De complete gids over soorten Japanse BBQ

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt juni 25, 2021

In Japan wordt gegrild vlees yakiniku genoemd. Dit woord verwijst naar alle soorten gegrild voedsel, niet slechts één specifiek type. De restaurants die gegrilde gerechten serveren, worden ook wel yakiniku genoemd.

De Japanse BBQ-cultuur is heel anders dan grillen in westerse stijl.

In Japan wordt het vlees meestal gesneden en in kleine stukjes gesneden en gekookt op een grillnet of een hete plaat, meestal op tafelgrills. Hibachi, shichirin en konro zijn de meest populaire soorten grills.

Je zult zelden enorme ribben, borststukken en steaks zien die op grote pelletgrills worden gekookt. In plaats daarvan wordt het grootste deel van de barbecue gekookt op kleine of middelgrote tafelgrills.

In deze gids zal ik een lijst maken van de verschillende soorten Japanse grills, populaire gegrilde gerechten, hoe ze worden gekookt en dan enkele van de beste plaatsen om dit soort authentieke BBQ te vinden.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is Japanse BBQ?

Bij Japanse BBQ draait alles om hoogwaardige vleeswaren en gezonde groenten. Er is niet "één Japanse BBQ" omdat er verschillende grills zijn en veel unieke recepten. Maar de term verwijst naar yakiniku.

In een yakiniku-restaurant kun je genieten van populaire stukken vlees, waaronder rundertong, kip, klauwplaten, ribben en slachtafval. Vis en zeevruchten worden ook vers op de grill bereid en geserveerd met smakelijke dipsaus.

Maar het gaat niet alleen om het vlees, want groenten zijn ook een integraal onderdeel van de eetervaring. U vindt gegrilde uien, paprika's, aubergines (zoals heerlijke miso geglazuurde), kool en meer gezonde groenten.

Yakiniku is afkomstig uit Korea en is gebaseerd op de Koreaanse BBQ-traditie die populair werd toen veel Koreanen daar emigreerden tijdens het Showa-tijdperk.

Bij Yakiniku-restaurants zit je meestal rond tafelgrills en kook je je eigen eten. Sommige bieden ook lage tarieven voor onbeperkte menu's.

Deze eetgelegenheden zijn populair voor lunchmaaltijden en diners na het werk.

Japanse BBQ-grills uitgelegd

Hibachi / Shichirin

Tegenwoordig zijn shichirin en hibachi dezelfde dingen. Ze verwijzen naar kleine grills die worden gebruikt om yakiniku te koken. In het verleden was hibachi een verwarmingsapparaat en shichirin een kookgrill.

De hibachi-grill is waarschijnlijk het meest populaire type Japanse grill. Het heeft eigenlijk een lange geschiedenis in de culinaire traditie van het land.

Amerikanen kennen de hibachi als een kleine draagbare grill met gaasroosters. De oorspronkelijke term "hibachi" betekent echter "houtskoolgrill" en verwijst naar een kleine pot gevuld met houtskool en as en gebruikt om het huis te verwarmen.

Na verloop van tijd begonnen mensen op deze pot te koken en het werd de perfecte grill voor Japanse BBQ.

Tegenwoordig verwijst hibachi naar een kleine draagbare gietijzeren grill met gaasroosters. Bij gebruik als kookapparaat wordt de hibachi shichirin genoemd.

In de VS zijn hibachi-grills meestal elektrisch, dus ze zijn veel gemakkelijker te gebruiken dan houtskoolgrills.

Shichirin-grills zijn meestal gemaakt van keramiek of klei (diatomeeënaarde) en hebben een ronde vorm.

Check out onze recensie van de beste shichirin-grills voordat je besluit er een te kopen!

konro

Konro verwijst naar kleine draagbare grills, net als shichirin, maar konro-grills worden meestal gevoed door gas in plaats van houtskool.

