일본 칼을 날카롭게하는 방법 : 숫돌을 사용하여 단계별로
모든 종류의 일본 칼을 소유하고 있지만 전문적으로 연마하는 데 드는 비용이 걱정되십니까?
자신의 일본 칼을 날카롭게하고 싶다면 집에서 숫돌로 할 수 있습니다. 일본 칼을 사용하여 고급 요리를 준비할 때 칼을 좋은 상태로 유지하려면 꽤 날카로우면서도 자주 날카롭게 해야 합니다.
어려운 음식 준비 작업을 위해 항상 날카로운 칼을 준비할 수 있도록 최고의 일본 칼 갈기 팁을 공유하고 있습니다.
칼을 날카롭게 하는 데는 여러 가지 이유가 있지만 주된 목적은 조리 효율을 높이고 준비 시간을 줄이는 것입니다.
롤이나 사시미를 준비하기 전이나 긴 하루 일과를 마친 스시 요리사가 칼을 갈고 있는 것을 보았을 것입니다. 무딘 칼로 능률적으로 깔끔하게 자르지 못하기 때문입니다.
일본 칼 일반적으로 평균적인 서양인보다 더 자주 선명하게 해야 합니다.
일본에서는 전기칼 숫돌을 사용하지 않고 숫돌이라고 하는 특수칼 숫돌을 사용합니다. 숫돌 또는 물 돌.
결국, 면도날처럼 날카로운 칼날을 갖는 것이 효율적인 절단 및 절단의 핵심입니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
일본 칼은 날카롭게 할 수 있습니까?
일본 요리사는 칼이 매우 날카롭기 전에 요리를 시작하지 않습니다. 사실 칼을 가는 것이 준비의 첫걸음이다. 맛있는 일본 요리.
일본 칼을 가는 것은 어려울 수 있지만 좋은 소식은 집에서 칼을 사용하여 칼을 갈 수 있다는 것입니다. 숫돌 XNUMX분에서 XNUMX분 정도.
칼이 무디어지기 전에 칼을 갈는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 숫돌로 갈아서 집에서 약 5~10분이면 갈 수 있습니다.
칼은 어느 각도로 날카롭게 해야 하나요?
대부분의 일본 칼의 경우 답은 17~22도입니다.
일본의 대부분의 칼 제조업체는 숫돌 칼 숫돌을 사용하여 소비자를 위해 약 17도에서 칼을 미리 갈고 있습니다.
이후 가장 전통적인 일본 칼 단일 베벨은 블레이드 측면이 17-22도 사이로 날카롭게 됨을 의미합니다.
이 답변을 위해 저는 약간의 일반화를 하고 이에 대해 이야기해야 합니다. 규토와 서양식 칼은 사람들이 소유하고 있는 일본 전통 칼의 가장 일반적인 유형이기 때문에.
날카롭게 하는 동안 면도날처럼 날카롭고 손쉬운 절삭날을 제공하는 각도와 사용 후에도 둔해지지 않는 오래 지속되는 각도를 목표로 하십시오.
그렇다면 이상적인 관점은 무엇인가? 음식을 만들 때 최상의 결과를 얻으려면 칼을 15~20도 각도로 날카롭게 하십시오.
이것은 절단을 쉽게 만드는 날카로운 모서리를 제공합니다. 모서리가 칙칙하지 않아 안심하고 사용하실 수 있습니다.
일본 칼은 왜 한쪽이 날카롭습니까?
인기있는 일본 칼의 대부분은 하나의 베벨 블레이드를 가지고 있으므로 한 쪽만 깎으면 됩니다.
이 칼은 한쪽 면만 연마되어 있기 때문에 더 작고 날카로운 각도를 만들 수 있기 때문에 칼을 더 날카롭게 만듭니다.
날카로운 각도는 정밀한 슬라이싱, 절단 및 다이싱에 탁월합니다. 다수를 위해서 스시와 같은 인기 일본 요리, 정밀도가 핵심입니다.
