다시: 거의 모든 일본 요리의 기본이 되는 국물
Dashi (だし)는 국물과 요리입니다. 재고 에 사용 일본 요리. 그것은 일본 요리에 "감칠맛"을 부여하고 자주 사용됩니다.
제가 좋아하는 음식 몇 가지를 꼽자면, 다코야키 과 오코노미 야키 밀가루로 만든 맛있는 반죽을 만들기 위해 다시를 사용하는 구운 음식입니다(코나모노 또는 "밀가루"로 만들기).
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
다시 란 무엇입니까?
다시는 가쓰오부시(보존 발효 가다랑어 부스러기라고도 함)를 끓여서 만듭니다. 케즈리부시) and 다시마 (먹을 수 있는 다시마) 끓는 물에 3~5분 동안 데칩니다. 그런 다음 "다시"라고 불리는 육수만 남게 됩니다.
다시는 수프, 국물, 육수의 기본 맛입니다. 다시를 부용 큐브로 생각하면 요리에 풍미를 더할 수 있습니다.
Dashi는 여러 국물의 부모 이름이며 종종 dashi-jiru(出し汁)라고 하며, 이는 다시 수프(jiru는 수프를 의미함)를 의미합니다.
다시를 준비하는 데 사용되는 2가지 기술은 다음과 같습니다.
- nidashi (煮出し, 끓여서 에센스를 추출하는 것을 의미)
- mizu dashi (냉수 추출, mizu – 水 みず – 물을 의미)
가장 인기 있는 다시는 다시마와 가쓰오부시로 만든 뜨거운 니다시입니다. 두 가지 재료를 결합하기 때문에 아와세 다시라고 합니다.
다시의 가장 기본적인 버전은 다시마를 콜드 브루잉하여 만든 비건 국물입니다.
가쓰오 부시 참치의 일종인 말린 훈제 가다랭이입니다. 가쓰오부시는 건어물 조각으로 깎은 조각으로 자주 사용됩니다.
이것은 케즈리부시지만 우리는 여전히 가쓰오부시라고 부릅니다.
요즘 아마존에서 주요 재료인 가쓰오부시와 다시마를 구입할 수 있습니다.
| 가쓰오 부시 | 다시마 |
|---|---|
 |  |
| (더 많은 이미지 보기) | (더 많은 이미지 보기) |
일본 다시의 종류
여러 종류의 다시가 있으며 일부는 완전채식이며 버섯과 다시마(다시마)로 만들어지며 대부분은 가다랭이 조각(생선) 또는 말린 가다랑어 가루를 사용합니다.
nidashi 또는 mizu dashi 유형의 요리에서 모두 만들 수 있는 여러 유형의 다시가 있습니다.
다시마 다시
다시마 다시는 순수한 물과 다시마의 두 가지 재료만을 사용하므로 완전 채식주의자와 채식주의자에게 훌륭한 국물 옵션이 됩니다.
nidashi 기술을 사용하여 먼저 다시마를 찬물 냄비에 넣어야 합니다. 그런 다음 약 30분~3시간 동안 그대로 두십시오.
그런 다음 스토브 위에 놓고 중불에서 물을 끓입니다. 그 동안 거품을 제거하고 국물을 맑게 유지하기 위해 물 표면을 걷어냅니다.
물이 끓기 시작하기 직전에 냄비에서 다시마를 꺼내는 것을 잊지 마십시오. 그렇지 않으면 다시 국물이 쓰고 퍽퍽한 맛이 날 수 있습니다.
육수를 끓인 후 체에 걸러 거품이나 조각을 제거합니다.
냉수 추출을 통해 다시마에서 다시를 추출하려면 가파른 다시마 조각을 자릅니다. 다음으로 작은 물통에 넣고 밤새 냉장 보관합니다.
완료되면 다시 스톡을 병 용기에 붓고 여러 접시에 조금씩 사용할 수 있습니다.
깊은 감칠맛이 나는 맑고 옅은 색의 국물을 느낄 수 있습니다.
당신은 또한 수 다시마 없이 다시 만들기, 여기 7가지 쉬운 방법이 있습니다.
이리코/니보시 다시
Iriko dashi (niboshi dashi라고도 함)는 멸치 또는 아기 말린 정어리와 물을 섞어 만든 또 다른 종류의 다시입니다.
이 다시는 다른 것보다 깊은 비린내가 나며 낚시인의 전통에서 유래하여 일본의 동부 간토 지역에서 선호됩니다.
냄비에 멸치나 멸치를 넣고 물 2~4컵을 넣고 끓이다가 생선 향이 올라올 때까지 기다리기만 하면 이리코다시를 만들 수 있다.
