Hibachi Knife Skills: Sådan bærer du kniven som en kok

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret maj 11, 2023

Hvis du nogensinde har spist på et hibachi restaurant, har du sikkert lagt mærke til, hvor tynde oksekødsudskæringerne er, og hvor perfekt alt kød, fisk, skaldyr eller grøntsag er – ingen uæstetiske blokke af mad og ingen grimme skærelinjer.

Hibachi-kokken er dygtig til knivteknikker og kan nemt skære og skære ingredienser i tern. Lad os lære nogle af deres tricks, og hvordan man sliber vores egne knive.

Denne guide vil dække hibachi grilling og yakitori knivteknikker, samt nyttige japanske kokketips og tricks.

Lad os komme i gang med at mestre hibachi-kokkens kunst.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hibachi & Yakitori knive og hvordan man holder dem

Det er vigtigt at vælge den rigtige kniv til opgaven. Japanske hibachi kokke vil bruge traditionelle japanske knive.

Til hibachi grillning, en gyuto kniv (japansk kokkekniv) el en santoku kniv er et godt valg. Disse er kendt som "kokkeknive", og de er gode til alle slags udskæringer.

Gyutoen er en alsidig japansk kokkekniv der har et langt, lige blad, der kan bruges til en række forskellige opgaver, herunder skæring af kød.

Den er fantastisk til at skære tynde, jævne skiver oksekød til Japansk grill.

Den kan også bruges til at skære kylling i 1-tommers terninger eller skiver til hibachi-grillen. 

Også, lad os ikke glemme det Sujihiki-kniven. Dette er en udskæringskniv, der er specielt designet til at skære kød.

Den har et langt, smalt blad, der giver mulighed for rene, præcise snit uden at rive kødet i stykker. 

Sujihiki-kniven er fantastisk til at skære tynde skiver oksekød til retter som shabu-shabu or sukiyaki, men det er almindeligvis brugt til rene udskæringer til BBQ eller yakitori stykker. 

Når du bruger en kniv til at skære tynde oksekødsskiver, er det vigtigt at bruge et skarpt blad og en stabil hånd for at sikre jævne snit.

Det er også nyttigt at fryse oksekødet delvist, før det skæres i skiver for at gøre det lettere at håndtere og for at sikre tynde, ensartede skiver.

Til grøntsagerne bruger de fleste kokke en enægget Usuba grøntsagskniv eller en tveægget Nakiri grøntsagskniv. 

Til fisk og skaldyr yakitori eller hibachi, en debakniv (japansk fiskekniv), en yanagiba (sushi fiskekniv), el en hankotsu kniv (japansk udbeningskniv) anbefales.

Debaen er en tung, tykbladet kniv, der traditionelt bruges til at filetere fisk, men den kan også bruges til at skære kød. Den har en enkelt skråkant der giver mulighed for præcise snit.

En yanagiba-kniv har et tyndt, langt blad, der er fantastisk til at filetere fisk eller skaldyr uden at rive kødet i stykker.

Hankotsu-kniven er en mindre, mere smidig kniv, der er designet specielt til at skære gennem knogler og brusk.

Den har en spids spids og en buet klinge, der giver mulighed for præcise snit.

Kokke bruger den til at udbene og filetere fisk og skaldyr, der skal bruges på grillen eller i spyd. 

Greb: hvordan man holder en japansk kniv

1. Tag fat i håndtaget: Tag fat i håndtaget på kniven med din dominerende hånd, og sørg for, at din tommelfinger er på bladets side af håndtaget.
2. Placer din pegefinger på rygsøjlen: Hvil din pegefinger på ryggen af ​​kniven lige over bolsteret eller hælen på bladet.
3. Hold bladet med tommelfingeren og langfingeren: Tag fat i bladet med tommelfingeren og langfingeren, med tommelfingeren hvilende på den flade side af bladet og langfingeren på den modsatte side.
4. Brug din ringfinger for stabilitet: Læg din ringfinger på knivens håndtag for stabilitet og kontrol.
5. Hold dit håndled lige: Hold dit håndled lige og på linje med din underarm, og brug en flydende, gyngende bevægelse til at skære gennem maden.

Udover en kniv er der andre værktøjer, der er nødvendige for at lave hibachi derhjemme: Jeg har en komplet hibachi gear guide her

Hvordan skæres kød til hibachi?

Så du vil vide, hvordan de skærer kødet til hibachi? Nå, lad mig fortælle dig, det hele handler om strip steak. 

Denne saftige udskæring af kød anbefales til laver hibachi bøf derhjemme.

Den har den helt rigtige mængde marmorering, hvilket betyder små hvide fedtstriber i hele kødet, hvilket gør det åh-så mørt og smagfuldt. 