일본 칼을 날카롭게하는 가장 좋은 방법 : 숫돌
일본 칼을 갈 때 숫돌을 사용하십시오. 선명하게 하는 과정은 더 오래 걸리지만 놀라운 결과와 매우 날카로운 모서리를 제공합니다.
엄밀히 말하면 어떤 종류의 숫돌이든 일반적으로 사용되는 절삭유와 상관없이 숫돌이라고 할 수 있습니다.
숫돌은 물석, 오일석, 다이아몬드석, 세라믹석 등 다양한 모양과 크기가 있습니다.
숫돌은 물 돌이지만 모든 물 돌이 숫돌은 아닙니다. 숫돌은 일본 칼을 날카롭게하는 데 사용할 수있는 것입니다.
돌을 연마하는 것은 나무를 연마하는 것과 유사한 방식으로 작동합니다. 숫돌은 날의 가장자리에서 재료를 제거하여 날카로운 날로 모양을 만들고 연마합니다.
Kota Japan은 훌륭한 숫돌을 제공합니다. 그것을 여기에서 조사해라..
돌로 일본 칼을 날카롭게하는 방법
숫돌을 사용하여 날카롭게 하는 것은 칼의 광택을 유지하고 부드럽고 날카로운 모서리를 제공하는 이상적인 방법입니다.
숫돌은 칼을 자르는 데 사용되는 직사각형의 돌 조각입니다.
숫돌을 사용하는 것은 전문가의 조언에 따라 약간의 연습이 필요할 수 있지만 숫돌을 사용하면 좋은 품질의 칼을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.
일본 칼을 물석으로 날카롭게 할 때 개인적인 접근 방식을 취하고 특정 요구에 맞게 날카롭게 하는 것이 중요합니다.
스시 셰프는 매일 자신의 소중한 칼을 갈고 있는데, 그것은 두 가지로 귀결됩니다. 칼날 수명 vs 쉬운 갈기.
선택은 자신의 필요와 선호도에 따라 결정하는 것입니다.
숫돌로서의 기술과 요구 사항에 맞는 칼을 선택하는 것이 좋습니다. 일본 칼이나 물석에 대한 경험이 없는 사람은 가장 쉬운 칼을 사용하여 날카롭게 합니다.
칼을 돌로 작업할 때 칼은 특정 요구 사항과 날카롭게 하는 스타일에 맞게 가장자리를 맞춤화하기 시작합니다.
연습과 적절한 기술로 칼은 더 빠르고 날카로워질 것입니다.
올바른 연마 방법은 무엇입니까?
먼저 칼날을 보는 법을 배워야 합니다. 충분히 날카로워 보이죠?
흠집이나 다른 것이 포함되어 있습니까? 내 가장자리를 어떻게 진단합니까?
칼날의 균형을 잡을 때 칼의 각도 비율을 조정할 수 있습니다.
예를 들어, 양날 칼을 50/50에서 60/40 또는 70/30으로 연마하여 일본 칼과 유사한 것을 얻을 수 있습니다.
마지막 팁은 평평하게 유지하는 것입니다. 돌이 오목하면 안으로 들어가는 날카로운 칼날을 제어하는 데 어려움이 있습니다.
또한 사람들은 종종 표면을 돌에 고정해야 할 필요성을 과소평가합니다. 숫돌을 갈면 돌이 움직이지 않으니 단단한지 확인한다.
XNUMX 단계
연마의 첫 번째 단계는 돌을 준비하는 것입니다.
먼저 중간 또는 거친 모래 숫돌을 물에 10분 정도 튀기거나 담급니다. 가는 숫돌의 경우 날카롭게 하는 동안 스프레이 병을 사용하여 물을 약간만 뿌립니다.
XNUMX 단계
돌을 단단한 곳에 놓고 숫돌이 한 지점에 도달하면 흔들리지 않게 고정하십시오. 일부 숫돌에는 테이블에 쉽게 축축한 티 타월에 쉽게 놓을 수 있는 홀더가 있습니다.
그렇지 않은 경우, 젖은 가까운 베이스 또는 들러붙지 않는 베이스를 잡고 칼을 날카롭게 하는 동안 안정화하기 위해 돌을 그 위에 놓습니다. 전문가들은 숫돌을 놓을 더 큰 돌 받침대를 얻을 것을 권장합니다.
