Sådan slibes en japansk kniv: Brug en hvæsesten, trin for trin

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret 1. november 2022

Ejer du alle slags japanske knive, men bekymrer dig om omkostningerne ved at få dem slebet professionelt?

Vil du slibe din egen japanske kniv, kan du gøre det derhjemme med en hvæsesten. Når man tilbereder fine retter med japanske knive, kræver en del af at holde kniven i god form hyppig slibning, mens den stadig er ret skarp.

Jeg deler de bedste japanske knivslibningstip, så du altid kan have en skarp kniv ved hånden klar til enhver vanskelig madlavningsopgave.

Der er flere grunde til at slibe din kniv, men hovedformålet er at øge tilberedningseffektiviteten og reducere forberedelsestiden.

Du har måske set sushi-kokke slibe deres knive, før de tilbereder rundstykkerne eller sashimien eller i slutningen af ​​den lange arbejdsdag. Det er fordi man ikke kan være effektiv og lave rene snit med en sløv kniv.

Japanske knive kræver generelt hyppigere skærpning end de gennemsnitlige vestlige.

I Japan bruger de ikke en elektrisk knivsliber, men en speciel knivslibesten kaldet en brynsten eller vandsten.

Når alt kommer til alt, er det nøglen til effektiv hakning og skæring at have et knivskarpt blad.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Kan japanske knive slibes?

En japansk kok begynder ikke at lave mad, før han har sikret sig, at kniven er super skarp. Faktisk er slibning af knivene det første skridt til forberedelsen lækkert japansk køkken.

At slibe japanske knive kan være en udfordring, men den gode nyhed er, at du kan slibe din kniv derhjemme ved hjælp af en brynsten på cirka fem til ti minutter.

Det er bedst at slibe kniven, før den bliver sløv. På denne måde kan du klare slibningen derhjemme på cirka 5 til 10 minutter ved at slibe med skærestenen.

Hvilken vinkel skal en kniv slibes i?

For de fleste japanske knive er svaret 17 til 22 graders vinkler.

De fleste knivproducenter i Japan sliber kniven ved omkring 17 grader for forbrugeren ved at bruge deres skærestensknivslibere.

Siden mest traditionelle japanske knive er enkeltfasede, betyder det, at siden af ​​klingen er slebet til mellem 17-22 grader.

For dette svar er jeg nødt til at generalisere lidt og tale om Gyuto og den vestlige kokkekniv, fordi det er den mest almindelige type traditionelle japanske knive, som folk ejer.

Under slibningsprocessen skal du sigte efter en vinkel, der giver en knivskarp, ubesværet skærkant samt en langvarig vinkel, der ikke bliver sløv efter hver brug.

Så hvad er det ideelle udsigtspunkt? Når du laver mad, skal du slibe dine knive i en vinkel på 15 til 20 grader for de bedste resultater.

Dette giver en skarp kant, der gør det nemt at skære. Kanten bliver ikke kedelig, og du kan have ro i sindet.

Hvorfor bliver japanske knive slebet på den ene side?

De fleste af de populære japanske knive har et enkelt skråblad, så du behøver kun at slibe den ene side.

Det faktum, at disse knive kun er slebet på den ene side, gør dem skarpere, da du kan skabe en mindre og skarpere vinkel.

Den skarpe vinkel er fremragende til præcis udskæring, skæring og terninger. For mange populære japanske retter som sushi, præcision er nøglen.

Bedste måde at slibe japansk kniv: hvæsesten

(se flere billeder)

Brug en hvæsesten, når du sliber en japansk kniv. Slibningsprocessen tager længere tid, men giver fantastiske resultater og en super skarp kant.

Teknisk set kan enhver form for slibesten kaldes en hvæsesten, uanset hvilken skærevæske, der almindeligvis bruges sammen med den.

Hvæsesten kommer i en række forskellige former og størrelser, herunder vandsten, oliesten, diamantsten og keramiske sten.

Hvæsesten er vandsten, selvom ikke alle vandsten er brynesten. Hårnesten er dem, du kan bruge til at slibe din japanske kniv.

