Como afiar uma faca japonesa: Use uma pedra de amolar, passo a passo
Você possui todos os tipos de facas japonesas, mas se preocupa com os custos de afiá-las profissionalmente?
Se você quiser afiar sua própria faca japonesa, pode fazê-lo em casa com uma pedra de amolar. Ao preparar pratos finos usando facas japonesas, parte da manutenção da faca em boa forma requer afiação frequente enquanto ainda está bem afiada.
Estou compartilhando as principais dicas de afiação de facas japonesas para que você sempre tenha uma faca afiada à mão para qualquer tarefa difícil de preparação de alimentos.
Existem várias razões para afiar sua faca, mas o objetivo principal é aumentar a eficiência do cozimento e reduzir o tempo de preparo.
Você já deve ter visto chefs de sushi afiando suas facas antes de preparar os pãezinhos ou sashimi ou no final de um longo dia de trabalho. Isso porque você não pode ser eficiente e fazer cortes limpos com uma faca cega.
Facas japonesas geralmente exigem afiação mais frequente do que as ocidentais médias.
No Japão, eles não usam um amolador de facas elétrico, mas uma pedra especial para afiar facas chamada pedra de amolar ou pedra d'água.
Afinal, ter uma lâmina afiada é a chave para cortar e cortar com eficiência.
Confira nosso novo livro de receitas
Receitas de família do Bitemybun com planejador de refeições completo e guia de receitas.
Experimente gratuitamente com o Kindle Unlimited:
Leia de graçaNeste artigo, vamos mostrar:
As facas japonesas podem ser afiadas?
Um chef japonês não começa a cozinhar antes de se certificar de que a faca está super afiada. De fato, afiar as facas é o primeiro passo para preparar deliciosa cozinha japonesa.
Afiar facas japonesas pode ser um desafio, mas a boa notícia é que você pode afiar sua faca em casa usando um pedra de amolar em cerca de cinco a dez minutos.
É melhor afiar a faca antes que fique cega. Dessa forma, você pode fazer a afiação em casa em aproximadamente 5 a 10 minutos, lixando com a pedra de amolar.
Em que ângulo uma faca deve ser afiada?
Para a maioria das facas japonesas, a resposta é ângulos de 17 a 22 graus.
A maioria dos fabricantes de facas no Japão pré-afiam a faca em cerca de 17 graus para o consumidor usando seus amoladores de facas de pedra de amolar.
Como facas japonesas mais tradicionais são de bisel único, significa que o lado da lâmina é afiado entre 17-22 graus.
Para esta resposta, tenho que generalizar um pouco e falar sobre a faca do chef Gyuto e ocidental porque é o tipo mais comum de faca tradicional japonesa que as pessoas possuem.
Durante o processo de afiação, aponte para um ângulo que dê uma borda de corte afiada e sem esforço, bem como um ângulo de longa duração que não fique embotado após cada uso.
Então, qual é o ponto de vista ideal? Ao fazer comida, afie suas facas em um ângulo de 15 a 20 graus para obter os melhores resultados.
Isso oferece uma borda afiada que facilitará o corte. A borda não será maçante e você pode ter paz de espírito.
Por que as facas japonesas são afiadas de um lado?
A maioria das facas japonesas populares tem uma única lâmina chanfrada, então você só precisa afiar um lado.
O fato de essas facas serem afiadas apenas de um lado as torna mais afiadas, pois você pode criar um ângulo menor e mais nítido.
O ângulo afiado é excelente para fatiar, cortar e picar com precisão. Para muitos pratos japoneses populares como sushi, a precisão é fundamental.
Melhor maneira de afiar faca japonesa: pedra de amolar
Use uma pedra de amolar ao afiar uma faca japonesa. O processo de afiação demora mais, mas dá resultados surpreendentes e uma borda super afiada.
Tecnicamente, qualquer tipo de pedra de amolar pode ser chamada de pedra de amolar, independentemente do fluido de corte geralmente usado com ela.
As pedras de amolar vêm em uma variedade de formas e tamanhos, incluindo pedras de água, pedras de óleo, pedras de diamante e pedras de cerâmica.
Pedras de amolar são pedras de água, embora nem todas as pedras de água sejam pedras de amolar. Pedras de amolar são aquelas que você pode usar para afiar sua faca japonesa.