이렇게 하면 제자리에 안전하고 견고하게 유지되며 너클 여유 공간이 충분하여 안전하고 효율적으로 연마할 수 있습니다.
탁상에서 워터 스톤을 들어 올리면 작업하기 쉬운 더 나은 각도를 얻을 수 있습니다.
XNUMX 단계
검지 손가락이 칼의 척추에 닿아 칼을 잡아야 합니다. 엄지손가락은 평평한 부분에 있어야 하고 다른 세 손가락은 핸들을 단단히 잡아야 합니다.
칼 끝을 먼저 수행하여 연마를 시작하십시오. 왼손에 두세 손가락을 사용하여 돌에 칼날의 가장자리를 누릅니다.
집게 손가락으로 척추를 잡고 엄지손가락으로 칼날의 평평한 부분을 잡고 나머지 세 손가락으로 손잡이를 잡습니다.
4 단계
효율성을 극대화하려면 상체가 편안한 위치에 있어야 합니다.
그런 다음 돌과 함께 칼날의 가장자리를 누르면서 앞으로 이동할 때 압력을 가하고 시작 위치로 뒤로 당길 때 압력을 풀어야합니다.
칼날을 돌에 약 10분 동안 활공하십시오. 예, 피곤하다는 것을 알고 있지만 매우 날카로운 칼을 원한다면 이것을해야합니다.
5 단계
이제 칼날의 가장자리를 돌에 밀착시키면서 이전 단계를 계속 반복해야 합니다.
가장자리의 작은 부분을 한 번에 조금씩 연마해야 합니다. 가장자리 전체에 고르게 버가 있음을 느낄 수 있습니다.
버가 형성된 후 양면 블레이드(이중 베벨)가 있는 경우 블레이드를 뒤집고 팁을 날카롭게 시작할 때입니다.
이때 아래로 치는 스트로크에 더 많은 압력을 가해도 괜찮습니다. 버를 제거하거나 날카로운 이중 베벨 블레이드를 만듭니다.
지침 비디오를 보면 더 쉽습니다.
다양한 종류의 숫돌 사용
다음은 다양한 유형의 일본 숫돌을 사용하는 방법에 대한 몇 가지 팁입니다.
천연 숫돌을 사용하는 방법
Arkansas 및 Novaculite와 같은 천연석은 인조석보다 부서지기 쉬우므로 사용 시 각별한 주의가 필요합니다.
돌을 손상시키지 않으려면 칼날을 날카롭게 할 때만 가볍게 만지십시오. 너무 세게 누르면 돌이 깨지거나 깨질 수 있습니다.
인공 숫돌을 사용하는 방법
워터스톤, 오일스톤 등의 인조석은 천연석보다 내구성이 강하기 때문에 사용시 조금 더 공격적일 수 있습니다.
그러나 손상을 방지하기 위해 돌에 너무 많은 압력을 가하지 않는 것이 여전히 중요합니다.
세라믹 숫돌을 사용하는 방법
세라믹 스톤은 더 단단한 재료로 만들어지기 때문에 다른 유형의 스톤보다 더 많은 압력을 받을 수 있습니다.
따라서 보다 공격적인 샤프닝 경험을 원하는 사람들에게 이상적입니다. 돌이 손상되지 않도록 균일한 압력을 가하십시오.
다이아몬드 숫돌을 사용하는 방법
다이아몬드 스톤은 숫돌 중 가장 단단한 유형이므로 많은 압력을 받을 수 있습니다.
따라서 가능한 가장 효율적인 방법으로 매우 날카로운 칼날을 만들고자 하는 사람들에게 이상적입니다.
그러나 너무 단단하기 때문에 숫돌이 부서지지 않도록 균일한 압력을 가하는 것이 중요합니다.
조합 숫돌 사용 방법
콤비네이션 스톤 또는 멀티 그릿 스톤은 다양한 재료가 혼합된 숫돌입니다. 이 때문에 천연석과 인조석의 장점을 모두 제공할 수 있습니다.
