初學者壽司 | 一點歷史和最好的入門指南
壽司米 （すし，壽司，鮨）是世界知名的日本料理，有多種食材。 它是用醋飯 (鮨飯 sushi-meshi) 製成的，通常伴隨著糖和鹽來平衡味道。
它充滿了蔬菜、海鮮、肉類，有時還有熱帶水果。
有各種各樣的壽司製品（樣式），但它們之間共同的一件事是 shari（しゃり），或酢飯（酢飯）或以其他方式稱為“壽司飯”。
在本文中，我們將分享壽司的歷史以及您需要了解的有關這道美味佳餚的所有重要信息！
因此，下次您發現自己在壽司店時，您會確切地知道點什麼以及如何吃。
壽司簡介
在古代，壽司的準備和展示都是嚴格用中粒白米製成的，但在現代，人們試圖用短粒米或糙米來改變它。
所以，你想知道壽司卷是什麼樣子的 一卷有多少片?
嗯，基本上壽司卷是一小塊魚、肉或蔬菜，包裹在醋飯和一張叫做紫菜紙的海藻中。
仿品等海鮮 蟹肉、金槍魚、鮭魚、黃尾魚、鰻魚或魷魚是壽司必不可少的肉類配菜。
大量壽司類型傾向於素食成分。 這些純素壽司通常搭配醬油、芥末和醃姜 (gari)。
白蘿蔔或醃蘿蔔（takuan）是這道菜的流行配菜。
人們經常在壽司和生魚片之間混淆，儘管這是可以理解的，因為它們的大部分成分看起來都非常相似。
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並繼續閱讀有關不同種類壽司的更多信息以及一些其他指南和資源，以幫助您入門。
另請閱讀： 這些是您在製作壽司時會喜歡的刀具
壽司的歷史
壽司是一種變體 古老的日本料理 稱為narezushi（馴れ壽司，熟壽司-“鹹魚”），其中的製作過程是將魚一次在發酵米中儲存數月。
據傳說，壽司是偶然發明的。 日本有一個流行的傳說，關於一位老太婆將她的米罐藏在魚鷹巢中，以防止小偷竊取食物。
過了一會兒，她拿出罐子，才發現米飯已經發酵了。 魚鷹的一些魚渣已經發酵並與米飯混合，味道很好。
雖然這可能是一個故事，但在 4 世紀的中國，已經有文字記載了發酵米。
實際發生的事情是大米會經歷一個叫做乳酸發酵的過程，它可以保存魚並且不會讓它變質。
當魚準備好食用時，大米被丟棄，因為它不再有任何用處。
壽司的字面意思是“酸味”，但這個詞是一個古老的日語詞，今天在任何情況下都不再使用。
有的壽司 調味料或醬汁中的大石湯 增強了這道菜的整體酸味，因為它增加了鮮味。
區域差異
在滋賀縣，人們仍然喜歡他們的地方特產 narezushi，儘管它現在被稱為船壽司。
在室町時代（1336-1573），日本食品專家認為他們必須在 narezushi 中添加醋以保存和增強菜餚 - 它被稱為“oshi-zushi”或“hako-sushi”，它是今天通常被稱為大阪式壽司。
除了讓米飯嘗起來更酸外，醋還有助於這道菜的長壽。 這導致壽司製造商首先縮短髮酵過程，最終完全放棄。
幾個世紀以來，大阪是原始壽司經歷多次改進和壽司卷首次出現的地方。
現代壽司
那麼，現代壽司卷是什麼時候發明的？ 嗯，壽司變成今天的樣子花了很長時間。
直到江戶時代（1603-1868 年），才在醋飯和紫菜上供應鮮魚。
現代握壽司起源於 1820 年代至 1830 年代的江戶（現代東京）。
根據一個反復出現的關於握壽司起源的故事，日本廚師名叫 花屋洋平 (1799–1858) 於 1824 年在他位於兩國的餐廳發明或完善了壽司製作技術。
握壽司原名江戶前壽司 （壽司不是壽司），因為廚師會使用從江戶/東京灣（日本的江戸江江戶前）新鮮捕獲的魚。
直到今天，廚師們仍然稱它為江戶前握壽司，因為它意味著壽司的高品質，無論魚或其他成分來自哪裡。
壽司的種類
無論何時何地，壽司食材的核心（日本人有根據季節使用不同食材準備飯菜的傳統）是如何準備醋飯。
餡料、澆頭、調味品和準備工作千差萬別。
日語中輔音的變異被稱為rendaku（連濁），然後壽司拼寫為“zu”，而不是西方詞彙在前綴連接時用“su”指定的內容（例如nigirizushi） .
