如何用日本刀切割：技巧和技巧
每一位成功的日本廚師都掌握了刀技和技巧。 日本刀 技能在全球範圍內傳授，因為它們有助於提高廚師的效率。
當您開發日本刀技術時，您可以製作出最精美、最完美的壽司、蔬菜和肉類菜餚。
要掌握日本刀技，您需要擁有高品質的刀具，並投入大量的時間、練習和毅力。 每種菜餚都需要不同類型的技術，但擁有這些技能使日本廚師與眾不同，並將他們的烹飪提升到一個全新的水平。
在西方，我們有四種不同的刀技：切丁、切碎、切絲和雪紡。 顧名思義，這些是法國刀具技術。
在日本，要掌握的刀法要多得多，有些是針對各種菜餚的。
在本指南中，我將分享每個家庭廚師或廚師必須掌握的基本日本刀技能，以準備餐廳價值的菜餚。
在這篇文章中，我們將介紹：
是什麼讓日本廚師如此熟練？
所有日本廚師都具有相同的特徵：他們非常自律並且致力於他們的藝術。
雖然這同樣適用於西方廚師，但日本對刀的處理非常小心。
一個例子就是要經過 10 年的培訓才能成為一名 itama（壽司廚師）。
除了學習之外，日本廚師使用工具主要是因為他們的刀片構成略有不同。
但日本廚師之所以如此受到讚賞，是因為他們掌握了各種刀法。
如何用日本刀切割
剛開始學習烹飪時，刀具技能似乎令人生畏。 你看到有人以如此速度和精確度切蔬菜，這可能會讓人不知所措。
但是，一旦您學會了技能，您就可以成為專業人士。
作為一名高級廚師，只需要一點基礎知識，就可以開始烹飪美味的日本料理。 強大的基本技能有助於防止最鋒利的刀變質並防止受傷。
壽司和刺身刀技巧
幾種日本壽司和生魚片刀的技巧需要結合精確和 鋒利的單斜面日本刀。
我們來看看必備技能：
勝卷（大根の桂むきのコツ）
桂向 是日本比較有名的廚師刀法之一。
它包括從圓柱形蔬菜（如白蘿蔔）和黃瓜、茄子和胡蘿蔔中切出厚而薄的薄片。
切割後，薄片也可以包裹在其他材料上，用於壽司卷結構。
或者，可以將整張薄片製成薄的切絲和麵條大小的肯片，用於裝飾或將它們摻入菜餚調味料或澆頭中。
請注意，此類技術很難掌握。 學習時慢慢開始，因為刀很容易從你手中滑落。
這裡的技術：
首先，你需要有正確的日本刀來完成這項任務——一把 切菜刀 是最好的選擇。 Nakiri、Usuba、Chuka Bocho 是每個日本廚師收藏的刀具。
但是，您也可以使用其他刀具來執行此技術，只是可能更具挑戰性。 很多人用 柳葉刀 這條路。
接下來，將蔬菜切成小塊，每塊約 5-6 英寸。
對於這種技術，您用一隻手握住蔬菜片，然後將其滾動，同時將其切成薄片。 它類似於剝皮，但你以圓周運動切割薄片。
首先用切割手握住刀。 用你不切菜的手握住蔬菜，用拇指作為參考點或刀的引導。
這樣，您可以牢牢地握住蔬菜並安全地以圓周運動移動它。
當你開始做薄切時，刀必須靠在你的蔬菜上。 使用緩慢而穩定的圓周運動，就像你正在剝皮以製作長而光滑的薄蔬菜片。
這是一個演示視頻：
森吉里和肯
千里切 是日本相當於 Julienne 而 Ken是極細的麵條. 這兩種刀法通常在製作壽司卷時用到。
Sengiri 是一種切割薄蔬菜條的方法，這些蔬菜條被放置在壽司卷內或用作其他菜餚的配菜。
肯，另一方面，指的是類似的技能，但是對於這種“切麵條”，您必須將蔬菜切成薄片，切成像麵條一樣細的超薄塊。
通常，ken技術用於切割用於裝飾生魚片盤的蘿蔔。
這些超薄的蔬菜條為魚類增添了色彩對比，也可作為不同魚類和海鮮類型之間的味覺清潔劑食用。