그런 일이 발생하면 대시가 준비되었음을 의미합니다.
어떤 사람들은 말린 생선의 머리와 내장이 다시를 쓴맛을 일으키므로 그것을 제거한다고 믿습니다. 다른 사람들은 그것을 신경 쓰지 않고 말린 생선을 통째로 삶습니다.
그리고 육수에 들어있는 건어물은 체에 걸러 육수에서 건져내거나 그대로 둡니다.
표고버섯 다시
Shitake dashi는 말린 표고버섯으로 만듭니다. 일본에서 유명하고 육수에 강한 짠맛을 더해주기 때문에 많은 채식주의자나 채식주의자들이 선호합니다.
이 다시는 끓일 필요가 없으며 말린 표고버섯을 미지근한 물에 담그기만 하면 됩니다.
거의 끓는점까지 가열된 물을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 이것은 표고 버섯이 꼭 필요한 감칠맛 나는 감칠맛을 방출하는 것을 방지할 수 있습니다.
그러나 다시마 다시와는 달리, 표고버섯 다시는 국물에 짙은 갈색을 띠고 있습니다.
어떤 사람들은 표고버섯 다시마와 다시마 다시마를 혼합하여 두 가지 맛을 최대한 활용합니다.
또한 읽기 : 이 조리법으로 만들 수 있는 다양한 일본 수프
가다랭이/가쓰오(아와세 다시)
Awase dashi는 요즘 dashi의 가장 일반적인 이름입니다.
아와세 다시는 다른 다시 유형과 비교할 때 더 복잡한 맛이 있습니다. 그것은 가쓰오부시(가다랑어 생선 조각)와 다시마 다시마의 조합으로 만들어집니다.
먼저 nidashi 방법을 사용하여 다시마 다시를 추출합니다.
다시마를 끓일 때 냄비를 정기적으로 확인하십시오. 물이 거의 끓는점에 이를 때까지 기다렸다가 다시마를 꺼냅니다. 그 후, 가다랭이 생선 조각을 추가하여 풍미를 더하십시오.
냄비가 끓어오르면 스토브를 끕니다. 말린 생선 조각이 국물을 흡수하도록 몇 분 동안 두십시오.
육수를 걸러내기 전에 플레이크가 이미 냄비 바닥으로 가라앉았는지 확인하세요.
카드뮴과 같은 노란색이 가미된 섬세한 맛과 세련된 풍미가 있어야 합니다.
다시마와 가다랭이 조각을 보관하여 더 많은 국물을 만들 수 있습니다. 결과 다시는 실제로 첫 번째 것보다 더 강한 맛을 갖게 됩니다.
Dashi는 어떤 맛인가요?
대부분의 사람들은 다시를 바다 풍미와 감칠맛을 제공하는 글루탐산의 조합으로 묘사합니다.
짭조름한 맛이 나고 다양한 해산물 맛이 난다. 짠맛이 나지만 해조류와 건어물 맛이 난다.
가쓰오부시의 높은 함량의 이노신산나트륨과 다시마의 글루탐산이 시너지 효과를 냅니다. 감칠맛 그것은 혀의 미뢰에 매우 매력적이며, 이것이 대부분의 사람들이 그것을 좋아하는 이유입니다.
국물에 가쓰오부시와 다시마의 맛을 결합하면 국물에 감칠맛(XNUMX가지 기본 맛 중 하나)의 요소가 나옵니다.
Dashi는 일반적으로 수프, 카레, 스튜의 기초로 사용되며 심지어 소스와 배터의 구성 요소로도 사용됩니다.
그러나 수제 다시는 요즘 더 이상 인기가 없습니다.
일본에서도 XNUMX차 세계대전이 끝난 후 과립 또는 액체 즉석 다시로 대체되었습니다(여기에서 다시의 역사에 대한 모든 것을 읽으십시오).
추가된 글루타메이트와 리보뉴클레오타이드(즉석 다시에서 화학적 풍미 향상제임)는 수제 다시에 비해 더 강하고 덜 미묘한 맛을 내기 때문에 요리사가 선호합니다.
더 이상 직접 만들지 않고 사용하는 것을 선호합니다. 이 아지노모토 혼다시 풍부한 맛을 위해:
표고버섯, 니보시 또는 다시마를 일반 물에 장시간 담가서 맛을 내거나 뜨거운 물(섭씨 70~80도)에 삶아 나온 육수를 걸러내는 다른 육수도 있습니다. 그것.
도쿄제국대학의 화학교수인 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda)는 1908년에 다시마의 독특하고 강한 맛을 발견하고 그것을 감칠맛의 "다섯 번째 맛"으로 확인했습니다.