Het is een speciaal type met keramiek beklede kleine grill. Het heeft traditioneel de vorm van een doos, maar het kan ook een lange, smalle, rechthoekige vorm hebben, waardoor het ideaal is voor yakitori en ander spiesvlees.

De bamboespiesen rusten op de grillwanden zodat het vlees niet in de houtskool valt.

Sommige moderne konro-tafelgrills werken niet langer op houtskool en werken in plaats daarvan op gas.

De konro-grill is zeer compact en ideaal voor kleine huizen of buitengebruik op de camping. Het kan ook worden gemaakt van diatomeeënaarde, bekend om zijn uitstekende thermische isolatie.

Check out onze top 5 konro grill-picks en hoe ze te gebruiken om sappige, smaakvolle gerechten te maken.

Trouwens, zowel konro- als hibachi/shichirin-grills kunnen worden gevoed door binchotan-houtskool voor de lekkerste BBQ die je waarschijnlijk ooit hebt geproefd!

Teppan

Je kent misschien teppanyaki, een hete plaatgrill.

Teppan betekent gewoon 'ijzeren plaat' en het is een grote platte, op propaan gestookte bakplaat. Het wordt gebruikt om allerlei soorten gegrild vlees, zeevruchten, groenten en pannenkoeken- of omeletgerechten te bereiden.

Teppan-koken is een vrij recente kookstijl die is ontstaan ​​​​tijdens de Tweede Wereldoorlog en sindsdien populair is geworden in restaurants.

Populaire gerechten die op de ijzeren plaat worden bereid, zijn onder meer: okonomiyaki en rundvlees yakiniku. Dun gesneden rundvlees wordt snel gekookt op de zinderende bakplaat en behoudt al zijn sappige smaken.

Ontdek meer over teppanyaki en hoe te koken op een teppan-grill uit deze uitgebreide gids.

Japans BBQ-voedsel

Er zijn zoveel heerlijke Japanse BBQ-gerechten, maar ik wil me concentreren op de meest populaire voor deze gids.

Yakiniku

Zoals ik al eerder zei, is yakiniku de Japanse term voor gegrild vlees. Dus alles met het label yakiniku verwijst naar een soort gegrild voedsel.

Yakiniku wordt ook vaak gebruikt om specifiek naar gegrild rundvlees te verwijzen.

Yakiniku wordt geserveerd met een lekkere dipsaus, genaamd yakiniku-saus, en het is makkelijk te maken!

Yakitori

Yakitori is specifiek gegrild vlees: kipspiesjes. De stukjes kip worden gestoken met bamboe, houten of stalen stokken, ook wel kushi genoemd.

De kip is gemarineerd in een lekkere saus gemaakt van sojasaus, mirin, sake, bruine suiker en water. Het wordt vervolgens gegrild en geserveerd met een dipsaus genaamd tarra.

Je vindt dit eten in een fastfoodkraam, izakaya (pubs) en restaurants, aangezien het een van de beroemdste van Japan is.

Wist je dat er maar liefst 16 soorten gerechten in yakitori-stijl zijn? Bekijk alle soorten in mijn artikel.

Yakiton

Net als yakitori is yakiton een gegrild vlees met spies, maar in plaats van kip is het gemaakt van varkensvlees.

Voor yakiton en yakitori maakt de chef gebruik van het hele dier. Daarom kunt u ingewanden aan de spies hebben, inclusief lever en hart, als delicatessen beschouwd.

Yakizakana

Deze soort yaki (hier zijn meer soorten) verwijst naar gegrilde vis.

Grote vissen worden in stukken gesneden en op de spiesen geplaatst, terwijl kleinere vissen in hun geheel worden geprikt. Je krijgt dus een hele gegrilde vis op een stokje voorgeschoteld.

