Wat zijn umami-smaken? De magische vijfde smaak uitgelegd
Als je het woord umami hoort, heb je het waarschijnlijk over Japans eten. Voedingsmiddelen zoals soja, vissaus, dashi en paddenstoelenbouillon kunnen worden omschreven als een umami-smaak.
Umami betekent "aangename hartige smaak of smaak". Hoewel het woord jaren geleden werd ontdekt, is het nog steeds niet zo populair in het Westen.
Als gevolg hiervan zul je mensen buiten Japan deze term waarschijnlijk niet horen gebruiken. Dat komt omdat het in het begin van de 20e eeuw werd ontdekt door een Japanse wetenschapper.
In Japan verwijst umami naar de vijfde smaak, bekend als hartig, die afkomstig is van glutamaat. Het is niet zoet of zout, zuur of bitter, maar iets heel anders. Umami is rijk, net als vlees en bouillon.
In dit bericht ga ik alle dingen bespreken die umami bevatten, in welke voedingsmiddelen het zit, hoe je het aan je maaltijden kunt toevoegen en zelfs een korte geschiedenis van de ontdekking ervan vertellen.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
Wat is umami?
Umami is een van de vijf basissmaken die bekend staan als hartig.
Wat een smaak onderscheidt, is dat je de smaak niet opnieuw kunt creëren door andere smaken te mengen.
Zo kun je bijvoorbeeld geen zoete smaak creëren als je umami mengt met zout, of zuur met bitter. Umami is onderscheidend van smaak en je kunt deze smaak niet nabootsen met de andere smaken.
Vergeleken met de andere vier basissmaken (zoet, zuur, zout en bitter), is umami waarschijnlijk de mildste.
In zekere zin is umami een zeer aangename smaak, maar subtiel genoeg om door velen onopgemerkt te blijven tijdens het eten.
Als je wat hebt hete dashi-bouillon met noedels en gekookt rundvlees, je zult waarschijnlijk niet versteld staan van zijn uitgesproken smaak. Maar als je een erg bittere Goya (bittere komkommer) hebt, ken je de smaak bij de eerste smaak.
Wanneer u umami-voedsel eet, heeft het een milde nasmaak die de speekselvloed verhoogt en een gevoel van wazigheid op de tong.
Het laat je watertanden en verlangen naar meer door je verhemelte en keel te stimuleren.
Dus umami is eigenlijk onmogelijk te beschrijven, tenzij je het proeft.
Maar het beste dat u kunt omschrijven, is smaak. Om umami te detecteren, wordt een andere set smaakpapillen gebruikt, niet dezelfde als de smaakpapillen die zoet of zout smaken.
Wat maakt eten umami?
Het heeft allemaal te maken met chemie, verbindingen en aminozuren.
Dus, waar komt de umami-smaak vandaan?
Umami is een resultaat van verbindingen en aminozuren.
De aanwezigheid van glutaminezuur (aminozuur glutamaat), of de verbindingen die inosinaat en guanylaat worden genoemd, geeft voedsel een umami-smaak. Deze verbindingen en aminozuren worden meestal aangetroffen in eiwitrijk voedsel.
Voedingsmiddelen met een hoog glutamaatgehalte, zoals dashi, worden als umami beschouwd. Deze umami bouillon is de basis voor veel lekkere Japanse gerechten.
Umami voegt een interessante smaak toe aan het eten en remt ook de eetlust, dus umami-voedsel wordt als redelijk gezond beschouwd.
Wanneer het wordt gecombineerd met andere smaken, vormt het een geweldige, goed afgeronde smaak die ervoor zorgt dat mensen meer willen.
De reden waarom umami-voedsel zo verslavend is, zoals fastfood met MSG-smaak, is dat deze unieke smaak ervoor zorgt dat je smaakreceptoren hunkeren naar meer umami-verrukkingen.
Hoe umami in balans is met de andere basissmaken zoals zoet, zuur, zout en bitter, zal van invloed zijn op hoe lekker een gerecht is.
Umami heeft 3 verschillende eigenschappen
Omdat umami zo'n aparte smaak is van de andere, heeft het 3 specifieke eigenschappen:
- De smaak van umami verspreidt zich over je hele tong.
- De nasmaak van umami is veel langer dan zoet, zuur, zout, bitter.
- Het eten van een gerecht met umami-smaak geeft een overheerlijk gevoel.
Waarom is vlees umami?
Vlees heeft een rijke smaak en wordt beschouwd als een goede weergave van hoe umami smaakt.
