如何磨日本刀：使用磨刀石，一步一步
您是否擁有各種日本刀具，但擔心專業磨刀的成本？
如果你想磨自己的日本刀，你可以在家裡用磨刀石磨。 使用日本刀準備精美菜餚時，保持刀的良好形狀的一部分需要經常磨刀，同時它仍然很鋒利。
我正在分享日本頂級的磨刀技巧，這樣您就可以隨時準備好鋒利的刀來應對任何困難的食物準備任務。
磨刀有幾個原因，但主要目的是提高烹飪效率並減少準備時間。
您可能已經看到壽司廚師在準備麵包卷或生魚片之前或在漫長的工作日結束時磨刀。 那是因為你不能高效地用鈍刀進行乾淨的切割。
日本刀 通常比一般的西方磨刀需要更頻繁的磨刀。
在日本，他們不使用電動磨刀器，而是使用一種稱為磨刀石的特殊磨刀石 磨石 或水石。
畢竟，擁有鋒利的刀片是高效切碎的關鍵。
在這篇文章中，我們將介紹：
日本刀可以磨嗎？
日本廚師在確保刀超級鋒利之前不會開始烹飪。 事實上，磨刀是準備的第一步 美味的日本料理.
磨銳日本刀可能是一項挑戰，但好消息是您可以在家中使用 磨石 大約五到十分鐘。
最好在刀變鈍之前將其磨快。 這樣，您可以在大約 5 到 10 分鐘內用磨刀石在家裡進行磨刀。
刀應該磨到什麼角度？
對於大多數日本刀來說，答案是 17 到 22 度角。
日本的大多數刀具製造商使用磨刀石磨刀器為消費者預先磨刀約 17 度。
自 最傳統的日本刀 是單斜面，這意味著刀片的側面被磨銳到17-22度之間。
對於這個答案，我不得不概括一下，談談 Gyuto 和西方廚師的刀，因為它是人們擁有的最常見的傳統日本刀類型.
在磨刀過程中，瞄準一個可以提供鋒利、輕鬆切削刃的角度，以及每次使用後不會變鈍的持久角度。
那麼，理想的有利位置是什麼？ 製作食物時，以 15 到 20 度角磨刀以獲得最佳效果。
這提供了一個鋒利的邊緣，使切割變得容易。 邊緣不會沉悶，您可以安心。
為什麼日本刀是一側磨的？
大多數流行的日本刀都有一個斜面刀片，所以你只需要磨一個側面。
這些刀具僅在一側進行磨削，這一事實使它們更鋒利，因為您可以創造出更小、更鋒利的角度。
銳角非常適合精確切片、切割和切割。 對於很多 壽司等受歡迎的日本料理，精度是關鍵。
磨日本刀的最佳方法：磨刀石
磨日本刀時使用磨刀石。 銳化過程需要更長的時間，但會產生驚人的效果和超級鋒利的邊緣。
從技術上講，任何類型的磨刀石都可以稱為磨刀石，無論通常與它一起使用的切削液如何。
磨刀石有各種形狀和大小，包括水石、油石、鑽石石和陶瓷石。
磨刀石是水石，雖然不是所有的水石都是磨刀石。 磨刀石是你可以用來磨日本刀的。
磨石的工作方式與打磨木材類似。 磨刀石從刀片的邊緣去除材料，使其成型並拋光成鋒利的刀片。
Kota Japan 提供優質的磨刀石， 看看這裡.