你也可以閱讀我們的 關於壽司類型的深入帖子.
散壽司（壽司碗）
Chirashizushi（ちらし壽司）也被稱為barazushi或“散壽司”。
廚師將米飯放入碗中，而不是將其包裹在不同的食材上。 然後，廚師用魚和蔬菜澆頭裝飾它。
這是每年三月的女兒節期間吃的一道菜。 人們喜歡吃它，因為它很容易準備，而且只需一頓飯就可以讓你吃飽。
江戶前散壽司（江戶式散壽司）是散壽司的一種變體，其原料以藝術渲染方式排列。
Gomokuzushi（關西式壽司）是散壽司的另一種變體，將生或熟的食材混合在一碗或一盤米飯中。
酒壽司（九州壽司）用米酒發酵米飯（料酒) 而不是醋。 然後用蝦、鯛魚、章魚、香菇裝飾 蘑菇、竹筍和煎蛋捲配料。
稻荷壽司
Inarizushi（稲荷壽司）是一種以神道教神稻荷命名的壽司。 它裝在一個由油炸豆腐製成的小袋裡，裡面有米飯。
在日本的傳說中，狐狸是稻荷神的使者，據說它們非常喜歡炸豆腐。
這就是為什麼稻荷壽司卷有尖角以像徵狐狸耳朵的原因，就像對稻荷狐狸使者的召喚一樣。
稻荷壽司的一些地區變體有用薄煎蛋捲代替油炸豆腐製成的小袋，它們被稱為 fukusa-zushi（帛紗壽司）或 chakin-zushi（茶巾壽司）。
牧壽司
Makizushi（巻き壽司）是著名的捲壽司，有不同的名稱，如紫菜捲（海苔巻き）和各種卷（巻物）。
它看起來像一塊圓柱形的食物，在形狀和大小上都讓人聯想到電工膠帶。 它是使用 makisu (巻き簾) 或竹蓆形成的。
makizushi 通常用紫菜（海藻）包裹，但有時也可以用其他元素包裹，包括紫蘇葉、黃瓜、大豆紙和薄煎蛋捲。
廚師會將 makizushi 從單卷訂單中切成 6 到 8 塊三分之二英寸厚。
牧壽司的種類
我們列出了您在大多數日本餐廳中可以找到的一些最常見的 makizushi 類型； 然而，還有比這些更多的makizushi。
- Futomaki（太巻，“厚、大或肥的捲”）
- Tamago Makizushi (玉子巻き壽司)
- 天婦羅 Makizushi (天ぷら 巻き壽司) 或 Agezushi (揚げ壽司ロール)
- Hosomaki（細巻，“薄卷”）
- 河童巻
- 鉄火巻
- Negitoromaki（ねぎとろ巻）
- Ehōmaki（恵方巻，“幸運方向卷”）
- Temaki（手巻，“手捲”）
現代成壽司
Narezushi（熟れ壽司）又稱“熟壽司”，是日本著名的傳統發酵壽司之一。
製作壽司首先將新鮮捕獲的魚剝皮和內臟，然後用鹽填充它們。
然後將它們放入木桶中，第二次浸泡在鹽中。 然後，在桶的頂部放置一塊叫做“tsukemonoishi”的酸洗石來稱重。
每天從桶中除去所有水分。
魚在取出食用前發酵約 6 個月。
既然是現在發酵，那麼再放6個月或更長時間都不會變質。
船壽司是滋賀縣的名菜“narezushi”中最著名的品種。
使用琵琶湖特有的鯽魚屬的金魚“nigorobuna”製作的壽司。
二gi
Nigirizushi（握り壽司，“手壓壽司”）也稱為“手壓壽司”。 廚師舀起一把米飯，捏在手掌裡，做成長方形/橢圓形的壽司飯，上面有 neta 配料。
握壽司通常配有一湯匙芥末。 neta 可能包括金槍魚、鮭魚、其他類型的魚或海鮮。
一些澆頭也用一條細紫菜條包裹在米飯上。 這些包括甜蛋 (tamago)、魷魚 (ika)、海鰻 (anago)、淡水鰻魚 (unagi) 和章魚 (tako)。
一份給定類型的魚的訂單通常會產生兩塊，而一套壽司（樣品盤）可能只包含每個澆頭的一塊。
