青神vs白神| 白鋼と青鋼の違いを説明

JoostNusselder著 | 更新しました:  August 26, 2022

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包丁に関しては、誰もが ナイフの種類とその用途 しかし、鍛造プロセスで使用される鋼についての情報はあまりありません。

日本の鋼種は、特に刀工にとって常に重要でした。

日本の刀は、何でも貫通する強力な鋼の刃です。 日本の高炭素鋼はまったく別の話です-それは最高の包丁を作るために使用されます。

青神vs白神| 白鋼と青鋼の違いを説明
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青い鋼と白い鋼は、ナイフの製造に使用される日本の鋼種です。

青神は青い紙鋼を意味し、白神は白い紙鋼を意味します。 これらXNUMX種類の鋼は、化学組成と炭素含有量が異なりますが、どちらも高炭素鋼です。 青神はそのエッジをよりよく保持しますが、白神はより鋭い刃を持っています。

ほとんどの日本の包丁は青い鋼か白い鋼のどちらかでできています。 だから、なぜあなたの日本の包丁がとても特別で鋭いのか疑問に思っているなら、それは鋼です。

このガイドでは、ナイフを購入する際に情報に基づいた決定を下すのに役立つ、青神と白神の違いについて説明します。

日本の高炭素鋼

日本の包丁は炭素含有量が高いことでよく知られています。

鋼に含まれる炭素が多いほど、ブレードは硬く鋭くなります。 しかし、炭素含有量が高いと、金属はよりもろくなります。

また、硬質金属は鋭いエッジで有名です。すべての肉や野菜を正確かつ完璧にカットするのに最適です。

青神鋼と白神鋼は日本の高炭素鋼ですが、これらの炭素鋼は脆いことで有名であるため、鍛造が最も困難です。

その結果、職人によって鍛造されている間、刃はひび割れたり壊れたりする傾向があります。

詳細については、こちらをご覧 ここでナイフを作る日本の職人の工芸品

青神とは?

青神は青い鋼または青い紙鋼の日本語の単語であり、この名前はメーカーが使用する包み紙を指します。

欧米のほとんどの人は、青紙が青い鋼であり、リンや硫黄などの不純物が少量しかないことを知っています。

しかし、青神と白神の違いは、青い鋼にはタングステン(W)とクロム(Cr)も含まれていることです。

これらの化学元素は、硬化時間が長くなり、温度の重要性が低くなるために追加されます。

また、WとCrは、ブレードを日常使用の摩耗に対してより耐性にし、ブレードはより長く鋭くとどまります。

青神青鋼の種類

私が言ったように、青い鋼は白い鋼よりもはるかによくそのエッジを保持することができますが、それはそれほど鋭くありません。 ただし、すべての青い鋼が同じというわけではありません。

青い鋼のXNUMXつのグレードは次のとおりです。

  • 青神#1 –炭素含有量は1.2〜1.4%、硬度は64〜65です。 この鋼は青神#2ほど一般的ではありませんが、実際にはより長くシャープにとどまる優れたエッジ保持で知られています。 アオガミナイフの良い例には、 柳刃寿司ナイフ 出刃包丁。
  • 青神#2 –炭素含有量は1.0〜1.2%、硬度は62〜64です。 それは非常に耐久性があり丈夫な鋼です-それは3つの青神青い鋼の品種の中で最も耐久性があります。 この刃は簡単に研ぐことができます。 アオガミブルースチール#2の代表的な例は、ギュウトナイフです。
  • 青神スーパー –炭素含有量は1.45%、硬度は65〜67です。 この鋼にはバナジウム(V)が添加されており、非常に硬くて丈夫です。 耐摩耗性に優れていることで知られています。 また、このタイプの青い鋼は、XNUMXつの青神鋼の中で最高かつ最長のエッジ保持力を備えています。 ブレードを作るとき、追加されたモリブデンとVはそれを硬化させるのに長い時間を与えます。 したがって、この鋼は水だけでなく油で冷却することができます。 一部の三徳包丁はこの鋼でできています.

白神とは?

白神は、英語では白紙鋼、または単純な白鋼と呼ばれています。 非常に鋭利な包丁の製造に使用される伝統的な日本の鋼です。

を使用してエッジを研ぐことができます 日本の砥石 (天然石の一種)。

白神炭素鋼には、リン(P)と硫黄(S)の形で少量の不純物が含まれています。

白神ブレードは硬化温度範囲が狭いため、製造が非常に困難です。

焼きいれはエッジ硬化プロセスであり、焼入れは金属の冷却(水中で行われる)であり、ブレードを鋭く保つ適切な硬度を確保するために、これらの両方を高速で実行する必要があります。

白神白鋼の種類

炭素含有量の異なる白い鋼には、次のXNUMXつの形態があります。

  • 白神#1 –炭素含有量は1.25〜1.35%、硬度は61〜64です。 これは最も硬いタイプの白い鋼です。 白神1で作られたナイフは、より長く鋭くなりますが、少しもろく、硬い軟骨や骨を積極的に切るために使用すると割れることがあります。 高価な高品質の三徳包丁の中には、白い鋼#1でできているものがあります。
  • 白神#2 –炭素含有量は1.05-1.15%、硬度は60-63であるため、硬度はわずかに低くなります。 これは、ナイフの製造に使用される最も一般的なタイプの白い鋼です。 この刃は刃先の保持力に優れ、研ぎやすく、白神1ほどもろくありません。白神白鋼#2の例は 野菜をスライスするために使用される日本のなきりナイフ.
  • 白神#3 –炭素含有量は0.8〜0.9%と低くなっています。 それは一般的に黄色と呼ばれています
  • 鋼なので、技術的には実際にはホワイトペーパー鋼ではありません。 しかし、このブレードは非常に耐久性があり、長持ちします。非常に速く鈍くなる可能性があるため、エッジを長く保持することを期待しないでください。

いくつかの観点から、 VG-10 またはAUS-10鋼には約1%の炭素が含まれています。

白い鋼と青い鋼の違いは何ですか?

