Sashimi Cuts: Top 3 + andre mindre kendte former

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret maj 6, 2023

Kunsten at sushi og sashimi fremstilling kræver, at fisken skæres i små stykker, der er lette at spise, men som også er æstetisk tiltalende, når de plades.

De tre mest almindelige sashimi-udskæringer er hira zukuri, ito zukuri og kaku zukuri. Hver har en særskilt form, hvor hira-zukuri er rektangulær, usu-zukuri er tynd og lang og kaku-zukuri er firkantet.

Sashimi udskæringer er afgørende for at bestemme smagen og teksturen af ​​fisken. Der er mange andre sashimi-udskæringer at udforske, hver med sin unikke smag og præsentation.

I denne guide vil jeg lede dig gennem de mest almindelige sashimi-udskæringer, og hvordan du identificerer dem.

Derudover vil jeg dække de forskellige typer sashimi og give tips til at skabe den perfekte sashimi-fad.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Typer af sashimi udskæringer

Der er tre hovedtyper af sashimi-udskæringer i Japan.

Her er en kort oversigt over hver, så vil jeg komme ind på detaljerne nedenfor, plus dele nogle mindre almindelige sashimi-udskæringer, du kan prøve.

1. Hira-zukuri: Dette er et fladt, rektangulært snit af sashimi, der er skåret mod fiskens korn, hvilket resulterer i en glat tekstur. Hvert stykke er cirka 1 cm bredt. 
2. Usu-zukuri: Dette er et tyndt, delikat snit af sashimi, der er skåret meget tynde og arrangeret i et cirkulært mønster på tallerkenen.
3. Kaku-zukuri: Dette er et firkantet, tykt snit af sashimi, der er skåret i skiver med fiskens korn, hvilket resulterer i en fastere tekstur.

Sushi er normalt skåret med en speciel sushi kniv kaldet en yanigaba bocho

Hira-zukuri: rektangulære skiver

Også kendt som "hira-zukuri" på japansk, den rektangulære udskæring er den mest genkendelige og almindelige sashimi udskæring, og den, de fleste sushi kokke vil bruge. 

Hira-zukuri er en sashimi-udskæring, der går ud på at skære fisken mod kornet i tynde, rektangulære stykker. 

Vidste du, at den ideelle bredde for sashimi fisk er omkring 7-8 cm eller 3 tommer? Derefter skæres den i meget mindre stykker, ca. 1 cm brede.

Snittet er opkaldt efter dets flade, rektangulære form, der ligner en planke eller et bræt.

Fisken skæres i tynde, rektangulære strimler, så den er nem at tage op med spisepinde. 

Hira-zukuri bruges typisk til faste, hvidkødede fisk som rød snapper og gulhale. Enkelheden af ​​denne udskæring tillader fiskens friske havsmage at skinne igennem.

Men denne type udskæring er også almindeligt brugt til fisk med en mør tekstur, såsom brasen eller skrubber, da den giver en glat og silkeagtig tekstur, når den spises. 

Denne udskæring er også almindeligt brugt til at skære laksestykker til sashimi, sushi og stikke skåle. Fiskestykkerne (normalt laks) ender med at blive 1 cm brede eller 0.4 tommer. 

Hira-zukuri sashimi serveres ofte med wasabi, sojasovs og andre krydderier ved siden af ​​for at forbedre smagen af ​​fisken.

Det siges, at det rektangulære snit giver mulighed for en mere behersket smag, der lader fiskens naturlige smag skinne igennem.

Til dette snit skal du placere din kniv på skærebrættet og tage fat i din fisk. En skarp sashimi kniv som sujihiki eller yanagiba bør bruges for at opnå optimale resultater.

Læg kniven i den øverste del af fileten og skær den mod dig med et enkelt strøg.

Skiverne skal være 1/2 tomme brede i en rektangulær form. Hold bladet i en lille vinkel udad. 

Skær i en enkelt bevægelse, og flyt derefter det afskårne stykke til siden af ​​skærebrættet ved hjælp af spidsen af ​​bladet.

Usu-zukuri: papirtynde strimler

Usu-zukuri er en sashimi-udskæring, der involverer at skære fisken i meget tynde, delikate stykker. 

Udtrykket "usu" betyder tynd eller delikat, og "zukuri" betyder skive eller skåret.

Usu-zukuri skiver er typisk arrangeret i et cirkulært mønster på en tallerken, hvilket skaber en elegant og visuelt tiltalende præsentation. 

Denne type udskæring bruges ofte til fisk med en sart tekstur, såsom brasen eller snapper, da det forstærker fiskens naturlige smag og tekstur.

Usu-zukuri sashimi serveres normalt med sojasovs og wasabi ved siden af ​​og nogle gange garneret med shiso-blade eller andre urter.

