Aogami vs shirogami | Esboniwyd y gwahaniaeth rhwng dur gwyn a glas
Pan ddaw i Cyllyll Japaneaidd, mae pawb yn canolbwyntio ar y math o gyllell ac ar gyfer beth y'i defnyddir ond nid oes llawer o wybodaeth am ba ddur a ddefnyddir yn ystod y broses ffugio.
Mae mathau o ddur Japaneaidd wedi bod yn bwysig erioed, yn enwedig ar gyfer gofaint cleddyfau.
Mae'r katana Japaneaidd yn llafn dur pwerus sy'n tyllu trwy unrhyw beth. Siapaneaidd uchel dur carbon yn stori arall – caiff ei defnyddio i wneud y cyllyll cegin gorau.
Dur glas a dur gwyn yw'r mathau o ddur o Japan a ddefnyddir i gynhyrchu cyllyll.
Aogami yw'r gair am ddur papur glas tra bod shirogami yn cyfeirio at ddur papur gwyn. Mae gan y ddau fath hyn o ddur gyfansoddiadau cemegol a chynnwys carbon gwahanol ond maent yn ddau fath o ddur carbon uchel. Mae Aogami yn dal ei ymyl yn well tra bod gan shirogami llafn mwy miniog.
Mae'r rhan fwyaf o gyllyll Japaneaidd wedi'u gwneud o ddur glas neu ddur gwyn. Felly, os ydych chi'n pendroni beth sy'n gwneud eich cyllyll cegin Japaneaidd mor arbennig a miniog, dyna'r dur.
Yn y canllaw hwn, rwy'n esbonio'r gwahaniaeth rhwng aogami a shirogami i'ch helpu chi i wneud penderfyniadau gwybodus wrth brynu cyllyll.
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddimYn y swydd hon byddwn yn ymdrin â:
Dur carbon uchel Japan
Mae'r cyllyll Japaneaidd yn adnabyddus oherwydd eu cynnwys carbon uchel.
Po fwyaf o garbon y mae'r dur yn ei gynnwys, y anoddaf a'r miniog yw'r llafn. Ond, mae'r metel yn fwy brau pan mae ganddo gynnwys carbon uchel.
Hefyd, mae metelau caled yn enwog am eu hymylon miniog - maen nhw'n berffaith ar gyfer toriadau manwl gywir a pherffaith trwy bob cig a llysiau.
Aogami ac shirogami dur yw metelau carbon uchel Japan ond nhw hefyd yw'r rhai anoddaf i'w ffugio oherwydd mae'r duroedd carbon hyn yn enwog yn frau.
O ganlyniad, mae'r llafn yn dueddol o gracio a thorri tra caiff ei ffugio gan grefftwyr.
Dysgwch fwy am crefft crefftwr Japaneaidd o wneud cyllyll yma
Beth yw aogami?
Aogami yw'r gair Japaneaidd am ddur glas neu ddur papur glas ac mae'r enw hwn yn cyfeirio at y papur lapio y mae'r gwneuthurwr yn ei ddefnyddio.
Mae'r rhan fwyaf o bobl yn y Gorllewin yn gwybod mai dur glas yw aogami a dim ond ychydig bach o amhureddau sydd ganddo fel ffosfforws a sylffwr.
Ond, y gwahaniaeth rhwng aogami, o'i gymharu â shirogami yw bod dur glas hefyd yn cynnwys twngsten (W) a Chromium (Cr).
Mae'r elfennau cemegol hyn yn cael eu hychwanegu oherwydd ei fod yn ymestyn yr amser caledu felly mae'r tymheredd yn llai pwysig.
Hefyd, mae W a Cr yn gwneud y llafn yn fwy gwrthsefyll traul o ddefnydd dyddiol ac mae'r llafn yn aros yn gliriach yn hirach.