Slibning af en sten fungerer på samme måde som at slibe træ. Hvæsestenen fjerner materiale fra kanten af ​​bladet for at forme og polere det til en spids klinge.

Kota Japan tilbyder fantastiske brynesten, tjek det her.

Sådan slibes en japansk kniv med en sten

Slibning med slibesten er en ideel metode til at holde knive skinnende og give glatte, skarpe kanter.

Hvæsestenene er rektangulære stykker sten, der bruges til at skære knive.

Selvom det kan kræve lidt øvelse at bruge brynesten ifølge ekspertråd, kan brug af brynesten hjælpe med at opretholde knive af god kvalitet.

Når du sliber en japansk kniv med en vandsten, er det vigtigt at tage en personlig tilgang og slibe den til dine specifikke behov.

Sushi-kokken sliber sin dyrebare kniv hver dag, og det kommer ned til to ting: klingekantens levetid vs let slibning.

Valget er dit at træffe denne beslutning baseret på dine egne behov og præferencer.

Det er værd at vælge en kniv, der passer til dine evner som slibemaskine og opfylder dine behov. For en person uden tidligere erfaring med japanske knive eller vandsten, brug den nemmeste kniv til at slibe.

Når du bearbejder din kniv med sten, begynder din kniv at tilpasse kanterne til dine specifikke behov og slibestil.

Med øvelse og ordentlig dygtighed vil din kniv slibes hurtigere og skarpere.

Hvad er den korrekte slibemetode?

Først skal du lære at se på klingen. Ser det skarpt nok ud?

Indeholder det nicking eller andet? Hvordan diagnosticerer jeg mine kanter?

Du kan justere vinkelforholdene på din kniv, når du afbalancerer bladet.

For eksempel kan du slibe en dobbeltkantet kniv vurderet fra 50/50 til 60/40 eller 70/30 for at få noget, der ligner en japansk kniv.

Det sidste tip er at holde det fladt: Når stenene er konkave, vil de have svært ved at kontrollere de skarpe klinger, der buer ind.

Også folk undervurderer ofte behovet for at fikse overfladen på sten. Sørg for, at den er solid, da stenen ikke skal bevæge sig, når den slibes.

Trin et

Det første trin i slibningen er forberedelsen af ​​din sten.

Sprøjt eller gennemblød først den mellemstore eller grovkornede hvæsesten med vand i 10 minutter eller deromkring. For fine brynesten sprøjtes det kun med lidt vand ved hjælp af en sprayflaske, mens du sliber.

Trin to

Placer klippen i noget solidt, og hold det stabilt, når sliberen når et punkt. Nogle brynesten har holdere som nemt kan lægges i et let fugtigt viskestykke på et bord.

Hvis ikke, tag fat i en våd tæt- eller nonstick-base og placer stenen på den for at stabilisere den, mens du sliber knivene. Eksperterne anbefaler at anskaffe sig en større stenbund, som man kan placere hvæsnet på.

Dette holder det sikkert og solidt på plads, og det giver dig også masser af knofrigang, så du kan slibe sikkert og effektivt.

At løfte vandstenen fra bordpladen sikrer, at du får en bedre vinkel, der er nemmere at arbejde med.

Trin tre

Du skal holde kniven ved at have pegefingeren til at hvile på knivens rygrad. Tommelfingeren skal være på den flade del, og dine tre andre fingre skal tage godt fat i håndtaget.

Begynd at slibe ved at gøre knivspidsen først. Brug to eller tre fingre på din venstre hånd og tryk ned på bladets kant på stenen.

Hold kniven med din pegefinger hvilende på rygsøjlen og tommelfingeren på det flade af bladet, mens de tre resterende fingre tager fat i håndtaget.

Trin fire

For at opnå maksimal effektivitet vil du gerne sikre dig, at din overkrop er i en afslappet stilling.

Derefter, mens du presser bladets kant sammen med stenen, skal du udøve et pres, mens du bevæger dig fremad og slippe trykket, når du trækker tilbage mod startpositionen.

Glid bladet på stenen i cirka 10 minutter. Ja, jeg ved, det er trættende, men du skal gøre dette, hvis du vil have superskarpe knive.