Een interessant detail is dat de hele vis in een golfpatroon is gestoken om een ​​zwemmende vis na te bootsen. De smaakmaker is eenvoudig en meestal alleen zout, dat bekend staat als sakana no shioyaki.

kabayaki

Het is een ander soort gegrilde zeevruchten, meestal paling en elke lange vis. Meestal worden de vis en paling gevild, uitgebeend en gebotteld voordat ze worden gegrild.

De vis blijft plat op de grill en hoeft maar een paar minuten gaar te zijn.

Tsukune

Als je van kip houdt, zul je dol zijn op spiesjes van kipgehaktballen, die tsukuene worden genoemd. De gehaktballen worden bedekt met een zoet en zout glazuur en vervolgens gegrild tot ze bbq-tekens hebben.

Tsukune wordt meestal gegrild op een houtskoolgrill zoals de konro of shichirin.

Shio Koji gegrilde zalm

Een van de beste manieren om zalm te eten, is door de zalmfilets een nacht in een zoute pekel te marineren. Vervolgens wordt de vis gegrild op een teppan- of hibachi-grill.

De grillstrepen en de zoute bruine korst maken dit een van Japans favoriete gegrilde gerechten.

Yaki Onigiri

Gegrilde rijstballen heten yaki onigiri, en geloof me, ze zijn erg lekker. De rijstballen krijgen hun smaak van een umami miso saus.

Deze worden genoten als snacks of als onderdeel van een bento-lunchbox.

Gemeenschappelijke Japanse BBQ-ingrediënten

Laten we nu eens kijken naar de meest voorkomende Japanse BBQ-ingrediënten, van vlees en groenten tot vis en sauzen.

Meest gebruikte vlees bij Japanse BBQ

Hier is een lijst van het meest gebruikte vlees:

• Flinterdunne plakjes rundvlees (karubi zonder been, ribbraadstuk, entrecote, enz.)
• Wagyu beef is een premium runderras en heeft het lekkerste vlees voor yakiniku
• Kip
• Varkensvlees
• Horumon, bekend als slachtafval (organen zoals lever, hart, nieren, enz.)

Meest gebruikte groenten bij Japanse BBQ

Je kunt de meeste groenten grillen, maar hier zijn de meest populaire:

• Aubergine
• Maïs
• Ui
• Pepper
• Wortelen
• Kool
• Pompoen
• Paddestoelen: shiitake, oester, enoki, maitake, shimeji, king brown, etc

Meest gebruikte vis & zeevruchten in Japanse BBQ

Ik neem ook alle zeevruchten op in de categorie vis, om een ​​idee te krijgen van welke zeedieren je kunt grillen.

• Zalm
• Schelpdier
• Garnaal
• Makreel
• Pacifische makreel
• Sardines
• Pacifische kabeljauw
• amber jack
• Tonijn
• Zwaardvis
• Oester

Meest gebruikte marinade en smaken

Japanse BBQ staat niet bekend om het uitgebreide marineren van vlees. Meestal wordt het vlees op smaak gebracht door het in een saus te dopen nadat het is gegrild.

• Sojasaus (donkere sojasaus is populair)
• Yakiniku-saus: gemaakt van mirin, sake, suiker, sojasaus, knoflook en sesamzaad
• Miso-saus
• Teriyaki glazuur
• Tonkatsu-saus: gemaakt van appels, tomaten, pruimen, ui, wortel, citroensap, selderij, sojasaus, azijn, zout

De beste smaakmakers zijn zout, peper, knoflookpoeder, chilipoeder, togarashi-kruiden, shoga, wasabi, koriander, koriander.

Je zult merken dat de smaken meestal afkomstig zijn van de dipsaus en niet zozeer van specifieke kruiden.

Teppanyaki-dipsauzen zijn een mooie combinatie voor gegrilde gerechten, dus vergeet ze niet te proberen.

Soorten houtskool gebruikt voor Japanse BBQ

binchotan

Traditioneel gebruikten de Japanners Binchotan witte houtskool voor BBQ.