Denne teknik kræver, at du finder fiskefiletens korn først. Derefter skal du placere din kniv på tværs af kornet. 

Brug en udskæringsbevægelse og begynd at lave glatte snit på en diagonal måde. De resulterende fiskeskiver skal være papirtynde sammenlignet med de tykkere hira-zukuri-skiver.

Læs også: Sushi vs Zushi | Samme ens eller anderledes? Vi forklarer

Kaku-zukuri: firkantede stykker

Kaku-zukuri er en sashimi-udskæring, der involverer at skære fisken i firkantede eller rektangulære stykker med kornet.

Til denne type snit laver du små 1/2 tomme pinde eller terninger. 

Som udgangspunkt bruger du jævne skærebevægelser til at skære fiskefileten i ensartede tern.

Udtrykket "kaku" betyder firkant eller terning, og "zukuri" betyder skive eller udskæring. 

Denne type udskæring bruges typisk til fisk med en fastere tekstur, såsom tun eller gulhale, da den giver en tykkere og mere substantiel tekstur. 

Kaku-zukuri sashimi serveres ofte med sojasovs og wasabi, og kan også pyntes med revet daikon radise eller grønne løg.

Præsentationen af ​​kaku-zukuri er normalt enkel og elegant, med fisken arrangeret pænt på en tallerken.

Kaku-zukuri fungerer godt med sarte fisk som maguro (tun) og katsuo (bonito, men det bruges også til at skære laks i firkanter til poke bowls.

Sogi-zukuri: trekantet form

Til denne udskæringsteknik holder kokken kniven i en vinkel på omkring 40° fra fisken og trækker sig tilbage.

Så Sogi-zukuri er en sashimi-udskæring, der involverer udskæring af fisken i en vinkel, normalt i en 40-graders vinkel i forhold til skindet, for at skabe aflange, trekantede stykker. 

Udtrykket "sogi" betyder diagonal, og "zukuri" betyder skive eller snit.

Denne type udskæring bruges ofte til fisk med en delikat tekstur, såsom brasen eller skrubber, da den giver en unik tekstur og udseende, der forstærker fiskens smag. 

Sogi-zukuri-skiver er typisk arrangeret i et viftelignende mønster på en tallerken, hvilket skaber en attraktiv og visuelt tiltalende præsentation.

Sashimien serveres ofte med sojasovs, wasabi og andre krydderier ved siden af.

Hvid fisk med fast kød, såsom havbrasen (tai), egner sig godt til sogi-zukuri-tilberedningsmetoden. 

Hoso-zukuri: stoktynde skiver til sarte fisk

Hoso-zukuri-teknikken bruges til at filetere sarte fisk som den japanske nålefisk (sayori) eller blæksprutte, som har et mærkeligt kød. 

Hoso-zukuri kræver, at fisk skæres i meget tynde strimler med selve spidsen af ​​kniven. 

Tyndt fiskekød, såsom blæksprutte og japansk nålefisk, kan ikke udskæres i hira-zukuri.

Derfor anvendes denne teknik i stedet, fordi den ikke beskadiger kødets tekstur. 

Tun og bonito, som begge har meget blødt kød, tilberedes ved hjælp af kaku-zukuri, hvor fisken skæres i 1.5-2 cm lange stænger og derefter i tern. 

Hvis du er venstrehåndet, skal du holde kniven i en 45-graders vinkel fra din højre hånd.

Ito-zukuri: Julienne skærer

Ito-zukuri er en sashimi-udskæring, der involverer at skære fisken i meget tynde, næsten gennemsigtige stykker. Den tynde juliennedskæring er den mest indviklede og delikate af sashimi-udskæringerne.

Udtrykket "ito" betyder tråd eller snor, og "zukuri" betyder skive eller klip. 

Denne type udskæring bruges ofte til fisk med en delikat konsistens, såsom skrubber eller brasen, da den giver en utrolig mør og smeltende konsistens i munden. 

Ito-zukuri-skiver er typisk arrangeret i et cirkulært eller blomsterlignende mønster på en tallerken, hvilket skaber en elegant og visuelt fantastisk præsentation. 

Denne udskæring bruges typisk til blæksprutte og andre møre fisk og skaldyr og har meget tynde, lange og ensartede skiver. 

Det siges, at de juliennedskårne strimler tilføjer et unikt teksturelement til sashimien, hvilket gør hver bid til en dejlig overraskelse. Det smelter lidt i munden og er nemt at tygge. 

Sashimien serveres ofte med sojasovs, wasabi og andre krydderier ved siden af.

Denne type udskæring kræver stor dygtighed og præcision og betragtes som et kendetegn for en dygtig sushikok.

Tataki: næsten sashimi

Denne udskæring er unik ved, at den indebærer, at fiskens yderside kort svitses, før den skæres i tynde, flade strimler. 

Dette skaber et let kogt ydre, mens indersiden efterlades rå og mør. 