如何用石頭磨日本刀
使用磨刀石磨刀是保持刀具光澤並提供光滑、鋒利邊緣的理想方法。
磨刀石是用於切割刀具的長方形石塊。
儘管根據專家的建議使用磨刀石可能需要一些練習，但使用磨刀石可以幫助保持優質刀具。
當您用水石磨日本刀時，重要的是採取個人方法並根據您的特定需求進行磨刀。
壽司廚師每天都在磨他珍貴的刀，歸結為兩件事：刀刃壽命與易於磨刀。
您可以根據自己的需求和偏好做出此決定。
選擇適合您作為磨刀器技能並滿足您需求的刀是值得的。 對於沒有使用日本刀或水石經驗的人，請使用最簡單的刀進行磨刀。
當您用石頭加工刀具時，您的刀具開始根據您的特定需求和磨刀方式個性化刀刃。
通過練習和適當的技巧，你的刀會變得更快更鋒利。
什麼是正確的銳化方法？
首先，你必須學會如何看待刀片。 看起來夠鋒利嗎？
它是否包含刻痕或其他任何內容？ 如何診斷我的邊緣？
平衡刀片時，您可以調整刀的角度比。
例如，您可以將 50/50 到 60/40 或 70/30 的雙刃刀磨成類似於日本刀的東西。
最後的提示是保持平整：當石頭凹入時，它們將難以控制彎曲的鋒利刀片。
此外，人們經常低估將表面固定在石頭上的需要。 確保它是堅固的，因為磨尖時石頭不應該移動。
步驟1
磨刀的第一步是準備石頭。
首先，用水將中等或粗砂磨石濺或浸泡10分鐘左右。 對於細磨刀石，只需在磨刀時用噴霧瓶噴一些水。
第二步
當磨刀器到達一個點時，將岩石放入固體中並保持穩定。 一些磨刀石有支架，可以很容易地放在桌子上容易弄濕的茶巾中。
如果沒有，請抓住一個潮濕的封閉或不粘的底座，然後在磨刀時將石頭放在上面以穩定它。 專家建議使用更大的石頭底座來放置磨刀石。
這樣可以確保其安全牢固，並且還為您提供足夠的指關節間隙，因此您可以安全有效地磨刀。
從桌面提起水石可確保您擁有更好的角度，更易於使用。
第三步
您需要通過將食指放在刀脊上來握住刀。 拇指必須放在平坦部分，其他三個手指應牢牢抓住手柄。
先用刀尖開始磨刀。 用左手的兩到三個手指將刀刃壓在石頭上。
握住刀，食指放在脊椎上，拇指放在刀片的平面上，而剩下的三個手指抓住刀柄。
第四步
為了獲得最大效率，您需要確保上半身處於放鬆的位置。
然後，在將刀刃與石頭一起按壓的同時，您需要在向前移動時施加壓力，並在向後拉至起始位置時釋放壓力。
在石頭上滑動刀片約 10 分鐘。 是的，我知道這很累，但如果你想要超鋒利的刀，你需要這樣做。
第五步
現在你需要不斷重複上一步，同時將刀片的邊緣緊緊地壓在石頭上。
您需要一次一點一點地磨削邊緣的一小部分。 您會感覺到整個邊緣的毛刺均勻。
毛刺形成後，如果您有雙面刀片（雙斜面），是時候反轉刀片並開始磨尖了。
在這一點上，如果你在向下衝程上施加更大的壓力是可以的。 您要么去除毛刺，要么製造出鋒利的雙斜面刀片。
如果您觀看教學視頻會更容易：
使用不同類型的磨刀石
以下是有關如何使用不同類型的日本磨刀石的一些提示：
如何使用天然磨刀石
Arkansas 和 Novaculite 等天然石頭比人造石頭更易碎，因此在使用它們時要格外小心。
為避免損壞您的石頭，在磨刀片時只能輕觸。 用力按壓會導致石頭破裂或破裂。
人造磨刀石的使用方法
人造石（如水石和油石）比天然石更耐用，因此您在使用時可以更具侵略性。
但是，避免對石頭施加太大壓力以防止損壞仍然很重要。
陶瓷磨刀石的使用方法
陶瓷石由更硬的材料製成，因此它們比其他類型的石頭可以承受更大的壓力。
這使得它們非常適合那些正在尋找更積極的銳化體驗的人。 請務必使用均勻的壓力以避免損壞石頭。
金剛石磨刀石的使用方法
