Aogami vs shirogami | Phapang pakeng tsa tšepe e tšoeu le e putsoa e hlalositsoe

Author: Joost Nusselder, sengoli sa buka ea pheha ea The Essential Japanese mealner cookbook E ntlafalitsoe ka la 2 Pulungoana

Ha e fihla ho Lithipa tsa Majapane, bohle ba tsepamisitse maikutlo ho tsona mofuta wa thipa le seo e se sebedisoang empa ha ho na tlhahisoleseling e ngata mabapi le hore na tšepe e sebelisoa joang nakong ea ts'ebetso ea ho forging.

Mefuta ea tšepe ea Majapane e 'nile ea e-ba ea bohlokoa, haholo-holo bakeng sa sabole.

Katana ea Japane ke lehare le matla la tšepe le phunyeletsang ntho leha e le efe. Majapane a phahameng carbon steel ke pale e 'ngoe hape - e sebelisetsoa ho etsa lithipa tse ntlehali tsa kichineng.

Tšepe e putsoa le tšepe e tšoeu ke mefuta ea tšepe ea Majapane e sebelisoang ho etsa lithipa.

Aogami ke lentsoe bakeng sa tšepe ea pampiri e putsoa athe shirogami e bolela tšepe ea pampiri e tšoeu. Mefuta ena e 'meli ea tšepe e na le metsoako e sa tšoaneng ea lik'hemik'hale le lihlahisoa tsa carbon empa ka bobeli ke mefuta ea tšepe e phahameng ea carbon. Aogami e boloka bohale ba eona hantle ha shirogami e na le lehare le bohale.

Lithipa tse ngata tsa Majapane li entsoe ka tšepe e putsoa kapa tšepe e tšoeu. Kahoo, haeba u ntse u ipotsa hore na ke eng e etsang hore thipa ea hau ea kichineng ea Majapane e be e ikhethang le e bohale, ke tšepe.

Tataisong ena, ke hlalosa phapang lipakeng tsa aogami le shirogami ho u thusa ho etsa liqeto tse nepahetseng ha u reka lithipa.

Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha

Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.

E leke mahala ka Kindle Unlimited:

Bala mahala

Litšepe tsa Japane tse phahameng tsa carbon

Lithipa tsa Majapane li tsebahala haholo ka lebaka la khabone e ngata.

Ha tšepe e na le k'habone e ngata, lehare le thatafala le ho feta. Empa, tšepe e senyeha haholoanyane ha e na le carbon content e ngata.

Hape, litšepe tse thata li tumme ka mahlakore a tsona a nchocho - li nepahetse bakeng sa ho seha nama le meroho kaofela.

Aogami 'me shirogami tšepe ke litšepe tse phahameng tsa k'habone tsa Japane empa hape ke tsona tse thata ka ho fetisisa ho li etsa hobane litšepe tsena tsa k'habone li tsebahala ka mokhoa o brittle.

Ka lebaka leo, lehare le tloaetse ho petsoha le ho robeha ha le ntse le etsoa ke litsebi tsa mesebetsi ea matsoho.

Ithute haholoanyane mabapi le mosebetsi oa matsoho oa Majapane oa ho etsa lithipa mona

Aogami ke eng?

Aogami ke lentsoe la Sejapane bakeng sa tšepe e putsoa kapa tšepe ea pampiri e putsoa 'me lebitso lena le bolela sephutheloana sa pampiri seo moetsi a se sebelisang.

Batho ba bangata ba Bophirimela ba tseba hore aogami ke tšepe e putsoa 'me e na le litšila tse nyane tse kang phosphorus le sebabole.

Empa, phapang pakeng tsa aogami, ha e bapisoa le shirogami ke hore tšepe e putsoa e boetse e na le tungsten (W) le Chromium (Cr).

Lintho tsena tsa lik'hemik'hale li eketsoa hobane li lelefatsa nako ea ho thatafala hoo mocheso o seng oa bohlokoa haholo.

Hape, W le Cr li etsa hore lehare le se ke la senyeha le ho taboha ha le sebelisoa letsatsi le leng le le leng 'me lehare le lula le le bohale nako e telele.