이 돌은 또한 천연 일본 숫돌보다 내구성이 강하므로 너무 섬세할 필요가 없습니다.
다시 말하지만, 항상 돌이 손상되지 않도록 균일한 압력을 사용하고 있는지 확인하십시오.
일본 칼 대 서양 칼
일본식 칼은 일반적으로 단일 베벨입니다.
데바 나이프의 경우, 야나기바, takobiki, usuba 및 kamagata usuba 전체 절삭 날을 날카롭게하고 반대쪽에 고르게 버가 있는지 확인하십시오.
까다롭게 들리지만 칼날을 돌에 수직인 위치에 놓고 완전히 평평하게 놓아야 합니다.
그런 다음 검지와 중지로 가장자리를 돌에 부드럽게 눌러 버를 제거합니다. 엄지손가락은 칼의 척추를 부드럽게 눌러야 합니다.
칼날의 양쪽을 누르면 역칼날의 오목한 모양이 유지됩니다.
이렇게 하면 모양을 잃지 않고 칼을 계속해서 날카롭게 할 수 있습니다. 움직임은 돌에서 물이 밀려 나오는 것과 비슷합니다.
이제 칼날을 뒤집어서 시노기 라인을 날카롭게 합니다. 이 shinogi 라인은 절단 영역이 가장자리로 갈수록 좁아지는 부분을 나타냅니다.
이 선은 칼날이 고기와 다른 음식을 얼마나 부드럽게 움직이는지에 영향을 줍니다. 따라서 숫돌을 갈거나 칼날을 망치는 동안 시노기 선을 지우는 것은 허용되지 않습니다.
shinogi 선을 날카롭게하려면 칼날의 중간 부분 바로 아래를 누르고 칼날 가장자리에서 손가락을 움직입니다.
서양식 칼을 갈 때는 각과 돌의 비율과 베벨의 종류를 알아야 합니다.
절삭날을 가장 잘 결정하려면 각 칼의 각도를 조정해야 합니다. 대부분의 전문가는 10-20도 각도를 권장합니다.
이 서양식 칼은 일본 칼처럼 날카롭지 않게 설계되었으므로 더 작은 각도로 날카롭게 하면 칼날이 약해질 위험이 있습니다.
올바르게 선명하게하는 방법을 배울 때까지 동일한 각도를 일관되게 사용하는 것이 가장 좋습니다. 12페니로 XNUMX도 각도를 더 쉽게 만들 수 있습니다.
일본인도 서양 파스타를 요리할 수 있다는 사실을 알고 계셨습니까? 그것은 와푸 파스타라고 불리며 시도할 훌륭한 요리법이 있습니다.
일본 칼은 얼마나 자주 깎습니까?
이상적으로, 예리한 칼은 요리를 할 때 필수입니다.
일본 전통 칼은 날카롭고 강한 칼날로 유명합니다. 이 날카로움은 기본적인 서양 칼과 구별됩니다.
일본 칼 제조업체는 상자에서 꺼낼 때 탁월한 선명도와 정밀도를 위해 초기 연마를 제공합니다.
그러나 칼은 몇 번 사용하면 날카로움이 떨어지므로 특히 생선회용 생선과 같이 섬세한 재료를 자를 때는 칼날을 다시 날카롭게 해야 합니다.
전문가들은 칼이 무디어지는 것을 방지하기 위해 칼을 자주 갈 것을 권장합니다. 둔한 칼을 날카롭게하는 데 훨씬 더 오래 걸립니다.
간단한 종이 테스트를 통해 칼날의 날카로움과 상태를 평가할 수 있습니다.
칼날이 걸리지 않고 종이를 잘라야 하고, 가장자리가 고르지 않게 찢어지지 않고 절단되어야 합니다. 가장자리가 용지에 전혀 걸리면 칼날에 둔한 부분이 있는 것입니다.
귀하의 편의와 안전을 위해 절단을 시작하기 전에 이러한 둔하거나 고르지 않은 모서리를 최대한 빨리 연마해야 합니다.