Trin fem

Nu skal du fortsætte med at gentage det forrige trin, mens du trykker bladets kant tæt mod stenen.

Du skal slibe lidt efter lidt en lille del af kanten ad gangen. Du vil mærke den jævne grat hen over hele kanten.

Når graten er dannet, er det tid til at vende bladet og begynde at slibe spidsen, hvis du har en dobbeltsidet klinge (dobbelt-bevel).

På dette tidspunkt er det okay, hvis du lægger mere pres på det nedadgående slag. Du slipper enten af ​​med graten eller laver en skarp klinge med dobbelt skrå.

Det er nemmere, hvis du ser en instruktionsvideo:

Brug af forskellige typer brynesten

Her er nogle tips til, hvordan du bruger forskellige typer japanske brynesten:

Sådan bruger du naturlige brynesten

Natursten som Arkansas og Novaculite er mere skøre end menneskeskabte sten, så det er vigtigt at være ekstra forsigtig, når du bruger dem.

For at undgå at beskadige din sten, brug kun en let berøring, når du sliber dine klinger. For hårdt tryk kan få stenen til at revne eller knække.

Hvordan man bruger menneskeskabte brynesten

Menneskeskabte sten som vandsten og oliesten er mere holdbare end natursten, så du kan være lidt mere aggressiv, når du bruger dem.

Det er dog stadig vigtigt at undgå at lægge for meget pres på stenen for at forhindre skade.

Sådan bruges keramiske brynesten

Keramiske sten er lavet af et hårdere materiale, så de kan tåle mere tryk end andre typer sten.

Dette gør dem ideelle til dem, der leder efter en mere aggressiv skærpningsoplevelse. Bare sørg for at bruge jævnt tryk for at undgå at beskadige stenen.

Sådan bruger du diamanthårnesten

Diamantsten er den hårdeste type brynesten, så de kan tåle meget pres.

Dette gør dem ideelle til dem, der ønsker at opnå en meget skarp knivsæg på den mest effektive måde.

Men fordi de er så hårde, er det vigtigt at bruge jævnt tryk for at undgå at skære din slibesten.

Sådan bruger du kombinerede brynesten

En kombinationssten eller flerkornssten er en slibesten med en blanding af forskellige materialer. På grund af dette er de i stand til at tilbyde dig fordelene ved både naturlige og menneskeskabte sten.

Disse sten er også mere holdbare end naturlige japanske slibesten, så de behøver ikke være så sarte med dem.

Igen, sørg altid for, at du bruger et jævnt tryk for at undgå at beskadige stenen.

Japanske vs vestlige knive

Knive i japansk stil er normalt enkelt skrå.

Til deba kniv, yanagiba, takobiki, usuba og kamagata usuba du vil slibe hele skæret og sørge for at få en jævn grat på den anden side.

Det lyder vanskeligt, men du skal placere din klinge i en vinkelret position på stenen og sørge for, at den ligger helt fladt.

Fjern derefter graten med pege- og langfingeren ved at trykke kanten forsigtigt mod stenen. Tommelfingeren skal trykke forsigtigt på knivens rygrad.

Når du trykker ned på begge sider af din klinge, bevarer den den konkave form af den omvendte klinge.

Dette giver dig mulighed for at blive ved med at slibe kniven igen og igen uden at miste formen. Bevægelsen ligner vand, der bliver skubbet af stenen.

Vend nu bladet om og arbejd på at skærpe shinogi-linjen. Denne shinogi-linje refererer til den del, hvor skæreområdet smalner ned mod kanten.

Denne linje påvirker, hvor jævnt bladet bevæger sig gennem kød og anden mad. Så du har ikke lov til at slette shinogi-linjen, mens du sliber eller ødelægger klingen.

For at skærpe shinogi-linjen skal du trykke ned lige under den midterste del af bladet og flytte fingrene væk fra bladets kant.

Når du sliber knive i western-stil, skal du vide vinkel-til-sten-forhold samt hvilken type affasning du har.