Gunkanmaki（軍艦巻）也被稱為“軍艦卷”，是一種橢圓形的壽司飯，外麵包裹著一條紫菜。 它有一個有趣的形狀，幾乎類似於一艘戰艦。
長方形壽司飯充滿了柔軟、鬆散或切碎的食材。 這些包括鵪鶉蛋、扇貝、蛋黃醬玉米、海膽子 (uni)、牡蠣、 納豆，和魚子。
1941 年在銀座久兵衛店發明了這種握壽司的變體壽司，因此意義重大。
也正是由於軍艦卷，壽司中軟澆頭的使用發生了革命性的變化。
nigirizushi 的另一種變體是 temarizushi（手まり壽司）或“球壽司”。 與橢圓形的軍艦卷不同，這個被塑造成球體形狀。
另請閱讀： 這些是 11 種最受歡迎的壽司的不同卡路里計數
押壽司
Oshizushi（押し壽司）“壓制壽司”，也稱為 hako-zushi（箱壽司）“盒壽司”，是 手壓壽司 起源於關西地區，是大阪的最愛和特產。
使用稱為 oshibako 的木製模具來製作塊狀壽司。
首先，廚師將配料放在廚房櫃檯或麵包師的桌子上。 然後，他用壽司飯蓋住它們，然後將 oshibako 向下壓以創建一個緊湊的 oshizusi。
然後將壽司塊從 oshibako 中取出並切成一口大小的塊。
鯖壽司（鯖壽司）或鯖魚壽司（バッテラ）在大阪地區特別受歡迎。 這種壽司的所有食材都是煮熟或醃製的，廚師從不使用生魚。
西式壽司
還有西式壽司，其成分經過徹底改變以適應西方人的口味，並且完全在日本境外製作。 我想大多數人都熟悉加州卷或龍捲——這就是我們所說的西式壽司。 這些在日本並不流行。
好吧，確切地說，西方壽司愛好者實際上借用了著名的日本壽司菜餚，並用自己的烹飪和準備技術對其進行了演變。
以下是2個最著名的西式壽司：
浦卷
Uramaki（裡巻）在英文中被翻譯為“由內而外的壽司卷”，是一種至少有2個餡料的中型圓形壽司。 它是加州卷（一種隱藏紫菜的壽司製備方法）的類似物。
乍一看，makimono 和uramaki 可能看起來很相似，但它們是不同的。 例如，uramaki 的外層是米飯，裡面是紫菜。
uramaki 的餡料位於中心，周圍環繞著由紫菜、米飯和其他成分組成的同心圓環。 這些包括烤芝麻或作為各種外衣的魚子。
uramaki 的餡料有多種成分，包括胡蘿蔔、黃瓜、蛋黃醬、鱷梨、蟹肉或金槍魚。
美式牧壽司
在美國，futomaki 是首選的壽司。 這是採用每個壽司起源地名稱的 makizushi 的變體。
壽司卷種類繁多，可能包括數十種不同的食材。 一個例子是天婦羅卷，整個卷都被打成糊狀和油炸天婦羅風格，或者蝦天婦羅被塞在壽司卷裡作為餡料。
其他成分還可能包括各種蔬菜，如黃瓜和鱷梨、秋葵、雞肉或牛肉照燒卷、辣金槍魚和切碎的蔥。
在美國南部，許多壽司店使用小龍蝦製作卷。
在某些情況下，壽司卷是用類似於日本壽司食譜的黑米或糙米製成的。
最近，素食和純素壽司迅速流行起來。 鱷梨和紅薯是常見的素食餡料。
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壽司：初學者指南
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江戶前壽司：藝術、傳統、簡約
作者：清水菊男
發布時間：6月1 2011
“江戶前”是指江戶灣或東京灣。 明治時代，當地漁民在江戶灣附近捕撈魚類和其他海鮮，並由此製成壽司，因此創造了江戶前壽司一詞。
多年來，由於工廠垃圾和污水被傾倒在海灣地區，航運路線和污染使捕魚變得不受歡迎。
