutte omkring kanten af ​​bladet. Nogle kokke kan endda bruge buede skæreteknikker.

Konklusion

Du har lært det grundlæggende i at lave mad med knive. Nu skal du bare øve, øve, øve!

Japanske knivfærdigheder er nogle gange ret komplekse, men når først du mestrer det grundlæggende, kan du skære enhver ingrediens, uanset form eller snitstørrelse.

Så længe du ejer skarpe japanske knive, er du sikker på at få succes.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.