Afiar uma pedra funciona de maneira semelhante ao lixar madeira. A pedra de amolar remove o material da borda da lâmina para moldá-la e poli-la em uma lâmina aguda.
Kota Japan oferece ótimas pedras de amolar, confira aqui.
Como afiar uma faca japonesa com uma pedra
Afiar com pedras de amolar é um método ideal para manter as facas brilhantes e proporcionar bordas lisas e afiadas.
As pedras de amolar são pedaços retangulares de pedra usados para cortar facas.
Embora o uso de pedras de amolar possa exigir um pouco de prática de acordo com os conselhos de especialistas, o uso de pedras de amolar pode ajudar a manter facas de boa qualidade.
Quando você afia uma faca japonesa com uma pedra de água, é importante adotar uma abordagem pessoal e afiá-la para suas necessidades específicas.
O chef de sushi afia sua preciosa faca todos os dias e tudo se resume a duas coisas: a vida útil da lâmina versus a facilidade de afiar.
A escolha é sua para tomar essa decisão com base em suas próprias necessidades e preferências.
Vale a pena escolher uma faca que se adeque às suas habilidades como afiador e atenda às suas necessidades. Para alguém sem experiência anterior com facas japonesas ou pedras d'água, use a faca mais fácil para afiar.
Quando você trabalha sua faca com pedras, sua faca começa a personalizar as bordas de acordo com suas necessidades específicas e estilo de afiação.
Com prática e habilidade adequada, sua faca ficará mais afiada e mais rápida.
Qual é o método de afiação adequado?
Primeiro, você deve aprender a olhar para a lâmina. Parece afiado o suficiente?
Ele contém entalhes ou qualquer outra coisa? Como faço para diagnosticar minhas bordas?
Você pode ajustar as proporções angulares de sua faca ao equilibrar a lâmina.
Por exemplo, você pode afiar uma faca de dois gumes de 50/50 a 60/40 ou 70/30 para obter algo que se assemelhe a uma faca japonesa.
A dica final é mantê-lo plano: quando as pedras são côncavas, elas terão dificuldade em controlar as lâminas afiadas que se arqueiam.
Além disso, as pessoas muitas vezes subestimam a necessidade de fixar a superfície nas pedras. Certifique-se de que é sólido porque a pedra não deve se mover quando afiada.
Passo um
O primeiro passo da afiação é a preparação de sua pedra.
Primeiro, salpique ou mergulhe a pedra de amolar de grão médio ou áspero com água por 10 minutos ou mais. Para pedras de amolar finas, borrife apenas um pouco de água usando um borrifador enquanto estiver afiando.
Passo dois
Coloque a pedra em algo sólido e mantenha-a firme quando o apontador atingir uma ponta. Algumas pedras de amolar têm suportes que podem ser facilmente colocados em uma toalha de chá facilmente úmida em uma mesa.
Caso contrário, pegue uma base úmida ou antiaderente e coloque a pedra sobre ela para estabilizá-la enquanto afia as facas. Os especialistas recomendam obter uma base de pedra maior para colocar a pedra de amolar.
Isso o mantém seguro e resistente no lugar e também oferece bastante folga para que você possa afiar com segurança e eficiência.
Levantar a pedra d'água do tampo da mesa garante que você tenha um ângulo melhor e mais fácil de trabalhar.
Passo três
Você precisa segurar a faca com o dedo indicador apoiado na espinha da faca. O polegar deve estar na parte plana e os outros três dedos devem segurar a alça com firmeza.
Comece a afiar fazendo a ponta da faca primeiro. Use dois ou três dedos em sua mão esquerda e pressione a borda da lâmina na pedra.
Segure a faca com o dedo indicador apoiado na coluna e o polegar na parte plana da lâmina, enquanto os três dedos restantes seguram o cabo.
Passo quatro
Para máxima eficiência, você quer ter certeza de que sua parte superior do corpo está em uma posição relaxada.
Então, enquanto pressiona a borda da lâmina junto com a pedra, você precisa exercer pressão à medida que avança e liberar a pressão quando puxa de volta para a posição inicial.
Deslize a lâmina sobre a pedra por cerca de 10 minutos. Sim, eu sei que é cansativo, mas você precisa fazer isso se quiser facas super afiadas.