江戶前壽司 - 被認為是一種獨特且備受推崇的美食 - 逐漸淡出人們的視線，直到清水菊雄在他的書中復活了它。
江戶前壽司的文字記載很少。 然而，壽司的製作技術和靈魂卻成功地代代相傳，而清水就是其中之一。
家中壽司：完美、簡單壽司的初學者指南
添加一名作者
出版日期：7月30，2013
經驗豐富的日本廚師 Yuki Gomi 出版了一本關於如何在家製作壽司的食譜，她讓這看起來很容易。
家裡的壽司：完美、簡單壽司的初學者指南確實在東方製作壽司，這要歸功於廚師 Gomi 在她的書中演示的簡化方法。
通過高質量圖像和簡單易懂的說明的幫助，您將能夠在閱讀本書中途準備您的第一個壽司食譜。
初學者吃壽司指南
當您第一次訪問壽司店時，這種體驗可能會讓人不知所措。 壽司種類繁多，你知道如何選擇嗎？ 您甚至可能對如何吃壽司感到緊張和困惑。
在本節中，我們將教您吃壽司的基本知識，並幫助您決定點什麼。
壽司中最常見的魚和海鮮
- 三文魚
- 金槍魚
- 黃尾魚
- 蟹
- 蝦
- 章魚
- 比目魚
- 鳥蛤
- 鯛魚
- 扇貝
- 半喙
- 鱒魚
- 鱔魚
- 蛤蜊
- 乌贼
- 香魚
- 劍魚
現在，您可以根據自己的喜好選擇最喜歡的海鮮類型。 如果你只是不喜歡海鮮，尤其是生魚，雞肉也是一種很受歡迎的餡料。 然後，有許多素食和素食品種，包括豆腐、紅薯、鱷梨等等。
壽司餐廳體驗
壽司店都有些不同，但基本的體驗是一樣的。 設置因地而異，但我們將分享基本技巧，以幫助您駕馭這種全新的用餐體驗。 畢竟，吃壽司就是與朋友和家人分享美味的烹飪體驗，無需糾結於小細節。
這裡有一些不成文的規則要知道：
- 服務員會為您帶來一盤帶有您訂購的壽司卷的盤子
- 你也有筷子
- 桌上有一瓶醬油（或小包）
- 如果你看到一個額外的盤子，那就是開胃菜
- 你用筷子或手吃壽司
- 在西方，你可以要求叉子
- 一些餐廳提供額外服務，如配菜沙拉和 味噌湯
壽司上桌後，桌上會有四樣東西：
- 壽司卷
- 醬油
- 芥末
- 醃姜
我可以用手吃壽司嗎？
許多人，尤其是西方人，擔心用手吃壽司。 這是一個兩難的問題——如果我不會用筷子怎麼辦？ 我可以用手嗎？ 粗魯嗎？
好消息是，根據 今天的日本，用手吃壽司是完全可以接受的。 吃壽司沒有正確的方法，但要記住的重要一點是，如果你用手，只能抓住和触摸你吃的東西。
筷子之所以如此方便，是因為它是一種衛生的飲食方式。 你可以拿起小塊的壽司和姜，而不會把米飯和魚弄得滿桌子都是。
什麼是芥末和醃姜以及如何食用？
所以，你可能想知道綠色糊狀物和小姜條是什麼。 嗯，綠色糊狀物被稱為芥末，它是一種辛辣刺激性的糊狀物，就像辣根一樣。 它很辣，但不像辣椒，它具有緩解喉嚨和鼻竇充血的作用，一分鐘後會消失。
醃姜用作味覺清潔劑。 它具有溫和舒緩的味道，可以消除芥末的灼熱感。 同樣，它可以清除上一個壽司卷的味道，為下一個壽司卷騰出空間。 這可以讓您充分品嚐食物的味道。
壽司的吃法
這是吃壽司的初學者指南。 只要記住下面提到的關鍵步驟，你就會沒事的。
- 收到您的壽司訂單的盤子。
- 將少量醬油放在盤子的邊緣或醬汁碗中（如果有的話）。
- 將壽司卷浸入醬油中。 關鍵是要避免將麵包卷浸泡在醬汁中。 如果你真的想要額外的醬汁，可以用筷子在卷的頂部多放一點。
- 這時候也可以用筷子加芥末。
- 嘗試一口吃掉壽司卷。 如果是更大的麵包卷，那麼兩三口吃也是可以接受的。
- 好好咀嚼食物，現在喝一口。 我們推薦 如果您喜歡喝酒，請嘗試清酒.