그에 따르면 다시마의 다시마에서 발견되는 글루타민산은 특정 인간의 미각 수용체를 자극합니다.
다시에서 "우마미"는 무엇입니까?
감칠맛은 인간의 미각 수용체가 반응하는 XNUMX가지 기본 미각 중 하나이며 대략 "기분 좋은 맛"으로 번역됩니다.
다음 XNUMX가지 맛 유형 중 하나입니다.
- 달콤한
- 사워
- 쓰라린
- 소금기 있는
- 감칠맛
그것은 풍미있는 것으로 묘사되며 국물과 익힌 고기의 특징입니다.
믿거나 말거나, 다시가 발명되기 전까지 과학자들은 인간이 다시의 글루타메이트에 반응하는 특정 미각 수용체를 가지고 있다는 사실을 몰랐습니다!
본질적으로 이케다 기쿠나에 교수는 혀에서 감칠맛과 글루타민 미각 수용체를 모두 발견했습니다. 이 용어를 만든 사람도 이케다 교수였습니다.
원본 작품의 텍스트 오버레이 이미지입니다. 일본 채소, 가다랭이 조각, 청어알 cc로 Flickr에서 City Foodsters 작성.
다시의 유래
Dashi는 일본 요리의 핵심인 요리 국물입니다.
별 것 아닌 것처럼 보이지만 이 맑은 국물에는 감칠맛이라는 XNUMX가지 기본 맛 중 하나가 스며들어 있습니다.
다시는 요리하는 모든 요리법에 풍부함과 깊이를 더하기 때문에 일본 요리사는 항상 이 재료를 부엌에 보관합니다.
약 800년 전 일본에서 요리사들은 다시마(다시마의 일종)를 실험하고 순수한 샘물과 섞기 시작했습니다. 다시마는 다시마의 감칠맛이 나는 글루타메이트를 함유하고 있습니다.
다시를 만드는 것이 매우 간단하지만 모든 일본 요리의 절반에 사용된다는 사실이 놀랍습니다!
다시마와 가다랭이포는 에도시대 중기에 합쳐져 현대의 다시가 탄생했습니다. 이 푸드베이스는 오사카를 중심으로 간사이 지방에서 가장 많이 사용되는.
일본인은 다시를 사용합니다. 왜냐하면 만들기와 요리가 너무 쉽기 때문입니다! 물을 끓이고 다시마와 말린 가다랭이 조각을 추가하면 그 조합으로 나오는 육수가 다시 육수입니다(가다랭이는 참치에서 진화한 생선입니다).
다시 육수는 약 30분 정도면 준비할 수 있으며, 이는 일반적으로 요리하는 데 몇 시간이 걸리는 서양 육수보다 빠릅니다.
진정으로 감사하는 것은 실제로 불가능합니다. 일식 다른 대용품으로 다시가 없으면 재료에 다시가 있을 때 요리의 진정한 맛을 이끌어낼 수 없습니다.
모든 문화에는 요리의 필수적인 부분인 일종의 재료가 있습니다.
일본도 이 단순한 사실에 예외는 아니며 많은 음식에 포함되는 한 가지 재료는 다시(dashi)로 알려진 국물입니다.
그러나 dashi의 정확한 기원은 무엇입니까? 누군가가 그것을 운명의 어느 날 발명 했습니까? 아니면 시간이 지남에 따라 개발된 것입니까?
고대 일본의 다시
700년에 다시 재료에 대한 초기 언급이 있었지만 다시는 일본의 에도 시대(1603년 – 1868년)가 되어서야 실제 요리책에 등장했습니다.
1800년대, 에도 시대가 끝나갈 무렵, 다시가 점차 일반화되어 다양한 종류의 수프에 주식으로 사용되었습니다.
어떤 개인이 재료로 다시를 발명했다는 명확한 표시는 없습니다.
오히려 다시는 음식을 만들면서 재료를 실험하면서 점차 발전한 것으로 보인다.
특히 수프를 많이 된장국, 기본 재료로 다시에 의존. 라면과 우동 국수와 멘츠유와 같은 소스에도 사용됩니다.
다시의 발전은 주로 일본 간사이 지역에서 발생했습니다.
다시, 다시마, 생선 조각(종종 참치 또는 정어리)의 모든 주요 재료는 다른 지역에서 일본의 이 지역을 통과했습니다.
결과적으로 이 모든 재료가 한 곳에 모이게 되면서 다시는 점점 더 발전하기 시작했습니다.
또한 읽기 : 라면은 중국식인가요 일본식인가요?
대시가 몇 년 동안 바뀌었습니까?