Tegenwoordig is binchotan premium houtskool en het is vrij duur. Het is pure witte koolstof houtskool gemaakt van Japanse eiken.

Het is een delicaat soort houtskool met een specifieke textuur - als je twee stukken binchotan raakt, hoor je een licht metaalachtig geluid. Het brandt erg lang, ongeveer 4-5 uur, vanwege de hoge dichtheid.

Binchotan heeft een koolstofgehalte tussen de 93 en 96%.

Wat het anders maakt dan houtskool of briketten is dat deze houtskool schoon en geurloos brandt. Dus, als je in de buurt van de hibachi zit en gebruik binchotan om je vlees te koken, die klassieke houtrook ruik je niet.

In plaats daarvan ruik je de natuurlijke aroma's van het eten. Dit betekent dat het vlees gezonder is omdat de houtskool de schadelijke zure bijproducten neutraliseert.

Dus, hoe wordt binchotan gemaakt?

Het productieproces van binchotan is vrij complex en daarom duur. De houtskool wordt geproduceerd door langdurig (enkele dagen) op lage temperatuur in een oven te stoken.

Ten eerste moet hout het perfecte carbonisatieproces ondergaan en daarom wordt de oven afgesloten om zuurstof te verminderen. Vervolgens wordt de houtskool geraffineerd en bedekt met as, aarde en zand, zodat het die grijswitte kleur krijgt.

Kishu is de Japanse regio met de beste binchotan met een koolstofgehalte van 96%​ Je kan het proberen Kishu Binchotan als je een authentieke Japanse BBQ-ervaring wilt.

(bekijk meer afbeeldingen)

Houtbriketten of hardhout

Het gemiddelde yakiniku-restaurant gebruikt misschien geen binchotan-houtskool omdat het vrij duur is en de bedrijfskosten veel te hoog zou maken.

Binchotan is echter de beste brandstof voor de Konro en Hibachi, en er gaat niets boven dat.

Maar een goedkoper alternatief zijn Indonesische eucalyptus- en teakhoutbriketten of stukken hardhout. Deze hebben een kortere brandtijd van ongeveer 2-3 uur, maar ze lijken redelijk op elkaar.

Ze worden ook niet zo heet als binchotan en hebben een lagere dichtheid, zodat je misschien meer rook krijgt, maar de resultaten zijn vergelijkbaar genoeg.

Lees ook onze gids en vind de beste houtskool voor yakitori.

Japanse BBQ-cultuur

Het lijdt geen twijfel dat het moeilijk is om de klassieke steakhouse-ervaring te vergelijken met een Japanse barbecue.

Bij Yakiniku draait alles om gemeenschappelijk eten en gezelligheid. Maar aangezien je je eigen eten kookt, hoef je zelden grote stukken biefstuk of borst te koken.

Toch is het een ervaring die het proberen waard is, omdat het anders is dan de Amerikaanse eetstijlen en buiten grillen of roken.

De geschiedenis van Yakiniku is niet zo oud als je zou denken. Natuurlijk hebben mensen vlees gegrild boven vuurkorven en houtskoolgrills, maar Yakiniku, zoals we het nu kennen, is ergens in de jaren veertig ontstaan.

De traditie van de Japanse barbecue is ontleend aan en aangepast aan het Koreaans, en het eerste gegrilde vlees was slachtafval (horumon-yaki).

Hoe eet je Japanse BBQ?

Een yakiniku-restaurant bezoeken is niets anders dan dineren in een steakhouse. Natuurlijk serveren ze allebei gegrild vlees, maar de eetstijl is zo anders.

Koreaanse BBQ lijkt het meest op Japanse BBQ, maar het vlees, de sauzen en bijgerechten kunnen verschillen. Je eet het eten met stokjes en geniet van sake, bier of een verfrissend drankje bij je maaltijd.

Veel voorkomende bijgerechten zijn ingemaakte groenten, salades en rijst.