對於這種技術，你需要從 katsuramuki 切割你的薄片。
將床單放在砧板上，切成大約 3 英寸寬的正方形。
接下來，您必須將紙張堆疊在一起。 對於 sengiri 技術，將它們切成均勻的 1/8 英寸切絲條/片。
如果你需要麵條薄的肯條，把你的切絲蔬菜切碎，甚至比 1/8 英寸還要薄。
三片生魚片
為 生魚片切塊，您正在將生魚切成小塊或薄片。
這種類型的刀切是使用長動作來使用刀片的全長切魚。 您以一個長動作從底部到尖端進行平滑切割。
要想切出成功的生魚片，切時切不可停下來，因為這會導致鋸齒狀、粗糙的切面。
因此，為避免損壞魚肉，您必須使用非常鋒利的刀和奇長的動作。
Hira-zukuri – 矩形切片
對於這種切割，您需要將刀放在砧板上並抓住魚。
將刀放在魚片的頂部，朝你的方向一刀切開。
切片必須是 1/2 英寸寬的矩形。
Usu-zukuri – 薄紙條
這項技術要求您首先找到魚片的顆粒。
然後，您需要將刀放在穀物上。 使用切片動作，開始以對角線方式進行平滑切割。
與較厚的 hira-zukuri 切片相比，產生的魚片應該像紙一樣薄。
Kaku-zukuri – 立方體和方形塊
對於這種類型的切割，您可以製作 1/2 英寸的小棒或立方體。 基本上，您使用平滑的切割動作將魚片切成均勻的立方體。
Hibachi燒烤和Yakitori的刀具技術
我敢肯定，您一定見過 hibachi 廚師在烤肉時施展魔法！ 一位鐵板燒廚師的表演同樣令人印象深刻。
我見過他們用 nakiri 切肉刀刀片敲碎雞蛋，並以創紀錄的速度切蔬菜進行炒菜。
烹飪 Hibachi 傳統上是通過放在小木炭托盤中的金屬烤架中燒烤食物來完成的。 除了 Hibachi 烤架外，還開發了許多其他種類的烤架，使用粘土或其他具有箱形形狀的材料。
傳統上，魚和牛排是用鐵板烤的，而烤雞肉串則被做成一口大小的串燒。
製作烤雞肉串的最佳刀法應該是切得均勻的刀法，這樣所有的肉才能在烤架上均勻地烹飪。
一般來說，1 英寸的立方體有助於保持牛肉和魚的濕潤。
禦好燒的刀法
禦好燒 翻譯成日本版的芳香但流鼻涕的煎餅。 它被描述為一種美味的蔬菜煎餅，但重要的是，將蔬菜和/或肉類成分切成細條或一口大小的小塊。
許多日本家庭將蔬菜剩菜和肉類混合在一起，創造出一道美味佳餚。 特定成分的切口沒有任何特定的美學價值。
通常，成分的切割可以採用不同的切片/切碎方法，以確保均勻的烹飪時間。
由於禦好燒含有捲心菜，因此必須將其切成細條。 必須使用 senjiri 或 ken 刀技術切割胡蘿蔔（如果添加它們）。
Sogigiri——斜切
斜切是炸豬排和雞肉的刀法。
Tonkatsu 是日本版的維也納炸肉排。 基本上，這是一種油炸的Panko麵包屑豬排。 然後淋上美味的炸豬排醬。 雞肉炸豬排是同一道菜，只是它是用雞胸肉製成的。
在這裡，您需要學習一種稱為 sogigiri 的新對角刀技術。
對於 sogigiri，您必須將生肉放在砧板上。 然後，在切肉時，您將刀與砧板平行且對角地握住。
豬肉油炸後，你必須使用你的刀法。 每個炸肉排都被切割並雕刻成更小的長塊。 然後，您必須使用 Senjiri 方法將生捲心菜和其他用作配菜的蔬菜切成薄片。
魚片 - 三米-oroshi
如果您製作壽司和生魚片或煮魚，圓角可能是最有用的刀具技能之一。 圓角是一個必須知道的技能。
您需要一把魚片刀來完成這項任務，並且 它叫deba.