Passo cinco
Agora você precisa continuar repetindo o passo anterior enquanto pressiona a borda da lâmina na pedra.
Você precisa afiar pouco a pouco uma pequena parte da borda de cada vez. Você sentirá a rebarba uniforme em toda a borda.
Depois que a rebarba for formada, é hora de inverter a lâmina e começar a afiar a ponta se você tiver uma lâmina de dupla face (bisel duplo).
Neste ponto, tudo bem se você aplicar mais pressão no movimento descendente. Você vai se livrar da rebarba ou criar uma lâmina de bisel duplo afiada.
É mais fácil se você assistir a um vídeo instrutivo:
Usando diferentes tipos de pedras de amolar
Aqui estão algumas dicas sobre como usar diferentes tipos de pedras de amolar japonesas:
Como usar pedras naturais
Pedras naturais como Arkansas e Novaculita são mais quebradiças do que as feitas pelo homem, por isso é importante ter cuidado extra ao usá-las.
Para evitar danificar sua pedra, use apenas um leve toque ao afiar suas lâminas. Pressionar com muita força pode fazer com que a pedra rache ou quebre.
Como usar pedras de amolar feitas pelo homem
Pedras artificiais, como pedras d'água e pedras de óleo, são mais duráveis do que pedras naturais, então você pode ser um pouco mais agressivo ao usá-las.
No entanto, ainda é importante evitar colocar muita pressão na pedra para evitar danos.
Como usar pedras de amolar cerâmica
As pedras cerâmicas são feitas de um material mais duro, para que possam suportar mais pressão do que outros tipos de pedras.
Isso os torna ideais para quem procura uma experiência de afiação mais agressiva. Apenas certifique-se de usar pressão uniforme para evitar danificar a pedra.
Como usar pedras de amolar de diamante
As pedras de diamante são o tipo mais duro de pedra de amolar, por isso podem aguentar muita pressão.
Isso os torna ideais para quem deseja obter um fio de faca muito afiado da maneira mais eficiente possível.
No entanto, por serem tão duras, é importante usar uma pressão uniforme para evitar lascar sua pedra de amolar.
Como usar pedras de amolar combinadas
Uma pedra combinada ou pedra multi-grit é uma pedra de afiar com uma mistura de diferentes materiais. Por isso, eles são capazes de oferecer os benefícios das pedras naturais e artificiais.
Essas pedras também são mais duráveis do que as pedras de afiar japonesas naturais, então não precisa ser tão delicada com elas.
Novamente, sempre certifique-se de usar uma pressão uniforme para evitar danificar a pedra.
Facas japonesas vs ocidentais
As facas de estilo japonês são geralmente de chanfro único.
Para faca deba, Yanagiba, takobiki, usuba e o kamagata usuba você deseja afiar toda a ponta de corte e certificar-se de obter uma rebarba uniforme do outro lado.
Parece complicado, mas você precisa colocar sua lâmina em uma posição perpendicular à pedra e garantir que ela fique completamente plana.
Em seguida, com os dedos indicador e médio, remova a rebarba pressionando a borda suavemente na pedra. O polegar precisa pressionar suavemente a espinha da faca.
Quando você pressiona os dois lados da lâmina, ela mantém a forma côncava da lâmina reversa.
Isso permite que você continue afiando a faca repetidamente sem perder sua forma. O movimento se assemelha a água sendo empurrada para fora da pedra.
Agora vire sua lâmina e trabalhe para afiar a linha shinogi. Esta linha shinogi refere-se àquela parte onde a área de corte afunila em direção à borda.
Esta linha influencia o quão suavemente a lâmina se move através da carne e outros alimentos. Então, você não tem permissão para apagar a linha shinogi enquanto afia ou você estraga a lâmina.
Para afiar a linha shinogi, pressione logo abaixo da parte central da lâmina e afaste os dedos da borda da lâmina.
Ao afiar facas de estilo ocidental, você precisa saber as proporções de ângulo para pedra, bem como o tipo de bisel que você tem.
Você precisa inclinar cada faca para determinar melhor a aresta de corte: a maioria dos especialistas recomenda um ângulo de 10 a 20 graus.
Essas facas ocidentais não são projetadas para serem tão afiadas quanto as japonesas, portanto, se você afiar em um ângulo menor, corre o risco de enfraquecer a ponta.