Så tataki er egentlig ikke et unikt udskæring, men det er en smule større end de sædvanlige sashimi-udskæringer, og tatakien involverer en smule brænding, så det er teknisk set ikke 100% sashimi. 

tataki bruges typisk til fed fisk som tun eller laks, da svitningsprocessen forstærker fiskens rige smag og teksturer.

Den klassiske sauce til at spise med tataki grillet fisk er selvfølgelig den lækre citrusagtige ponzu sauce

Forbered din laks til sashimi-skæring

I Japan er det ikke ualmindeligt at efterlade den grå fede del af laksen, men i nogle dele af verden fjernes den del altid.

Men det afhænger virkelig af sushi-kokken og restauranten. 

Før du begynder at skære din laks, skal du sørge for, at den er frisk og korrekt opbevaret.

Laks til sashimi skal serveres så frisk som muligt, så vælg et produkt med en flot, fyldig farve og en fast tekstur. 

Når du tager det med hjem, skal du dække det til og opbevare det i den koldeste del af dit køleskab, indtil du er klar til at forberede det.

For at forhindre uønsket smag eller tekstur, skal du fjerne skindet og alt overskydende fedt fra laksen. 

Dup forsigtigt laksen tør med et køkkenrulle for at fjerne overskydende vand, og følg derefter disse trin til forberedelse:

• Læg laksen på et rent skærebræt, med skindsiden nedad.
• Hold bagenden af ​​laksen med den ene hånd, og med kniven i en lille vinkel, skær forsigtigt mellem skindet og kødet, mens du arbejder dig op ad fileten.
• Skær overskydende fedt væk, og kontroller for knogler, fjern dem med en pincet, hvis det er nødvendigt.
• Når du ender med en filet, læg laksefileten på et skærebræt og brug en skarp kniv til at skære den i tynde, jævne stykker. For sashimi, sigt efter skiver, der er omkring 1/4 tomme tykke.
• For at sikre, at lakseskiverne får en jævn og ensartet konsistens, er det vigtigt at skære laksen mod kornet. Det betyder at skære vinkelret på linjerne af muskelfibre i fisken.
• Du kan derefter tilpasse skiverne til at overholde en bestemt teknik som hira-zukuri eller usu-zukuri osv. 

Sørg for at tjekke ud min lækre japanske laks & ume onigiri opskrift (syltet blomme)

Optrævler kunsten med blæksprutte sashimi udskæringer

Jeg husker første gang, jeg prøvede at tilberede blækspruttesashimi, og lad mig fortælle dig, det var en ret glat affære! 

Men med lidt øvelse har jeg mestret kunsten at håndtere dette sarte havdyr. Her er hvad jeg har lært:

• Start med at rense blæksprutten grundigt, fjern hovedet, tentaklerne og indmaden.
• Pil det tynde, gennemsigtige skind af for at afsløre det glatte, hvide kød nedenunder.
• Læg blæksprutten fladt på et skærebræt, med indersiden opad.

Blækspruttesashimi er en delikatesse, der kræver dygtig forberedelse for at opnå den perfekte tekstur og smag. 

Blæksprutte sashimi udskæringer

Her er de mest almindelige udskæringer af blækspruttesashimi:

• Ika Somen: Dette er den tyndeste og mest delikate udskæring af blækspruttesashimi, der ligner fine nudler. Blæksprutten er skåret ekstremt tynde og serveret med sojasovs og wasabi.
• Ika Geso: Dette er udskæringen af ​​blæksprutte, der inkluderer tentaklerne og er typisk skåret i tynde, mundrette stykker. Konsistensen er let sej og smagfuld, med en let sødlig smag.
• Ika Kari-Mi: Dette er en unik udskæring af blækspruttesashimi, der involverer scoring af blæksprutten i et krydsskraveringsmønster, hvilket resulterer i en delikat og øm tekstur. Scoringen gør det muligt for marinaden at trænge mere effektivt ind i blæksprutten, hvilket resulterer i en dybere smag.
• Ika Sashimi: Dette er den mest almindelige udskæring af blækspruttesashimi, som involverer at skære blæksprutten i tynde, rektangulære stykker. Konsistensen er let sej og fast, med en mild smag, der passer godt sammen med sojasovs og wasabi.

Når du tilbereder blækspruttesashimi, er det vigtigt at bruge frisk blæksprutte af høj kvalitet og skære den i skiver med en skarp kniv. 

Blæksprutten skal renses grundigt, fjern de indre organer og ydre hud.

Blækspruttesashimi serveres typisk med sojasovs, wasabi og andre krydderier for at forbedre smagen.

Hvis du vil være professionel skaf dig en takohiki-kniv af høj kvalitet, der er specielt designet til at skære blæksprutter og blæksprutter

Hvilke typer knive bruges til sashimiskæringer?

