3 eenvoudige recepten met Dashi Stock | stappen om thuis te maken

                door Joost Nusselder | bijgewerkt:  23 december 2020

Elke maand nieuwe kooktips in je e-mail?

Japanse recepten, kooktips en meer met de eerste e-mail onze GRATIS mini-receptengids "Japans met gemak"

JA IK WIL DAT!
Ik schrijf deze artikelen met veel plezier voor mijn lezers, jullie. Ik accepteer geen betaling voor het schrijven van reviews, mijn mening over producten is die van mijzelf, maar als je mijn aanbevelingen nuttig vindt en je uiteindelijk iets koopt via een van de links kan ik daar mogelijk een commissie over ontvangen. Lees meer

Wanneer heb je voor het laatst een gerecht geproefd dat alle kenmerkende smaken had en het meteen je favoriete maaltijd werd?

Een paar momenten in je leven zeg je? Ik weet precies wat je bedoelt!

In dit artikel gaan we het hebben over de Dashi-bouillon (bouillon) die het beste naar boven haalt in bijna elke maaltijd waarmee je het mengt.

3 eenvoudige recepten voor dashi-bouillon

Wat is Dashi?

Dashi (出 汁 in Kanji en だ し Katakana) is een klasse soep en kookbouillon die in de Japanse keuken wordt gebruikt.

Dashi is de basis van miso-soep, voor heldere bouillon, noedelbouillon en verschillende soorten stoofschotels die umami helpen versterken.

Umami is een van de vijf basissmaken waar onze smaakreceptoren direct mee resoneren.

Dit maakt Dashi tot een zeer zeldzame ontdekking die ook een sleutelcomponent is voor veel soorten recepten.

Dashi is ook belangrijk bij het maken van het beslag (op meel gebaseerde pasta) van gegrild voedsel zoals takoyaki en okonomiyaki.

Dashi heeft ook andere namen, zoals zeebouillon of groentebouillon, en is eigenlijk een groentebouillon voor alle doeleinden.

Het is de kombu (zeekelp) die het belangrijkste ingrediënt is voor Dashi, die is gedroogd en in dunne lange vellen is gesneden en die ervoor zorgt dat de umami-smaken van de miso-soep zich concentreren.

3 recepten met dashi-bouillon

Om de Dashi-bouillon van rokerige katsuobushi verder te versterken, worden schaafsel van gedroogde, gerookte en soms gefermenteerde gestreepte tonijn of bonito toegevoegd.

Er worden ook gedroogde paddenstoelen en soms zelfs gedroogde sardines aan de bouillon toegevoegd, wat de Dashi-bouillon echt naar nieuwe hoogten tilt!

Als je meer wilt weten over de Japanse keuken, ga dan naar mijn uitgebreide lijst met de beste beschikbare kookboeken

Waarom is Dashi zo belangrijk?

Dashi is de belichaming van umami, de vijfde smaak (na zoet, zuur, zout en bitter) die in 1908 werd geïdentificeerd door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda.

De bekende Japanse chef-kok Kiyomi Mikuni sprak over Dashi in een talkshow die de Japan Society een tijdje geleden organiseerde

Hij zei dat de authentieke Dashi gemaakt door kombu met katsuobushi te gebruiken niet alleen het glutaminezuur bevat voor de umami die door Ikeda is geïsoleerd, maar ook de inosinaten die van de katsuobushi komen.

Mikuni wees op het nieuwe onderzoek dat aantoont dat glutamaten en inosinaten op een veel dieper en ingewikkelder niveau samenwerken dan alleen additieven in de Dashi-voorraad.

Dus vertoont 8 meer smaken bij gebruik in een mengsel dan afzonderlijk.

Een andere chemische verbinding die een soortgelijk vermenigvuldigend effect heeft op de smaak wanneer het wordt gegeten met de Dashi-bouillon, wordt guanylates genoemd, en dit wordt gevonden in shiitakes en kinoko-paddenstoelen, die ook vaak worden gebruikt bij het maken van dashi.

Daarom kan Dashi worden beschouwd als een smaakversterker voor alle doeleinden, zoals we eerder hebben besproken, en is het essentieel in een breed scala aan Japanse hartige gerechten die je in veel van hun recepten kunt vinden.

Chefs en koks behandelen de katsuobushi en kombu echter anders wanneer ze maaltijden bereiden, dus de smaak van de Dashi kan ook van recept tot recept verschillen.