일반 가정 요리사로서 일년에 한두 번만 일본 칼을 갈면 벗어날 수 있습니다. 더 자주 사용한다면 적어도 두 달에 한 번은 날카롭게 해야 할 것입니다.
칼을 자주 사용하는 사람들은 칼날을 더 오랫동안 날카롭게 유지하기 위해 사용할 때마다 연마해야 합니다.
숫돌을 관리하는 방법
돌은 연약하기 때문에 절대 너무 젖어서는 안 됩니다.
돌을 너무 오래 담그면 품질이 떨어지고 연마가 더 어려워집니다.
날카롭게 한 후에는 깨끗이 닦고 공기 중에 건조시키십시오. 마른 수건에 돌을 보관하는 것이 좋습니다.
축축한 돌을 골판지 상자에 다시 넣으면 곰팡이가 자라서 돌이 약해지고 부서지거나 분리될 수 있으며 곰팡이가 너무 심하고 안전하지 않습니다.
첫 번째 단계는 연마하기 전에 돌을 평평하게 놓는 것입니다. 자주 사용하면 세라믹 및 합성 숫돌이 마모되기 시작합니다.
그러므로 당신은 필요합니다 정통 일본 석재 해결사 숫돌의 표면을 평평하게 하는 것.
오목한 돌을 사용하면 모양이 사라지고 뒤틀려 칼날이 망가지고 모양이 바뀝니다.
종류에 따라 돌을 적절하게 담가야 합니다.
중간 입자 및 거친 입자 숫돌은 칼을 날카롭게 하는 데 사용하기 전에 약 10-15분 동안 물에 담가야 합니다.
고운 돌은 깨질 수 있으므로 물에 담가서는 안 됩니다. 가는 돌의 경우 갈 때 숫돌에 약간의 물을 뿌려야 합니다.
고운 입자와 중간 입자 조합의 양면 숫돌을 소유하고 있다면 중간 면만 물에 담그십시오.
일본 탄소강 칼을 날카롭게
숫돌을 사용하여 다른 칼을 연마하는 것과 같은 방법으로 탄소강 칼을 연마합니다.
먼저 숫돌을 물에 담가 잘 작동하는지 확인합니다.
일반적으로 요리사의 칼(규토 칼)은 15도 각도로 날카롭게 할 수 있습니다. 돌에 15/XNUMX를 놓으면 대략 XNUMX도가 될 수 있습니다.
그런 다음 칼날이 당신을 향하고 있는 동안 15도 각도를 유지하면서 칼을 밀어냅니다.
너무 많은 압력을 가하지 마십시오. 단단하지만 상대적으로 가벼운 상태를 유지하고 이 동작을 계속해서 반복하십시오.
가장자리의 구부러진 금속이 느껴지면 칼을 뒤집을 때입니다.
자주 묻는 질문
답변을 원하는 답변되지 않은 질문이 아직 있으므로 여기에 있습니다.
쇠로 일본 칼을 날카롭게 할 수 있습니까?
쇠가 칼날을 망가뜨리기 때문에 어떤 단일 베벨 일본 칼도 강철로 날카롭게 할 수 없습니다.
카타바 칼날은 강철로 날카롭게 할 수 없고 숫돌로만 연마하는 것이 일반적입니다. 단일 경사 데바 나이프, 우스바 스퀘어 나이프, 또는 야나기바 초밥칼 강철에 의해 손상됩니다.
요리사 칼과 같이 50/50 경사가 있는 칼은 시간이 촉박하면 강철을 사용하여 날카롭게 할 수 있습니다.
간단한 강철 숫돌을 사용하는 것은 그러한 칼과 함께 매우 쉽고 효과적이며 물 돌을 사용할 때 필요한 동일한 기술이 필요하지 않습니다.
따라서 빠른 튠업을 위해 호닝 스틸을 사용하지 않아도 됩니다.
호닝용 숫돌을 사용하면 전문가용 숫돌과 같은 효과를 낼 수 없습니다.
베벨을 동일한 정확한 날카로움으로 재형성할 수는 없지만 금속의 일부를 제거할 수 있으며 다음과 같은 작업을 수행할 수 있습니다.