Voordat het vlees in de winkel te koop wordt aangeboden, ondergaat het een natuurlijk verouderingsproces. Vlees is meestal gemaakt van eiwitten, maar dit eiwit is smaakloos.
Het eiwit bestaat echter uit een hele lange keten van aminozuren - 20 om precies te zijn. Ongeveer 15% van deze aminozuren zijn glutamaat. Daarom smaakt het vlees umami.
Omdat het eiwit van het vlees afbreekt, geeft het het vlees zijn bijzondere en herkenbare smaak.
Waar wordt umami gedetecteerd op de tong?
Natuurlijk wordt umami gedetecteerd op je tong. Wanneer je stoffen die umami bevatten binnenkrijgt en kauwt, waarschuwt je tong de hersenen en voel je die lekkere smaak.
Umami activeert smaakpapillen (receptoren) op je tong. Zodra de knoppen umami identificeren, sturen de zenuwen signalen naar je hersenen.
Er zijn ook zenuwen en receptoren in je maag en deze sturen je hersenen signalen dat ze umami detecteren via de nervus vagus.
Wat doet umami met het lichaam?
Umami heeft niet echt een negatieve invloed op het lichaam. Het is geen smaakmaker zoals zout die hartaandoeningen en andere gezondheidsproblemen kan veroorzaken.
Wanneer de smaakpapillen van je tong glutamaat voelen, vertelt het het lichaam dat het eiwitten heeft geconsumeerd.
Wanneer het lichaam dan umami voelt, veroorzaakt het speekselvloed en de productie van spijsverteringssappen waardoor het lichaam het voedsel gemakkelijk kan verteren.
Waarom is umami zo goed?
De belangrijkste reden waarom umami zo goed is, is dat het de smaken verbetert en verbetert van elk gerecht waaraan het wordt toegevoegd.
Maar je vraagt je waarschijnlijk ook af waarom we zo van umami houden?
Ons lichaam is gemaakt van eiwitten en water. Het menselijk lichaam produceert minstens 40 gram glutamaat per dag, dus we hebben het nodig om te overleven.
Het lichaam hunkert van nature naar umami en gedenatureerde eiwitten omdat het zijn aminozuurvoorraad wil aanvullen.
Dus voel je niet schuldig als je de hele tijd hunkert naar die umami-smaak, het is vrij normaal. Aminozuren zijn essentieel voor het lichaam.
Wist je dat moedermelk veel glutamaten bevat – tien keer zoveel als koemelk? Dus we zijn geconditioneerd om umami te proeven sinds de geboorte, we snakken er ook naar als we volwassen zijn.
Zijn umami en MSG hetzelfde?
Tegenwoordig voegen fabrikanten MSG toe aan voedsel om het die umami-smaak te geven.
MSG (mononatriumglutamaat) heeft een vrij slechte reputatie als ongezond, maar als het in kleine hoeveelheden wordt geconsumeerd, is het veilig.
MSG bevat ook hetzelfde aminozuur dat glutamaat wordt genoemd als echte umami. Dit molecuul activeert je smaakreceptoren en maakt eten lekkerder.
Dus ja, MSG en umami smaken hetzelfde omdat ze hetzelfde glutaminezuur bevatten, maar umami krijgen van kombu in dashi-bouillonis bijvoorbeeld gezonder dan het eten van een kom met afhaalmaaltijden vol toegevoegde MSG.
Zijn umami en hartig hetzelfde?
Ja, umami en hartig zijn hetzelfde omdat umami het best te omschrijven is als hartig.
Dit verwijst naar een uitgesproken rijke, vlezige smaak. Als alternatief kunnen veganisten de smaak vergelijken met paddenstoelen en zeewier (kombu).
Hartig wordt vaak omschreven als het tegenovergestelde van zoet en zout.
Wat is het verschil tussen umami en zout?
Mensen vragen altijd "is umami gewoon zout?" maar dit is een onjuiste veronderstelling.
De waarheid is dat umami niet echt zout is. Umami en zout/natrium zijn twee verschillende smaken. Natuurlijk zijn beide een van de vijf basissmaken, maar er is een verschil.
Umami verwijst naar een gevoel van smaak, terwijl zout verwijst naar natrium en de specifieke smaken die met natrium worden geassocieerd.
Zout is natriumchloride, terwijl umami glutamaat is. Het verschil is de smaak.
Zowel zout als umami laten de Japanse keuken anders smaken, maar umami geeft het een meer vlezige, diepe rijke smaak. Je weet hoe zout smaakt en hoe het de smaak van een gerecht verandert.
Wat is een voorbeeld van umami? (Top umami-voedsel)
Ok, dus umami is hartig, maar welke voedingsmiddelen worden eigenlijk als echte umami-smaak beschouwd?
