火鉢ナイフのスキル: シェフのようにナイフを振るう方法
で食事をしたことがあるなら、 火鉢 レストランを訪れたら、おそらく牛肉のカットがいかに薄く、肉、魚、魚介類、野菜がどれも完璧であることに気づいたでしょう。美観に欠ける食べ物の塊や、醜いカットラインがまったくありません。
火鉢のシェフはナイフのテクニックに熟練しており、食材を簡単にスライスしたり、さいの目切りにしたりすることができます。 彼らのトリックのいくつかと、自分のナイフを研ぐ方法を学びましょう。
このガイドでは、火鉢焼きと 焼鳥 ナイフのテクニックだけでなく、日本人シェフに役立つヒントやコツも紹介します。
マスタリングを始めましょう 火鉢シェフの芸術.
この投稿では、以下について説明します。
火鉢・焼き鳥包丁とその持ち方
作業に適したナイフを選ぶことが重要です。 日本の火鉢シェフは伝統的な日本の包丁を使います。
火鉢焼きの場合は牛刀や 三徳ナイフ 良い選択です。 これらは「シェフナイフ」として知られており、あらゆる種類のカットに適しています。
牛刀は万能な日本の牛刀です 長くてまっすぐな刃を持ち、肉のスライスなどさまざまな作業に使用できます。
牛肉を薄く均一に切るのに最適です。 日本のバーベキュー.
火鉢グリル用に鶏肉を1インチの立方体またはスライスに切るのにも使用できます。
また、忘れないでください 筋引包丁。 肉を切ることに特化したスライスナイフです。
細長い刃を備えているため、肉を裂くことなくきれいで正確なカットが可能です。
筋引包丁は牛肉の薄切りを切るのに最適です。 しゃぶしゃぶ or すき焼き、しかし、それは一般的にバーベキューや焼き鳥の部分のきれいなカットに使用されます。
ナイフを使って牛肉の薄切りを切るときは、鋭い刃と安定した手を使って均一に切ることが重要です。
また、牛肉をスライスする前に部分的に冷凍すると、扱いやすくなり、薄く均一なスライスを確保できるようになります。
野菜の場合、ほとんどのシェフは片刃を使用します。 薄刃野菜包丁 または両刃 菜切野菜包丁.
魚介類の焼き鳥や火鉢に、 出刃包丁 (日本のフィッシュナイフ)、 柳刃包丁 (寿司魚包丁)、または ハンコツナイフ （日本製骨抜き包丁）がおすすめです。
出刃は、伝統的に魚の切り身に使用される重くて刃の厚いナイフですが、肉を切ることにも使用できます。 それは シングルベベルエッジ 精密なカットが可能になります。
柳刃包丁は刃が薄くて長いので、魚介類の身を裂くことなく切り身にするのに最適です。
ハンコツナイフは、骨や軟骨を切断するために特別に設計された、小型でより軽快なナイフです。
尖った先端と湾曲した刃を備えており、正確なカットが可能です。
シェフは、グリルや串焼きに使用する魚介類の骨を取り除き、切り身にするためにこれを使用します。
握り方：和包丁の持ち方
- ハンドルを握る: 利き手でナイフのハンドルを握り、親指がハンドルの刃側にあることを確認します。
- 人差し指を背骨に置きます: 人差し指をナイフの背骨、つまりボルスターまたはブレードのかかとのすぐ上に置きます。
- 親指と中指でブレードを持ちます。親指と中指でブレードを持ち、親指をブレードの平らな面に置き、中指を反対側に置きます。
- 安定させるために薬指を使用する: 安定性とコントロールのために、ナイフのハンドルに薬指を置きます。
- 手首をまっすぐに保つ: 手首をまっすぐにして前腕と一直線に保ち、流れるような揺れ動きで食べ物を切ります。
ナイフの他にも、家庭で火鉢を作るために必要な道具があります。 ここに完全な火鉢ギアガイドがあります
火鉢用の肉はどのように切られるのでしょうか？
それで、火鉢用の肉をどのように切るか知りたいですか？ さて、言っておきますが、それはすべてストリップステーキについてです。
ジューシーなお肉はこんな方におすすめです 自宅で火鉢ステーキを作る.