Mefuta ea tšepe ea aogami e putsoa

Joalokaha ke boletse, tšepe e putsoa e ka tšoara bohale ba eona hantle ho feta tšepe e tšoeu empa ha e bohale joalo. Leha ho le joalo, hase tšepe eohle e putsoa e tšoanang.

Mekhahlelo e meraro ea tšepe e putsoa ke ena:

• Aogami #1 - e na le 1.2-1.4% ea carbon content le boima ba 64-65. Ts'epe ena ha e tloaelehe joalo ka Aogami #2 empa e tsebahala ka ho boloka bohale bo botle bo lulang bo le bohale nako e telele. Mohlala o motle oa lithipa tsa aogami li kenyelletsa yanagiba sushi thipa le deba thipa.
• Aogami #2 - e na le 1.0-1.2% ea carbon content le boima ba 62-64. Ke tšepe e tšoarellang haholo ebile e thata - ke eona e tšoarellang ka ho fetesisa ho mefuta e 3 ea tšepe e putsoa ea aogami. Lehare lena le ka leotsoa habonolo. Mohlala o ka sehloohong oa aogami blue steel #2 ke thipa ea gyuto.
• Aogami Super - e na le 1.45% ea carbon content le boima ba 65-67. Tšepe ena e na le Vanadium (V) e ekelitsoeng ho eona ho e etsa hore e be thata le ho feta. E tsebahala ka khanyetso e phahameng ea ho apara. Hape, mofuta ona oa tšepe e putsoa o na le ts'ebetso e ntle ka ho fetisisa le e telele ka ho fetisisa ho tsoa ho litšepe tse tharo tsa aogami. Ha ho etsoa lehare, molybdenum e ekelitsoeng le V e fana ka nako e telele bakeng sa ho thatafala. Kahoo, tšepe ena e ka pholile ka oli, eseng feela ka metsi. Lithipa tse ling tsa santoku li entsoe ka tšepe ena.

Shirogami ke eng?

Shirogami e bitsoa tšepe ea pampiri e tšoeu, kapa tšepe e tšoeu e bonolo ka Senyesemane. Ke mofuta o tloaelehileng oa tšepe ea Majapane e sebelisetsoang ho etsa lithipa tsa kichine tse bohale haholo.

Moeli o ka chorisoa ka ho sebelisa Li-whetstones tsa Majapane (mofuta oa lejoe la tlhaho).

Shirogami carbon steel e na le litšila tse nyane ka sebopeho sa phosphorous (P) le sebabole (S).

Ho etsa li-blade tsa shirogami ho thata haholo hobane ho na le mocheso o moqotetsane oa ho thatafatsa.

Yakiire ke mokhoa o thata oa ho thatafatsa 'me ho tima ke ho pholile ha tšepe (e entsoeng ka metsing)' me tsena ka bobeli li tlameha ho etsoa ka potlako ho netefatsa hore boima bo nepahetseng bo boloka lehare le bohale.

Mefuta ea tšepe e tšoeu ea shirogami

Ho na le mefuta e meraro ea tšepe e tšoeu e nang le likarolo tse fapaneng tsa khabone:

• Shirogami #1 - e na le 1.25-1.35% ea carbon content le boima ba 61-64. Ona ke mofuta o thata ka ho fetisisa oa tšepe e tšoeu. Thipa e entsoeng ka shirogami 1 e lula e le bohale nako e telele empa e robeha hanyenyane 'me e ka 'na ea peperana ha e sebelisoa ho khaola lefufuru le thata kapa lesapo ka matla. Lithipa tse ling tsa boleng bo holimo tsa Santoku li entsoe ka tšepe e tšoeu #1.
• Shirogami #2 - e na le 1.05-1.15% ea carbon content le ho thatafala ha 60-63 kahoo e fokotseha hanyenyane. Ke mofuta o tloaelehileng ka ho fetisisa oa tšepe e tšoeu e sebelisetsoang ho etsa thipa. Lehare lena le tla boloka moeli o motle haholo, le bonolo ho le chorisa, 'me ha le brittle joalo ka Shirogami 1. Mohlala oa tšepe e tšoeu ea shirogami #2 ke thipa ea nakiri ea Majapane e ne e sebelisoa ho seha meroho.
• Shirogami #3 - e na le khabone e tlase ea 0.8-0.9%. Hangata e bitsoa mosehla
• tšepe joalo ka botekgeniki ha e hlile ha se tšepe ea pampiri e tšoeu. Empa, lehare lena le tšoarella haholo ebile le tšoarella nako e telele u se ke ua lebella hore le tla tšoarella nako e telele haholo kaha le ka fokola ka potlako.

