Shirodashi: quando e como usar o estoque de dashi branco
A culinária japonesa é conhecida pela combinação de sabores doces e salgados, bem como pelo uso de ingredientes frescos.
Os sabores vêm de uma variedade de umami Condimentos, temperos e caldos.
Shiro dashi é um dos tipos mais refinados de estoque dashi.
É difícil encontrar um restaurante japonês autêntico que não sirva sopa dashi recheada com umami.
A sopa clara é usada como base para muitos pratos, incluindo sopas de macarrão, pratos de vegetais e panelas quentes.
Mas o shiro dashi geralmente é servido em restaurantes finos como parte da culinária kaiseki por causa de seu sabor delicioso.
Shiro dashi é uma base de sopa japonesa feita com um molho de soja de cor clara (molho de soja usukuchi). Como o caldo de sopa dashi comum, é feito com flocos de bonito, kombu (kelp), mirin, e sal, mas a diferença é a adição de molho de soja dourado, também conhecido como molho de soja branco.
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O que é Shiro Dashi?
“Shiro” é a palavra japonesa para “branco” e dashi é o caldo de sopa tradicional japonês.
Assim, shiro dashi se traduz literalmente como “caldo de sopa branca”.
Este tipo de dashi é usado principalmente em sopas claras, como sopa de missô, bem como em pratos de macarrão como udon e soba.
Mas praticamente pode ser usado para qualquer prato salgado.
Este caldo é mais conhecido por sua saborosa e sabor “umami”.
A culinária japonesa é conhecida pelo uso de caldo de sopa dashi.
Dashi é um caldo claro feito com apenas alguns ingredientes simples: kombu (alga seca), flocos de bonito (atum gaiado seco e defumado), molho de soja e água.
Também pode ser vegano quando os flocos de bonito seco são substituídos por cogumelos shiitake.
Shiro dashi é considerado uma base de sopa de dashi concentrada e é diluída antes do uso.
O Shiro dashi é único em comparação com o dashi em pó e outros caldos dashi porque é feito com molho de soja de cor clara.
Esta soja mais leve é conhecida como molho de soja usukuchi ou usukuchi shoyu.
Portanto, o caldo não terá a cor escura do dashi comum, feito com molho de soja escuro.
Quais são os ingredientes do shirodashi?
Shirodashi é um daqueles condimentos que podem alterar o sabor das comidas japonesas. Mas cada região varia ligeiramente os ingredientes, embora em grande parte permaneçam os mesmos em todos os lugares.
- Molho de soja branco (também conhecido como molho de soja de cor clara)
- Açucar
- Mirin
- Sal
- Extrato de Kombu ou alga kombu
- Flocos de Bonito
Dependendo da região, alguns também podem adicionar gengibre, saquê e/ou cogumelos shiitake secos.
Como fazer Shirodashi?
Fazer shiro dashi é incrivelmente fácil.
Os únicos ingredientes que você precisa são água, kombu (alga seca), açúcar, molho de soja light, mirin, sal e flocos de bonito.
Você pode encontrar todos esses ingredientes em sua mercearia japonesa local.
Primeiro, mergulhe o kombu na água por 30 minutos. Em seguida, retire o kombu e adicione açúcar, molho de soja light, mirin e sal à água.
Leve a mistura ao fogo médio e deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida, adicione os flocos de bonito e retire do fogo.
Ferva os flocos de bonito por 3 minutos e depois coe.
Seu shiro dashi está pronto para uso!
Como usar o Shirodash?
Deve ser diluído adequadamente de acordo com o prato, assim como no mentsuyu concentrado.
Ao preparar sopas e ensopados no estilo japonês, os cozinheiros japoneses frequentemente utilizam o shirodashi. Não muda muito a cor do prato.
Shirodashi é melhor usado:
- como base de sopa de macarrão
- caldo claro osuimono
- em pratos cozidos
- para macarrão udon e pratos de macarrão soba
- para sopa shirodashi
- na sopa de missô
- hotpot
- para dar sabor aos legumes cozidos
- fazendo molho de macarrão
- dá a qualquer prato japonês um sabor salgado
- para arroz misto estilo japonês
- escabeche
- Tamagoyaki (omelete enrolada japonesa)
- Chawanmushi (creme de ovo)
No entanto, também pode ser usado com frequência para outros alimentos, incluindo comida chinesa como ankake chahan, uma receita de arroz frito com molho de amido, bife de pimenta frito, sopa de galinha paitan.
Chefs japoneses profissionais, incluindo os de restaurantes sofisticados, usam-no para realçar o sabor de seus pratos.
Além de usá-lo em sopas, ensopados e pratos de macarrão, o shirodashi pode ser usado como molho para tempura, sashimi e outros pratos japoneses.
Shirodashi também pode ser usado como marinada para carnes e vegetais.
Nos últimos anos, as garrafas de shirodashi (como este concentrado de shiro dashi de Marukin) têm sido amplamente acessíveis em mercearias, portanto, também é utilizado em residências comuns.
Quais são os benefícios do Shirodashi?