- 每卷後，取一小塊醃姜吃，以清潔口腔。
- 現在繼續吃，直到你吃完所有的麵包卷。
壽司常見問題（初學者）
如果您對壽司仍有疑問，請查看我們的常見問題解答。
我應該第一次嘗試什麼壽司？
許多人第一次嘗試壽司時會感到緊張。 有些人擔心生魚。 這就是為什麼我們推荐一些非常受歡迎和“美國化”的東西，比如經典的加州卷。 最適合初學者，因為它包含簡單的成分，如煮熟的蟹肉（或仿製品）、黃瓜和鱷梨。
另一個受初學者歡迎的選擇是辣金槍魚捲，因為它只含有金槍魚和辣蛋黃醬，大多數人都熟悉這些食物的味道。
什麼樣的壽司是煮熟的？
與流行的神話相反，很多壽司實際上是用煮熟的魚和海鮮製成的。 所以，並不是所有的壽司都是生的。 加州卷、天婦羅捲和任何帶有鰻魚（鰻魚和鰻魚）的東西都是煮熟的。
提示：尋找裡面有天婦羅這個詞的麵包卷，因為天婦羅意味著魚被浸在麵糊裡油炸，所以它不是生的。
如果我不喜歡魚，我會喜歡壽司嗎？
是的，有些類型的壽司不含魚和海鮮。 例如，素食和純素食選擇使用豆腐或蔬菜作為替代品。 老實說，有很多基於植物和無魚的替代品以及雞肉和牛肉壽司卷。 更重要的是你喜歡米飯。 如果你不喜歡米飯，你就不會喜歡壽司。
一頓飯吃多少卷壽司？
壽司是一種應該在集體環境中分享的食物。 因此，您會注意到壽司餐廳提供大型壽司拼盤和壽司船。
一個壽司卷通常由 6 個單獨的小卷組成。 因此，請記住每人 6 件是一個很好的經驗法則。
為什麼壽司要生吃？
您發現的許多壽司卷都含有生魚。 您在餐廳吃的生魚通常是在冷水中捕撈，然後在製成壽司之前冷凍。 冷凍過程至關重要，因為它可以殺死魚體內的潛在寄生蟲。
但是，請記住，吃生魚總是意味著很小的風險。
你吃壽司冷吃還是熱吃？
壽司卷通常在室溫下供應。 這樣吃壽司最舒服。 如果天氣太冷會傷害你的牙齒，沒有人想要燙傷，所以壽司也不熱。 另外，如果你冷卻米飯，它會破壞米飯的質地。
因此，您在室溫下吃壽司。 現在，餡料可以是熱的或冷的。 如果卷包含生魚，則它是冷的。 如果裡面有鰻魚等煮熟的海鮮，它仍然會是溫暖的。
什麼是最健康的壽司卷？
在營養方面，壽司通常是非常健康的食物。
以下是健康壽司的首選 （當然，你總是可以不用米飯來做這個壽司）.
- 黃瓜卷（糙米上）
- 生魚片
- 三文魚鱷梨卷（糙米上）
- 彩虹卷（糙米上）
- 鱷梨卷（糙米上）
糙米是最健康的選擇，因為它含有更少的卡路里。
結論
壽司一直在進化。 現代廚師不斷發明新的食譜，交換食材，並製作新的素食選擇。 因此，您無需擔心吃壽司，因為有如此多的新選擇，您可以找到適合自己口味的東西。
要記住的最重要的事情之一是壽司是一種獨特的烹飪體驗。 有這麼多口味，最好慢慢吃，細細品味每一種口味。
另請閱讀： 這些是最好的壽司套裝
Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。