Japansk knivfinish: Fra kurouchi til kasumi til migaki forklaret
Hvis du er fan af Japanske knive, du har sikkert hørt om de forskellige knivfinisher, der er tilgængelige. Din knivs blad kan være meget skinnende eller have en hamret eller rustik finish.
Men ved du hvad forskellen er på kurouchi, Kasumiog migaki? Hvad med en Damaskus Afslut?
Japanske knivfinish er en vigtig del af valget af en japansk kniv, og selvom ikke alle er funktionelle, tjener de bestemt et æstetisk formål. Hver finish tilføjer et unikt touch til æstetikken af din kniv og nogle f.eks tsuchime kan forhindre mad i at klæbe til siderne af bladet.
For at lave hver type finish skal håndværkere bruge forskellige teknikker og materialer.
I denne artikel diskuterer jeg de 7 japanske knivfinisher, du skal være bekendt med.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
De forskellige typer japanske knivfinisher
Der er 7 vigtigste japanske knivfinisher:
- Kurouchi / Smed
- Nashiji / Pæreskindsmønster
- Migaki / poleret finish
- Kasumi / Poleret finish
- Damaskus / Damaskus
- Tsuchime / Håndhamret
- Kyomen / Spejl
Hver af disse finish har sine egne unikke egenskaber og fordele.
Jeg diskuterer hver knivfinish separat og sammenligner dem.
Kurouchi afslutning
Kurouchi knive er smedet ved hjælp af traditionelle smedeteknikker, hvilket resulterer i en ru, tekstureret finish på bladet.
Kurouchi betyder "sort finish eller første sort", og klingen er sort i farven på grund af de lag af jern og stål, der bruges i smedning.
Kurouchi-finishen skjuler også ridser og tegn på slid, hvilket gør den til et populært valg til køkkenknive.
Men fordi denne finish ikke er poleret eller skinnende, vil den lettere plette end andre japanske knivfinisher.
Kurouchi japanske knive har et lag af kulstofstål, der er beklædt med sort jernbeklædning, som giver kniven et rustikt eller "ufærdigt" groft udseende.
Hvis du leder efter en mindre raffineret knivfinish, er denne mørke, rustikt udseende en god at gå efter. Ikke polering af rester, der naturligt dannes under smedning, resulterer i en mørk farve.
Fordi denne finish opnås naturligt gennem hamringsprocessen, giver det ofte kniven stor styrke og holdbarhed.
Kurouchi-knive bruges ofte af kokke, der værdsætter det traditionelle håndværk af japanske knive.
Hvis du leder efter en holdbar, rustfast klinge, der kan tåle hård brug i køkkenet, så kan kurouchi være det rigtige valg for dig.
Men pas på, slibende rengøringsprodukter kan få kurouchi-finishen til at falme over tid.
Mange nakiri grøntsagsknive or usuba knive have en kurouchi finish.
Nashiji afslutning
Nashiji knive har en pærelignende tekstur på bladet, hvilket opnås ved at hamre stålet under smedningsprocessen.
Således får Nashiji-knive deres navn fra Asiatisk pære, kendt som nashi-pære. Denne bladfinish ligner den delikate, subtilt plettede hud på en moden nashi-pære.
Nashiji-afslutningen påføres både kulstof og rustfrit stål klinger. Det er et populært valg til japanske køkkenknive, fordi det er både attraktivt og funktionelt.
Nashiji-finishen hjælper med at forhindre mad i at klæbe til bladet, hvilket gør det til et godt valg til at skære og skære frugt og grøntsager i skiver.
Nashiji færdige klinger er generelt mere polerede og raffinerede end kurouchi klinger, men med tilsvarende fremragende styrke og holdbarhed.
Mange bunka knive har denne type finish.
Migaki afslutning
Migaki knive får deres navn fra selve efterbehandlingsprocessen – migaki, som betyder "poleret".
Migaki japanske knive er lavet af blødere rustfrit stål og derefter poleret, indtil de har en næsten spejllignende finish.