Mathau o ddur glas aogami
Fel y soniais, gall dur glas ddal ei ymyl yn llawer gwell na dur gwyn ond nid yw mor sydyn. Fodd bynnag, nid yw pob dur glas yr un peth.
Dyma'r tair gradd o ddur glas:
- Aogami #1 – cynnwys carbon 1.2-1.4% a chaledwch o 64-65. Nid yw'r dur hwn mor gyffredin ag Aogami #2 ond mae'n hysbys am gadw ymylon rhagorol sydd mewn gwirionedd yn aros yn fwy craff yn hirach. Mae enghraifft dda o gyllyll aogami yn cynnwys y cyllell swshi yanagiba a chyllell deba.
- Aogami #2 – cynnwys carbon 1.0-1.2% a chaledwch o 62-64. Mae'n ddur gwydn a chaled iawn - dyma'r mwyaf gwydn o'r 3 math o ddur glas aogami. Gellir hogi'r llafn hwn yn hawdd. Enghraifft wych o ddur glas aogami #2 yw'r gyllell gyuto.
- Aogami Super – yn cynnwys 1.45% o garbon a chaledwch o 65-67. Mae Vanadium (V) wedi'i ychwanegu at y dur hwn i'w wneud yn fwy caled a chryf. Mae'n hysbys am wrthwynebiad gwisgo uwch. Hefyd, mae gan y math hwn o ddur glas y cadw ymyl gorau a hiraf allan o'r tri dur aogami. Wrth grefftio'r llafn, mae'r molybdenwm a V ychwanegol yn rhoi amser hir iddo galedu. Felly, gellir oeri'r dur hwn mewn olew, nid dim ond dŵr. Mae rhai cyllyll santoku wedi'u gwneud o'r dur hwn.
Beth yw shirogami?
Gelwir Shirogami yn ddur papur gwyn, neu ddur gwyn syml yn Saesneg. Mae'n fath traddodiadol o ddur Japaneaidd a ddefnyddir i gynhyrchu cyllyll cegin sy'n finiog iawn.
Gellir hogi'r ymyl trwy ddefnyddio Cerrig chwipio Japaneaidd (math o garreg naturiol).
Mae'r dur carbon shirogami yn cynnwys symiau bach iawn o amhureddau ar ffurf ffosfforws (P) a sylffwr (S).
Mae gweithgynhyrchu llafnau shirogami yn eithaf heriol oherwydd bod ganddo ystod tymheredd cul ar gyfer caledu.
Yakiire yw'r broses caledu ymyl a diffodd yw oeri'r metel (wedi'i wneud mewn dŵr) a rhaid gwneud y ddau o'r rhain yn gyflym i sicrhau'r caledwch cywir sy'n cadw'r llafn yn sydyn.
Mathau o ddur gwyn shirogami
Mae yna dri math o ddur gwyn gyda gwahanol gynnwys carbon:
- Shirogami #1 – cynnwys carbon 1.25-1.35% a chaledwch o 61-64. Dyma'r math anoddaf o ddur gwyn. Mae cyllell wedi'i gwneud o shirogami 1 yn aros yn fwy craff am gyfnod hirach ond mae ychydig yn frau a gall gracio os caiff ei defnyddio i dorri trwy gartilag caled neu asgwrn yn ymosodol. Mae rhai cyllyll Santoku drud o ansawdd uchel wedi'u gwneud o ddur gwyn #1.
- Shirogami #2 – cynnwys carbon 1.05-1.15% a chaledwch o 60-63 felly mae ychydig yn llai caled. Dyma'r math mwyaf cyffredin o ddur gwyn a ddefnyddir ar gyfer gweithgynhyrchu cyllyll. Bydd gan y llafn hwn gadw ymyl ardderchog, mae'n hawdd ei hogi, ac nid yw mor frau â Shirogami 1. Enghraifft o ddur gwyn shirogami #2 yw y gyllell nakiri Japaneaidd a ddefnyddir i sleisio llysiau.