국물로서의 다시는 수년 동안 크게 변하지 않았습니다.
같은 재료를 사용하지만 만드는 방법과 기술은 모든 종류의 혁신을 허용하는 기술로 확실히 진화했습니다.
다시를 만드는 것은 시간이 많이 걸리는 일이지만 요즘에는 식료품점에서 즉석 다시 육수를 구입할 수 있습니다.
이 즉석 다시는 재고가 필요한 모든 것을 만들 때 시간을 절약하기 위해 자주 사용되는 부용 큐브와 비슷합니다. 그러나 그것은 나중에 논의할 단점이 있습니다.
다시를 다른 생선 기반 멸치 국물과 구별하는 방법은 다음과 같습니다., 훨씬 더 매운 맛.
일본 요리의 역사적이고 다재다능한 중추, 다시
다시가 일본에서 발명되었다는 역사적 기록은 없지만 많은 일본 요리법과 문화의 핵심입니다.
dashi가 일반화되었을 때, 그것은 허용되었습니다. 일본 요리 문화 오늘날의 성장과 발전을 위해.
또한 읽기 : 접시에 이 다시 가루 대용품 중 하나를 사용하는 방법
dashi와 함께 인기있는 페어링
대부분의 일본 국물 및 수프와 마찬가지로 다시 국물은 와인과 같은 짭짤하고 강화된 액체와 잘 어울립니다.
그것들은 그 자체로 훌륭한 사이딩 역할을 할 뿐만 아니라 원시 강도에서 다시에서 순수한 감칠맛을 가져옵니다.
다시와 짝을 이루는 가장 일반적인 와인은 팔라미노 포도로 만든 투명한 흰색의 피노입니다.
그러나 Fino를 찾을 수 없는 것 같으면 짠맛과 짭짤한 터치가 있는 모든 와인이 효과가 있습니다.
그래도 피노 다음으로 최고의 선택은 만자닐라입니다.
그럼에도 불구하고, 그것은 이미 맛있는 다시의 풍미를 향상시키기 위해 적절한 양의 짠맛으로 더 신선하고 밝은 터치의 맛을 가지고 있습니다.
요리 영감을 찾고 계십니까? 다시스톡으로 만들 수 있는 쉽고 인기 있는 8가지 레시피
다시는 건강합니까?
이것은 원래 재료로 정통 다시를 만들고 있는지 아니면 서부 시장에서 쉽게 구할 수 있는 스톡 분말 중 하나를 팩으로 만드는지에 달려 있습니다.
내 요점을 더 자세히 설명하기 위해 두 가지를 모두 살펴보겠습니다.
정통 다시
정통 레시피에 사용된 다시마는 여전히 MSG를 함유하고 있지만 적정한 양으로 건강에 해를 끼치지 않습니다.
따라서 수제 다시는 매일 사용하기에 안전하며 실제로 많은 건강상의 이점이 있습니다.
예를 들어, 가다랑어 조각과 다시마는 소화를 돕는 아미노산이 풍부합니다.
또한 성분에서 발견되는 요오드와 효소는 갑상선 건강과 혈압 조절을 촉진하는 데 도움이 됩니다.
Dashi는 또한 뇌로 가는 적절한 혈류를 조절하여 정신 건강을 크게 향상시킵니다.
하지만 안전하고 건강에 좋다고 해서 자주 먹어야 하는 것은 아닙니다. "좋은" 것조차도 과도하게 독이 될 수 있습니다... 제 말의 의미를 안다면. ;)
다시 가루
다시 가루는 약간의 감칠맛이 필요한 일본 요리의 맛을 내기 위해 쉽게 구할 수 있는 재료입니다. 하지만 원래의 다시마 재료와 달리 MSG가 무지하게 많이 들어있고,
이제 MSG의 상태는 안전 척도에서 상당히 모호합니다. 일부 연구자들은 이것이 대사 장애 및 인슐린 저항성과 관련이 있음을 발견했습니다.
동시에 FDA와 같은 당국은 이를 "안전한" 식품 첨가물이라고 부릅니다.
MSG의 옹호자들은 실험 데이터와 방법에 결함이 있다고 주장하며 보고서를 기각하는 많은 주장을 내놓았습니다.
그들은 또한 동물에 대한 실험이 경구 투여 대신 주사로 제한되어 사용 방식이 아닌 혈류로 물질을 직접 방출한다고 말합니다.
자, 이것들은 유효한 포인트처럼 보입니다.
다만, 아직 관찰 중인 물질이라 규칙적으로 섭취하기에는 조금 걱정이 됩니다.