適度な霜降りがあり、肉全体に白い脂肪の筋がほとんどなく、とても柔らかく風味豊かです。
さて、お気に入りの日本のステーキハウスレストランに行くと、シェフがストリップステーキを巧みに薄くスライスしているのを見るでしょう。
火鉢ステーキは盛り付けが肝心であり、薄いスライスがお皿の上で美しく映えるからです。
別のオプションは立方体または長方形です。
これは、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉を小さな立方体のような形に切り、一口か二口で食べやすいようにすることです。
このカットにより、肉はより早く調理され、素晴らしくジューシーな状態が保たれます。
でも心配しないでください。 自宅で火鉢ステーキを切るのにマスターシェフである必要はありません。 必ず高品質のストリップステーキを入手し、繊維に沿って薄くスライスしてください。
そして、本当に火鉢の腕を上げたい場合は、調理する前においしい醤油ベースのマリネにステーキをマリネしてみてください。
信じてください、あなたの味覚はあなたに感謝するでしょう。
火鉢包丁の技法
火鉢グリルでは、食べ物は通常、調理して食べやすい一口大の小片または薄いストリップにカットされます。
スライス
肉や魚介類の場合は、長く滑らかな動きを使用して、薄く均一なスライスを作成します。 これにより、火鉢グリルで食材を素早く均一に調理することができます。
食品の正確な形状とサイズは、調理する特定の料理によって異なります。
たとえば、火鉢ステーキの場合、肉は幅約 1 インチ、厚さ 1/4 インチの薄いストリップにカットされることが多く、一方、火鉢野菜の場合、野菜は通常、約 1 インチの大きさの一口サイズに切られます。 。
重要なのは、均一に火が通り、箸やフォークで扱いやすいように、食品を均一な大きさに切ることです。
センギリまたはジュリエンヌ
千切りの技法 野菜を細長く切る作業です。
にんじんやズッキーニなど、サッと焼いてお箸で食べられる食材にぴったりです。
また、野菜を細切りにして、サラダや火鉢の他のおかずに加えるのにも使用されます。 おいしい牛肉火鉢バーベキューと一緒に食べるおいしい大根のことを考えてみてください。
センギリ（センジリと綴られることもあります）カットは、野菜を通常約1/16インチの厚さの薄く均一なストリップにスライスすることによって野菜を準備するために使用される伝統的な日本のカット技術です。
しかし、ズッキーニやナスなどの野菜を実際にグリルする場合、通常は非常に長くて薄いストリップにスライスされます。
これは薄刃野菜切り包丁を使って行うことができます。
焼き鳥包丁テクニック：角切り
焼き鳥とは、小さな肉や魚介類、野菜などを串に刺して火鉢で焼いたものを指します。
基本的にはバーベキュー用の串ですが、西洋の串とは異なり、肉がより細かく細かくカットされています。
焼き鳥の場合は、肉を小さく均一に切ります。 利き手と反対の手で食べ物をしっかりと持ち、揺すりながらナイフで刻みます。
焼き鳥串用の食材を切るときは、均一に火が通り、味が染み込むように、食材を小さく均一な大きさに切ることが重要です。
さまざまな種類の食品を切るためのヒントをいくつか紹介します。
牛肉と豚肉
肉を約1インチの大きさの小さな一口大に切ります。
鋭いナイフと揺すり運動を使用して肉を切り、大きさと厚さが均一であることを確認します。
牛肉の場合、牛肉を細切りにします。鋭利なナイフを使用して、牛肉を繊維に沿って幅1インチ、厚さ1/4インチの細片にスライスします。
繊維に沿って切ると牛肉が柔らかくなります。
次に、牛肉のストリップを立方体に切ります。牛肉のストリップを約1インチの大きさの立方体に横に切ります。
チキン
鶏肉の適切な部位を選択してください。 焼き鳥の場合は、骨なし、皮なしの鶏もも肉または鶏むね肉を使用するのが最適です。
カットする前に余分な脂肪や筋を取り除きます。
鶏肉を短冊状に切ります
鋭利なナイフを使用して、鶏肉を繊維に逆らって幅1インチ、厚さ1/4インチの細片にスライスします。
繊維に逆らって切ると鶏肉が柔らかくなります。
ストリップを立方体に切ります
鶏肉のストリップを取り出し、約1インチの大きさの立方体に横に切ります。 均一に調理できるように、キューブのサイズをできるだけ均一にするようにしてください。
魚介類
魚や魚介類を約1インチの大きさの小さな一口サイズに切ります。