Bakeng sa pono e itseng feela, EA-10-VG kapa tšepe ea AUS-10 e na le hoo e ka bang 1% ea carbon.

Phapano ke efe lipakeng tsa tšepe e tšoeu le tšepe e putsoa?

Phapang e kholo pakeng tsa mefuta ena e 'meli ea tšepe e phahameng ea carbon ke boholo ba carbon eo e nang le eona le ho thatafala.

Liphapang pakeng tsa tse peli li thata ho elelloa ka mahlo empa u ka ikutloa u fapane ha u li sebelisa.

Khopolo e akaretsang ke hore mahare a tšepe a tšoeu a bohale ho feta tšepe e putsoa empa mahare a tšepe a na le ho boloka bohale, ho bolelang hore a lula a le bohale nako e telele nakong ea ho itšeha ka kichineng le mesebetsing ea ho lokisa lijo.

Tšepe ea pampiri e putsoa e khomarela haholo 'me ha e khone ho khoptjoa. Ke hobane e na le chromium le tungsten, ka hona e khona ho thella hanyane ha e bapisoa le tšepe ea pampiri e tšoeu.

Tšepe e tšoeu e oxidize ka potlako ho feta tšepe e putsoa empa ka kakaretso e na le bohale bo fetang. Tšepe e putsoa e thata haholo ho feta tšepe e tšoeu 'me e bonolo ho e chorisa hobane e boloka bohale ba eona nako e telele.

Nakong ea ts'ebetso ea tlhahiso le ho sila ka matla, tšepe e tšoeu e hlahisa litlhase tse ngata tse khanyang athe tšepe e putsoa e hlahisa litlhase tse fokolang le tse nyane. Ka hona, o ka khetholla pakeng tsa tse peli ho ea ka tlhase ea tsona.

Na tšepe e putsoa kapa e tšoeu e molemo?

Tšepe e putsoa e tsejoa ka ho boloka bohale bo betere ho feta tšepe e tšoeu. E boetse e khona ho mamella ho bola le mafome. Leha ho le joalo, tšepe e tšoeu e molemo ha ho tluoa tabeng ea bohale. Tšepe e tšoeu ha e brittle ebile e bonolo haholo ho e chorisa.

Na u ne u tseba hore aogami (blue steel) ke mofuta o mocha oa tšepe ho feta shirogami?

Empa, ha u botsa baapehi ba bangata ba sushi, ba khetha lithipa tsa tšepe tsa shirogami hobane li-blades ha li thata, li bohale, ebile li bonolo ho li sebelisa haholo-holo ha u seha litlhapi, li-veggies le li-sushi rolls.

Leha ho le joalo, nke ke ka re sena ke 'nete ea bokahohleng hobane ho na le baapehi ba bangata le baapehi ba lapeng ba natefeloang ke thipa ea kichineng ea tšepe e putsoa haholo hobane tšepe ena e fana ka ts'ebetso e tsotehang ea ho itšeha le ho boloka mekhoa e metle.

Bothata ke hore tšepe e putsoa ea brittle 'me e atisa ho phunya. Ka hona, o tlameha ho ba le tsebo e phahameng ea ho sebelisa li-blade tsena hantle. Batho ba bangata ba sa rutehang ba sokola ka lithipa tse phahameng tsa carbon steel ka lebaka la sebopeho se setle.

Lithipa tsa Majapane ke lisebelisoa tse bonolo tsa kichine. U hloka kamehla etsa bonnete ba hore u li boloka hantle le ka mokhoa o sireletsehileng.