- Shirogami #3 – â chynnwys carbon is o 0.8-0.9%. Cyfeirir ato'n gyffredin fel melyn
- dur felly yn dechnegol nid yw'n ddur papur gwyn mewn gwirionedd. Ond, mae'r llafn hwn yn wydn iawn ac yn para'n hir, peidiwch â disgwyl iddo ddal ei ymyl yn rhy hir oherwydd gall fynd yn ddiflas yn eithaf cyflym.
Dim ond ar gyfer rhywfaint o bersbectif, VG- 10 neu mae dur AUS-10 yn cynnwys tua 1% o garbon.
Beth yw'r gwahaniaeth rhwng dur gwyn a dur glas?
Y prif wahaniaeth rhwng y ddau fath hyn o ddur carbon uchel yw faint o garbon sydd ynddynt a'r caledwch.
Mae'n anodd sylwi ar y gwahaniaethau rhwng y ddau gyda'r llygad noeth ond fe allwch chi deimlo'n wahanol pan fyddwch chi'n eu defnyddio.
Y syniad cyffredinol yw bod llafnau dur gwyn yn fwy craff na dur glas ond mae gan y llafnau dur glas well cadw ymylon, sy'n golygu eu bod yn aros yn fwy craff yn hirach yn ystod eich tasgau torri cegin a pharatoi bwyd.
Mae dur papur glas yn ludiog iawn ac yn gallu gwrthsefyll sgraffinio. Mae hynny oherwydd ei fod yn cynnwys cromiwm a thwngsten ac felly gall naddu llai o'i gymharu â dur papur gwyn.
Mae dur gwyn yn ocsideiddio'n gyflymach na dur glas ond yn gyffredinol mae ganddo ymyl llawer mwy craff. Mae dur glas yn llawer anoddach na dur gwyn ac yn haws ei hogi oherwydd ei fod yn cadw ei ymyl yn hirach.
Yn ystod y broses weithgynhyrchu a llifanu pŵer, mae dur gwyn yn cynhyrchu llawer mwy o wreichion llachar tra bod dur glas yn creu llai o wreichion a llai o wreichion. Felly, gallwch chi wahaniaethu rhwng y ddau yn ôl eu gwreichionen.
Ydy dur glas neu wyn yn well?
Mae dur glas yn adnabyddus am fod â llawer gwell cadw ymyl na dur gwyn. Mae hefyd yn fwy gwrthsefyll cyrydiad a rhwd. Fodd bynnag, mae dur gwyn yn well o ran eglurder. Nid yw dur gwyn mor frau ac yn llawer haws i'w hogi.
Oeddech chi'n gwybod bod aogami (dur glas) yn fath mwy newydd o ddur na shirogami?
Ond, pan ofynnwch i'r mwyafrif o gogyddion swshi, mae'n well ganddyn nhw'r cyllyll dur shirogami traddodiadol oherwydd bod y llafnau'n llai brau, yn fwy craff ac yn haws i'w defnyddio, yn enwedig os ydych chi'n sleisio pysgod, llysiau a rholiau swshi.
Fodd bynnag, ni allaf ddweud bod hon yn ffaith gyffredinol oherwydd mae yna ddigon o gogyddion a chogyddion cartref sy'n mwynhau'r gyllell gegin ddur glas yn fwy oherwydd bod y dur hwn yn cyflawni perfformiad torri anhygoel a gwell cadw ymylon.
Y broblem yw bod dur glas yn frau ac yn tueddu i naddu. Felly, rhaid i chi fod yn fedrus iawn i ddefnyddio'r llafnau hyn yn iawn. Mae llawer o amaturiaid yn cael trafferth gyda chyllyll dur carbon uchel oherwydd y strwythur mân.
Mae cyllyll Japaneaidd yn offer cegin cain. Mae angen i chi bob amser gwnewch yn siŵr eich bod yn eu storio'n gywir ac yn ddiogel.