鋭いナイフと穏やかな鋸の動きを使用して肉をスライスし、部分のサイズと厚さが均一であることを確認します。
焼き鳥用の魚介類を準備する場合は、適切な種類の魚介類を選択し、均一に火が通るように均一な大きさに切ることが重要です。
焼き鳥串に使用するさまざまな種類の魚介類の切り方のヒントをいくつか紹介します。
- エビ：尾はそのままにして、皮をむいて背わたを取り除きます。 均等に火が通るようにエビを串に刺し、エビとエビの間にある程度のスペースを残してください。
- ホタテ貝：ホタテ貝は1センチくらいの大きさに切ります。 均等に火が通るように、串に刺し、それぞれの間にある程度のスペースを残してください。
- イカ：イカを洗い、皮を取り除きます。 体をリングまたはストリップに切り、触手を小さな断片に切ります。 均等に火が通るように、串に刺し、それぞれの間にある程度のスペースを残してください。
- マグロ：マグロを一口大、約1インチの大きさに切ります。 均等に火が通るように、串に刺し、それぞれの間にある程度のスペースを残してください。
焼き鳥用の魚介類を切るときは、よく切れる包丁を使い、時間をかけて均等に切ることが大切です。
魚やシーフードを串に刺す前にマリネして、さらに風味を加えることもできます。
内臓
串焼き用の内臓を準備するときは、均一に火が通るように、適切な部位を選び、小さく均一に切ることが重要です。
動物の適切な部位を選択する: 内臓串の場合、一般的な選択肢としては、鶏レバー、牛ハツ、豚バラ肉などが挙げられます。
カットする前に余分な脂肪や筋を取り除きます。
次に、内臓を細かく切ります。 鋭利なナイフを使用して、内臓を約1インチの大きさの小さな一口サイズに切ります。
均等に火が通るように、できるだけ均等な大きさにするようにしてください。
豆腐
豆腐は1センチくらいの小さめの一口大に切ります。
鋭いナイフと穏やかなノコギリ動作を使用して豆腐をスライスし、豆腐のサイズと厚さが均一であることを確認します。
野菜
野菜を約1インチの大きさに小さく均一に切ります。
鋭利なナイフと揺すり運動を使用して野菜を刻み、均等に調理できるようにピースの大きさが均等であることを確認します。
利き手と反対の手で野菜をしっかりと持ち、まな板の上に置きます。
優しく揺すってナイフを野菜の上に下ろし、刃の重みを利用して野菜を切ります。
野菜が小さく均一な断片になるまで、ナイフを前後に振り続けます。
これらの基本をマスターすることで、 ナイフスキル、おいしい火鉢焼き料理や完璧に調理された焼き鳥を作ることができます。
火鉢シェフのようにみじん切りする方法
切るときは、ナイフの持ち方や体の位置によって、仕上がりが大きく変わります。
これが私がそれをする方法です：
- しっかりとリラックスしたグリップでナイフを握ると、正確なコントロールが可能になります。
- 足を肩幅に開き、まな板に向かってわずかに傾けて立ちます。
- 利き手ではない方の手は「かぎ爪」の形を保ち、指を下に丸めて指の関節を内側に押し込み、刃から指を守ります。
グリップとスタンスを整えたら、ブレードを使い始めます。 プロのように食材を切る方法は次のとおりです。
- 野菜の平らな面をまな板の上に置き、切るときに野菜が転がったりずれたりしないように安定させます。
- カールした関節に刃を当てて、ナイフを目的の開始点に置きます。
- ナイフを下に押し、わずかに前方に動かして材料をスライスします。
- ブレードを持ち上げて次のセクションに前方に移動し、指の関節との接触を維持してガイドします。
- 必要に応じて、みじん切りの希望のサイズに合わせてカットの幅を調整しながら、このプロセスを繰り返します。
日本のバーベキューの秘密は何ですか？ 均一なカットで均一な調理が可能
火鉢焼きや焼き鳥で最も重要な点の XNUMX つは、すべての材料を均一に切ることです。
これにより、食べ物がより魅力的に見えるだけでなく、すべてが均一に調理されるようになります。
これを達成するために私が長年にわたって見つけてきたヒントをいくつか紹介します。
- 肉を切るときは、繊維を傷つけて肉が硬くなるのを避けるために、必ず繊維に沿ってスライスしてください。
- 野菜の場合は、肉とほぼ同じ大きさと厚さのカットを目指してください。
- 魚介類をスライスするときは、スムーズな XNUMX つの動作で繊細で均一なスライスを作成します。
ダイシングのサイズは何ですか?