這包括將整條魚切成三部分：兩片魚片和脊椎骨。
首先，用刀尖刮掉魚鱗，同時牢牢握住魚頭。
接下來，您必須在胸鰭所在的右側切割魚頭。
用從頭部末端開始到後孔的切口將魚切開，也稱為泄殖腔。
接下來，使用刀尖去除內臟和器官。
要製作圓角，請從頭端沿脊椎骨開始切割。 保持刀片非常靠近骨頭，觀察第一個魚片是否分離。
現在把魚翻到另一邊，從頭到尾再次切片。
最後，將刀片平放並通過切片動作去除肋骨。
半月切
這是一種將蔬菜（大部分）切成半月形的技術。
它主要用於將胡蘿蔔等圓柱形物品切成半月形。 為此，請將胡蘿蔔（或其他食物）縱向切成兩半。
然後先把切好的一半放下，切成均勻的薄片。
伊長切
這種方法通常被稱為銀杏葉切割。 那是因為食物的最終形狀類似於銀杏葉的形狀。 你可以說它看起來也像四分之一回合。
同樣，這是用於切割胡蘿蔔等圓柱形食物的技術之一。
首先，將食物縱向切成四等份。 接下來，將你的四分之一裁減尺寸並將其切成均勻的碎片。
白木
Naga-negi 是一種日本洋蔥。 因此，這種技術用於將長洋蔥切成非常細的長條狀，類似於頭髮。
將黑色的白色部分切成細絲，幾乎像頭髮一樣，然後用來裝飾菜餚。
首先，將洋蔥的白色部分切成 2 英寸（4-5 厘米）的長度。
繼續縱向切開，然後取出核心（這不利於白賀黑木切割）。
一定要把剩下的洋蔥壓平，把所有的部分都堆起來，裡面朝下。 這使得切割更容易，因為光滑的洋蔥膜朝下。
切片時，沿著穀物切成非常細的碎片。
Sasagaki – 刨花
日本的刀技叫做 佐佐垣 切割圖案薄片（也稱為牛蒡根）的薄片時需要。
這種根菜是日本食品中的常見成分，如金比拉圖案片和悟飯。
你需要切很薄的刨花，這就像削鉛筆一樣。
一隻手握住圖案片並開始削它，就好像你在削鉛筆一樣。 繼續旋轉圖案片以到達所有部分。
Ran giri – 不規則形狀
雖然聽起來很隨意，但將蔬菜切成不規則的形狀比看起來更難。
雖然 蘭基里 關於不規則的切割，切塊必須大小均勻。 這樣做的好處是增加了蔬菜的表面積，而且煮得更快更均勻，味道也更好。
這種切割方法最適合黃瓜等圓柱形食物。 將產品橫向放置並從末端以對角線運動切割。
切完一份後，就該將蔬菜向自己旋轉 90 度了。 然後你繼續剪到最後。
日本刀有什麼不同？
日式刀具和西式刀具之間存在顯著差異，歸結為磨刀和 倒角.
這很重要，因為對於西式刀法，食物通常被切成大塊。 這不是一個規則，而是一個在大多數情況下是正確的概括。
磨刀石是最有效的方法之一 磨日本刀. 不建議在日本軸上使用桿，因為薄而鋒利的金屬可能會碎裂和破裂。
一般來說， 日本刀更鋒利，因此您可以進行更精確的切割。 這對於需要非常薄的切割的刀技非常重要——你不能用較鈍的刀片來做到這一點。
日本刀通常比西式廚房刀更容易用於切割，因為它們只需要一個鋒利的一面。
日本刀有 單斜刃 這意味著它的一側被削尖，而西方刀的雙斜面刀片兩側都被削尖。
堅固的鋼意味著日本的刀具以更精細的角度磨銳。 使用這些工具，廚師可以製作出對日本烹飪至關重要的精確切割。
斜角
傳統的日本刀具定義為單斜面刀片，邊緣處有鋒利的邊緣，另一側完全筆直。
這個角度允許精確的切割運動。
想像一下武士動作片，武士以對角線和從上到下的動作將敵人砍下。 刀片在一個方向上磨銳並刺穿。
該刀具有單斜邊，適合慣用右手的用戶和 左撇子需要一把額外的左撇子刀 這是昂貴的，而且可能會花費更多。 西方刀片有兩個斜面，而西方刀片是單面的。
通常，雙刃刀片具有 V 形。 雖然不適合高精度，但銳化非常簡單。
總體而言，您可以使用日本刀片獲得更精確的切割。
材料
日本的刀具通常由碳鋼製成。 刀片在幾個點上鍛造，具有脆性碳鋼芯和軟鐵鋼外層。
這種組合產生類似於日本刀片的鋒利邊緣。
Hagane 不像不銹鋼那麼堅硬，但可以從堅硬的魚骨上切下。
專業廚師應將刀保持較長時間的良好狀態，以防止鋒利的邊緣變鈍和生鏽。
西式刀具由不銹鋼製成，更易於操作且更穩定，但可能會腐蝕。