Ond yn ymarferol, gallwch ddefnyddio'r ddwy gyllell ar gyfer yr holl anghenion torri, sleisio a deisio cegin Bwyd Japaneaidd.
P'un a ydych chi'n dewis cyllell gegin aogami neu shirogami, rydych chi'n dal i wneud dewis da.
Cwestiynau Mwyaf Cyffredin
A yw dur aogami yn rhydu?
Ydy, mae dur glas yn ddeunydd adweithiol felly mae'n rhydu.
Mae dur glas Japan yn gallu gwrthsefyll cyrydiad yn well na'r dur di-staen arferol ond mae bron yn brin o eiddo sy'n gwrthsefyll rhwd felly ni allwch ddisgwyl iddo ddal hyd at ddŵr.
Mae'r strwythur shirogami yn rhydu pan fydd yn agored i ddŵr ond yr allwedd i ofalu am eich cyllell Japaneaidd yw ei sychu a gwneud yn siŵr ei bod yn hollol sych cyn ei storio.
Y gwir yw y bydd dur glas a dur gwyn yn rhydu os byddwch chi'n gadael eich cyllell mewn dŵr - mae rhwd yn broses naturiol. Fodd bynnag, mae gan y cyllyll Japaneaidd hyn o ansawdd uchel ymwrthedd rhwd uwch.
Beth yw dur glas super?
Mae'r dur glas super yn cyfeirio at Aogami Super sydd heb amheuaeth yn un o'r mathau gorau o ddur carbon wedi'i drwytho â fanadium. Mae'r dur hwn o'r radd flaenaf os ydych chi'n chwilio am eglurder hynod yn eich llafn.
Mae'r math hwn o gyllell yn adnabyddus am ei chaledwch. Mae enghraifft dda o gyllyll Aogami Super yn cynnwys rhai Gyuto a chyllyll cogydd Santoku.
Mae rhai cyllyll paring a ddefnyddir i blicio llysiau wedi'u ffugio o ddur glas iawn - edrychwch ar y Yoshihiro Aogami Super/Glas Warikomi Dur os ydych chi eisiau gweld sut olwg sydd ar y llafn hwn.
Mae o ansawdd rhagorol ac yn adnabyddus am ei eglurder tebyg i rasel.
Takeaway
Y tro nesaf y byddwch chi'n siopa am gyllyll, byddwch chi'n gwybod y gwahaniaeth rhwng y mathau o ddur carbon Japaneaidd.
Mae dur gwyn orau os ydych chi'n chwilio am eglurder rhagorol a manwl gywirdeb torri eithafol. Os oes gennych fwy o ddiddordeb mewn cadw ymylon a miniogi'n llai aml, y llafn papur dur glas sydd orau.
O ran gwydnwch, mae pob cyllyll Japaneaidd yn eithaf da o'i gymharu â chyllyll sylfaenol arddull y Gorllewin. Cofiwch nad yw cyllyll dur gwyn a glas mor hawdd i'w hogi felly mae angen i chi eu cael maen hogi arbennig hefyd.
Ond yn gyffredinol, mae'r pris uwch ar y cyllyll Japaneaidd hyn yn cael ei gyfiawnhau gan y sgil a'r crefftwaith sydd eu hangen i wneud y duroedd carbon hyn a ffugio'r llafnau unigryw.
Cariwch a storiwch eich casgliad cyllyll Japaneaidd y ffordd draddodiadol mewn rholyn cyllell Japaneaidd
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddim
Mae Joost Nusselder, sylfaenydd Bite My Bun yn farchnatwr cynnwys, yn dad ac wrth ei fodd yn rhoi cynnig ar fwyd newydd gyda bwyd o Japan wrth wraidd ei angerdd, ac ynghyd â'i dîm mae wedi bod yn creu erthyglau blog manwl ers 2016 i helpu darllenwyr ffyddlon gyda ryseitiau ac awgrymiadau coginio.