Nu, når du går til din foretrukne japanske steakhouse-restaurant, vil du se kokken skære stripbøffen i tynde stykker. 

Dette skyldes, at hibachi-bøf handler om præsentationen, og disse tynde skiver giver en smuk visning på din tallerken. 

En anden mulighed er terningen eller rektangulær form.

Dette indebærer at skære kødet som oksekød, svinekød eller kylling i mindre terning-lignende former, hvilket gør dem nemmere at spise i en bid eller to.

Denne udskæring sikrer, at kød tilberedes hurtigere og forbliver dejligt saftigt. 

Men bare rolig; du behøver ikke at være en mesterkok for at skære din egen hibachi bøf derhjemme. Bare sørg for at få en stribebøf af god kvalitet og skær den i tynde skiver mod kornet. 

Og hvis du virkelig vil forbedre dit hibachi-spil, så prøv at marinere bøffen i en lækker sojasovs-baseret marinade før tilberedning.

Tro mig, dine smagsløg vil takke dig.

Hibachi kniv teknikker

På en hibachi-grill skæres maden typisk i mundrette stykker eller tynde strimler, der er nemme at tilberede og spise. 

skiveskæring

Til kød og skaldyr skal du bruge en lang, jævn bevægelse for at skabe tynde, jævne skiver. Dette sikrer, at ingredienserne tilberedes hurtigt og jævnt på hibachi-grillen.

Den nøjagtige form og størrelse af maden afhænger af den specifikke ret, der tilberedes. 

For eksempel til hibachi-bøf skæres kødet ofte i tynde strimler, der er omkring 1 tomme brede og 1/4 tomme tykke, mens grøntsagerne for hibachi-grøntsager typisk skæres i mundrette stykker, der er omkring 1 tomme store . 

Nøglen er at sikre, at maden skæres i ensartede stykker, der tilberedes jævnt og er nemme at håndtere med spisepinde eller en gaffel.

Sengiri eller Julienne

Sengiri skæreteknikken går ud på at skære grøntsager i lange, tynde strimler.

Den er perfekt til ingredienser som gulerødder og zucchini, som hurtigt kan grilles og spises med spisepinde.

Det bruges også til at skære grøntsagerne i strimler for at tilføje til salater og andre tilbehør til hibachi. Tænk bare på lækker daikon radise, der spises sammen med velsmagende oksekød hibachi bbq.

Sengiri (nogle gange stavet Senjiri) udskæringen er en traditionel japansk skæreteknik, der bruges til at tilberede grøntsager ved at skære dem i tynde, ensartede strimler, typisk omkring 1/16 tomme tykke.

Men grøntsager som squash eller aubergine, som faktisk er grillet, er normalt skåret i meget lange, tynde strimler.

Dette kan gøres ved hjælp af en Usuba grøntsagskniv.

Find min fuld anmeldelse af de bedste usuba firkantede knive her (med købsguide og hvad du skal passe på)

Yakitori kniv teknikker: hakke i tern

Yakitori refererer til spyd, der er lavet med små kød- eller skaldyrsstykker og/eller grøntsager og derefter grillet på en hibachi-grill. 

Det er i bund og grund BBQ-spyd, men disse adskiller sig fra vestlige spyd, fordi kødet skæres i finere, mindre stykker. 

Til yakitori skæres kødet i små, ensartede stykker. Hold maden stabil med din ikke-dominerende hånd, og brug en vuggende bevægelse til at hugge med kniven.

Når du hakker mad til yakitori-spyd, er det vigtigt at skære ingredienserne i små, ensartede stykker, der koger jævnt og absorberer smag.

Her er nogle tips til at hakke forskellige typer mad:

Okse- og svinekød

Skær kødet i små, mundrette stykker, cirka 1 tomme i størrelse.

Brug en skarp kniv og en gyngende bevægelse til at skære gennem kødet, og sørg for, at stykkerne er ensartede i størrelse og tykkelse.

Til oksekød skæres oksekødet i strimler: Brug en skarp kniv til at skære oksekødet mod kornet i strimler, der er omkring 1 tomme brede og 1/4 tomme tykke.

Skæring mod kornet vil sikre, at oksekødet er mørt. 

Dernæst skærer du strimlerne i tern: Tag oksekødsstrimlerne og skær dem på kryds og tværs i tern, der er cirka 1 tomme store. 

Kylling

Vælg de rigtige dele af kyllingen. Til yakitori er det bedst at bruge udbenet, skindfri kyllingelår eller kyllingebryst.

Skær overskydende fedt og sener væk før skæring.

Skær kyllingen i strimler

Brug en skarp kniv til at skære kyllingen mod kornet i strimler, der er omkring 1 tomme brede og 1/4 tomme tykke.

Skæring mod kornet vil sikre, at kyllingen er mør.