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日本刀技能
現在是時候談談你需要掌握的更多刀具技能了。 我正在分享有關如何握刀、如何設置設備等的技巧！
準備和設置砧板
首先，是時候準備您的設備以供使用了。 砧板必須距離櫃檯邊緣至少兩到三米，以確保它不會從桌子上掉下來。 把物體放在一個容易的距離。
面對砧板時，用慣用腳向後退半步。
在您和砧板之間留出大約 2-4 英寸的空間。
無論您切什麼，保持食物穩定至關重要，因此請將食物放在理想的切割位置，以免任何東西從板上滾落或滑落。
它也有助於將您的手想像成爪子。 確定刀片的側面與中指和食指的初始關節接觸。 你不會這樣割傷你的手指，切割變得更容易一些。
姿勢和身體姿勢
朝櫃檯/砧板旋轉 45 度。
傾斜站立可以幫助您垂直於木板切割，最大限度地利用房間。 它還可以讓雙手遠離砧板，從而為切割物品提供更大的手部空間。
您的身體必須在 90% 的時間內保持在同一位置。 當需要以不同角度切割食材時，最好旋轉食材而不是旋轉機身。
如何定位您的副手/握住您的食材？
我們持有食材的方式與我們持有刀具的方式完全相同。
在大多數情況下，最流行的初學者方法是 爪技術。
首先塑造你的手，就好像你要抓住一個圓形物體一樣。 它應該看起來像你在用爪子捏東西。 將手放在食物上，指尖放在食物上，拇指放在手指後面。 重要的是指關節是最前面的部分，而不是指尖。
在您進行切割動作時，手指可以穩定地將食物固定到位。 隨著你切割的越來越多，將爪子從刀片上移開。
如何握住你的日本刀
您可以使用多種方法拿起刀具。 它還取決於刀片和使用的材料。
捏握
這可能是最正常的拿菜刀的方式。 這是您每天使用廚師刀時最常使用的握把。
您必須將拇指和食指放在刀片的任一側以“捏”它。
它包括用手指將搖枕的頂部握在與手柄連接的位置。
確保將拇指放在食指上。 您的食指應始終接觸您的手指。 或者，將其他手指包裹在手中並緊緊握住手。
點握
“點”握法幾乎與捏握法類似，但您伸出食指並將食指放在刀片頂部。
這可以更好地控制切片並為刀尖提供更大的抓握力，並且通常與基於精細/順應性的切割過程一起使用。
它通常出現在日本烹飪中切魚或製作壽司/生魚片時。 同樣，它更適合更寬的刀片。
練習每種技術，以更好地適應您的手和刀。 有時可能需要使用錘子或其他手柄。
錘式握把
錘式握法也稱為常規握法，只需握住刀柄即可。 您將手指緊緊地纏繞在手柄上並像那樣切割。
這個位置不適合日本刀，因為你缺乏精確度並且對動作的控制有限。 它也不符合人體工程學，因此切割大量成分時不舒服。
組合握把
這結合了捏和部分錘式握把。 你握緊刀柄，然後用拇指和食指捏住刀墊。
日本刀的切割動作
現在讓我們看看你揮舞日本刀時的動作。
推切/推切
一般來說，這種方法可以使切割日本食物變得容易得多。 它用於切碎大多數蔬菜和其他必需食品。
將刀片向下推並遠離身體進行切割。 從板上完全取下刀片以開始另一片。
由於日本刀通常是扁平的，因此推動切割比通常在更圓的刀上看到的擺動運動更可取。
拉片
日本廚師在製作壽司和生魚片時使用這種切片動作。 只需一個平滑的單次沖程即可將刀片的後跟壓並向後拉。
拉切通常用於切片鮭魚和各種海鮮。 其他一些肉類包括牛肉/豬肉。
缺乏經驗可能會導致這種技術的成功率降低。 這基本上是與推切不同的類型。 首先在刀刃附近添加配料，然後將刀向下拉。
運動必須在刀片邊緣結束。 一些廚師甚至可以使用彎曲的切割技術。
結論
您已經學習了用刀烹飪的基礎知識。 現在你所要做的就是練習，練習，練習！
日本刀的技巧有時相當複雜，但一旦你掌握了基礎知識，你就可以切割任何成分，無論形狀或切割大小。
只要你擁有鋒利的日本刀，你就一定會成功。
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