これらXNUMX種類の高炭素鋼の主な違いは、含まれる炭素の量と硬度です。

肉眼では違いがわかりにくいですが、使うと違和感があります。

一般的な考え方は、白い鋼の刃は青い鋼よりも鋭いですが、青い鋼の刃はエッジの保持力が優れているため、キッチンの切断や食品の準備作業中に、より長く鋭いままでいることを意味します。

青い紙鋼は非常に粘着性があり、耐摩耗性があります。 これは、クロムとタングステンが含まれているため、白紙鋼に比べて欠けが少ないためです。

白い鋼は青い鋼よりも速く酸化しますが、全体的にはるかに鋭いエッジを持っています。 青い鋼は白い鋼よりもはるかに硬く、刃先を長く保持するため、研ぎやすくなっています。

製造プロセスとパワーグラインディングの間に、白い鋼はより多くの明るい火花を生成しますが、青い鋼はより少ない、より小さな火花を生成します。 したがって、火花によってXNUMXつを区別できます。

青鋼と白鋼のどちらが良いですか?

青い鋼は、白い鋼よりもはるかに優れたエッジ保持力を持っていることで知られています。 また、腐食や錆に対する耐性も高くなっています。 ただし、シャープネスに関しては、白い鋼の方が優れています。 白い鋼はそれほどもろくなく、研ぐのがはるかに簡単です。

青神は白神よりも新しいタイプの鋼であることをご存知ですか?

しかし、ほとんどの寿司職人に聞くと、特に魚、野菜、巻き寿司をスライスする場合は、刃がもろくなく、鋭く、使いやすいため、伝統的な白神鋼のナイフを好みます。

しかし、これが普遍的な事実であるとは言えません。なぜなら、この鋼は驚くべき切断性能と優れたエッジ保持を提供するため、青い鋼の包丁をもっと楽しむシェフや家庭料理人がたくさんいるからです。

問題は、青い鋼はもろく、欠けやすいということです。 したがって、これらのブレードを適切に使用するには、高度なスキルが必要です。 多くのアマチュアは、微細構造のために高炭素鋼のナイフに苦労しています。

日本の包丁は繊細なキッチンツールです。 あなたは常にする必要があります それらを適切かつ安全に保管するようにしてください.

しかし実際には、両方のナイフを使用して、キッチンの切断、スライス、ダイシングのすべてのニーズに対応できます。 日本料理.

青神または白神の包丁を選ぶかどうかにかかわらず、あなたはまだ良い選択をしています。

よくある質問

青神鋼は錆びますか?

はい、青い鋼は反応性材料なので錆びません。

日本の青い鋼は通常のステンレス鋼よりも耐食性がありますが、錆びにくい性質がほとんどないため、水に耐えることは期待できません。

白神の構造は水にさらされると錆びますが、包丁のお手入れの秘訣は、包丁を拭き取り、完全に乾いていることを確認してから保管することです。

真実は、ナイフを水中に置いたままにすると、青い鋼と白い鋼の両方が錆びるということです。錆は自然なプロセスです。 しかし、これらの高品質の日本の包丁は、より高い防錆性を持っています。

スーパーブルースチールとは何ですか?

スーパーブルー鋼は、間違いなくバナジウムを注入した炭素鋼の最高のタイプのXNUMXつである青神スーパーを指します。 あなたがあなたの刃に超鋭さを探しているならば、この鋼は一流の品質です。

この種のナイフはその硬さで知られています。 青神スーパーナイフの良い例には、いくつかが含まれています 牛刀 三徳シェフのナイフ。

野菜の皮をむくために使用されるいくつかのペアリングナイフは、スーパーブルーの鋼で鍛造されています- 青神義弘スーパー/ブルースチール割光 このブレードがどのように見えるかを見たい場合。

それは優れた品質であり、そのかみそりのような鋭さで知られています。

取り除く

次回ナイフを買うときは、日本の炭素鋼の種類の違いがわかります。

卓越した切れ味と極限の切削精度を求めるなら、白鋼が最適です。 エッジの保持と研ぎの頻度を減らすことに関心がある場合は、青い鋼の紙の刃が最適です。

耐久性に関しては、すべての日本の包丁は、基本的な西洋式の包丁と比較してかなり良いです。 白と青のスチールナイフは研ぐのが簡単ではないので、 特殊砥石 のためにペンを持つ時間も見つけています。

しかし、全体として、これらの日本の包丁のより高い値札は、これらの炭素鋼を作り、ユニークな刃を鍛造するために必要な技能と職人技によって正当化されます。

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。