Skær strimlerne i tern

Tag kyllingestrimlerne og skær dem på kryds og tværs i tern, der er cirka 1 tomme store. Prøv at gøre ternene så jævne i størrelse som muligt, så de koger jævnt.

Fisk og skaldyr

Skær fisken eller skaldyrene i små, mundrette stykker, cirka 1 tomme i størrelse.

Brug en skarp kniv og en blid savebevægelse til at skære gennem kødet, og sørg for, at stykkerne er ensartede i størrelse og tykkelse.

Når du tilbereder fisk og skaldyr til yakitori, er det vigtigt at vælge den rigtige type skaldyr og skære den i ensartede stykker for ensartet tilberedning. 

Her er nogle tips til, hvordan man skærer forskellige typer fisk og skaldyr til yakitori spyd:

1. Rejer: Skræl og fjern rejerne, og lad halerne være intakte. Træk rejerne på spyd, og sørg for at efterlade lidt mellemrum mellem hver af dem for jævn tilberedning.
2. Kammuslinger: Skær kammuslingerne i mundrette stykker, cirka 1 tomme i størrelse. Træk stykkerne på spyd, og sørg for at efterlade lidt mellemrum mellem hver af dem for jævn tilberedning.
3. Blæksprutte: Rens blæksprutten og fjern skindet. Skær kroppen i ringe eller strimler, og tentaklerne i små stykker. Træk stykkerne på spyd, og sørg for at efterlade lidt mellemrum mellem hver af dem for ensartet tilberedning.
4. Tun: Skær tunen i mundrette stykker, cirka 1 tomme i størrelse. Træk stykkerne på spyd, og sørg for at efterlade lidt mellemrum mellem hver af dem for ensartet tilberedning.

Når du skærer fisk og skaldyr til yakitori, er det vigtigt at bruge en skarp kniv og tage dig tid til at sikre jævne stykker.

Du kan også marinere fisken eller skaldyrene, før du sætter den på spyd for at tilføje ekstra smag. 

Slagteriaffald

Når du tilbereder indmad til spyd, er det vigtigt at vælge de rigtige dele af dyret og skære dem i små, ensartede stykker for ensartet tilberedning. 

Vælg de rigtige dele af dyret: Til indmadsspyd omfatter almindelige valg kyllingelever, oksehjerte og svinemave.

Skær overskydende fedt og sener væk før skæring.

Skær derefter indmaden i små stykker. Brug en skarp kniv til at skære indmaden i små, mundrette stykker, der er omkring 1 tomme i størrelse.

Prøv at gøre stykkerne så jævne i størrelse som muligt, så de koger jævnt.

Tofu

Skær tofuen i små, mundrette stykker, cirka 1 tomme i størrelse.

Brug en skarp kniv og en blid savebevægelse til at skære gennem tofuen, og sørg for, at stykkerne er ensartede i størrelse og tykkelse.

Grøntsager

Skær grøntsagerne i små, ensartede stykker, cirka 1 tomme i størrelse.

Brug en skarp kniv og en gyngende bevægelse til at skære grøntsagerne igennem, og sørg for, at stykkerne er lige store for ensartet tilberedning.

Hold grøntsagerne stabilt med din ikke-dominerende hånd, og placer den på skærebrættet.

Brug en blid vuggende bevægelse, før kniven ned på grøntsagerne, og brug vægten af ​​bladet til at skære igennem den.

Fortsæt med at vippe kniven frem og tilbage, indtil grøntsagerne er skåret i små, ensartede stykker.

Ved at mestre disse væsentlige kniv færdigheder, vil du være i stand til at skabe lækre hibachi grillretter og perfekt tilberedt yakitori.

Sådan hugger du som en hibachi-kok

Når det kommer til at hakke, kan den måde, du holder din kniv og placerer din krop på, gøre hele forskellen.

Sådan gør jeg det:

• Hold kniven med et fast, men afslappet greb, hvilket giver mulighed for præcis kontrol.
• Stå med fødderne i skulderbreddes afstand, let vinklet mod skærebrættet.
• Hold din ikke-dominerende hånd i en "klo"-form, krøl dine fingre under og skub dine knoer ind for at beskytte dem mod klingen.

Når du har fået dit greb og din holdning nede, er det tid til at sætte bladet i gang. Sådan hakker du ingredienser som en professionel:

• Placer den flade side af grøntsagerne på skærebrættet, og sørg for, at den er stabil og ikke ruller eller flytter sig, mens du hakker.
• Placer kniven på det ønskede udgangspunkt, og lad bladet hvile mod dine krøllede knoer.
• Tryk kniven nedad med en let fremadgående bevægelse for at skære igennem ingrediensen.
• Løft klingen og flyt den frem til næste sektion, og bevar kontakten med dine knoer for at få vejledning.
• Gentag processen, juster bredden af ​​dine udskæringer efter behov for den ønskede størrelse af dine hakkede stykker.