É melhor usar o mesmo ângulo de forma consistente até aprender a afiar corretamente. Com dois centavos, você pode criar esse ângulo de 12 graus com mais facilidade.
Você sabia que os japoneses também podem cozinhar uma massa ocidental? Chama-se massa wafu e aqui está uma ótima receita para experimentar
Com que frequência você afia uma faca japonesa?
Idealmente, uma faca afiada é uma obrigação ao cozinhar.
Facas tradicionais japonesas são conhecidas por suas lâminas super afiadas e fortes - essa nitidez as diferencia de suas facas ocidentais básicas.
Os fabricantes japoneses de facas fornecem afiação inicial para clareza e precisão excepcionais quando você a tira da caixa.
No entanto, as facas perdem a nitidez após alguns usos, então você precisa afiá-las novamente, especialmente se estiver cortando ingredientes delicados, como peixe cru para sushi.
Os especialistas recomendam que você afie uma faca com frequência para evitar que ela fique cega. Afiar a faca cega leva muito mais tempo.
Você pode avaliar a nitidez e a condição da lâmina usando testes simples de papel.
A lâmina deve cortar o papel sem ficar presa e deve cortar as bordas sem rasgar desigualmente. Se a borda pegar o papel, há uma parte cega na lâmina.
Para sua conveniência e segurança, essas bordas sem brilho ou irregulares precisam ser afiadas o mais rápido possível antes de começar a cortar.
Como um cozinheiro doméstico regular, você pode afiar sua faca japonesa apenas uma ou duas vezes por ano. Se você usá-lo com mais frequência, provavelmente precisará afiá-lo pelo menos uma vez a cada dois meses.
Aqueles que usam a faca com frequência devem afiá-la após cada uso para garantir que a ponta permaneça afiada por mais tempo.
Como cuidar de suas pedras de amolar
Como as pedras são delicadas, elas nunca devem ser encharcadas demais.
Deixar a pedra de molho por muito tempo degradará sua qualidade e tornará o afiamento mais difícil.
Após a afiação, limpe e deixe secar ao ar. Recomenda-se armazenar pedras em uma toalha seca.
Devolver uma pedra úmida à sua caixa de papelão pode fazer com que o mofo cresça, enfraquecendo a pedra e causando fratura ou separação, sem mencionar que o mofo é grosseiro e inseguro.
O primeiro passo a tomar é certificar-se de colocar a pedra plana antes de afiar. Observe que após o uso frequente, as pedras de amolar cerâmicas e sintéticas começam a se desgastar.
Portanto, você precisa de um autêntico fixador de pedra japonês que achata a superfície da pedra de amolar.
Se você usar uma pedra côncava, ela perderá sua forma e se deformará, o que arruinará e mudará a forma de sua lâmina.
Você precisa mergulhar as pedras corretamente, dependendo do tipo.
As pedras de amolar de grão médio e grão áspero devem ficar de molho na água por cerca de 10 a 15 minutos antes de serem usadas para afiar facas.
Você não deve mergulhar pedras finas na água porque elas podem rachar. Para pedras finas, você precisa borrifar um pouco de água na pedra de amolar ao mesmo tempo em que afia.
Se você possui uma pedra de amolar de dupla face com uma combinação de grão fino e médio, mergulhe apenas o lado médio na água.
Afiar facas japonesas de aço carbono
Você afia facas de aço carbono da mesma forma que afia as outras usando uma pedra de amolar.
Primeiro, você molha a pedra de amolar para garantir que ela funcione bem.
Normalmente, você pode afiar as facas do chef (facas gyuto) em um ângulo de 15 graus. Se você colocar dois quartos na pedra, poderá aproximar os 15 graus.
Então, enquanto a borda da lâmina está em sua direção, comece a empurrar a faca para longe mantendo o ângulo de 15 graus.
Não aplique muita pressão – mantenha-o firme, mas ainda relativamente leve, e repita esse movimento várias vezes.
Assim que você sentir o metal enrolado da borda, é hora de virar a faca.
Perguntas Frequentes:
Ainda há algumas perguntas sem resposta que você deseja que sejam respondidas, então aqui estão elas:
Você pode afiar uma faca japonesa com aço?