鑽石石是最硬的磨刀石類型，因此它們可以承受很大的壓力。
這使得它們非常適合那些希望以最有效的方式獲得非常鋒利的刀刃的人。
然而，因為它們非常堅硬，所以使用均勻的壓力來避免磨刀石碎裂是很重要的。
如何使用組合磨刀石
組合石或多粒度石是一種混合不同材料的磨刀石。 因此，他們能夠為您提供天然和人造石頭的好處。
這些石頭也比天然的日本磨刀石更耐用，所以不必對它們那麼精緻。
同樣，始終確保您使用均勻的壓力以避免損壞寶石。
日本刀VS西方刀
日式刀通常是單斜面的。
對於deba刀， 柳葉場、takobiki、usuba 和 kamagata usuba，您想要磨削整個切削刃並確保在另一側獲得均勻的毛刺。
這聽起來很棘手，但您需要將刀片放在與石頭垂直的位置，並確保它完全平放。
然後，用食指和中指輕輕將邊緣壓在石頭上，去除毛刺。 拇指需要輕輕按壓刀脊。
當您按下刀片的兩側時，它會保持反向刀片的凹形。
這使您可以一遍又一遍地磨刀而不會失去其形狀。 該動作類似於水被推離石頭。
現在把你的刀片翻過來，努力磨刀線。 這條 shinogi 線是指切割區域向邊緣逐漸變細的部分。
這條線會影響刀片在肉類和其他食物中移動的順暢程度。 因此，您不允許在磨刀時擦除 shinogi 線，否則會損壞刀片。
要銳化 shinogi 線，請按下刀片中間部分的正下方，並將手指從刀片邊緣移開。
在磨西式刀具時，您需要知道角度與石料的比例以及您擁有的斜麵類型。
您必須調整每把刀的角度才能最好地確定切削刃：大多數專家建議使用 10-20 度角。
這些西式刀具的設計不如日本刀鋒利，因此如果您將其磨成較小的角度，則可能會削弱切削刃。
在您學會如何正確銳化之前，最好始終使用相同的角度。 用兩個便士，您可以更輕鬆地創建 12 度角。
你知道日本人也可以做西式意大利面嗎？ 它被稱為瓦夫意大利面，這是一個很好的嘗試食譜
你多久磨一次日本刀？
理想情況下，烹飪時必須使用鋒利的刀。
日本傳統刀具以其超鋒利和堅固的刀刃而聞名——這種鋒利使它們與基本的西式刀具不同。
當您從盒子中取出時，日本刀具製造商會提供初始磨刀功能，以獲得出色的清晰度和精度。
然而，這些刀在使用幾次後就會失去鋒利，因此您需要重新磨尖它們，尤其是在您切壽司生魚等精緻食材時。
專家建議您經常磨刀以防止其變鈍。 磨鈍鈍刀需要更長的時間。
您可以使用簡單的紙質測試來評估刀片的鋒利度和狀況。
刀片必須切紙而不會被卡住，並且必須切邊而不會不均勻地撕裂。 如果邊緣完全卡住了紙張，則刀片上有一個鈍的部分。
為了您的方便和安全，這些暗淡或不平整的邊緣需要在開始切割之前盡快磨銳。
作為一個普通的家庭廚師，你可以每年只磨一到兩次日本刀。 如果您更頻繁地使用它，您可能需要至少每幾個月磨一次它。
經常使用刀具的人應在每次使用後對其進行打磨，以確保刀刃更長時間保持鋒利。
如何照顧你的磨刀石
因為石頭很脆弱，所以它們不應該被過度浸泡。
將石頭浸泡太久會降低其質量並使珩磨更加困難。
磨刀後，擦拭乾淨並風乾。 建議將石頭存放在幹毛巾中。
將潮濕的石頭放回紙板箱可能會導致黴菌生長，使石頭變弱並導致破裂或分離，更不用說黴菌是粗糙且不安全的。
第一步是確保在磨刀之前將石頭平放。 請注意，頻繁使用後，陶瓷和合成油石開始磨損。
因此，您需要一個 正宗的日本石材固定器 使磨刀石的表面變平。
如果您使用凹形石頭，它會失去形狀並變形，然後破壞並改變您的刀片形狀。
您需要根據類型正確浸泡石頭。
中等粒度和粗粒度磨刀石必須在水中浸泡約 10 至 15 分鐘，然後才能使用它們來磨刀。
