Aogami vs Shirogami | A diferença entre aço branco e azul explicada

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Quando se trata de Facas japonesas, todos se concentram o tipo de faca e para que serve mas não há muita informação sobre qual aço é usado durante o processo de forjamento.

Os tipos de aço japoneses sempre foram importantes, especialmente para a ferraria.

A katana japonesa é uma poderosa lâmina de aço que perfura qualquer coisa. alta japonesa aço carbono é outra história – é usado para fazer as melhores facas de cozinha.

Aogami vs Shirogami | A diferença entre aço branco e azul explicada

Aço azul e aço branco são os tipos de aço japoneses usados ​​para fabricar facas.

Aogami é a palavra para aço de papel azul, enquanto shirogami se refere ao aço de papel branco. Esses dois tipos de aço têm diferentes composições químicas e teor de carbono, mas ambos são tipos de aço de alto carbono. Aogami mantém sua borda melhor enquanto shirogami tem uma lâmina mais afiada.

A maioria das facas japonesas são feitas de aço azul ou aço branco. Então, se você está se perguntando o que torna suas facas de cozinha japonesas tão especiais e afiadas, é o aço.

Neste guia, estou explicando a diferença entre aogami e shirogami para ajudá-lo a tomar decisões informadas ao comprar facas.

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Aços japoneses de alto carbono

As facas japonesas são conhecidas por seu alto teor de carbono.

Quanto mais carbono o aço contém, mais dura e afiada é a lâmina. Mas, o metal é mais frágil quando tem alto teor de carbono.

Além disso, os metais duros são famosos por suas bordas afiadas – eles são perfeitos para cortes precisos e perfeitos em todas as carnes e vegetais.

Aogami e Shirogami aço são os metais de alto carbono do Japão, mas também são os mais difíceis de forjar porque esses aços carbono são notoriamente frágeis.

Como resultado, a lâmina é propensa a rachar e quebrar enquanto for forjada por artesãos.

Saiba mais sobre o artesanato japonês de fazer facas aqui

O que é aogami?

Aogami é a palavra japonesa para aço azul ou aço de papel azul e este nome refere-se ao papel de embrulho que o fabricante usa.

A maioria das pessoas no Ocidente sabe que aogami é aço azul e tem apenas uma pequena quantidade de impurezas como fósforo e enxofre.

Mas, a diferença entre o aogami, comparado ao shirogami, é que o aço azul também contém tungstênio (W) e cromo (Cr).

Esses elementos químicos são adicionados porque prolongam o tempo de endurecimento para que a temperatura seja menos importante.

Além disso, W e Cr tornam a lâmina mais resistente ao desgaste do uso diário e a lâmina permanece mais afiada por mais tempo.

Tipos de aço azul aogami

Como mencionei, o aço azul pode manter sua borda muito melhor do que o aço branco, mas não é tão afiado. Nem todo aço azul é o mesmo.

Aqui estão os três tipos de aço azul:

  • Aogami #1 – tem um teor de carbono de 1.2-1.4% e dureza de 64-65. Este aço não é tão comum quanto o Aogami #2, mas é conhecido pela excelente retenção da borda, que na verdade permanece mais afiada por mais tempo. Um bom exemplo de facas aogami incluem o faca de sushi yanagiba e faca deba.
  • Aogami #2 – tem um teor de carbono de 1.0-1.2% e dureza de 62-64. É aço muito durável e resistente - é o mais durável das 3 variedades de aço azul aogami. Esta lâmina pode ser afiada facilmente. Um excelente exemplo de aço azul aogami nº 2 é a faca gyuto.
  • Aogami Super – tem 1.45% de teor de carbono e dureza de 65-67. Este aço tem Vanádio (V) adicionado a ele para torná-lo extra duro e forte. É conhecido pela resistência ao desgaste superior. Além disso, este tipo de aço azul tem a melhor e mais longa retenção de borda dos três aços aogami. Ao fabricar a lâmina, o molibdênio e o V adicionados proporcionam um longo tempo para o endurecimento. Assim, este aço pode ser resfriado em óleo, não apenas em água. Algumas facas santoku são feitas deste aço.

O que é shirogami?

Shirogami é chamado de aço de papel branco, ou aço branco simples em inglês. É um tipo tradicional de aço japonês usado para fabricar facas de cozinha muito afiadas.

A borda pode ser afiada usando pedras de amolar japonesas (um tipo de pedra natural).

O aço carbono shirogami contém pequenas quantidades de impurezas na forma de fósforo (P) e enxofre (S).

A fabricação de lâminas de shirogami é bastante desafiadora porque possui uma faixa de temperatura estreita para endurecimento.

Yakiire é o processo de endurecimento da borda e têmpera é o resfriamento do metal (feito em água) e ambos devem ser feitos rapidamente para garantir a dureza adequada que mantém a lâmina afiada.

Tipos de aço branco shirogami

Existem três formas de aço branco com diferentes teores de carbono:

  • Shirogami #1 – tem um teor de carbono de 1.25-1.35% e dureza de 61-64. Este é o tipo mais duro de aço branco. Uma faca feita de shirogami 1 permanece mais afiada por mais tempo, mas é ligeiramente quebradiça e pode rachar se usada para cortar cartilagem dura ou osso de forma agressiva. Algumas facas Santoku caras e de alta qualidade são feitas de aço branco nº 1.
  • Shirogami #2 – tem um teor de carbono de 1.05-1.15% e dureza de 60-63, por isso é um pouco menos duro. É o tipo mais comum de aço branco usado para fabricação de facas. Esta lâmina terá excelente retenção de borda, é fácil de afiar e não é tão quebradiça quanto a Shirogami 1. Um exemplo de aço branco shirogami nº 2 é a faca nakiri japonesa usada para cortar legumes.
  • Shirogami #3 – tem um teor de carbono mais baixo de 0.8-0.9%. É comumente referido como amarelo
  • aço tão tecnicamente não é realmente aço de papel branco. Mas, esta lâmina é muito durável e duradoura, só não espere que ela segure sua borda por muito tempo, pois pode ficar cega muito rápido.