가끔 사용하는 경우에는 운 좋게 다시마 잎을 찾지 못한 경우를 대비하여 항상 두 번째 선택으로 캐비닛에 보관했습니다.
자주 묻는 질문
다시는 생선 소스와 동일합니까?
생선회가 있는 동안 그것은 생선 소스와 동일하지 않습니다.
생선 소스는 종종 멸치, 소금 및 물로 만들어지며 짠 맛이 강합니다. 다시는 다시마(다시마)와 발효 건조 참치(가다랑어 조각)로 만들어집니다.
다시는 가다랑어 후레이크와 동일합니까?
Dashi는 가다랑어 플레이크와 동일하지 않습니다.. 오히려 가다랭이는 다시마(다시마) 다음으로 다시 만드는 재료 중 하나입니다.
다시는 된장과 같은건가요?
된장은 다시와 동일하지 않지만 둘 다 된장국을 만드는 데 사용됩니다..
다시는 말린 참치와 말린 해초로 만든 육수입니다. 된장은 발효 된장으로 만든 페이스트입니다..
다시는 가쓰오부시와 다시마로 만든 일본 국물이며 다시마는 다시마의 한국식 이름이기 때문에 다시는 다시마와 다릅니다. 이 식용 다시마는 일본과 한국에서 재배되고 있습니다.
다시는 냉장고에서 얼마나 오래 지속됩니까?
대시를 만든 직후에 한 번에 모든 대시를 사용할 필요는 없습니다. 다시는 밀폐 용기에 보관할 수 있지만 냉장고에 넣어야 합니다.
7일정도 유지됩니다, 또는 냉동실에 보관하면 XNUMX주 동안 보관할 수 있습니다.
식료품점에서 다시를 살 수 있습니까?
불행히도, 일반 식료품점에서는 다시를 살 수 없습니다. 대부분의 아시아 식료품점에서도 판매하지 않습니다!
그러나 대부분의 일본 상점과 미국 전역에 제공되는 다양한 온라인 상점에서 다시를 구입할 수 있습니다.
당신은 살 수 있습니다 혼다시스톡, 훌륭합니다.
다시는 된장과 같은가요?
많은 사람들이 다시와 된장을 혼동합니다. 둘 다 수프와 육수의 기본 풍미로 사용될 수 있지만 다른 재료로 만들어집니다.
다시는 가다랭이로 알려진 훈제 및 말린 생선과 결합된 해초로 만들어집니다. 일본인은 종류에 따라 쌀이나 보리와 함께 콩으로 된장을 만듭니다..
따라서 된장과 다시는 맛이 다릅니다.
다시는 물, 가쓰오부시, 다시마로 만들어지기 때문에 알코올이 포함되어 있지 않습니다. 술이나 미림과 같이 알코올을 함유한 재료를 사용하는 요리에도 첨가할 수 있지만 다시는 그렇지 않습니다.
다시는 어떻게 보관하나요? 나빠지나요?
큰 냄비를 만들 수 있습니다. 즉석 다시 (여기에서 물과 과립의 비율을 확인하십시오) 그리고 냉장고에 약 3일 정도 보관하세요. 3일 정도 지나면 나빠지니 꼭 사용하세요.
다시 가루, 큐브, 소스는 식품 저장실에 최소 XNUMX개월 동안 보관할 수 있습니다.
봉지를 개봉했다면 꼭꼭 닫아 수분을 너무 많이 흡수하지 않도록 XNUMX주일 이내에 사용하세요.
결론
다시의 독특한 풍미와 일본 요리의 거의 절반 이상을 위한 기본 재료로 널리 사용되는 다시를 감안할 때 일본 요리는 그것 없이는 불완전합니다.
국물과 스튜에 나오는 우마미 맛 다시는 거의 진정한 일본 맛의 대명사가 되었으며, 일본에서는 어떤 형태로든 다시를 사용하지 않는 요리가 거의 없습니다.
또한 육식성 재료 없이 매일 식단에 맛을 더하고 싶어하는 채식주의자 친구들을 위한 훌륭한 풍미 향상제 역할을 합니다. 그것이 제공하는 모든 건강상의 이점은 말할 것도 없습니다.
이 게시물에서 나는 이 독특한 주식의 역사와 기원부터 용도와 대체품, 그 사이의 모든 것에 이르기까지 이 독특한 주식에 대한 모든 것을 다루려고 노력했습니다. 이 글이 도움이 되고 유익한 정보가 되었기를 바랍니다.
당신은 아직 dashi를 시도 했습니까? 그렇지 않다면 적극 추천합니다. 당신은 그것과 사랑에 빠지게 될거야, 날 믿어. ;)
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.