Der er flere typer japanske knive, der almindeligvis bruges til sashimi-udskæringer:

1. Yanagiba: Dette er en lang, tynd kniv med et enkelt skråblad, som er designet specielt til at skære rå fisk i sashimi. Den lange klinge giver mulighed for præcise snit, mens den enkelte affasning sikrer et rent, glat snit, der forbedrer fiskens tekstur.
2. Deba: Dette er en tung, tykbladet kniv, der bruges til at filetere og tilberede fisk. Det bruges almindeligvis i det japanske køkken til at fjerne knoglerne og hovedet af fisken, før den skæres i sashimi.
3. usuba: Dette er en tynd, ligekantet kniv, der bruges til at skære grøntsager og krydderurter. Selvom det ikke er specielt designet til sashimi, kan det bruges til at forberede garniture og krydderier til sashimi-retter.
4. Takohiki: Dette er en type yanagiba-kniv, der er designet specielt til at skære blæksprutte i sashimi. Klingen er tyndere og mere fleksibel end en almindelig yanagiba, hvilket giver mulighed for præcise snit uden at beskadige blækspruttens sarte tekstur.
5. Sujihiki: Dette er en lang, tyndbladet kniv, der ligner en udskæringskniv i vestlig stil. Den er designet til at skære store udskæringer af kød og fisk i tynde, jævne skiver, hvilket gør den ideel til at tilberede sashimi. Det lange blad giver mulighed for præcise snit, mens den tynde profil sikrer minimalt spild af fisken eller kødet, der skæres i skiver. Sujihiki-knive bruges ofte i det japanske køkken til sashimi og andre rå fisk.

Når du vælger en kniv til sashimitilberedning, er det vigtigt at vælge et skarpt blad af høj kvalitet, der passer til den type fisk eller skaldyr, der tilberedes. 

En velholdt kniv er afgørende for at opnå det perfekte snit og tekstur i sashimi-retter.

Hvad er oprindelsen af ​​sashimi-snittet?

Okay, folkens, lad os tale om oprindelsen af ​​sashimi cut.

Nu, dengang, under Heian-perioden i Japan (det er fra 794 til 1185, for dem af jer, der ikke ved det), blev fisk typisk konserveret ved at begrave den i jorden og dække den med rishalm. 

Dette gjorde det muligt for fisken at blive spist rå, og det er her sashimi kommer ind. Ordet sashimi betyder faktisk "gennemboret krop", fordi fisken er skåret i tynde skiver og spises rå med sojasovs. 

Nu er der nogle, der mener det ordet sashimi blev opfundet i Muromachi-perioden (det er fra 1336 til 1573), men hvem ved egentlig det? 

Det, vi ved, er, at den traditionelle metode til at høste fisk af sashimi-kvalitet involverer at fange fisken med en individuel håndline og derefter straks spike den i hjernen med en skarp spids.

Denne proces sikrer øjeblikkelig død og minimal mælkesyre i fiskekødet, hvilket betyder, at det holder sig frisk i længere tid. 

De tre vigtigste sashimi-udskæringer - hira-zukuri, usu-zukuri og kaku-zukuri - er blevet brugt i det japanske køkken i mange århundreder. 

Det er svært at bestemme den nøjagtige oprindelse af disse udskæringer, da de sandsynligvis har udviklet sig over tid baseret på individuelle kokkes præferencer og regionale variationer i kulinariske traditioner.

Det er dog kendt, at teknikkerne til at tilberede sashimi blev raffineret under Edo-perioden i Japan (1603-1868), hvor forbruget af rå fisk blev mere populært blandt den velhavende købmandsklasse. 

I løbet af denne tid udviklede dygtige sushi-kokke kunsten at skære rå fisk i sarte og smukke stykker, og teknikkerne til at skære sashimi blev perfektioneret.

Tag væk

Sashimi-udskæringer er en vigtig del af det japanske køkken, og kunsten at tilberede sashimi kræver dygtighed, præcision og en dyb forståelse for skønheden og smagen af ​​rå fisk. 

De tre vigtigste sashimi-udskæringer - hira-zukuri, usu-zukuri og kaku-zukuri - tilbyder hver en unik tekstur og præsentation, så kokke kan fremvise fiskens naturlige smag. 

Derudover spiller brugen af ​​specialiserede japanske knive, såsom yanagiba, deba, sujihiki og takohiki, en vigtig rolle for at opnå det perfekte snit og tekstur i sashimi-retter. 

Uanset om det serveres i avancerede sushirestauranter eller nydes derhjemme, er sashimi-udskæringer en lækker og visuelt forbløffende måde at opleve de delikate og nuancerede smag af frisk, rå fisk.

Find derefter ud af, hvad der er de 14 almindelige sushi fisketyper (den bedste til at blæse resten op af vandet)

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.