Geweldige Dashi-recepten om thuis te proberen

 

Agedashi-Tofu-recept-met-Dashi-bouillon

Agedashi-tofu-recept

Joost Nusselder
Heerlijk tofu-soeprecept met dashi-bouillon voor extra umami-smaak.
0 vanaf 0 stemmen
Prep Tijd 15 mins
Kooktijd 20 mins
Totale tijd 35 mins
Type cursus Soep
Keuken Japanse
Porties 4 mensen

Ingrediënten
  

  • 14 ons van gewone tofu (of Japanse "momen" tofu)
  • 1 kop dashi voorraad
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels mirin
  • ½ kop maïzena
  • 1 eetlepels plantaardige olie om te frituren
  • 1 inch stuk daikon geraspte
  • 1 lente-ui fijn gesneden
  • katsuobushi bonito vlokken voor garnering (optioneel)
  • shichimi (Japanse chilivlokken) voor garnering (optioneel)

Instructies
 

  • Nadat je de tofu 5-10 minuten in water hebt geweekt, laat je het water over de gootsteen weglopen, snijd je het in 6-8 blokjes en leg je ze op een schoon bord, en zet je het 3 minuten in de magnetron op hoge standen.
  • Haal de tofu uit de microgolfoven, leg hem weer op een ander schoon bord en laat hem uitdrogen.
  • Zet een kleine steelpan op het vuur en giet de Dashi-bouillon, mirin en sojasaus erbij, zet het vuur dan op middelhoog vuur tot de sausmix warm genoeg wordt. Zet nu het vuur uit en bedek de pan met een deksel.
  • Giet frituurolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag en vul deze op ongeveer 1/4 tot 1/2 inch en zet het vuur op 171.11 - 176.67 ° Celsius. Doe de tofu er langzaam bij en frituur ze ongeveer 5 minuten of tot ze goudbruin van kleur zijn.
  • Als je klaar bent, leg je de tofu op een schoon bord met keukenpapier om de olie van de tofu te laten wegvloeien. Garneer de tofu met gehakte lente-ui en geraspte daikon en giet er wat saus overheen om het af te maken.
  • Garneer met bonitovlokken en Japanse chilivlokken, indien gewenst.
Keyword Dashi, Tofu
Heb je dit recept geprobeerd?Laat het ons weten hoe het was!

 

ook lees dit bericht over het helemaal opnieuw maken van de Dashi als je daar zin in hebt (en wat gemakkelijke dashi en veganistische dashi-vervangers om te proberen)

Chawanmushi (Japanse Eiercustard)

een kom chawanmushi

Ingrediënten

Kookaanwijzingen

  1. Giet 1 kopje warm water en het Dashi-poeder in een grote mengkom en meng goed.
  2. De volgende stap is om de shitake-paddenstoelen in een 1/4 kopje heet water in een kleine kom te laten weken en te wachten tot de paddenstoelen zacht zijn (dit kan een paar minuten duren).
  3. Snijd de champignons in dunne plakjes en bewaar het 1/4 kopje heet water waarmee je de champignons hebt geweekt voor later gebruik.
  4. Giet dit keer het met champignons gedrenkte water in de Dashi-bouillon; voeg de mirin en sojasaus toe en meng ze goed door elkaar.
  5. Blancheer de garnalen 30 seconden in heet water en verdeel ze daarna gelijkmatig over 2 theekopjes (of vormpjes van elk ongeveer 230 ml).
  6. Verdeel de mitsuba, kamaboko en champignons even goed, bewaar dan een heel dun plakje van elk van de kamaboko (ongeveer 1/8 inch dik) en laat het op de bovenkant van de schaal drijven om kleur toe te voegen aan de keuken.
  7. Kraak de eieren in een aparte mengkom en klop ze tot ze schuimig worden. Giet ook de Dashi erbij en meng ze grondig, giet het dan over een zeef en doe de resulterende vloeistof in het individuele theekopje met een ruimte van ongeveer een centimeter aan de bovenkant.
  8. Breng het op smaak met wat er over is van de kamaboko (optioneel).
  9. Pak een grote metalen pan en giet er water in totdat de pan met 2 cm water vanaf de bodem wordt gevuld. Zet het vuur aan en verwarm het water tot het kookpunt bereikt, plaats dan de theekopjes / vormpjes in de pan, maar zorg ervoor dat het water minstens XNUMX cm lager is dan de rand van je vormpjes, zodat het niet nip erdoor en verontreinig de ingrediënten.
  10. Plaats een aluminium deksel over elk bakje zodat er ook geen stoom in het kopje komt. Verlaag de temperatuur tot medium-laag, dek de pan af met een deksel en stoom de ingrediënten ongeveer 10-15 minuten, of tot ze gaar of gaar worden.
  11. Om te testen steek je er een eetstokje of een tandenstoker doorheen; als de vloeistof helder is, is hij klaar om te eten.