Shirodashi é uma alternativa saudável ao uso de MSG ou outros produtos químicos para melhorar o sabor de sua comida.
É feito com ingredientes totalmente naturais e é muito baixo em calorias.
Shirodashi também é uma boa fonte de umami, que é o ingrediente aromatizante secreto para muitos alimentos japoneses.
É importante ter cuidado com a quantidade ao usar o shiro dashi, pois é bastante salgado, portanto, rico em sódio.
Aqui estão alguns outros benefícios de usar shiro dashi ao cozinhar:
- Devido aos seus muitos ingredientes, o shiro dashi é um condimento perfeitamente preparado, dispensando a necessidade de preparação adicional de temperos.
- Shiro dashi é um molho de soja mais leve do que os molhos de soja comuns, então você não terá que se preocupar com o seu prato ficar marrom.
- Em algumas situações, alimentos sem graça são menos propensos a aguçar o apetite. Por exemplo, uma omelete de tamagoyaki de cor escura pode parecer menos apetitosa do que uma sem tempero e amarela. Como resultado, shiro dashi pode ser melhor para decoração de pratos do que mentsuyu e molho de soja.
- A riqueza do Umami pode melhorar o sabor geral de seus pratos tradicionais japoneses, bem como dos ocidentais.
Qual é a diferença entre shirodashi e dashi?
Shiro dashi é feito com molho de soja de cor clara, enquanto o caldo de sopa regular dashi é feito com molho de soja escuro.
Fora isso, os ingredientes usados em ambos são basicamente os mesmos.
A principal diferença está no sabor e na cor da base da sopa. Shiro dashi é conhecido por seu sabor salgado e “umami”, enquanto o dashi regular tem um sabor mais intenso.
Qual é a diferença entre shiro e dashi miso?
Shiro miso é um tipo de missô branco, enquanto o dashi miso é feito com caldo de sopa dashi.
A principal diferença entre os dois está no sabor. Shiro miso é mais doce e tem um sabor mais suave, enquanto o dashi miso é mais salgado e tem um sabor mais intenso.
A linha inferior é que a base de sopa dashi é usada para dar sabor a vários pratos, enquanto a pasta de missô dashi é costumava fazer sopa de missô, e é um condimento de pasta grossa.
Qual é a diferença entre shiro dashi e hondashi?
Hondashi é um tipo específico de grânulos de dashi da marca Ajinomoto.
O Hondashi é feito com flocos de peixe bonito e é usado para dar sabor a vários pratos, assim como o shiro dashi.
O pó é dissolvido em água quente. A principal diferença é que o shiro dashi usa molho de soja de cor clara, enquanto o hondashi usa molho de soja escuro.
Assim, o shiro dashi contém o molho de soja light Shiro shoyu como um de seus ingredientes, enquanto o hondashi não.
Shiro dashi também possui uma variedade maior de outros ingredientes como kombu, mirin, etc.
Esses ingredientes adicionais dão ao shiro dashi um sabor mais intenso.
Aprenda mais sobre a incrível variedade de algas marinhas que é o kombu aqui
Perguntas Frequentes:
O shiro dashi é sem glúten?
Normalmente, o shiro dashi não contém glúten, pois é feito com molho de soja. No entanto, é sempre melhor verificar a lista de ingredientes na garrafa para ter certeza.
Shiro Dashi é vegano?
Não, o shiro dashi contém flocos de bonito, um ingrediente derivado do peixe. No entanto, pode se tornar vegano substituindo os flocos de bonito por cogumelos shiitake.
Qual é a vida útil do shirodashi?
Quando armazenado em local fresco e seco, uma garrafa fechada de shirodashi pode durar até 2 anos. Depois de aberto, deve ser usado dentro de 6 meses.
Como armazenar Shirodash?
É melhor armazenar o shirodashi em um local fresco e seco, como a despensa. Depois de aberto, deve ser guardado na geladeira. Isso garante que não estrague.
Qual é a melhor marca de shiro dashi?
Mizkan shiro dashi em forma líquida é um dos melhores temperos japoneses com sabor autêntico.
É feito com ingredientes de alta qualidade, como molho de soja branco, sal e mirin.
Kikkoman é outra marca popular de shiro dashi e é mais acessível em termos de preço. Você pode conhecer Kikkoman do molho de soja, mas a marca oferece muitos outros molhos saborosos.
Você também pode obter pó de shiro dashi na forma de sachês da marca Yamaki Udon.
Conclusão
Aqueles que procuram uma base de dashi versátil apreciarão o sabor refinado do shirodashi.
É perfeito para quem aprecia o sabor “umami” em seus pratos. Também adiciona sabor salgado a qualquer tipo de alimento, até frango frito!
Chefs profissionais e cozinheiros domésticos adoram usar esse tipo de dashi em comparação com o kombu dashi comum, porque não altera a cor da comida.
Por isso é um dos temperos mais bem guardados do Japão.
A seguir, aprenda sobre 7 maneiras fáceis de fazer dashi sem kombu e ainda obter o umami perfeito!
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