Du er nødt til at vinkle hver kniv for bedst at bestemme skærkanten: de fleste eksperter anbefaler en 10-20 graders vinkel.

Disse vestlige knive er ikke designet til at være så skarpe som japanske, så hvis du sliber til en mindre vinkel, risikerer du at svække skærkanten.

Det er bedst at bruge den samme vinkel konsekvent, indtil du lærer at skærpe korrekt. Med to øre kan du nemmere skabe den 12-graders vinkel.

Vidste du, at japanerne også kan tilberede en vestlig pasta? Det hedder wafu pasta, og her er en god opskrift at prøve

Hvor ofte sliber du en japansk kniv?

Ideelt set er en slebet kniv et must, når du laver mad.

Japanske traditionelle knive er kendt for deres superskarpe og stærke klingekanter - denne skarphed adskiller dem fra dine basale vestlige knive.

Japanske knivproducenter sørger for indledende slibning for enestående klarhed og præcision, når du tager den ud af æsken.

Knivene mister dog deres skarphed efter et par brug, så du skal slibe dem igen, især hvis du skærer sarte ingredienser som rå fisk til sushi.

Eksperter anbefaler, at du sliber en kniv ofte for at forhindre, at den bliver sløv. Slibning af den sløve kniv tager meget længere tid.

Du kan evaluere knivens skarphed og tilstand ved hjælp af simple papirtests.

Klingen skal skære papir i skiver uden at blive fanget og skal skære kanterne uden at rive ujævnt. Hvis kanten overhovedet fanger papiret, er der en mat del på bladet.

For din bekvemmelighed og sikkerhed skal disse kedelige eller ujævne kanter slibes ASAP, før du begynder at skære.

De, der bruger kniven ofte, bør slibe den efter hver brug for at sikre, at kanten forbliver skarp i længere tid.

Sådan passer du på dine brynesten

Fordi sten er sarte, bør de aldrig lægges for meget i blød.

Iblødsætning af stenen for længe vil forringe dens kvalitet og gøre slibning vanskeligere.

Efter slibning skal du tørre den af ​​og lade den lufttørre. Det anbefales at opbevare sten i et tørt håndklæde.

At returnere en fugtig sten til sin papkasse kan få skimmelsvamp til at vokse, svække stenen og forårsage brud eller adskillelse, for ikke at nævne, at skimmelsvamp er groft og usikkert.

Det første skridt at tage er at sørge for at lægge stenen fladt før slibning. Bemærk, at efter hyppig brug begynder keramiske og syntetiske brynesten at blive slidt.

Derfor har du brug for en autentisk japansk stenfikser der udjævner slibestenens overflade.

Hvis du bruger en konkav sten, mister den sin form og forvrider sig, hvilket så ødelægger og ændrer din klinges form.

Du skal gennembløde stenene korrekt afhængigt af typen.

Hårnestenene med medium korn og ru korn skal trække i vandet i omkring 10 til 15 minutter, før du bruger dem til at slibe knive.

Det er ikke meningen, at fine sten skal ligge i vand, fordi de kan revne. For fine sten skal du sprøjte en smule vand på hvæsen samtidig med, at du sliber.

Hvis du ejer en dobbeltsidet brynesten med en fin og medium kornkombination, skal du kun lægge den mellemste side i blød i vandet.

Slibning af japanske kulstålknive

Du sliber kulstofstålknive på samme måde, som du sliber de andre ved hjælp af en hvæsesten.

Først gennembløder du brynestenen for at sikre, at den fungerer godt.

Normalt kan du slibe kokkeknive (gyuto knive) i en 15 graders vinkel. Hvis du placerer to fjerdedele på stenen, kan du tilnærme de 15 grader.

Begynd derefter at skubbe kniven væk, mens klingekanten er mod dig, og bibehold vinklen på 15 grader.

Tryk ikke for meget – hold det fast, men stadig relativt let, og gentag denne bevægelse igen og igen.

Så snart du kan mærke det krøllede metal på kanten, er det tid til at vende kniven om.

Ofte Stillede Spørgsmål

Der er stadig nogle ubesvarede spørgsmål, som du gerne vil have svar på, så her er de:

Kan du slibe en japansk kniv med stål?