Ik heb door de jaren heen veel kookgerei voor de Japanse keuken getest, en Ik heb dit topgereedschap hier in dit bericht verzameld. Je moet het ook eens bekijken.

Varkensbuik Udon-soep

Ingrediënten

Varkensvlees

Dashi voorraad

Soep

Varkensbuik Udon-soep

Kookaanwijzingen

Elke maand nieuwe kooktips in je e-mail?

Japanse recepten, kooktips en meer met de eerste e-mail onze GRATIS mini-receptengids "Japans met gemak"

 
  1. Hak de beide uiteinden van de lente-uitjes af (ongeveer 10 cm lang), snijd ze in allumette, doe ze in een pan en voeg koud water toe. Bewaar voor later gebruik (garnering).
  2. Snijd het restant van de lente-uitjes in dunne ronde plakjes.
  3. Zet de pan op het fornuis, vul hem met water en haal het buikspek eruit. Zet het vuur aan, zet hoog en breng aan de kook. Laat 10 minuten sudderen.
  4. Verwijder het schuim dat op het wateroppervlak drijft met een skimmer. Zet het vuur uit en verwijder het buikspek. Spoel ze af onder stromend water en dep ze daarna droog met keukenpapier.
  5. Vervang het water in de pan door een schone pan en kook het buikspek er nogmaals 30 minuten in. Verwijder het varkensvlees, was het nogmaals en dep het daarna weer droog met keukenpapier, zoals je eerder deed. Snijd dit keer het buikspek in dikke plakken.
  6. Spoel de pan af en maak hem klaar voor een volgende kookronde. Giet de sake, mirin en de sojasaus in de pan en meng ook de lente-ui, gember en knoflook.
  7. Voeg dit keer het varkensvlees samen met de andere ingrediënten toe aan de pan en laat het sudderen tot een groot deel van de vloeistof is verdampt, waardoor er alleen een plakkerige saus overblijft waardoor de stukken varkensvlees er glanzend uitzien. Zet het vuur uit en leg de varkensmix opzij voor later gebruik.
  8. Nu voor het maken van dashi-bouillon. Veeg de kombu eerst af met een natte handdoek en maak vervolgens een paar plakjes over de lengte van de kombu met tussenpozen van ongeveer 2 tot 3 cm).
  9. Pak een nieuwe, schone pan, giet er water in en doe de kombu in het water en breng aan de kook. Zet na 2-3 minuten het vuur uit en verwijder de kombu en plaats deze op een schoon bord.
  10. Kook de bonitovlokken ook in water! Doe dit ongeveer 30 seconden, zet het vuur uit en wacht tot de bonitovlokken naar de bodem van de pan zinken (dit duurt ongeveer 10 minuten).
  11. Gebruik een fijne zeef (misschien wil je er keukenpapier overheen leggen om de vloeistof verder te filteren) en giet je de vloeistof uit de bonitovlokken die je eerder hebt gekookt, en extraheer dan al het vocht.
  12. Kook de udon noedels in ongeveer 8-10 minuten tot ze stevig aanvoelen. Giet het hete water af en spoel de noedels onder koud stromend water.
  13. Verdeel de udon gelijkmatig over 2 grote serveerschalen.
  14. Kook wat water in een kleine pan. Gebruik een eierprikker of een kleine speld om de onderkant van het ei te doorboren en plaats het in het water. Roer regelmatig en kook 6 en 1/2 minuut.
  15. Zet het vuur uit, haal het ei uit de pan en plaats het in een kommetje gevuld met koud water. Schil de schaal eraf, snijd het ei doormidden en zet het apart voor later gebruik.
  16. Kook deze keer de Dashi-bouillon in een grote pan, zet het vuur lager en voeg de mirin, sojasaus, suiker, sake en zout toe.
  17. Roer de mix en proef de bouillon als deze de juiste smaak heeft (voeg eventueel nog een paar ingrediënten toe om op smaak te brengen). Laat het nog een paar minuten sudderen op laag vuur.
  18. Voeg vervolgens de paksoi toe aan de Dashi-mix en laat ze nog eens 5 minuten sudderen.
  19. Giet de Dashi-bouillon in elke kom met udonnoedels. Versier de udon met de gesneden halfgekookte eieren, voeg wat taugé, lente-ui allumette en nori toe en serveer.

Lees verder: wat is katsuobushi en hoe gebruik ik het?

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.