Disse klinger er poleret, indtil de har et lyst, silkeagtigt skær, men de er ikke helt som et spejl.
Graden af polering anvendt af en knivsmed i forhold til en anden vil variere. Da Migaki-knivene er lavet af forskellige producenter, vil mængden af reflektionsevne, de har, også være forskellig.
Det er muligt at få en spejllignende glans fra nogle producenter, mens andre giver en uklar finish.
Polerede japanske knive har et stilfuldt udseende, men der er nogle ulemper ved at eje en.
Ridser på en poleret kniv er mere tydelige, og det forringer knivens overordnede æstetiske appel.
På grund af deres tekstur er teksturerede finish som Damask, Nashiji og Kurouchi mere tilbøjelige til at bevare et ensartet udseende over tid.
Migaki knive er rost for deres fremragende kantfastholdelse og skarphed.
De kan stadig bruges til at skære rå fisk eller kød i skiver, men mange mennesker kan lide migaki-knive på grund af deres kraftige og elegante udseende, når de vises på køkkenbordet.
Mærker som Misen eller imarku er kendt for denne type finish.
Kasumi afslutning
Kasumi-knive ligner migaki-knive, men har også en blødere, mere skånsom finish.
Kasumi-knive er bogstaveligt talt "diset tåge" og refererer til deres finish - ingen lag, ingen ætsning. Kasumi knive har lyse og skinnende blade.
Nogle mennesker mener, at kasumi-knive holder kanten bedre end kurouchi.
Ordet kasumi betyder tåge på engelsk, og det refererer til den subtile bladfinish, der er tilbage efter smedningsprocessen er afsluttet.
Kasumi knive er lavet af blødere stål end andre typer knive, men de har stadig utrolig skarpe kanter.
Ligesom migaki-blade er kasumi-knive meget polerede og kendt for deres skarphed og kantfastholdelse.
Damaskus afslutning
Damaskus- eller damascene-blade afsluttes ved at lægge forskellige typer stål i lag i mønstre, der ligner strømmende vand, hvilket resulterer i et smukt, hvirvlende mønster på klingen.
Damaskus-finishen er faktisk et resultat af mange lag af Damaskus-stål pakket oven på hinanden.
Navnet "Damascus" angiver stålets syriske oprindelse men finishen er faktisk meget populær i Japan.
Så ligner mønsteret vand, der risler over sten i et vandløb. Damaskus-afslutningen er ikke kun utrolig smuk, men det er også med til at forhindre mad i at klæbe til klingen.
Damaskus knive er usædvanligt skarpe og holdbare, hvilket gør dem til et populært valg for professionelle kokke.
Mens Damaskus knive er dyrere end andre typer japanske knive, gør deres unikke mønstre og materialer af høj kvalitet dem til en fantastisk investering for enhver professionel køkken- eller hjemmekok.
Mange gyuto , santoku knive have en Damaskus finish.
Tsuchime finish
Tsuchime knive har en unik håndhamret finish, der giver disse blade deres karakteristiske bølger og bump.
Tsuchime knive er lavet af kulstofstål eller rustfrit stål, og bladene er hamret i hånden for at skabe en tekstureret finish.
Ordet tsuchime betyder "hamret" på japansk og henviser til den unikke finish på disse knive.
Tsuchime-finishen er også med til at skabe et smukt, rustikt look til disse knive.
Hamrede knive føles ofte tungere i hånden, men de har også fremragende styrke og holdbarhed.
Tsuchime knive bruges ofte af sushi kokke, som værdsætter knivens evne til at skære rent igennem fisk.
Mange yanagiba eller gyuto (kokkekniv) vil have en tsuchime-hamret finish.
Kyomen afslutning
Kyomen er lidt af en mindre populær knivfinish, fordi man bare ikke hører så meget om den. Men det er nok en af de smukkeste, fordi den er glat og skinnende som et spejl.
Kyomen knive er lavet af højkvalitets kulstofstål, og bladene er poleret til en spejlfinish.
Ordet kyomen betyder "spejloverflade" på japansk og henviser til den utroligt reflekterende finish på disse knive.