Nou, veel voedingsmiddelen bevatten umami-elementen of zijn helemaal umami.
De voedingsmiddelen met de sterkste umami-smaken zijn onder meer:
- vleeswaren
- schelpdier
- vis
- visconserven (vooral ansjovis, sardines)
- vissaus
- sojasaus
- kombu (kelp)
- dashi voorraad
- champignons
- knoflook
- oestersaus
- kaas
- tomaten & ketchup
- gehydrolyseerd plantaardig eiwit
- oestersaus
- gist extract
- groene erwten
- maïs
- miso
Er zijn veel umami-voedingsmiddelen, maar eigenlijk kan alles met een hoog glutamaatgehalte umami worden genoemd. Een groot deel van de Japanse keuken bevat heerlijke gerechten met umami-smaak die je doen watertanden.
Hoe krijg je een umami-smaak?
U kunt umami-smaak krijgen van specifieke umami-gearomatiseerde voedingsmiddelen zoals kelp of gefermenteerd voedsel.
Maar als je aan het koken bent, kun je meer umami-ingrediënten gebruiken om de smaak van het eten te verbeteren.
De beste manier om dit te doen is door gefermenteerd voedsel met een hoog umami-gehalte te gebruiken, zoals miso-pasta of oude en gefermenteerde kaas.
U kunt umami-rijk voedsel zoals kelp gebruiken bij het koken van soep. Of voeg tomaten en champignons toe naast vlees.
Genezen vlees zit ook vol met umami-smaak en dat geldt ook voor gerijpt vlees.
Je kunt ook ansjovispasta, ketchup of gehakte knoflook toevoegen aan soep, stoofpot en alle andere gerechten om het meer umami te laten smaken.
Tot slot kun je gewoon pure MSG-kruiden aan het eten toevoegen. Het activeert de smaakreceptoren op je tong en laat je al die umami-verrukkingen voelen.
Hier is een heerlijk gerecht met de PERFECTE umami-mix: Wafu pasta recept met spaghetti en garnalen
Kun je umami kopen?
Ja, je kunt bepaalde voedingsmiddelen kopen die je die umami-smaak geven waarnaar je op zoek bent.
De meest populaire kookkruiden is MSG.
De Ajinomoto Umami-kruiden is een veelgebruikte smaakmaker uit Japan en wordt gebruikt in afhaalgerechten zoals Teriyaki kip om het gerecht dat verslavende, verrukkelijke aroma te geven.
Deze smaakmaker wordt verkocht in poedervorm. Hoewel er veel discussies zijn of MSG slecht voor je is of niet, kun je het veilig met mate consumeren, daarom is het door de FDA goedgekeurd.
Dus naast het MSG-poeder dat Kikunae Ikeda heeft uitgevonden (daarover hieronder meer), kun je pasta's en poeders kopen die je umami-smaak geven.
Takii Umami-poeder is een speciale umami-kruiden gemaakt van shiitake-paddenstoelen. Het is rijk aan glutamaat en geeft voedsel een authentieke en basale smaak van hartigheid.
Umami pasta is een andere mogelijkheid om uw gerechten een umami-rijke smaak te geven. Het is rijk aan glutamaat en kan thuis gemaakt worden van miso, zeewier, olijven, ansjovis en Parmezaanse kaas, allemaal gemengd.
Ik gebruik graag Proef #5 Umami Pasta Laura Santini die is gemaakt met tomaten.
Je kunt ook echt kopen kombu dashi bouillon, die ook rijk is aan glutamaat uit het zeewier.
Het smaakt umami en geeft soep- en noedelgerechten een geweldige hartige en zoute smaak. Dit kombu dashi-bouillonpoeder is geweldig voor het koken van umami-rijke soepen en bouillons.
Yondu Plantaardige Umami is een plantaardige kruidensaus, ook geschikt voor vegetariërs en veganisten.
Dan is er de klassieker Kikkoman sojasaus die de meeste mensen kennen.
Het past goed bij vlees, zeevruchten, groenten, rijst, noedels en zelfs gefrituurde gerechten. Het zorgt voor die basissmaak van hartig glutamaat.
Lees meer over het bekende merk Kikkoman en zijn sauzen hier.
Een andere gemakkelijke manier om umami toe te voegen, is door ketchup als topping op je eten te gebruiken. De Noble Made Tomatenketchup is een gezonde gebottelde versie met niet-GMO en glutenvrije ingrediënten.