Empa ha e le hantle, u ka sebelisa lithipa ka bobeli bakeng sa litlhoko tsohle tsa ho seha ka kichineng, ho seha, le ho cheka. Lijo tsa Majapane.

Hore na o khetha thipa ea kichine ea aogami kapa ea shirogami, u ntse u etsa khetho e ntle.

FAQs

Aogami tšepe ea rusa?

E, tšepe e putsoa ke thepa e sebetsang ka hona e etsa mafome.

Tšepe e putsoa ea Japane e khona ho bola ho feta tšepe e tloaelehileng e sa hloekang, empa e batla e haelloa ke mafome, kahoo u ke ke ua lebella hore e tla khona ho mamella metsi.

Sebopeho sa shirogami se etsa mafome ha se pepeselitsoe metsing empa senotlolo sa ho hlokomela thipa ea hau ea Japane ke ho e hlakola le ho etsa bonnete ba hore e omme ka ho feletseng pele u e boloka.

'Nete ke hore tšepe e putsoa le tšepe e tšoeu e tla rusa haeba u siea thipa ea hau ka metsing - mafome ke mokhoa oa tlhaho. Leha ho le joalo, lithipa tsena tsa boleng bo holimo tsa Majapane li na le mafome a phahameng.

Super blue steel ke eng?

The super blue steel e bua ka Aogami Super eo ntle ho pelaelo e leng e 'ngoe ea mefuta e metle ka ho fetisisa ea vanadium-infused carbon steels. Ts'epe ena ke boleng ba boleng bo holimo haeba u batla ho hlaka ho hoholo lehare la hau.

Thipa ea mofuta ona e tsebahala ka ho thatafala ha eona. Mohlala o motle oa lithipa tsa Aogami Super o kenyelletsa tse ling Gyuto le lithipa tsa moapehi oa Santoku.

Lithipa tse ling tse sebelisoang ho ebola meroho li entsoe ka tšepe e putsoa haholo - sheba feela Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi haeba u batla ho bona hore na letlapa lena le shebahala joang.

Ke ea boleng bo holimo 'me e tsebahala ka bohale ba eona bo kang ba lehare.

Tsa tsau-tsau

Nakong e tlang ha u reka lithipa, u tla tseba phapang pakeng tsa mefuta ea Japanese carbon steel.

Ts'epe e tšoeu e molemo ka ho fetisisa haeba u batla bohale bo tsotehang le ho itšeha ho feteletseng. Haeba u thahasella ho boloka bohale le ho chorisa khafetsa, lehare la pampiri e putsoa le molemo ka ho fetisisa.

Ha ho tluoa tabeng ea ho tšoarella, lithipa tsohle tsa Majapane li ntle haholo ha li bapisoa le lithipa tsa motheo tsa mokhoa oa Bophirimela. Hopola feela hore lithipa tsa tšepe tse tšoeu le tse putsoa ha li bonolo ho otlolla kahoo u hloka ho li fumana lejoe le khethehileng la ho leotsa le eena o.

Empa ka kakaretso, theko e phahameng ea lithipa tsena tsa Majapane e lokafatsoa ke bokhoni le boqapi bo hlokahalang ho etsa litšepe tsena tsa k'habone le ho theha mahare a ikhethang.

Tšoara 'me u boloke pokello ea lithipa tsa Majapane mokgoa wa setso wa moqolo wa thipa wa Majapane

Sheba buka ea rona e ncha ea ho pheha

Li-recipe tsa lelapa la Bitemybun tse nang le moralo o felletseng oa lijo le tataiso ea recipe.

E leke mahala ka Kindle Unlimited:

Bala mahala

Joost Nusselder, mothehi oa Bite My Bun ke morekisi oa litaba, ntate ebile o rata ho leka lijo tse ncha ka lijo tsa Majapane khubung ea takatso ea hae, 'me hammoho le sehlopha sa hae o ntse a theha lingoloa tse tebileng tsa blog ho tloha 2016 ho thusa babali ba tšepahalang ka diresepe le malebela a ho pheha.