"미세한 버를 직선으로 재정렬하여 잠시 동안 절단 능력을 향상시킵니다."(요리사의 무기고)
호닝강의 종류
호닝 강에는 3가지 주요 유형이 있습니다.
- 세라믹스틸다음 세라믹 호닝 스틸 일본 칼을 날카롭게 하는 데 이상적입니다. 정확한 각도로 날카롭게 하려면 균일한 압력을 가할 수 있도록 품질이 좋고 견고해야 합니다.
- 다이아몬드 스틸: 이것은 칼날에서 너무 많은 금속을 제거하고 균일한 압력을 가하기 어려워 칼날이 기형이 될 수 있기 때문에 일본 칼에 가장 적합한 연마용 강철 유형이 아닙니다.
- 스테인리스 강: 이 칼날은 섬세한 일본 칼날에는 너무 거칠 수 있지만 매우 매끄러운 이빨이 있으면 작동할 수 있습니다.
톱니 모양의 칼을 날카롭게하는 방법?
날카롭게 하려면 톱니 모양의 칼과 호환되는 연마 기계가 필요합니다.
XNUMXD덴탈의 SHARPAL 전기칼 숫돌 톱니 모양의 칼에 잘 작동하며 작은 홈을 수동으로 날카롭게하는 것보다 사용하기가 훨씬 쉽습니다.
하지만 여기에 문제가 있습니다. 일본 칼은 전통적으로 톱니 모양이 아닙니다.
요즘에는 빵을 자르는 톱니 모양의 칼이나 유럽식 셰프의 칼을 찾을 수 있으며, 그런 경우에는 전기 숫돌을 사용할 수 있습니다.
날카로운 물체를 날카롭게 하기 위해 샤프너가 개발되었지만 우리는 그 장치가 실망스러웠습니다. 전기 숫돌은 가장자리와 톱니 끝만 날카롭게 하고 가장자리 사이의 골은 날카롭게 하지 않습니다.
그러나 당황하지 마십시오. 칼을 전문가에게 보낼 필요는 없습니다. ㅏ 수동 샤프너 양쪽 끝과 끝을 날카롭게 하는 동안 다른 부분(뾰족한 가리비 또는 톱니 모양)을 통과할 수 있습니다.
날카로운 모서리는 뾰족하기 때문에 매끄러운 날보다 덜 자주 날카롭게 할 수 있지만 끝에서 마찰이 적습니다.
일본 빵은 맛있고, 부드럽고 우유빛깔이 나는 비결이 여기에 있다.
칼을 너무 날카롭게 할 수 있습니까?
사실이 아닙니다. 일반적인 샤프너 신화를 믿지 마십시오.
진실: 올바른 전기 숫돌은 중금속 손실을 예방하는 데 도움이 될 수 있습니다.
전기 숫돌은 칼을 갈을 때 금속을 제거할 수 있습니다. 특히 무딘 칼을 갈기 위해 거친 연삭을 사용하는 경우에도 마찬가지입니다.
일부 전기 샤프너에는 3가지 다른 샤프닝 옵션이 있습니다. 미세 슬롯은 베어 블레이드를 연마하는 데 가장 자주 사용됩니다.
결론
칼을 날카롭게 하는 임무를 수행할 때 고전적인 일본 숫돌은 여전히 최고의 선택입니다. 날카롭게 하려는 칼의 종류에 따라 가는 입자, 중간 입자 또는 거친 입자가 있는 것을 얻을 수 있습니다.
다행히 집에서 일본 칼을 갈 수 있지만 사람들이 서양식 칼을 갈 때 사용하는 전기 숫돌을 사용하지 마십시오.
숫돌의 장점은 칼날이 예리한 날을 더 오래 유지할 수 있다는 것입니다.
칼날을 날카롭게 한 후에는 칼을 제대로 보관하고 가끔씩 갈면서 칼날을 유지하십시오.
다음 읽기 : "음식을 주셔서 감사합니다"를 일본어로 어떻게 말합니까?
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.