Zelfs miso-pasta wordt als umami beschouwd omdat het is gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Het voegt een geweldige smaak toe aan Japanse gerechten. Het smaakt scherp, zoet, zuur, zout en hartig tegelijk.
Lees alles over de top 5 miso-pasta's voor umami-rijke smaken.
Welk eten heeft de meeste umami?
Umami is aanwezig in alle voedingsmiddelen over de hele wereld, niet alleen Japanse gerechten.
Ik denk dat het je zal verbazen dat het voedsel met de meeste umami-smaak tomaten is. Alle tomaten en vooral gedroogde tomaten zijn zeer glutamaatrijk en hebben een intense smaak.
Andere zeer umami-voedingsmiddelen zijn onder meer:
- ansjovis
- gerookte ham
- Parmezaanse kaas
- kombu zeewier
- gefermenteerde kaas
- Worcestershire saus
- gekweekt voedsel
- champignons
Hoe wordt eten umami?
Wist je dat voedselcomponenten meer umami kunnen worden na het proces van rijping of fermentatie, of beide.
Daarom is het niet verwonderlijk dat de meest bekende en traditionele hartige ingrediënten die zijn gefermenteerd.
Specerijen zoals misopasta, vissaus, oestersaus en sojasaus versterken hun hartige smaken na verloop van tijd. Hetzelfde kan gezegd worden over oude kaas die ook gekweekte ingrediënten bevat.
Is avocado umami?
Avocado's zijn een van de gezondste voedingsmiddelen. Maar wist je dat avocado ook umami is?
Ja, het heeft glutamaat en een hartige smaak, dus het is zo'n beetje umami.
Avocado is ook gezond en een superfood omdat het een hoog voedzaam vetgehalte heeft. Het bestaat uit oliezuur, kalium en vitamine B, C, E en K.
Wie heeft umami ontdekt?
Veel mensen denken echter dat umami eeuwenlang is ontdekt, maar nee.
Als je je afvraagt wanneer umami is ontdekt, zul je verbaasd zijn te weten dat dit pas in het begin van de 1900e eeuw was.
In feite werd umami ontdekt in het begin van de 20e eeuw na veel onderzoek.
In 1907, wetenschapper Kikunae Ikeda van de keizerlijke universiteit van Tokio ontdekte umami. Hij bestudeerde de smaken en verbindingen van kelp, dat vaak wordt gebruikt om soepbouillon te maken.
Professor Kikunae Ikeda merkte een onderliggende hartige smaak op die veel voedsel met elkaar verbond, maar hij kon het niet precies indelen in iets dat zoet, zuur, zout of bitter smaakt.
Zo ontdekte hij deze nieuwe umami-smaak, een vijfde smaak, bij het onderzoeken van stoffen in voedsel.
Nadat hij de bouillon en soepen van zijn vrouw had bestudeerd, ontdekte hij dat: kombu zeewier bevatte umami-smaken. Zo kon hij in 1908 glutaminezuur identificeren als het aminozuur dat verantwoordelijk is voor umami.
Maar het was pas vrij recent dat umami werd uitgeroepen tot de officiële vijfde menselijke smaak. In de jaren tachtig erkende Japan umami als een aparte smaak van zoet, zuur, zout en bitter.
De uitvinding van umami-kruiden
Umami-smaak was erg populair en geliefd in het Japan van het begin van de 20e eeuw. Daarom wilde professor Ikeda unieke kruiden met umami-smaak maken die mensen konden gebruiken om te koken.
Hij moest ervoor zorgen dat glutaminezuur dezelfde eigenschappen heeft als andere smaakmakers zoals zout en suiker. Hij wilde dat de smaakmaker in water oplosbaar zou zijn, vochtbestendig zou zijn en niet op den duur stolt.
De professor bedacht mononatriumglutamaat (MSG).
Dit had een sterke umami en hartige smaak en werd goed bewaard in flessen. In korte tijd werd MSG een populaire smaakmaker in Japanse gerechten.
Conclusie
Nu je weet dat umami eigenlijk elk voedsel met een hartige smaak is, kun je proberen het in je gerechten te herkennen. De smaak van glutamaat is echt onvergelijkbaar met de andere vier basissmaken.
Als je eenmaal je smaakpapillen echt hebt ontwikkeld om dit te identificeren als een van de vijf basissmaken, zul je je realiseren waarom sommige voedingsmiddelen zoveel beter zijn dan andere.
Het mooie is dat je je eigen umami-pasta kunt maken of dashi-bouillon kunt gebruiken om recepten thuis van de umami-smaak te voorzien.
Leer ook over Takoyaki's unieke smaak, smaakvariaties en vullingsideeën
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.