Hvad er hemmeligheden bag japansk BBQ? Ensartede snit til jævn madlavning

Et af de vigtigste aspekter ved hibachi-grillning og yakitori er at sikre, at alle ingredienser skæres i ensartede stykker. 

Dette får ikke kun maden til at se mere tiltalende ud, men det sikrer også, at alt tilberedes jævnt. 

Her er nogle tips, jeg har samlet op gennem årene for at hjælpe med at opnå dette:

• Når du skærer kød, skal du altid skære med kornet for at undgå at beskadige fibrene og gøre kødet sejt.
• For grøntsager skal du sigte efter udskæringer, der har omtrent samme størrelse og tykkelse som kødet.
• Når du skærer fisk og skaldyr, skal du bruge en jævn, enkelt bevægelse for at skabe delikate, jævne stykker.

Hvad er terningstørrelserne?

Når det kommer til terninger, er størrelsen afgørende. De ideelle terninger skal være ensartede i størrelse, typisk omkring en kvart til en halv tomme. 

Dette sikrer ensartet madlavning og en behagelig præsentation. Her er en hurtig gennemgang af de forskellige terningstørrelser, du kan støde på i opskrifter:

• Fine terninger: 1/8-tommer terninger
• Små terninger: 1/4-tommer terninger
• Mellemstore terninger: 1/2-tommers terninger
• Store terninger: 3/4-tommer terninger

Hibachi-spatelen: bruges nogle gange som en kniv

Hibachi-kniven, også kendt som en hibachi-spatel, er et tyndt, fladt værktøj, der bruges til at vende og vende mad på grillen. 

Det er ikke din typiske køkkenkniv, folkens, da den mest bruges til at vende maden (kød, grøntsager, pandekager osv.). 

Denne bad boy er specielt designet til hibachi madlavning. Og lad mig fortælle dig, at se en hibachi-kok arbejde deres magi med en af ​​disse babyer er som at se en mesterkunstner på arbejde. 

Ideen med spatelen handler mere om at vende og vise maden frem end om rent faktisk at skære igennem den.

Den kan dog stadig bruges til hurtigt at skære kødet i mindre stykker, mens det stadig er på grillen, især til teppanyaki. 

Når det kommer til hibachi madlavning, er spatelen et vigtigt værktøj til at vende og vende kød, skaldyr og grøntsager på grillen. 

Her er nogle knivfærdigheder til at bruge en hibachi-spatel effektivt:

1. Tag fat i håndtaget: Hold spatelhåndtaget med din dominerende hånd.
2. Placer spatelen: Placer spatelen under maden, der skal vendes eller vendes, og sørg for, at den er sikkert understøttet af spatelen.
3. Brug en vippebevægelse: Brug en vippende bevægelse med dit håndled til at vende eller vende maden. Denne bevægelse skal være hurtig og kontrolleret og vil hjælpe med at forhindre, at maden klæber til grillen eller falder fra hinanden.
4. Brug kanten af ​​spatelen: Til kød som bøf, brug kanten af ​​spatelen til at trykke ned på kødet og svits det jævnt på begge sider.
5. Brug en skrabebevægelse: For at fjerne mad, der måtte have sat sig fast på grillen, skal du bruge den flade kant af spatelen til at skrabe den af. Sørg for at bruge en blid, kontrolleret bevægelse for at undgå at beskadige grilloverfladen.

Ved at øve disse knivfærdigheder for at bruge en hibachi-spatel effektivt, vil du være i stand til at tilberede lækre hibachi-måltider med lethed.

Konklusion

Afslutningsvis er hibachi-knivefærdigheder en væsentlig del af tilberedning af lækre og autentiske måltider i hibachi-stil. 

Fra at skære kød, skaldyr og grøntsager i ensartede stykker til ensartet madlavning, til at bruge den rigtige kniv og øve sikre skæreteknikker, er korrekte knivfærdigheder afgørende for at opnå den ønskede tekstur og smag af hibachi-køkkenet.

At bruge en skarp kniv og mestre de rigtige skæreteknikker kan tage lidt tid og øvelse, men med tålmodighed og dedikation kan enhver blive dygtig til hibachi-knivefærdigheder. 

Uanset om du skærer tynde skiver kød til yakitori-spyd eller bruger en svirpende bevægelse med en hibachi-spatel til at vende og vende mad på grillen, er det nøglen til at finpudse dine knivfærdigheder for at skabe lækre hibachi-måltider, der vil imponere dine venner og familie.

Nu har du huggeevnerne nede, lad os lære at lave saftig hibachi kylling derhjemme (fuld opskrift!)

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.