Qualquer faca japonesa de bisel nunca pode ser afiada com aço porque o aço estraga a lâmina.
A regra geral é que uma lâmina Kataba não pode ser afiada com aço, apenas com uma pedra de amolar. A única faca deba chanfrada, faca quadrada usuba, Ou o faca de sushi yanagiba são danificados pelo aço.
Facas com um bisel de 50/50, como a faca do chef, podem ser afiadas com aço se você estiver com pouco tempo.
Usar um afiador de aço simples é bastante fácil e eficaz com essa faca e você não precisa das mesmas habilidades necessárias ao usar uma pedra de água.
Assim, para um ajuste rápido, você pode usar aços de brunimento.
Se você usar um aço de afiar, ele não terá o mesmo efeito de uma pedra de amolar profissional.
Ele não pode remodelar o chanfro com a mesma precisão precisa, mas pode remover parte do metal e:
“realinhar a rebarba microscópica para uma linha reta, aumentando a capacidade de corte por um tempo” (Armaria do Chef)
Tipos de aços de brunimento
Existem 3 tipos principais de aços de brunimento:
- aço cerâmico: brunimento de aço cerâmico é ideal para afiar facas japonesas. Ele precisa ser de boa qualidade e resistente para que você possa aplicar uma pressão uniforme para uma afiação precisa em ângulo.
- aço diamante: este não é o melhor tipo de afiar aço para facas japonesas porque eles acabam removendo muito metal da lâmina e é difícil aplicar uma pressão uniforme, então você pode acabar com lâminas deformadas
- aço inoxidável: esta lâmina pode ser um pouco grossa demais para lâminas japonesas delicadas, mas se tiver dentes super lisos, pode funcionar
Como afiar facas serrilhadas?
Você precisará de uma máquina de afiar compatível com facas serrilhadas para afiá-las.
A Afiador de facas elétrico SHARPAL funciona bem para facas serrilhadas e é muito mais fácil de usar do que afiar manualmente essas pequenas ranhuras.
Aqui está a coisa: as facas japonesas não são tradicionalmente serrilhadas.
Hoje em dia você pode encontrar algumas facas serrilhadas para cortar pão ou algumas facas de chef europeu e para isso, você pode usar um afiador elétrico.
Embora os apontadores tenham sido desenvolvidos para afiar objetos pontiagudos, achamos os dispositivos frustrantes. O afiador elétrico apenas afia suas bordas e pontas de serrilhado e não seu vale entre as bordas.
Mas não entre em pânico, não é necessário enviar a faca para um profissional. UMA apontador manual pode percorrer os diferentes segmentos (vieiras pontiagudas ou dente de serra) enquanto afia os dois lados e a ponta.
As bordas afiadas podem ser afiadas com muito menos frequência do que as lâminas lisas porque são pontiagudas, mas têm menos atrito nas extremidades.
O pão japonês é uma delícia, aqui está o segredo de por que é tão macio e leitoso explicado
É possível afiar demais suas facas?
Não é verdade. Não acredite em mitos comuns de afiadores.
Verdade: O apontador elétrico correto pode ajudar a evitar a perda de metais pesados.
Afiadores elétricos podem remover metais quando você grelha as facas – mesmo quando você usa moagem grossa para afiar uma faca especialmente cega.
Alguns afiadores elétricos têm 3 opções de afiação diferentes. As ranhuras finas são as mais utilizadas para polir lâminas nuas.
Evolução
Quando você está em uma missão para afiar sua faca, a clássica pedra de amolar japonesa ainda é a opção número um. Você pode obter uma com grão fino, médio ou áspero, dependendo do tipo de faca que deseja afiar.
Felizmente, é possível afiar uma faca japonesa em casa, mas não use aqueles afiadores elétricos que as pessoas usam para afiar facas de estilo ocidental.
A vantagem de uma pedra de amolar é que sua faca manterá uma borda afiada por mais tempo.
Apenas certifique-se de armazenar as facas corretamente após afiar e manter suas lâminas afiando-as de vez em quando.
Leia em seguida: Como se diz “obrigado pela comida” em japonês?
Confira nosso novo livro de receitas
Receitas de família do Bitemybun com planejador de refeições completo e guia de receitas.
Experimente gratuitamente com o Kindle Unlimited:
Leia de graça
Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