您不應該將細石頭浸泡在水中，因為它們會破裂。 對於精細的石頭，您需要在磨刀的同時在磨刀石上噴一點水。
如果您擁有具有細粒度和中等粒度組合的雙面磨刀石，則只需將中等粒度的一面浸泡在水中。
磨削日本碳鋼刀
磨碳鋼刀的方式與使用磨刀石磨其他刀具的方式相同。
首先，浸泡磨刀石以確保其正常工作。
通常，您可以將廚師刀（gyuto 刀）磨成 15 度角。 如果你在石頭上放置兩個四分之一，你可以接近 15 度。
然後，當刀刃朝向您時，開始將刀推開，保持 15 度角。
不要施加太大的壓力——保持牢固但仍然相對較輕，並一遍又一遍地重複這個動作。
一旦您感覺到邊緣的捲曲金屬，就該將刀翻轉過來了。
常見問題
仍然有一些未解決的問題需要回答，所以這裡是：
你能用鋼磨一把日本刀嗎？
任何單斜面日本刀都不能用鋼磨銳，因為鋼會破壞刀片。
一般規則是不能用鋼磨刀，只能用磨刀石磨刀。 單斜面deba刀， 烏蘇巴方刀，或 柳葉壽司刀 被鋼鐵損壞。
如果時間緊迫，可以使用鋼磨削像廚師刀那樣具有 50/50 斜面的刀具。
使用這種刀使用簡單的鋼磨刀非常簡單有效，並且您不需要使用水石時所需的相同技能。
因此，為了快速調整，您可以使用珩磨鋼。
如果您使用珩磨鋼，它不會具有與專業磨刀石相同的效果。
它無法將斜面重塑為相同的精確銳度，但它可以去除一些金屬並且：
“將微觀毛刺重新排列成一條直線，暫時提高切削能力”（廚師的軍械庫)
珩磨鋼的種類
珩磨鋼主要有 3 種類型：
- 陶瓷鋼：“ 陶瓷珩磨鋼 非常適合磨銳日本刀。 它需要具有良好的質量和堅固性，以便您可以施加均勻的壓力以進行精確的角度銳化。
- 金剛石鋼：這不是日本刀最好的珩磨鋼類型，因為它們最終會從刀片上去除過多的金屬，並且很難施加均勻的壓力，因此您最終可能會得到變形的刀片
- 不銹鋼：這個刀片對於精緻的日本刀片來說可能有點太粗了，但如果它有超級光滑的牙齒，它可以工作
如何磨鋸齒刀？
您將需要一台與鋸齒刀兼容的磨刀機來磨刀。
SHARPAL 電動磨刀器 適用於鋸齒刀，並且比手動磨削那些細小的凹槽更容易使用。
事情是這樣的：日本刀傳統上不是鋸齒狀的。
這些天你可能會發現一些切麵包的鋸齒刀或一些歐洲廚師的刀，對於這些，你可以使用電動磨刀器。
雖然已經開發出用於銳化尖銳物體的磨刀器，但我們發現這些設備令人沮喪。 電動磨刀器僅磨銳其邊緣和鋸齒尖端，而不是邊緣之間的山谷。
不過不要驚慌，沒有必要將刀送到專業人士那裡。 一個 手動磨刀器 可以通過不同的部分（尖扇貝或鋸齒），同時磨削兩側和尖端。
鋒利的邊緣比光滑的刀片鋒利得多，因為它們是尖的，但它們末端的摩擦力較小。
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是否有可能過度磨刀？
這不是真的。 不要相信常見的磨刀器神話。
真相：正確的電動磨刀器有助於防止重金屬流失。
電動磨刀器可以在您對刀具進行煎烤時去除金屬——即使您使用粗磨來磨削一把特別鈍的刀也是如此。
一些電動磨刀器有 3 種不同的磨刀選項。 細槽最常用於拋光裸刀片。
總結
當您執行磨刀任務時，經典的日本磨刀石仍然是第一選擇。 根據您要磨銳的刀的類型，您可以得到一個帶有細、中等或粗砂的刀。
幸運的是，在家裡磨一把日本刀是可能的，但不要使用人們用來磨西式刀的那些電動磨刀器。
磨刀石的優點是您的刀將保持更長時間的鋒利邊緣。
只需確保在磨銳後妥善存放刀具，並通過不時磨磨刀片來維護刀片。
閱讀下一個： “謝謝你的食物”用日語怎麼說？
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