Enhver japansk kniv med enkelt skrå kan aldrig slibes med stål, fordi stål ødelægger bladet.

Den generelle regel er, at en Kataba-klinge ikke kan slibes med stål, kun med en skæresten. Den enkelt skrå deba-kniv, usuba firkantet knivEller yanagiba sushi kniv er beskadiget af stål.

Knive med 50/50 affasning som kokkekniven kan slibes med stål, hvis du er stram til tiden.

At bruge en simpel stålsliber er ret nemt og effektivt med sådan en kniv, og du behøver ikke de samme færdigheder, som du har brug for, når du bruger en vandsten.

Så for en hurtig tune-up kan du slippe afsted med at bruge slibestål.

Hvis du bruger et slibestål, vil det ikke have samme effekt som en professionel slibesten.

Den kan ikke omforme affasningen til den samme præcise skarphed, men den kan tage noget af metallet af og:

"juster den mikroskopiske grat til en lige linje, hvilket øger skæreevnen i et stykke tid" (Kokkens våbenkammer)

Typer af slibestål

Der er 3 hovedtyper af honestål:

• keramisk stål: det keramisk slibestål er ideel til at slibe japanske knive. Det skal være af god kvalitet og robust, så du kan anvende jævnt tryk for præcis vinklet slibning.
• diamant stål: dette er ikke den bedste form for slibestål til japanske knive, fordi de ender med at fjerne for meget metal fra bladet, og det er svært at påføre et jævnt tryk, så du kan ende med at få forkerte klinger
• rustfrit stål: denne klinge kan være lidt for grov til sarte japanske klinger, men hvis den har super glatte tænder, kan den fungere

Hvordan sliber man takkede knive?

Du skal bruge en slibemaskine, der er kompatibel med takkede knive for at slibe dem.

SHARPAL elektrisk knivsliber fungerer godt til takkede knive, og det er meget nemmere at bruge end manuelt at slibe de små riller.

Men her er sagen: Japanske knive er ikke traditionelt takkede.

I disse dage kan du finde nogle brødskærende takkede knive eller nogle europæiske kokkeknive, og til dem kan du bruge en elektrisk slibemaskine.

Mens skarpere er blevet udviklet til at slibe skarpe genstande, fandt vi enhederne frustrerende. Den elektriske sliber skærper kun sine kanter og spidser af savtakket og ikke sin dal mellem kanterne.

Gå dog ikke i panik, det er ikke nødvendigt at sende kniven til en professionel. EN manuel slibemaskine kan ride gennem de forskellige segmenter (spidse kammuslinger eller savtandet), mens begge sider og spids slibes.

De skarpe kanter kan slibes meget sjældnere end de glatte klinger, fordi de er spidse, men de har mindre friktion i deres ender.

Japansk brød er lækkert, her er hemmeligheden bag hvorfor den er så blød og mælkeagtig forklaret

Er det muligt at overslibe dine knive?

Det er bare ikke sandt. Tro ikke på almindelige slibemyter.

Sandhed: Den korrekte elektriske slibemaskine kan hjælpe med at forhindre tab af tungmetal.

Elektriske slibere kan fjerne metaller, når du griller knivene - selv når du bruger grovslibning til at slibe en særlig sløv kniv.

Nogle elektriske slibemaskiner har 3 forskellige slibemuligheder. De fine slidser er de oftest brugte til polering af bare klinger.

Tag væk

Når du er på en mission for at slibe din kniv, er den klassiske japanske brynesten stadig den første mulighed. Du kan få en med en fin, medium eller groft korn, afhængigt af hvilken type kniv du vil slibe.

Heldigvis er det muligt at slibe en japansk kniv derhjemme, men brug ikke de elektriske slibemaskiner, folk bruger til at slibe vestlige knive.

Fordelen ved en brynesten er, at din kniv holder en skarp kant i længere tid.

Bare sørg for at opbevare knivene ordentligt efter slibning og vedligehold dine knive ved at slibe dem en gang imellem.

Læs næste: Hvordan siger man ”tak for maden” på japansk?

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.