Nogle anser kyomen blade for at være de smukkeste japanske knive på markedet.
At give kniven dette skinnende spejlagtige udseende kræver meget arbejde, især polering.
Generelt findes en kyomen-finish på avancerede deluxe-knive, fordi finishen kræver så meget arbejde at fuldføre.
Hvad er den bedste japanske knivfinish?
Der er ikke noget rigtigt eller forkert svar her. Det afhænger af knivens formål og design samt dine personlige behov og præferencer.
Selvfølgelig vil nogle kokke insistere på specifikke finish, fordi de giver bedre ydeevne eller gør det nemmere for maden at blive børstet af bladet.
Dette er dog et spørgsmål om personlig præference. Ydeevnen af en køkkenkniv vil blive påvirket mere af dens klinge, bevel, og skarphed end ved dets udseende.
Men knivæstetikken kan have indflydelse på beskuerens følelser.
Bestik er en vigtig del af køkkenoplevelsen, og hvis du nyder at bruge det, er der større sandsynlighed for, at du nyder dit arbejde.
Mange mennesker bliver hooked på madlavning på grund af det højkvalitets bestik og udstyr, de bruger. Din evne til at tilberede måltider kan blive påvirket af dette.
Sådan vælger du den rigtige japanske knivfinish til dig
Når du vælger en kniv, er det vigtigt at overveje den type stål, klinge og finish, der passer bedst til dine behov.
Det afhænger af, hvilken type kniv du skal bruge, og finishen er ikke helt så vigtig.
For eksempel: hvis du har brug for en robust sushi kniv, får du sikkert en yanagi, selvom du måske bliver fristet af den smukke finish af en tsuchime gyuto.
I sidste ende er funktionaliteten vigtigere end typerne af finish.
Kurouchi, kasumi og migaki finish er alle populære valg for Japanske knive. Hver har sine egne unikke fordele og ulemper.
- Kurouchi knive er kendt for deres holdbarhed og rustbestandige egenskaber.
- Kasumi knive er blødere end kurouchi og holder godt på kanten.
- Migaki knive er meget polerede og giver overlegen skarphed.
- Damaskus knive er smukke og holdbare, men de er også dyrere.
- Tsuchime knive har en unik håndhamret finish, der skaber et rustikt look.
- Kyomen knive er spejlbehandlede og giver overlegen skarphed.
Den type finish, du vælger, skal være baseret på dine behov og præferencer. Overvej klinge-, stål- og kantfastholdelsen, når du træffer din beslutning.
Ligegyldigt hvilken finish du vælger, vil japanske knive med sikkerhed yde mange års pålidelig service i køkkenet.
Tid til at slibe din japanske kniv? Få en traditionel japansk brynesten til jobbet
Kurouchi vs kasumi vs migaki
Kurouchi, kasumi og migaki er alle populære valg til japanske knivfinisher. Hver har sit eget unikke udseende.
- Kurouchi-finishen er en rustik, matsort finish, der er skabt ved at smed-svejse kulstofstål til klingen.
- Kasumi-finishen er en blødere, mere delikat finish, der opnås ved at hamre urenheder ud i stålet.
- Migaki-finishen er en meget poleret finish, der giver overlegen skarphed.
Disse tre er super populære finish, du skal huske på en hammered (tsuchime) er også meget populær, og mange mærker som TUO eller Yoshihiro bruger denne finish.
Tag væk
Japanske knivfinisher kan klassificeres i 7 hovedtyper: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damaskus, Tsuchime og Kyomen.
Nogle finish ser ru ud som Kurouchi, mens andre som Migaki er glatte.
Hver type finish har sine egne fordele og ulemper, som du bør tage i betragtning, før du køber en japansk kniv.
I denne artikel har vi skitseret forskellene mellem disse tre typer finish, så du kan træffe en informeret beslutning om, hvilken der er den rigtige for dig.
Den bedste måde at opbevare din japanske knivsamling er i et robust knivstativ eller magnetstrimmel
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.