Apenas para alguma perspectiva, VG-10 ou aço AUS-10 contém aproximadamente 1% de carbono.

Qual é a diferença entre aço branco e aço azul?

A principal diferença entre esses dois tipos de aço de alto carbono é a quantidade de carbono que eles contêm e a dureza.

As diferenças entre os dois são difíceis de notar a olho nu, mas você pode se sentir diferente quando os usa.

A ideia geral é que as lâminas de aço branco são mais afiadas que as de aço azul, mas as lâminas de aço azul têm melhor retenção de borda, o que significa que permanecem mais afiadas por mais tempo durante as tarefas de corte e preparação de alimentos.

O aço de papel azul é muito pegajoso e resistente à abrasão. Isso porque contém cromo e tungstênio e, portanto, pode lascar menos em comparação com o aço de papel branco.

O aço branco oxida mais rápido que o aço azul, mas no geral tem uma borda muito mais afiada. O aço azul é muito mais duro do que o aço branco e mais fácil de afiar porque mantém sua borda por mais tempo.

Durante o processo de fabricação e retificação de energia, o aço branco produz muito mais faíscas brilhantes, enquanto o aço azul cria menos e menores faíscas. Portanto, você pode distinguir entre os dois de acordo com sua faísca.

O aço azul ou branco é melhor?

O aço azul é conhecido por ter uma retenção de borda muito melhor do que o aço branco. Também é mais resistente à corrosão e ferrugem. No entanto, o aço branco é melhor quando se trata de nitidez. O aço branco não é tão frágil e muito mais fácil de afiar.

Você sabia que o aogami (aço azul) é um tipo de aço mais novo que o shirogami?

Mas, quando você pergunta à maioria dos chefs de sushi, eles preferem as facas tradicionais de aço shirogami porque as lâminas são menos quebradiças, mais afiadas e mais fáceis de usar, especialmente se você estiver cortando peixe, legumes e rolos de sushi.

No entanto, não posso dizer que isso é um fato universal porque há muitos chefs e cozinheiros domésticos que gostam mais da faca de cozinha de aço azul porque esse aço oferece desempenho de corte incrível e melhor retenção de borda.

O problema é que o aço azul é quebradiço e tende a lascar. Portanto, você deve ser altamente qualificado para usar essas lâminas corretamente. Muitos amadores lutam com facas de aço de alto carbono por causa da estrutura fina.

Facas japonesas são utensílios de cozinha delicados. Você sempre precisa certifique-se de armazená-los de forma adequada e segura.

Mas, na prática, você pode usar as duas facas para todas as necessidades de corte, fatiamento e corte da cozinha para Cozinha japonesa.

Quer você escolha uma faca de cozinha aogami ou shirogami, você ainda está fazendo uma boa escolha.

Perguntas Frequentes:

O aço aogami enferruja?

Sim, o aço azul é um material reativo, então enferruja.

O aço azul japonês é mais resistente à corrosão do que o aço inoxidável usual, mas praticamente não possui propriedades resistentes à ferrugem, então você não pode esperar que ele resista à água.

A estrutura do shirogami enferruja quando exposta à água, mas a chave para cuidar de sua faca japonesa é limpá-la e certificar-se de que esteja completamente seca antes de guardá-la.

A verdade é que tanto o aço azul quanto o aço branco enferrujam se você deixar sua faca na água – a ferrugem é um processo natural. No entanto, essas facas japonesas de alta qualidade têm maior resistência à ferrugem.

O que é aço super azul?

O aço super azul refere-se ao Aogami Super que é sem dúvida um dos melhores tipos de aços carbono com infusão de vanádio. Este aço é de alta qualidade se você estiver procurando por super nitidez em sua lâmina.

Este tipo de faca é conhecido por sua dureza. Um bom exemplo de facas Aogami Super inclui alguns Gyuto e facas do chef Santoku.

Algumas facas usadas para descascar vegetais são forjadas em aço super azul – basta dar uma olhada no Yoshihiro Aogami Super/Aço Azul Warikomi se você quiser ver como é essa lâmina.

É de excelente qualidade e é conhecido por sua nitidez semelhante a uma navalha.

Evolução

Da próxima vez que for comprar facas, você saberá a diferença entre os tipos de aço carbono japonês.

O aço branco é melhor se você estiver procurando por nitidez excepcional e precisão de corte extrema. Se você estiver mais interessado na retenção de bordas e afiação menos frequente, a lâmina de papel de aço azul é a melhor.

Quando se trata de durabilidade, todas as facas japonesas são muito boas em comparação com as facas básicas de estilo ocidental. Apenas tenha em mente que facas de aço brancas e azuis não são tão fáceis de afiar, então você precisa uma pedra de amolar especial demasiado.

Mas, no geral, o preço mais alto dessas facas japonesas é justificado pela habilidade e habilidade necessárias para fabricar esses aços carbono e forjar as lâminas exclusivas.

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.