Hoe kook en eet je het eten?

Meestal zit je rond een tafel met een ingebouwde grill of een tafelgrill.
Servers brengen het vlees en de groenten op schotels en vervolgens grilt elke eter zijn of haar eigen eten.
Er is een specifieke grillvolgorde: eerst grilt u licht gemarineerd voedsel en gaat u verder met dikke of rijk gearomatiseerde stukken.
Mensen grillen en eten om de beurt, en het hele proces omvat gezelligheid en gemeenschappelijk dineren. Het is de gewoonte om voor elke persoon aan tafel 1 vlees per keer te grillen.
Sommige restaurants veranderen het grillnet voor je als je een ander soort vlees gaat koken of als je overstapt van vlees naar groenten.
Je kunt eten in de dipsaus dippen. Zorg ervoor dat je kleine stukjes tegelijk dompelt.

Soorten BBQ-restaurants in Japan en in Amerika

De meest voorkomende soorten restaurants in Azië en Noord-Amerika zijn: yakiniku-restaurants, waar een grote verscheidenheid aan vlees, zeevruchten en groenten wordt aangeboden.

Teppanyaki koken is ook gebruikelijk, en veel restaurants op beide continenten serveren teppan-gekookt voedsel. Deze worden gekookt door een chef-kok en niet door de gasten.

Izakaya en kleine familierestaurants in Japan hebben de neiging om de beste yakitori te serveren. In Amerika kun je yakitori in veel steden vinden, maar New York is de thuisbasis van enkele van de beste, waaronder een restaurant met een Michelin-ster.

Koreaanse BBQ is een andere soortgelijke restaurantstijl, maar ze serveren meestal gemarineerd vlees dat je niet hoeft te kruiden. Koreaanse BBQ staat ook meer bekend om varkensvlees dan om rundvlees.

Lees meer over de verschillen tussen Koreaanse en Japanse barbecue.

Waar te reizen voor de beste Japanse BBQ

Voor de beste Japanse BBQ moet je naar Japan reizen, want de koks daar weten echt wat ze doen.

Als je naar Tokio en de omliggende regio's gaat, bezoek dan zeker een restaurant genaamd Rokkasen. Het staat bekend om zijn geweldige rundvlees en gegrild vlees dat je kunt bereiden op een ronde tafelgrill.

Ze bieden ook yaki met verse zeevruchten. Het is dus geen wonder dat mensen deze plek blijven beoordelen als een van de beste voor vlees van hoge kwaliteit, smakelijke sauzen en lekkere bijgerechten.

Ga vervolgens naar Shibuya en bezoek Han No Daidokoro Honten, een traditioneel Japans steakhouse. Ze serveren ook premium stukken Wagyu-rundvlees en andere soorten vlees, vis en groenten.

Ga dan voor de beste yakitori (gegrilde kipspiesjes) naar izakayas, kleine pubs die serveren straat eten. Izakaya-steegjes zijn populair in heel Japan, en je zult goede vinden in Tokio, Kyoto, Nagano en eigenlijk alle Japanse steden.

Conclusie

Hibachi, shichirin, konro zijn de beste soorten Japanse grills die je kunt kopen om thuis te koken. Maar als je de volledige BBQ-ervaring wilt, dan zijn Yakiniku- en Yakitori-restaurants een must om te proberen.

Er is echt niets zo lekker als dun gesneden rundvlees gedoopt in een hartige yakiniku-saus en geserveerd met gestoomde rijst. Of, als u meer van zeevruchten houdt, zal miso-gegrilde zalm uw smaakpapillen zeker bevredigen.

Het komt erop neer dat je bereid moet zijn om je eigen eten met je vrienden te grillen, omdat de server geen bord rib-eye steak of ribben voor je zal brengen!

Volgende lezen: 11 Teppanyaki-grills voor thuis: elektrisch, tafelgrill en meer

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.