ダイシングに関しては、サイズが重要です。 理想的なサイコロのサイズは均一である必要があり、通常は約 XNUMX 分の XNUMX ～ XNUMX インチです。
これにより、均一な調理と楽しいプレゼンテーションが保証されます。 ここでは、レシピで使用される可能性のあるさまざまなサイコロのサイズを簡単にまとめます。
- 細かいサイコロ: 1/8 インチ立方体
- 小さなサイコロ: 1/4 インチ立方体
- 中型サイコロ: 1/2 インチ立方体
- 大きなサイコロ: 3/4 インチの立方体
火鉢ヘラ：ナイフのように使うこともあります
火鉢ヘラとしても知られる火鉢ナイフは、グリルで食材をひっくり返したりひっくり返したりするために使用される薄くて平らな道具です。
これは一般的な包丁ではなく、主に食べ物（肉、野菜、パンケーキなど）をひっくり返すために使用されます。
この悪い子は火鉢調理のために特別に設計されています。 そして、言っておきますが、火鉢のシェフがこれらの赤ちゃんの一人と魔法を働かせるのを見るのは、熟練した芸術家の仕事を見るようなものです。
スパチュラのアイデアは、実際に食材を切るというよりも、食材をひっくり返して見せることにあります。
ただし、特に鉄板焼きでは、グリルの上に置いたまま肉をすばやく小さく切るのに使用できます。
火鉢調理において、肉、魚介類、野菜をグリルでひっくり返したりひっくり返したりするのに欠かせないツールです。
火鉢ヘラを効果的に使用するためのナイフのスキルをいくつか紹介します。
- ハンドルを握る：利き手でヘラのハンドルを持ちます。
- スパチュラの位置: 裏返すか回す食品の下にスパチュラを置き、スパチュラでしっかりと支えられていることを確認します。
- はじく動作を使用する: 手首をはじく動作を使用して、食品を裏返します。 この動きは素早く制御されている必要があり、食材がグリルにくっついたりバラバラになったりするのを防ぐのに役立ちます。
- ヘラの端を使う：ステーキなどの肉の場合は、ヘラの端を使って肉を押し下げ、両面を均等に焼きます。
- こする動作を使用する: グリルに付着した食品を取り除くには、ヘラの平らな端を使用してこすり落とします。 グリルの表面を傷つけないように、優しく制御された動きを使用してください。
火鉢ヘラの上手な使い方を練習すれば、おいしい火鉢料理が簡単に作れるようになります。
結論
結論として、火鉢包丁のスキルは、美味しくて本格的な火鉢スタイルの食事を調理するために不可欠な部分です。
肉、魚介類、野菜を均等に調理するために均一な大きさに切ることから、適切なナイフを使用して安全な切断技術を実践することまで、火鉢料理の望ましい食感と風味を実現するには、適切なナイフのスキルが不可欠です。
鋭いナイフを使用し、適切な切断技術を習得するには、ある程度の時間と練習が必要ですが、忍耐と献身的な努力があれば、誰でも火鉢ナイフのスキルに熟練することができます。
焼き鳥串用の肉の薄切りを切るときも、火鉢のヘラをはじいてグリルの上の食材をひっくり返すときも、友人や家族を感動させるおいしい火鉢料理を作るには、ナイフのスキルを磨くことが重要です。
これでチョップスキルが身についたので、 自宅でジューシーな火鉢チキンを作る方法を学びましょう（完全なレシピ！）
Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。